christian cottard paris brest

Cours de Gourmandise chez Christian Cottard

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Christian Cottard

Christian Cottard, le célèbre pâtissier d’Antibes, dévoile ses trucs gourmands dans ses cours de pâtisserie: voici le célèbre Paris-Brest.

Les cours de cuisine ont le vent en poupe: les émissions Top Chef, le Master Chef et Un Dîner Presque Parfait connaissent un grand succès à la télévision.Nous avons tous une envie irrésistible de maîtriser l’art culinaire pour régaler nos amis ou notre famille et recueillir leurs félicitations. Pourtant, on n’oublierait presque que le meilleur est à la fin et qu’un bon repas doit se terminer dans un délicieux bouquet final sucré, apprécié autant des petits que des grands.

Christian Cottard, un célèbre pâtissier

Le célèbre pâtissier d’Antibes Christian Cottard dévoile ses trucs et astuces à l’occasion de cours de pâtisserie qu’il donne dans son nouvel établissement La Closerie. Cette belle demeure ancienne située dans le centre de la ville fortifié d’Antibes, regroupe désormais l’atelier de Pâtisserie, l’école et le restaurant La Closerie.

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Sur la route du Paris Brest

Embarquement pour quelques heures dans le monde savoureux de Christian Cottard pour apprendre à réaliser mon dessert préféré: l’historique gâteau Paris-Brest. Créé en 1910, cette pâtisserie française est composée d’une pâte à choux en forme de couronne, fourrée d’une crème mousseline pralinée et garnie sur le dessus d’amandes effilées. Suite à la demande d’un grand journaliste, Pierre Giffard, le pâtissier Louis Durand imagina une pâtisserie en forme de roue de vélo. Ce dessert fut baptisé «Paris-Brest» en hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris.

Des créations gourmandes comme des bijoux

A deux pas de la place Charles de Gaulle à Antibes, La Closerie est dirigée par, Andréa la femme de Christian Cottard. Cette sublime demeure noyée dans un écrin de verdure, construite par un chocolatier il y a 100 ans, regroupe désormais la pâtisserie, l’école de pâtisserie ainsi que le restaurant. Lorsque l’on rentre dans la boutique, les délicieuses créations gourmandes ressemblent à des bijoux. Le maître artisan Christian Cottard, le sourire malicieux et le regard pétillant, accueille sur sa superbe terrasse ombragée Le Trèfle.
Sous la houlette de ce chef généreux et talentueux, nous allons apprendre à réaliser le sublime dessert, le Paris Brest.

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Paris-Brest

Partager en toute simplicité sa passion

C’est avec une extrême gentillesse et en toute simplicité que le chef partage sa passion pour la pâtisserie. Les mains dans la farine, Christian Cottard, explique comment réaliser la pâte à choux. Il faut d’abord porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre, puis hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et remuer à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Ensuite pétrir le pâton, incorporer les œufs légèrement battus petit à petit ; attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné.

Des trucs et des astuces

Entre temps, il faut préchauffer le four à 180°. Dresser en couronne la pâte à choux à l’aide d’une poche à douille pour faire des belles formes homogènes, puis enfourner à 180°. Pendant la cuisson Christian Cottard fait la démonstration du robot à pâtisser, idéal pour monter les blancs en neige qui serviront à la préparation de la crème pralinée.
Pendant tout le cours Christian Cottard n’est pas avare de ses trucs et astuces pour réussir la réalisation gourmande: comment remplir tenir et tourner la poche à douille pour que la pâte sorte de façon homogène et régulière (important pour réussir à bien dessiner la forme de la couronne).

Après trois heures d’atelier, voilà notre Paris-Brest enfin dans l’assiette. Ça croustille sous la dent et ça fond sous la langue! Que du bonheur. Merci M. Cottard.

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Christian & Andréa Cottard

A propos de Christian Cottard

Depuis l’âge de 16 ans, Christian Cottard voue une une véritable passion à la pâtisserie. A 21 ans il prend des cours du soir et passe un brevet de maîtrise en Pâtisserie. Il fait ensuite son apprentissage à Menton, dans la pâtisserie de ses parents. Après son service militaire, il part travaillé 5 ans aux États Unis. Revenu en France il intègre différents établissements comme le restaurant L’Oasis à La Napoule, un groupe de douze Relais et Châteaux, puis travaille chez Alain Ducasse au Louis XV à Monaco où ils décrochent ensemble les trois étoiles.
Christian Cottard est installé depuis plus de 20 ans dans le cœur d’Antibes, d’abord à la Maison des Thés et depuis un an à La Closerie.

www.patisserie-cottard-antibes.fr

Réaliser un Paris-Brest

Pâte à choux:
100 gr de lait
40 gr de beurre
70 gr de farine
+/- 2 œufs (100 gr)
1 pincée de sel

Faire bouillir le lait avec le beurre et le sel
Incorporer la farine tamisée
Dessécher la panade
Incorporer les œufs petit à petit
Pocher des anneaux réguliers, dorer, parsemer d’amandes effilées et de sucre en grains,
Cuire à four 190°C , environ 25 à 30 minutes
Refroidir, couper en 2 parties horizontales

La crème du Paris Brest:
Émulsionner 100 gr de praliné avec 20 gr de crème liquide
Monter 500 gr de crème fleurette sucrée avec 60 gr de sucre glace
Incorporer délicatement la crème dans la moitié du praliné
Dressage: dans la partie inférieure de l’anneau faire un cordon de praliné pur puis dresser en rosace la crème Paris-Brest.
Remettre le chapeau, saupoudrer de sucre glace

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Cours de Gourmandise chez Christian Cottard was last modified: October 27th, 2015 by tamel

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