Les Toques Blanches Fêtent 70 Ans

Haut les Toques Blanches!

Les Toques Blanches ont fêté leurs 70 ans de dévotion à la gastronomie lors de la troisième édition du concours Challenge Culinaire Jeunes Talents à l’École Hôtelière de Cannes.

L’International Club Les Toques Blanches, section Côte d’Azur, a organisé la troisième édition du concours Challenge Culinaire Jeunes Talents le 5 février 2016 à l’École Hôtelière de la Faculté des Métiers de Cannes sur fond de 70ème anniversaire du club. Autour du président d’honneur, Jean-Claude Brugel, MOF et chef du Café de Paris à Monte-Carlo, étaient réunis des chefs de établissements prestigieux, tous membres de l’International Club Les Toques Blanches, venant des quatre coins de la France.

Le Chalenge Culinaire Jeunes Talents

Le concours culinaire des Toques Blanches est ouvert à tous les apprentis et élèves de cuisine des C.F.A. et lycée hôteliers de la région P.A.C.A. Il a été créé par le chef Pierrick Thomas dans le but d’aider les jeunes talents désirant épouser ce métier de passion et de promouvoir et défendre les valeurs du métier de cuisinier auprès du public, au niveau national et international.

Young talents at work

Des recettes à base de créativité

A la suite d’une première sélection sur dossier, le comité avait sélectionné 6 candidats, (3 apprentis de l’école hôtelière de Cannes, 2 apprentis de l’école hôtelière de Nice et une apprentie de Montpellier). Les chefs en herbe eurent la difficile tâche d’exercer leur créativité pour réaliser deux recettes sur le thème de la Lotte et un dessert imposé, un Riz à l’Impératrice à la façon d’Auguste Escoffier. Le concours se déroula sous l’autorité du comité technique composé du chef Pascal Labarrade, chef du Restaurant Rossini à Nice, coordinateur et minuteur des plats préparés par les apprentis. Il était aidé par les chefs Jean-François Philippe et Alain Hascoêt, tous deux chefs adjoints à l’hôtel 5 étoiles Carlton de Cannes, et Dominique Louis.

Arnaud Tabarec and Amandine Podevins

Lotte et légumes au programme

Cette troisième édition, dédiée à un ancien membre de l’association récemment disparu, Georges Desmard, commença très tôt dans la Matinée. Les 6 candidats accompagnés d’un commis (élève en formation CAP cuisine de l’école Hôtelière de Cannes), ont laissé libre cours à leur imagination afin de réaliser la meilleure recette et la plus originale possible sur la base des produits imposés. Une magnifique lotte de 2,40 kg trônait à côté des fenouils, carottes, topinambours et poireaux qui servirent à confectionner les trois garnitures accompagnant obligatoirement ce délicieux poisson.
Sitôt leur plat préparé et présenté au jury, le candidat devait s’atteler à la préparation du dessert imposé le tout en un maximum de 3h30mn chrono, tout dépassement étant pénalisé.

Un jury de chefs de renom

A la table de dégustation, un jury de chefs prestigieux composé d’Arnaud Tabarec (Le Seasens à Cannes), Pascal Dayon (chef à l’Élysée), Serge Chollet (ancien chef du Moulin de Mougins), Jean Fajean (chef consultant), Jean-Claude Brugel, (Café de Paris à Monaco), Jean-Pierre Cassagne (ancien chef de La Closerie des Lilas à Paris), Philippe Brion (chef) et Alexandre Desmard (chef). L’aréopage de chefs coiffés de leurs toques blanches eut la difficile tâche de goûter et de juger, feuille d’évaluation à la main, les deux plats préparés par les apprentis et leurs commis. La technicité, le savoir faire professionnel, la gestuelle, l’hygiène, le respect de la matière première, la présentation, l’esthétique, le goût, l’originalité, l’innovation, tous ces facteurs rentraient en jeu pour décrocher le fameux trophée Challenge Culinaire Jeunes Talents.

The Jury

Des créations de plats inventives

Julien Girolami, candidat n°1 présenta la Lotte accompagnée d’un Fenouil pané, cuit dans un fumet et accompagné d’un flan de carotte et de topinambour. Le candidat n° 2, Dorian Dautrem présenta la Lotte accompagnée d’une fondue de poireaux, émulsion de fenouil, jus de mâche, persil. Le candidat n°3, Frédéric Porte présenta une Lotte en duxelle. Celle-ci, roulée dans une tranche de poitrine fumée était accompagnée de fenouil, d’anis étoilé, d’un nem de champignon, mousse de légume, jus de fond de veau déglacé au vinaigre balsamique. Le candidat n° 4, Tim Grall, présenta la lotte entouré d’une tranche de lard et chorizo, flan d’épinard, ratatouille, fenouil revisité et beurre émulsionné et citronné. Le candidat n° 5, Mickael Ventura, présenta un médaillon de lotte au speck caramélisé à la sauge sur un éventail de fenouil et billes de carotte. La candidate n°6, Amandine Podevins, seule fille à s’être présentée au concours et a avoir réussi la sélection, présenta une lotte cuisson à basse température, purée de carotte, coulis de fenouil, coulis de poivron rouge et oignon.

A l’issu de l’épreuve, et après délibération du jury c’est Tim Grall, accompagné de son commis Yachdir Nabil, qui remporte le trophée du Challenge Culinaire Jeunes Talents. Julien Gérolami et son commis Joachim Chambon remportent la deuxième place. Amandine Podevins (candidat n°6) et son commis Manon Ficarra s’emparent de la troisième place. Les trois gagnants de l’épreuve eurent l’immense plaisir de se partager les nombreux prix offerts par les sponsors et les membres de l’International Club Les Toques Blanches: coupes, voyage, mallettes professionnelles, livres de cuisine…

Personnalités et sponsors

La cérémonie s’est déroulée en présence de Mme Attuel, deuxième adjointe de la ville de Cannes représentant David Lisnard, Maire de Cannes, M. Serge Botin, directeur de l’École Hôtelière de la Faculté des Métiers de Cannes, Mme Dominique Willer, veuve de Christian Willer, ancien chef deux étoiles de l’Hôtel Martinez, Grégory Balicco représentant la Maison Balicco, l’un des sponsors de l’événement avec la maison Nestlé, le Champagne Bryon, la Maison Lejeune à Paris, Jacques Chibois… Les vins, (rouge, rosé, blanc), servis lors de la réception de clôture ont été offert par le Domaine de Blauet représenté par Michel Frédéric et le Château Les Apiès, représenté par Stéphane Grimaux.
La pièce montée confectionnée pour les 70 ans de l’International Club Les Toques Blanches a été confectionnée par le Chef Pâtissier Gérald de Thomasi.

Lors de la troisième édition du Challenge Culinaire Jeunes Talents, 5 nouveaux membres sont venus grossir les rangs de l’association et se sont vu remettre le diplôme d’honneur 2016: Jean Fajeau, Jean Claude Brugel, Patrice Jouillereau, Gilles Mérédieu et Audrey Goyneau, attachée de presse de la Faculté des Métiers de Cannes.