21eme marché de la truffe jacques chibois

21ème Marché de la Truffe Chez Jacques Chibois

21eme marché de la truffe jacques chibois

La Bastide Saint Antoine

Le 21ème Marché de la Truffe à La Bastide Saint Antoine à Grasse, Relais & Châteaux 5* du chef étoilé Jacques Chibois, a célébré la gastronomie de la Truffe Noire.

Le 21ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse a, comme chaque année, fêté la Tuber Melanosporum – la Truffe noire – sous la forme de nombreux délices le samedi 7 janvier 2017. Le Diamant Noir du sous-sol de la Provence, un champignon au parfum envoûtant et à la saveur puissante – qui reste toutefois encore mystérieux – aromatise nombre de plats qu’il ennoblit et sert de base à moult préparations culinaires proposées aux milliers de gastronomes amoureux de la truffe sur le marché de producteurs et artisans ouvert dans le parc planté d’oliviers millénaires de La Bastide Saint Antoine à Grasse. La Truffe Noire était reine lors du déjeuner signé du chef étoilé Jacques Chibois, apportant son parfum comme cadeau au mariage des vins et de la haute gastronomie.

21eme marché de la truffe jacques chibois

Jacques Chibois, Michel Santinelli, Max Cartier and Gérard Lombardo, Maire du Rouret

L’Art de vivre de la Provence

Témoin parfumé de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, le parfum sensuel et charnel de la Truffe Noire flottait sur le parc de La Bastide Saint Antoine qui accueillait la 21ème édition du Marché de la Truffe pour une journée dédiée aux plaisirs raffinés de la table. Des milliers de gastronomes sont venu découvrir ce champignon rare et mystérieux qui pousse secrètement aux pieds des chênes ou des noisetiers, est récolté en hiver et sublime les plats, même les plus simples, de son parfum unique et envoûtant. Le marché provençal chargé en truffe a proposé de la truffe fraîche et des dégustations/ventes de produits régionaux comme le Safran et les confitures maison de Tanneron de Laure Magni-Orosco, la bière artisanale L’Azuréenne, l’Huile d’Olive Piechal de Châteauneuf, les miels et produits du Rucher de Caussols, ou encore les vins du Château Roubine, du Clos des Roses, du Château La Callisse ou du Château Vignelaure

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Truffe & rabassier

Une journée truffée de bonheurs

Lors de cette journée dédiée à la gastronomie truffée – en version salée mais sucrée aussi – les gourmets ont pu se régaler de Brouillade de Truffe, de Foie Gras, de Pissaladière, de Tourte Périgourdine, de Quiche Lorraine, parfumées à la truffe, à déguster sur place. Une tranche de Brie fermier truffé avec son pain paysan venait en prélude aux  superbes desserts – Tarte en Mirliton d’Amande et Pomme Truffées, Gros Choux, Banane, Coco et Vanille à la Truffe, Brownie au Marrons Confits Crème Chocolat à la Truffe, Crêpes Pralinées à la Truffe, etc. – réalisés par le chef pâtissier de la Bastide Saint Antoine, Stéphane Mangin. Le tout arrosé de vin et chocolat chauds.
Le Syndicat de la Trufficulture et ses “rabassiers” avec leurs chiens truffiers ont fait des démonstrations de “cavage” de truffe et donné des conseils techniques sur sa culture. Les apprentis rabassiers et les becs-fins passionnés pouvaient d’ailleurs repartir avec un chêne mycorhizé à la Truffe Noire des Pépinières Robin à Fayance pour se lancer dans la production de leurs propres diamants noirs.

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Tuber Melanosporum

La culture de la Truffe en développement

La culture de la truffe au pied d’arbres nobles – chênes verts et pubescents ou noisetiers – modèle les paysages des Alpes maritimes où 300 hectares ont été plantés, avec l’aide appréciable du Département, et la gastronomie variée et succulente qu’inspire ce champignon d’exception, constituent pour la région un magnifique et délicieux thème pour le tourisme d’hiver. Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale PACA des trufficulteurs, et les élus comme Jérôme Viaud, Maire de Grasse et le Sénateur Jean-Pierre Leleux, ont souligné “le temps long” que la maturation de la truffe demande et le “temps court” de la dégustation dans un “feux d’artifice de saveurs”.
Michel Santinelli a remercié Max Cartier pour sa magnifique œuvre d’Art, L’Homme Truffier, affiche du 21ème Marché de la Truffe et rendu un hommage ému au grand et regretté Wollinski, parrain d’une précédente édition, en présence du dessinateur humoristique de talent Krisitian, parrain de l’édition 2015.
Pionner de la promotion de la truffe avec Michel Santinelli, Jacques Chibois a déclaré: “On achète et on cuisine la Truffe pour les autres, c’est une histoire de partage et d’amitié.” Le célèbre chef étoilé a ensuite ensoleillé la journée d’un somptueux repas gastronomique tout à la Truffe.

