bastide saint antoine vignerons bourgogne

Les Meilleurs Vignerons de Bourgogne à La Bastide Saint-Antoine

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Jacques Chibois

La dégustation des meilleurs vins de Bourgogne à La Bastide Saint-Antoine a inspiré à Jacques Chibois un somptueux Dîner des Meilleurs Vignerons de Bourgogne.

La Bastide Saint-Antoine, Hôtel 5 étoiles Relais & Châteaux et Jacques Chibois ont accueilli le 7 mars 2016 une journée de dégustation et de présentation des meilleurs vins de Bourgogne. Pour célébrer ces grands vins, le célèbre chef de Grasse a composé d’exceptionnels accords mets/vins pour la Soirée des Meilleurs Vignerons de Bourgogne qui clôturait  le Vendredi suivant cette découvertes des grands crus.
Nous vous invitons dans la cuisine du grand chef étoilé pour découvrir les saveurs raffinées de cette soirée d’harmonie entre verre et couvert.

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Table d’hôtes dans la cuisine

Il est un rare privilège de partager la table d’hôtes d’un grand chef, de vivre à l’intérieur de la cuisine le déroulement d’une soirée gastronomique, de voir la création des plats avec l’intervention des chefs de partie sous les ordres et la supervision de Jacques Chibois et, enfin, le départ vers la salle et les convives des superbes assiettes sur de grands plateaux.
On peut ainsi assister aux évolutions de Jacques Chibois qui, à la tête de sa brigade de cuisiniers et commis, opère derrière les fourneaux et coordonne avec des ordres brefs la réalisation des plats qu’il a imaginé dans la cuisine de son esprit, où s’élaborent chaque jour de nouvelles et savoureuses combinaisons. La cuisine de la Bastide Saint Antoine est grande, ingénieusement aménagée par le chef, avec un passe-plat pour les entrées suivi d’autres pour le “chaud”. Pour la préparation des desserts au calme, la Pâtisserie possède son espace séparé.

Menu Soirée des Meilleurs Vignerons de Bourgogne

La dégustation commence par un apéritif avec une coupe de Champagne Roger Pouillon & Fils, Récoltant Manipulant à Mareuil-sur-Aÿ, un Champagne rare, offrant une palette aromatique complexe.

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Asperges vertes en vinaigrette de Truffe

Les Asperges vertes en vinaigrette de Truffe sur son Carpaccio de Tête de Veau, Riquettes et lames de Radis
Le premier plat est une combinaisons de deux extrémités, deux “têtes”, asperges et veau, dans une combinaison inédite, où le croquant de la pointe d’asperge se mêle à l’onctuosité de la succulente Tête de Veau tiède, l’animal et le végétal étant sublimés par la fraîcheur de la vinaigrette rehaussée de copeaux de Truffe. Un délice originale inspirée d’un plat typique du Limousin, région d’origine du grand Jacques: la Tête de Veau, qui, ne contenant aucune graisse est par ailleurs excellente pour la santé.

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Gros Turbot doré aux Herbes sèches

Le Gros Turbot doré aux Herbes sèches, à la Fondue de Choux aux fines Crevettes Grises et corail de St Jacques avec son émulsion de Citron Yuzu
La chair ferme et maigre, de ce poisson plat, surnommé le “prince des mers”, cuit rapidement, parfumé de ses herbes aromatiques et nappé d’une superbe émulsion d’un jaune appétissant de corail, le représente tel qu’il vit dans la mer, reposant sur le fond, recouvert d’un camouflage de sable. La saveur douce du choux se marie parfaitement avec la chair délicate et les crevettes, magnifiées par la longueur en bouche du Citron Yuzu Japonais.

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Pistes farcies aux Blettes et aux Truffes

Les petites Pistes farcies aux Blettes et aux Truffes servies dans un bouillon truffé aux petits Poireaux avec une Raviole à la Mascarpone d’Anchois Tomatés
Encore la Mer avec ce plat haut en couleurs: les Pistes sont une variété de petits Calamars que l’on trouve exclusivement en Méditerranée. Ces délicats fruits de mer se croquent arrosés d’un superbe bouillon de Pot au Feu agrémenté de paillettes de Truffe, agrémenté du régal marin de la Raviole aux riches goûts iodés.

