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Diamants Parfumés à l’Hostellerie des Gorges de Pennafort

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Philippe Da Silva et ses célèbres Raviolis de Foie Gras et Truffes. ©YesICannes.com

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort célèbre le Diamant Noir de Provence avec le menu truffé de plaisirs de son chef étoilé Philippe Da Silva.

A l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, Philippe Da Silva partage sa passion de la cuisine de terroir, riche en goûts et en produits nobles, pour de mémorables expériences gastronomiques. Quand la bise fut venue, le chef étoilé fait “danser maintenant” ses casseroles au son du diamant parfumé en proposant une symphonie généreuse et gourmande sur une partition de truffe noire, la Tuber Melanosporum, et de truffe blanche d’Alba.

hostellerie gorges pennafort 25 ans

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort ©DR

Les 25 ans d’une étoile

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort est un havre de paix à Callas, au cœur du Var, où la gastronomie étoilée du chef Philippe Da Silva et l’hospitalité de son épouse Martine se conjuguent à la générosité de l’Art de vivre provençal et au grandiose des Gorges de Pennafort, un spectacle permanent s’ouvrant à ses pieds. Cet hostellerie de charme, étape incontournable de la magnifique Route des Vins de Provence, où luxe et raffinement se retrouvent autant dans les intérieurs élégants que dans les généreuses assiettes du chef, arbore une étoile Michelin à son fronton, qui brille depuis 25 ans sur le terroir de la Dracénie et bien au-delà.

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Généreuse pluie de truffe ©YesICannes.com

Belle et ténébreuse truffe

La truffe noire, ce champignon du terroir provençal à la belle robe veloutée et légèrement granuleuse, tant prisé des gastronomes pour ses parfums sensuels et envoûtants, est un champignon nourri sous terre des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, cette belle ténébreuse, rare et mystérieuse, constitue un magnifique thème de tourisme d’hiver. Dans son Menu aux Truffes, Philippe Da Silva partage l’univers parfumé et goûteux du joyau du sous-bois et son pouvoir d’enchanter sa gastronomie. Dans un esprit de générosité, le chef met en communion les produits de son terroir et sa créativité débordante. De quoi fondre de gourmandise, transcendé par les effluves de la truffe fraîche!

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©YesICannes.com

Le Menu aux Truffes de Philippe Da Silva (photos YesICannes.com)

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Amuse-bouche truffé

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Carpaccio de bœuf séché et fumé aux girolles au vinaigre balsamique et aux truffes

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Salade de Saint-Jacques aux Truffes

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Raviolis de Foie Gras et Truffes

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Langoustines rôties aux Champignons et Truffe

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Homard aux Légumes et Truffe

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Bar aux Truffes

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Granité au Marc de Provence truffé

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Filet d’Agneau aux Truffes

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Pomme façon Tatin aux Truffes

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Le Chocolat

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Baguette à la Truffe et Glace Vanille truffée

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Mignardises

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Chocolats du Chef

Les belles maisons de Philippe Da Silva

Cuisiniers dans l’âme, Philippe Da Silva forge son talent auprès de quelques mentors. A 14 ans, il est apprenti à Grimaud chez Claude Girard aux Santons, qui lui met pied à l’étrier et lui apprend les fondamentaux du métier. Jean-Michel Bédier, chez Julius à Genevilliers, puis au Chiberta, à Paris lui inculque la rigueur. Il offrira ensuite deux étoiles Michelin au Chiberta. Jean Delaveyne, surnommé le sorcier de Bougival, lui révèle les secrets du feuilletage inversé et de sa cuisson, ainsi que de la crème pâtissière. Maurice Lormeau, Président de la Fédération des Boucheries Parisiennes, lui a enseigné la viande et montré comment la choisir en fonction de sa couleur, de son grain, de son gras… Louis-Noel Richard, enfin, propriétaire du Chiberta, lui a appris à s’ouvrir aux autres.

