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Dîner Truffé de Plaisirs par Patrick Raingeard & Mathias Dandine

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Le Cap Estel ©Cap Estel

Patrick Raingeard a invité son ami, le chef Mathias Dandine, à partager les cuisines du Cap Estel pour un somptueux dîner tout à la Truffe à quatre mains et deux étoiles.

La Table de Patrick Raingeard, le restaurant gastronomique de l’hôtel cinq étoiles le Cap Estel, est une des escales gastronomiques incontournables en Terre d’Azur. Patrick Raingeard, seul chef à avoir décroché une Étoile Michelin en 2013 dans les Alpes-Maritimes, a initié des dîners à quatre mains avec quelques-uns des plus grands chefs du moment.
Le 3 décembre 2016, il a partagé son piano avec un de ses amis, Mathias Dandine, chef du Saint Estève, le restaurant gastronomique de l’Hôtel Les Lodges Sainte Victoire au Tholonnet, dans les paysages de Cézanne.
Les deux chefs étoilés ont partagé avec amour et générosité le plaisir d’élaborer des mets d’exception, exaltant les parfums puissants et sensuels du Diamant Noir, la Tuber Melanosporum et de la Truffe Blanche d’Alba.

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La Plage au pied du Cap Estel ©Cap Estel

Un légendaire manoir de style italien

A deux pas de Monaco, sur la commune d’Eze, le Cap Estel, Hôtel, Restaurant et Spa, s’élève sur une presqu’île privée de deux hectares en bord de mer, entouré d’un parc luxuriant et de jardins en terrasse. La description du Cap Estel appelle les mots les plus lyriques; un coin de paradis » étant celui qui vient en premier à l’esprit. Niché dans un cadre verdoyant au pied d’une falaise, les pieds léchés par la Méditerranée et la tête caressée par d’immenses pins, le manoir de style italien fait face aux eaux turquoise de la Grande Bleue.
L’hôtel particulier 5 étoiles d’exception se dresse fièrement devant une pelouse à l’Anglaise bordée d’arbres centenaires, plantés par la Comtesse Mery Canorgue – ancienne propriétaire – dont un gigantesque araucaria et d’exotiques tulipiers aux troncs puissants comme des mains de titans, supportant une ramure éternellement verte.
Née en 1900 sur des pâturages, transformée par Frank Harris, un visionnaire, auteur et journaliste, ami d’Oscar Wilde, la luxueuse maison de vacances pour fortunés est devenu au fil des décennies un lieu légendaire en accueillant les personnalités les plus célèbres de ce monde.

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Mathias Dandine & Patrick Raingeard

Patrick Raingeard, chef rigoureux et passionné

Le restaurant La Table de Patrick Raingeard confère à cette « guest house intime » sa légitimité gastronomique, aujourd’hui partagée pour le plus grand plaisir des gastronomes amateurs de bien vivre et bien manger.
Patrick Raingeard a été récompensé au Cap Estel en 2013 par une étoile au Guide Michelin, la seule accordée par le prestigieux guide rouge dans les Alpes maritimes cette année là. Une récompense confirmée par le sacre de Patrick comme Gault&Millau d’Or PACA 2013 et l’obtention de 3 toques et Coup de Coeur au Gault&Millau.
Patrick Raingeard, Breton tombé amoureux de la Méditerranée, s’est formé dans de grandes maisons comme Lenotre et Ladurée à Paris ou La Mère Poulard au Mont Saint-Michel, au côté d’Alain Passard, Jacques Maximin et Patrice Hardy.
Les créations de chef rigoureux et passionné apportent une vision contemporaine aux grands classiques de la haute gastronomie. Dans l’esprit d’un styliste alimentaire, le chef habille chacune de ses œuvres avec de superbes palettes de couleurs pour rehausser les beaux arômes de ses plats d’un supplément d’âme visuel.
Amoureux des beaux produits méditerranéens, ce chef à l’esprit bio aime à faire savourer en toute saison les produits frais d’un potager, dont les artichauts, les courgettes, les aubergines, les tomates, les radis, les légumes anciens et les herbes embellissent la composition de ses assiettes.