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Noix de Filet de Chevreuil de Chasse

Les Noix de Filet de Chevreuil de Chasse poêlées, sauce poivrade à la Griotte, chiffonnade de racines aux Marrons grillés, Poire rôtie au Poivre Noir et purée de Pomme de Terre au coulis de Noix
La richesse en goûts de ce chef d’œuvre est exceptionnelle: la tendresse du gibier, une chair douce et parfumée qui fond sous la langue, enrobée d’un jus qui lui donne une superbe longueur en bouche (la viande est cuite avec du Poivre sauvage du Cambodge, une épice au superbe goût unique…); les “racines”: Rutabaga, Topinambour, Panais et leurs saveurs puissantes issues de la Terre; la Poire qui apporte sa note de douceur, couronnée de purée au coulis de Noix.

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Le fin rouleau de Potimarrons au St Marcelin, coulis de Cèpes, Chapelure de Pistaches
Un fromage frais des prairies de montagne, affiné à cœur et crémeux, une cucurbitacée du potager – le Potimarron – marié aux Cèpes de la forêt, composent un plat de fromage léger et savoureux auquel la Pistache apporte une touche d’exotisme.

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La Symphonie de Fraises aux fruits des Iles sur sa Douceur de Mandarine, garnie d’une émulsion de Vanille, sorbet Oseille
Pour clore en beauté un dîner d’une telle qualité, le chef pâtissier Stéphane Mangin a travaillé une douzaine de jours pour arriver à un dessert exceptionnel de légèreté et d’alchimie des goûts et composer une symphonie de fruits sur une note délicate de croquant. Dans la cuiller, l’émulsion à la Vanille soutient l’explosion des saveurs, et porte aux nues la mélodie de fraîcheur et d’acidité des Fraises et divers fruits posés sur une légère dentelle à l’Orange; au sommet de la construction aérienne: un onctueux sorbet à l’Oseille apporte une touche crémeuse de fraicheur. Un pur délice!

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Grands Crus wines

Les vins des Meilleurs Vignerons de Bourgogne

La Sélection du Chef Sommelier Frédéric Brochen comprenait de très grands vins de Bourgogne, région prestigieuse qui donne des vins dans lesquels les experts arrivent à discerner plus de 500 arômes différents

Champagne 1er cru blanc de blancs Fabrice Pouillon,
Chassagne Montrachet Domaine Morey Coffinet 2014,
Meursault Domaine Philippe Chavy 2012,
Chambolle Musigny Clos le village Monopole Domaine Gilbert Felettig 2013
Nuits St Georges Domaine Francois Legros 1er cru les Perrières 2012.

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Jacques Chibois à Grasse

Dans la Capitale des Parfums, Jacques Chibois a invité la Provence à La Bastide Saint-Antoine, Relais & Châteaux 5 étoiles, une résidence du XVIIIème Siècle au cœur d’une oliveraie de cinq hectares. L’esprit toujours bouillonnant d’idées, le chef étoilé offre une cuisine d’une grande élégance, très créative tout en respectant les “valeurs du terroir”. Né à Limoges, un parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard, depuis le Club Régine’s à Paris, New York et Londres jusqu’au Royal Gray – premier restaurant de Cannes à gagner deux étoiles. Son immense talent lui ont valu deux étoiles et d’innombrables prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint-Antoine à Grasse où, depuis la superbe terrasse, “l’horizon est la mer”!

En créant les Routes du Bonheur, les Relais & Châteaux se sont donné pour mission de changer le monde par la gastronomie et l’hospitalité. En ce sens, la Bastide Saint-Antoine est une étape incontournable de la Route du Bonheur en Provence.

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Les meilleurs vins de Bourgogne en dégustation

Une dégustation des vins de Bourgogne sélectionnés, organisée par le caviste Geoffroy Gamba, s’est déroulée le 7 mars chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine.
Les 18 vignerons de Bourgogne, réunis sur la terrasse de la Bastide, présentaient une sélection de leurs crus aux professionnels de la région. Dans ce cadre d’exception, durant toute la journée, les producteurs firent déguster leurs délicieux nectars comme celui du Domaine Pinson et son Chablis, le Domaine Morey-Coffinet, sur Chassagne-Montrachet, un vignoble de 9 hectares qui s’étend sur Chassagne et Puligny-Montrachet ou encore le domaine Emmanuel Giboulot, viticulteur de vin bio dans la régions à Baune.

Pour restaurer ses hôtes, Jacques Chibois avait offert pour le déjeuner des plats savoureux et élégants, servis sous les oliviers millénaires du domaine.

www.jacques-chibois.com

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Les Meilleurs Vignerons de Bourgogne à La Bastide Saint-Antoine was last modified: March 23rd, 2016 by tamel

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