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Un Eté au Candille par Xavier Burelle

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Xavier Burelle, Olivier Roth et l’équipe ©YesICannes.com

Le Mas Candille 5* à Mougins perpétue sa tradition gastronomique étoilée avec le chef Xavier Burelle, dont le talent a confirmé cette année une étoile au Michelin.

Autour d’un ancien mas du 18ème siècle, Le Mas Candille étend son parc au pied du village médiéval de Mougins, à quelques minutes des bords de la Méditerranée. Entre Cannes, Capitale du Cinéma, et Grasse, Capitale des Parfums, le village de Mougins, réputé pour son héritage culturel et artistique, est devenu la Capitale de la Gastronomie grâce aux Étoiles de Mougins qui attirent chaque année des centaines de chefs internationaux. Xavier Burelle, le nouveau chef du restaurant Le Candille, écrit de délicieuses nouvelles pages de l’histoire gastronomique étoilée du Mas Candille et de Mougins en confirmant une étoile Michelin grandement méritée pour sa cuisine raffinée et inventive, aux généreux accents de Provence.

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Xavier Burelle ©YesICannes.com

Plaisirs de la table et paysages somptueux

Havre de paix et de luxe au cœur d’un parc arboré de quatre hectares, Le Mas Candille offre à sa clientèle le charme de l’ancien conjugué à un service raffiné, attentionné, discret, et les bonheurs haut de gamme d’une tradition culinaire bien ancrée dans les étoiles Michelin. Le restaurant gastronomique Le Candille ouvre sur une vue panoramique de la vallée de Grasse et des pré-Alpes. Dans ce cadre idyllique et élégant, la table du chef Xavier Burelle propose un voyage gourmand d’inspiration méditerranéenne, au gré de découvertes culinaires orchestrées dans une symphonie de goûts.

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©YesICannes.com

Gastronomie intuitive et élégante

Depuis le mois de février 2018, Xavier Burelle a pris la direction des cuisines. Ce maestro des fourneaux a peaufiné ses talents culinaires auprès des plus grands chefs-auteurs: Alain Ducasse au Plazza Athénée, Philippe Legendre au Georges V à Paris, Arnaud Poëtte à l’Éden Roc ou encore Michel Del Burgo au Chantecler à l’Hôtel Negresco. Il a pris la tête de la brigade de La Réserve à Nice avant de prendre la direction des cuisines du Mas des Herbes Blanches à Joucas. Avec le soutien de Maxime Fontvieille, son brillant second, d’Olivier Roth, le chef pâtissier, de Stéphano Butti, le maître des cuissons, et d’une brigade soudée par un bel esprit d’équipe, Xavier Burelle élabore une gastronomie intuitive, élégante, raffinée, subtilement maitrisée. Ses cuissons parfaites, ses assaisonnements justes et ses associations de saveurs imposent son talent avec une délicatesse généreuse et sensuelle.

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Accord met et vins©YesICannes.com

Carte fraîcheur et vitamines

La carte de ce bel été de Xavier Burelle se fleurit des appétissantes couleurs de la Provence et fait la fête au terroir du Sud. Dans des assiettes artistement composées, fraîcheur et saveurs, tonalités et vitamines du soleil charment les pupilles avant d’enchanter les papilles. Côté entrées, le rafraîchissant melon côtoie les petits farcis, le panier de délices du potager et la dentelle des fleurs de courgettes. Du côté des plats, le chefs privilégie les nobles produits marins tels les délicats gambas, rougets, langoustines ou saint-pierre, les viandes maigres comme les chairs légères et parfumées des pigeon et lapin, agrémentées de touches de foie gras, ou encore les ris de veau. Les douceurs harmonisent glaces et sorbets en compagnie d’aériens desserts au chocolat ou à la lavande.

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©YesICannes.com

Savoureuse harmonie entre terre et mer

Xavier Burelle construit ses plats comme une symphonie, avec des reliefs, des citations, des accords et des notes. Ce chef passionné puise son inspiration dans des alliances subtiles de saveurs du sud et du monde, sublimant les produits les plus nobles. Sous les couleurs du terroir Provençal, ses assiettes expriment la plénitude des saveurs de saisons et des arrivages sur le marché. Les légumes et les fleurs viennent de chez Philippe Auda à Nice, les fruits de chez Balicco, la volaille de Bourgogne, les produits de la mer de chez la Poissonnerie Deloye Marée à Nice, les viandes de la Boucherie Formia à Monaco.

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Voyage sensoriel et bonheur du palais

De la sélection des produits au choix des assortiments, en passant par la composition de l’assiette, tout est mis en œuvre pour que l’expérience gastronomique soit parfaite. Chaque détail compte, chaque mouvement a une incidence, chaque élément apporte sa note à la composition. Guidée par le chef d’orchestre, les casseroles chantent en cuisine pour élaborer des plats qui forgent son identité culinaire.
Pour la création de ses nouvelles symphonies au Mas Candille, Xavier Burelle interprète une partition de saveurs sans fausse note, cherchant son inspiration et son équilibre à travers les variations subtiles et innovantes ou en revisitant avec adresse et doigté quelques classiques, toujours avec talent et maîtrise, et perfection dans le dressage de ses plats.

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Le chef pâtissier Olivier Roth ©YesICannes.com

Plats dégustés (Photos YesICannes.com)

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Amuse-bouche: Tzatziki Concombre, Samosa Épaule d’Agneau, Toast Mayonnaise aromatisée aux Oignons et aux Câpres. Fraîcheur du concombre, croustillant du samosa et mayonnaise onctueuse et parfumée réveillent délicieusement les papilles dans l’attente des délectations à venir.