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Odile Denoyelle, Sommelière ©YesICannes.com

Amoureux de la Provence et de ses produits

Qu’il magnifie les mets les plus simples ou les produits les plus élaborés, Philippe Da Silva ajoute toujours la touche personnelle qui rapproche l’artisan de l’artiste, ce grain de folie, ce sens de l’équilibre dans les goûts, la présentation, les couleurs, les matières, les textures… qui transforment ses assiettes en véritables tableaux sculptés, le feu d’artifice des saveurs en plus.
Amoureux des bons produits du terroir, il déniche souvent ses produits au plus près de l’Hostellerie, privilégiant les circuits courts. Philippe s’approvisionne auprès de deux petits pêcheurs de Saint-Raphael. S’il puise également ses herbes dans son jardinet, ses homards et ses langoustines viennent de Bretagne, son veau du Limousin, ses ris de veau de Rungis. Au fil des ans, la liste de ses fournisseurs s’est transformée en un réseau de collaborateurs amis, d’une absolue fiabilité.

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Les Gorges de Pennafort ©DR

Les Gorges de Pennafort en œuvre d’art

“Un restaurant c’est une fête. Le lieu doit être gai. C’est pourquoi je tiens beaucoup à la présence de fleurs fraîches.” déclare Philippe Da Silva. “Pas de toiles au mur, des rideaux encadrant de vastes baies vitrées, des fauteuils généreux et accueillants, de lourdes nappes blanches, couvrant les tables en cuir et en bois et des roses sur chacune d’elle. Tout concourt au bien-être et à la sérénité. J’aime beaucoup l’Art Déco, et je trouve la salle sobre et dépouillée, épurée mais moderne, en harmonie avec ma cuisine. Finalement les rideaux et la cave suffisent à constituer un décor.”
Au retour des beaux jours, de mai à septembre, une vaste terrasse accueille les convives avec une pergola bioclimatique qui permet de profiter de la vue sur les gorges dont les rochers changent sans cesse de couleurs. L’été, ils tirent sur le rouge, l’automne sur le vert. Quand ils sont mouillés, ils s’assombrissent. “Nous n’avons placé qu’une oeuvre d’art au bout de la terrasse, la nature se charge du reste!”

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Suite ©DR

Une séjour unique en Provence

Découvrir ou retrouver la cuisine de Philippe Da Silva, c’est s’offrir à chaque fois un moment privilégié hors du temps. Pour prolonger le plaisir et profiter pleinement de l’Hostellerie, face à la muraille rose des Gorges de Pennafort, sept chambres occupent l’étage au-dessus du restaurant. Trois chambres salon et trois Junior Suites se partagent le bâtiment en annexe de l’Hostellerie. Dans un style et un décor contemporain et chaleureux imaginé par le génie créatif de Geneviève Garrassin, propriétaire de l’Hostellerie de Pennafort, meubles anciens, matériaux actuels et équipement haut de gamme s’harmonisent pour une expérience de séjour unique en Provence.

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Philippe et Martine Da Silva ©YesICannes.com

Un paradis à partager

Le chef étoilé a fêté au printemps ses cinquante ans de métier et Philippe et Martine Da Silva ont célébré 25 ans de gastronomie étoilée et d’amour de la clientèle à l‘Hostellerie des Gorges de Pennafort par un somptueux diner gastronomique. Le sens de la fête anime Philippe: “A Pennafort j’ai trouvé mon paradis que je le partage avec ceux qui viennent faire une pause.”

Hostellerie des Gorges de Pennafort
8660 RD 25
83830 Callas
Tél. +33 (0)4 94 76 66 51

www.hostellerie-pennafort.com

Diamants Parfumés à l’Hostellerie des Gorges de Pennafort en images

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Diamants Parfumés à l’Hostellerie des Gorges de Pennafort was last modified: December 3rd, 2019 by tamel

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