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Chef Jacques Chibois

Le déjeuner du Marché de la Truffe

Pour bien commencer l’année 2017 sous le signe de la Truffe, Jacques Chibois avait concocté en entrée un superbe Velouté de Cèpes secs tout en parfum, au Crémeux de Truffe et Céleri Rave façon Risotto. Bien qu’évoquant un paysage maritime, telle une île de Céleri Rave en grain de riz, baignée d’un velouté crémeux, le plat exalte les parfums de la terre, du sous-sol sylvestre et des racines. De quoi nous rappeler le miracle des bienfaits et des goûts que nous prodigue la Nature: associé à la saveur noisette concentrée du cèpe séché, la truffe apporte son parfum charnel, puissant et persistant, sublimé par le l’onctuosité du velouté à l’appétissante couleur de terre calcaire de prédilection de la truffe.

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Velouté de Cèpes secs au Crémeux de Truffe

Pour suivre, le Filet de Gros Loup sur sa Fondue de Carottes, Panais, Truffes, Châtaignes, coulis vert au Parmentier de Poireaux citronné. Attiré par l’île du plat précédent, le Loup à la chair délicate se déguste dans sa sublime cape de Truffe, en alliance avec les légumes aux saveurs de terre, douces mais relevées des jeunes carottes et panais et la touche gourmande de la châtaigne. Le poireau apporte sa note légèrement sucrée, relevée du fruité acide du citron. Présente à chaque bouchée, la munificence de la truffe harmonise les goûts de son parfum complexe et exaltant.

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Filet de Gros Loup

Pour le plat de viande, Jacques Chibois innove avec un original et succulent Gigot de Porcelet confit sept heures au four, à la Truffe, Sauce Périgourdine au Foie Gras, avec sa Polenta agrémentée de poudre de Café. Un festival de textures avec le confit fondant sous la langue, couronné d’une tranche de gigot d’un tendre porcelet riche d’une onctuosité à l’arrière-goût de beurre fin, posé sur un lit de polenta habillée d’une sauce au Foie Gras qui donne toute sa dimension au plat. L’habile construction de saveurs est exaltée par le puissant parfum d’humus et de terre, omniprésent, du diamant noir, adouci par la subtile touche orangée du potimarron quand le café rappelle sa note d’amertume dans la crémeuse polenta.

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Gigot de Porcelet confit à la Truffe

Après cette symphonie d’envoûtantes saveurs salées, place au charme du dessert, une création du chef pâtissier de talent Stéphane Mangin. En point d’orgue du déjeuner du Marché de la Truffe, la créativité du pâtissier proposait une Coque de Chocolat tout en Blanc à la Truffe, Douceur de Poires, Glace aux Pruneaux truffés. Pour faire vibrer la corde de la gourmandise, la Truffe apporte ses divins arômes raffinés aux douceurs, dans une alliance particulièrement heureuse du Chocolat et de la Poire. Un croquant écrin en chocolat blanc révèle une crème à la poire sur un fond de Caramel au beurre salé, couronné d’une glace au délicieux parfum riche et moelleux de pruneaux, équilibre entre sucré et fraicheur.

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Coque de Chocolat tout en Blanc à la Truffe

Pour sublimer les saveurs de ce somptueux repas en hommage à la Truffe Noire, le sommelier proposait sa sélection des vignerons du Marché: un vin Blanc Mouton Cadet et un Rouge Côte de Provence Saint Victorin.

Les Marchés de la Truffe à venir

Vitrine de la trufficulture dans les Alpes Maritimes, le Marché de la Truffe à la bastide Saint Antoine à Grasse inaugure de manière conviviale et gourmande la saison des marchés de la truffe en pays d’Azur.
Le  21ème Marché de la Truffe se prolongera le Dimanche 15 janvier prochain au Rouret, près de Grasse. Gérard Lombardo, Maire du Rouret, organise de 9h à 12h des visites commentées du champ truffier expérimental installé sur la commune, pour découvrir la culture de la truffe “in situ”. Des navettes amèneront le public en bus toute la matinée depuis la mairie. À 15h, une conférence sur la truffe et sa culture révélera les potentialités de production dans les Alpes Maritimes avant la démonstration d’un plat truffé.

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Discours de Jérôme Viaud, Maire de Grasse

Les autres marchés de la Truffe du département :

Le Rouret – Dimanche 15 janvier 2017
Villeneuve Loubet – Dimanche 22 Janvier 2017
Gréolières – Dimanche 29 Janvier 2017
Colomars – Dimanche 5 Février 2017
Puget Théniers – Samedi 11 Février 2017

Tous les lots de truffes Tuber Melanosporum proposés lors de ces marchés sont vérifiés par les contrôleurs du Syndicat des Trufficulteurs des Alpes Maritimes.

21eme marché de la truffe jacques chibois
www.jacques-chibois.com

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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21ème Marché de la Truffe Chez Jacques Chibois was last modified: January 10th, 2017 by tamel

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