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Bouille-abaisse en souvenir de mon passage à Marseille, en chaud et froid revisitée à ma façon. Une bouillabaisse savoureusement étagée: légumes au fond de la coupe, un filet de rouget, et un espuma de rouille au piment d’Espelette, surmonté d’une chips de socca. La soupe de poisson chaude est versée, et tous les parfums de la mer s’exaltent dans une explosion de saveurs marines, ensoleillées de safran!

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Petits Farcis à la Brousse de Brebis et Herbes de Provence, Girolles aigre-douce. Une explosion de goût tout en fraîcheur et en vitamines du soleil, avec le choux violet et la fleur de bourrache en touche gustative originale.

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Tarte de légumes des producteurs locaux. Une harmonie de légumes de saison rehaussés de balsamique blanc et d’huile d’olive de Saint-Jeannet,
caviar Daurenki Impérial Petrossian. Phébus vide son panier du jardin dans l’assiette fleurant bon l’huile d’olive, avec petit clin d’oeil du sous-bois à la délicate fleur de courgette.

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Gambero Rosso, juste saisies et Melon Tonfoni de Cavaillon harmonieusement confondus au Campari. Gambas travaillées à l’amer subtil du Campari que l’on retrouve dans l’espuma. Une belle alliance fruitée de terre et mer, entourée de la fraîcheur et du parfum des larges lamelles de melon.

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L’Aspic de Petits Pois, Pigeon avec insert de Foie Gras à la Truffe, lit de Crème d’Amande douce, Petit Pois croquants. Une belle invention alliant la chair délicate du pigeon à l’onctuosité et au parfum du foie gras; le croquant des petits pois vient en intermède aux bouchées.

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Ravioles de langoustine, Chèvre et Fraise de Mouans-Sartoux, Emulsion Verveine. La raviole onctueuse de langoustine nous plonge dans les arômes marins où les éclats de fraise apportent une fraîcheur étrange et enchanteresse.

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Saint-Pierre cuit à l’unilatéral, Artichauts Violets cuits “minute”, Gnocchi de Monalisa, Jus des Arêtes au Café. Succulente création où les légères notes de café magnifient les saveurs iodées du poisson et de terre des artichauts.

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Déclinaison du lapin de Bourgogne aux yeux noirs, cuisiné à la provençale en hommage à Michel. Viande délicate, fondante et savoureuse, accompagnée “à l’ancienne” des fines cotes du lapin grillé. Les légumes, petits pois, courgette, la fleur de courgette apportent leurs vitamines et ensoleillent ce délice.

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Calisson, Financier à l’orange, Glace au Lait d’Amande: Sous forme de Panacota, Glace Amande douce, Financier orange. Tous les parfums de la Provence dans l’assiette en moelleux.

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Le chocolat: Palet Araguani et Fèves de Tonka, Sablé Chocolat, Sorbet Cacao. Une somptueuse harmonie de chocolats au gout puissant de cacaco.

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Soufflé au Grand Marnier et Brunoise de Brioche, Mille-feuilles façon tropézienne. Une douceur aérienne et parfumée

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Mignardises par Olivier Roth: Pâte de fruit Pêche Abricot, Truffe au Café, Macaron Fruit de la Passion

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Les Pains

Un large éventail de menus

La carte du Mas Candille de Xavier Burelle propose une large gamme gastronomique. Au déjeuner, le chef propose un Menu du Marché autour d’un produit à 49 € hors boissons, 64 € avec boissons or 86 € avec Champagne Théophile by Louis Roederer. Le Menu Découverte à 98 € le Menu Signature à 135 € vous feront apprécier toute l’étendue des talents culinaires du chef.
Pour les accords mets et vins, Julien Leroux, le jeune chef sommelier qui a exercé son art pendant trois ans au Cap Estel Hôtel 5* à Eze avant d’intégrer les caves du Mas Candille, séduit les palais les plus exigeants avec une carte de vin riche et éclectique. Les Bordeaux côtoient les vins de Provence, de la Vallée de la Loire, du Rhône, des Bourgognes, des blancs de Nouvelle Zélande, d’Afrique du Sud, d’Autriche, de Hongrie, des rouges d’Italie, d’Argentine, du Chili, d’Espagne ou de Géorgie. Des dégustations de vins au verre sont également proposées.

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Sylvain Blanchon, Second Sommelier ©YesICannes.com

Le Mas Candille, luxe et bien-être

Membre du prestigieux réseau des Small Luxury Hotels of The World, Le Mas Candille propose 38 chambres et 7 suites à la décoration traditionnelle et raffinée, un spa situé au cœur d’un jardin japonais, trois piscine, deux jacuzzis, un espace fitness, un sauna, un même terrain de pétanque. En partenariat avec le Country Club Cannes Mougins, Le Mas Candille propose, pour les mariages, des diners sur mesure concocté par le Chef Xavier Burelle. Proche de la technopole de Sophia-Antipolis, de la ville de Cannes et de l’Aéroport International de Nice Côte d’Azur, Le Mas Candille est un lieu idéal pour l’organisation de séminaires d’entreprise, de conférences, et de réunions.

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Le Mas Candille ©DR

Hôtel 5* Spa Restaurant Le Mas Candille
Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél: + 33 (0)4 92 28 43 43

www.lemascandille.com

Un Été au Candille par Xavier Burelle en images

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Un Eté au Candille par Xavier Burelle was last modified: July 10th, 2019 by tamel

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