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Les chefs en cuisine

Mathias Dandine, formé au coté des plus grands

Mathias Dandine s’est aussi formé avec de prestigieux noms de la gastronomie. Il fait ses débuts dans son village natal, à Bormes-les-Mimosas, avec Guy Gedda, véritable ambassadeur de la cuisine provençale. Il a ensuite travaillé au côté de Laurent Tarridec à l’hôtel Les Roches du Lavandou, puis à l’Oasis, à Mandelieu-la-Napoule, avec les célèbres chefs étoilés Stéphane Raimbault et Louis Outhier.
Mathias Dandine a perfectionné ses talents auprès des toques étoilées de la Côte d’Azur: Jacques Chibois, à la Bastide Saint-Antoine à Grasse, et Bruno à Lorgues, connu dans le monde entier pour la Truffe, reine de sa gastronomie.
Il devient chef au restaurant de La Baie Dorée, hôtel de luxe au Cap d’Antibes avant de reprendre le restaurant fondé par ses parents 25 ans plus tôt: L’Escoundudo où obtient sa première étoile Michelin en 2003. En 2006, Mathias Dandine décroche un nouveau précieux macaron, cette fois à la tête du restaurant de l’hôtel Les Roches, au Lavandou.

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Velouté de choux-fleur truffé

Menu du Dîner Tout à la Truffe

Velouté de Choux-fleur Truffé, Sablé Ricotta, Tomate et Basilic, Accra de Homard: cet amuse bouche propose une première alliance mer et légumes gorgés de soleil des collines de Provence. Le velouté se déguste dans un flacon orné d’une rondelle de Truffe de Bourgogne, avec une paille, comme si on était oiseau de paradis butinant le nectar d’une fleur, en alternance avec le fondant du sablé à la délicate longueur en bouche, et la finesse du homard en accra.

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Sphère de foie gras

Sphère de Foie Gras Truffée: après la fleur, le fruit. Cette œuvre d’Art au dessin épuré, sur son piédestal de Pain au Charbon, entouré d’un blond pétale, évoque deux « fruits d’hiver » stylisés: le Foie Gras rejoint la Truffe dans sa forme et les deux explosent de gouts. La riche onctuosité du foie gras glorifie la saveur envoûtante du Diamant Noir. Le Pain au Charbon apporte sa touche d’amertume légère et le Biscuit au Miel son doux croustillant.

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Carpaccio de Coquille Saint Jacques, Ananas et Truffes noires

Carpaccio de Coquille Saint Jacques de plongée et Ananas aux Truffes noires, Sorbet Huile d’Olive Verveine-Citron: une alliance originale entre fuit de mer, de terre et de sous-bois. La palette de colorée de saveurs nous entraîne dans des paradis lointains où la chair fine et iodée de la noix de Saint Jacques se marie au charme suave de la Truffe sur les iles exotiques et fruitées de l’Ananas, qui apporte la note de fraicheur douce et renouvelée d’un alizé. Une création toute en sensualité: c’est Aphrodite qui plonge dans l’océan et c’est une Vénus – aux longs cheveux noirs – qui en ressort sur sa coquille!

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Matelote de Homard Bleu

Matelote de Homard Bleu au Bourgogne blanc et Truffes d’Alba, jeunes Poireaux fumés: un chef d’œuvre de puissance équilibrée! La chair ferme, délicate et savoureuse du Homard ressort d’une nage corsée, richement iodée, en véritable concentré d’océan. Ce festival de saveurs marie à merveille le raffinement du Homard avec l’élégance de la truffe blanche, pour un plaisir absolu qui émerveille le palais, avec toujours plus de parfums révélés à chaque bouchée.

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Veau de Lait de Corrèze aux Truffes

Veau de Lait de Corrèze aux Truffes Melanosporum, Légumes ancestraux de Bruno Cayron: tel un bijou, un régal pour les pupilles avant les papilles. Sur un sentier de Mousseline savamment composé, planté de Légumes colorés, le Veau rosé, cuit à basse température pendant 48 heures, a le goût du bonheur! La viande moelleuse et fondante exhale tous ses riches sucs et parfums parmi les légumes croquants, aux saveurs surprenantes de puissance et d’authenticité. Avec un jus corsé qui donne toute sa dimension à ce plat, la Truffe est omniprésente, puissante, sublimant toutes les saveurs par son côté primitif, son odeur enivrante de terre et ses évocations d’humus.

