chefs au sommet auron christophe billau jean françois Lefevre la bergerie

Chefs au Sommet d’Auron, Christophe Billau et Jean-François Lefèvre à La Bergerie

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Les chefs et l’équipe de la Bergerie ©YesICannes.com

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli Christophe Billau, chef de L’Auberge Quintessence à Roubion et le chef pâtissier Jean-François Lefèvre du Casino Croisette à Cannes pour un dîner de haute gastronomie à La Bergerie.

Du 19 au 25 janvier 2019, les Chefs au Sommet d’Auron – 8ème édition – a offerts de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la région. En plus des shows-cookings des chefs à la patinoire, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 45€ par personne. Le chef Christophe Billau de L’Auberge Quintessence à Roubion et le chef pâtissier Jean-François Lefèvre du Casino Croisette à Cannes, ont enchanté les papilles des fins gastronomes au restaurant La Bergerie à Auron.

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Auron ©DR

Haute gastronomie au pied des pistes

Depuis huit ans le Festival de la Gastronomie de Montagne réunit de nombreux grands chefs et chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’ Azur qui partagent au pied des pistes un moment authentique de plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Pendant le Festival, de grands noms du monde culinaire réalisent chaque soir de véritables prouesses gastronomiques en réalisant des dîners sur des “pianos” inconnus auparavant.
Le Jeudi 24 janvier 2019, Christophe Billau et le chef pâtissier Jean-François Lefèvre ont transposé les délicieuses expériences culinaires de L’Auberge Quintessence et du Casino Croisette dans le chaleureux décor de chalet boisé et montagnard du restaurant La Bergerie au pied des pistes.

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Chef Christophe Billau ©YesICannes.com

Christophe Billau, bio, locavore et produit roi

La philosophie culinaire de Christophe Billau est limpide comme l’air pur des altitudes: “Chaque jour est un nouveau défi et le respect du client passe par le respect du produit!” Telles sont les vertus majeures portées par deux passionnés de la restauration, Pauline et Christophe Billau qui ont ouvert en 2017 l’Auberge Quintessence, un hôtel-restaurant dans une nature sauvage, au milieu des paysages magnifiques des montagnes alpines. Dans cette ancien refuge construit en 1962 par un berger de la région, Christophe et Pauline s’attachent faire perdurer l’esprit auberge dans la simplicité et l’authenticité, tout en proposant le confort contemporain.

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©YesICannes.com

Une étoile flotte sur le haut pays

Christophe Billau a fait ses classes auprès de chefs talentueux comme le MOF Franck Ferigutti au Chapon Fin à Bordeaux, puis au Mandarin Oriental de  Genève. Il rejoint ensuite la brigade de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny. Aux USA, il est sous-chef de L’Ortolan à Los Angeles. A 26 ans, il est nommé chef exécutif au Moulin de l’Abbaye à Brantôme avant de reprendre en 2009 l’auberge communale Lo Robur, à Roure. C’est dans ce lieu idyllique entre mer et montagne, au cœur du Parc du Mercantour, qu’il connait la consécration en 2014 en décrochant sa première étoile. Le guide Michelin confirme son talent puisque Christophe vient de voir l’Auberge Quintessence couronnée d’une étoile au début des Chefs au Sommet d’Auron 2019.

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Jean-François Lefèvre ©YesICannes.com

Jean-François Lefèvre, chef pâtissier d’exception

Originaire de la Dordogne, Jean-François Lefèvre est tombé très tôt dans la marmite grâce à son grand père restaurateur à Périgueux, une région où l’on mange bien. Après un CAP Pâtissier Chocolatier à l’École Hôtelière de Lille, ce pâtissier d’exception débute sa formation chez Yanka à Lille. I travaille ensuite en boutique à Bordeaux et à Périgueux. Il arrive à sur Cannes et intègre en 1994 le Groupe Barrière au Casino Croisette. Son dessert signature: un entremet praliné citron avec une dacquoise noisette sésame.

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©YesICannes.com

Fraicheur et saisonnalité

Pour Christophe Billau, chaque producteur ou fournisseur est un véritable partenaire avec qui il partage l’amour du bon produit et le sens de l’échange. Dans la nature sauvage, le chef ramasse lui-même les herbes et fleurs qui entreront dans sa cuisine actuelle, aux inspiration montagnarde. Sa technique solide lui permet d’exalter les beaux parfums des produits qu’il sublime comme le porcelet de montagne de la Vallée du Chamsor dans le 05, accompagné de sa purée de butternut d’Agnès Papone, surmontée de noisettes du Piemont. La truite qu’il a mis au menu des Chefs au Sommet d’Auron a nagé en montagne à 1000 m d’altitude dans la ferme aquacole Faure à Chateauroux les Alpes avant de mariner au genièvre de nos montagnes et aux agrumes et de se baigner dans les délices d’un coulis à l’oseille de la ferme bio Agnès et Renaud Papone.

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Les plats dégustés (photos YesICannes.com)

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Amuse bouche: Il était une fois l’Oursin des Montagnes. Une trilogie de châtaigne de Roubion, fruit d’hiver par excellence, au goût parfumé et délicat entre noisette et pomme de terre qu’on découvre en crémeux, cromesquis et chips.

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Entrée: Truite de Châteauroux les Alpes au Genévrier de nos montagnes et aux Agrumes, Légumes de la ferme biologique Lavancia. Le coulis d’oseille haut en goût donne toute sa dimension aromatique à cette truite cuite à la perfection, fondante et goûteuse.

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Plat: Cochon de Lait Fermier de la Vallée du Champsaur, farci aux Légumes de chez Agnès et Renaud Papone, Jus de Quintessence à l’Impératoire. Le cochonnet cuit à basse température, sa chair tendre et savoureuse délivre toute les saveurs authentiques d’un animal vivant au grand air et roi du locavore.

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Dessert: Forêt Enchantée. Un exquis entremets moelleux, composé d’une mousse fondante de Guanaja 70% de chez Valrhona, gelée de griottes “grillotines” macérées dans du Kirsch, sous un glaçage chocolaté saupoudré d’or. Un pur chef d’œuvre!

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La Bergerie à Auron ©DR

La Bergerie, le restaurant le plus ancien de la station

Au pied des pistes de la très courue station d’Auron, au cœur des montagnes du Mercantour, La Bergerie ouvre sa terrasse sur les pistes, très agréable en hiver quand le soleil s’invite au déjeuner. C’est la plus ancienne table de la station, une véritable bergerie transformée en restaurant. Le chef Alain Monge propose une cuisine 100% “fait maison”, depuis les pâtes fraiches jusqu’aux viandes à la rôtissoire ou les spécialités Niçoises. La carte des vins fait la part belle aux nectars de la Provence.

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©YesICannes.com

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 19 au 25/01/2019
Restaurants d’Auron, St Etienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
+33 (0)4 93 23 02 66

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©YesICannes.com

www.auron.com

Chefs au Sommet d’Auron, Christophe Billau et Jean-François Lefèvre à La Bergerie en images

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Chefs au Sommet d’Auron, Christophe Billau et Jean-François Lefèvre à La Bergerie was last modified: January 29th, 2019 by tamel

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