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Espuma de Gorgonzola aux Truffes

Espuma de Gorgonzola aux Truffes: Les saveurs onctueuses et subtiles du terroir d’Italie se fondent avec les mystères du sous-bois de la Provence pour se révéler en une aérienne émulsion truffée, exprimant ses saveurs profondes et marquantes, soutenues par l’huile d’olive.

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Galet Ezasque aux Truffes

Le Galet Ezasque aux Truffes: une création de Vincent Delhomme, le chef pâtissier. Baigné d’un espuma à la Tequila, le galet en forme d’œuf pondu dans l’aire d’Eze renferme, sous une délicate coquille de chocolat croquant, (brisée d’un coup de cuiller) un crumble tout en puissance de chocolat noir et de truffe. Le « jaune » de cet œuf est un sorbet au cactus dont le parfum fruité, suave et langoureux, réveille le palais par sa fraicheur et exalte le chocolat et la truffe, qui se rappelle à chaque bouchée. Le dessert était accompagné d’un original Muscat d’été tout en fraîcheur.

Le délicieux accord mets/vins tout en notes justes, originalité et finesse, était proposé par le sommelier Emmanuel Da Rocha.

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Karim Djekhar & Patrick Raingeard ©Cap Estel

L’Huile d’Olive de Patrick Raingeard

Tombé sous le charme de la cuisine méridionale, Patrick Raingeard rêvait depuis longtemps d’élaborer une huile d’olive qui ressemble à sa cuisine fine et savoureuse, créative mais naturelle. Grâce à une magnifique rencontre humaine avec Karim Djekhar de l’Huilerie Saint-Michel à Menton, et suite à de beaux moments de partage et d’échanges, les deux hommes, animés par la même passion pour la cuisine et les belles histoires, ont réusi à créer une huile qui devienne la signature personnelle du chef et souligne parfaitement ses créations. Après huit mois de travail est ainsi née une préparation culinaire à base d’huile d’olive extra type Aglandeau, savoureusement macérée à froid avec de la Verveine et du Citron, qui célèbre le Sud et son terroir et le colore d’une fantastique palette de couleurs et de saveurs.

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©Cap Estel

Un palace comme une maison d’hôtes

Derrière son mythique portail en fer forgé noir et or, dans son oasis de verdure et de calme au bout d’un chemin bordé de jardins luxuriants, le palace, conçu comme une maison d’hôtes de grand prestige, a pour vocation d’offrir à sa clientèle un maximum de bien-être dans une discrétion totale. Ce palace intime privilégie le respect de la vie privée, offrant un environnement de détente exclusif et personnalisé, alliant exigence du détail et convivialité, caractéristique distinctive du vrai luxe.
La « demeure privée » offre 28 chambres et suites réparties sur les quatre sites de la propriété, toutes d’une excellence de la plus haute qualité.
Le Cap Estel propose également un spa élégant avec une piscine couverte chauffée, une salle de gym pourvue des meilleurs équipements, des salles de soins, un sauna et un hammam, une salle de détente surmontée d’une piscine à déversement, suspendue entre les somptueuses nuances d’azur de la mer et du ciel. A la belle saison, les clients peuvent jouir jusqu’au bout de la nuit de la plage privée aménagée et s’ébattre à loisir dans les eaux chaudes et turquoises de la Méditerannée.

Sous la direction d’Eric Paulus, Directeur Général, assisté par Elizabeth Moraglio, Directrice Générale des Services, une nouvelle ère de plaisirs des sens et de bien-être s’ouvre pour la très prestigieuse maison d’hôtes sur son îlot de sérénité.

Le Cap Estel – Hôtel, Restaurant et Spa
La Table de Patrick Raingeard

1312, avenue Raymond Poincaré
06360 Eze Bord de Mer
Tél. : +33 (0)4 93 76 29 29
Fax : +33 (0)4 93 01 55 20

www.capestel.com

www.leslodgessaintevictoire.com

Cliquer pour agrandir – ©Cap Estel & ©YesICannes.com – Tous droits réservés

 

Dîner Truffé de Plaisirs par Patrick Raingeard & Mathias Dandine was last modified: décembre 11th, 2016 by tamel

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