Le Printemps s'Invite dans l'Assiette du Mas Candille

La terrasse du Candille ©Mas candille

Au Mas Candille, le Chef étoilé David Chauvac propose une belle cuisine de produits frais et de saison, où assaisonnements et jus donnent une sublime dimension aux plats.

Le Mas Candille, Relais & Châteaux de luxe cinq étoiles, s’offre aux caresses du soleil et au murmure du Mistral dans un havre de paix, au cœur d’un superbe parc de quatre hectares de pinèdes. Au pied des ruelles en colimaçon du pittoresque village de Mougins, Capitale de la Gastronomie, cet ancien mas provençal du 18ème siècle au décor authentique préservé propose 38 chambres et ses 7 suites, deux piscines chauffées et un spa. Côté gastronomie, nous vous invitons à découvrir la nouvelle carte de printemps du chef étoilé David Chauvac, qui dirige les cuisines des restaurants Le Candille et La Pergola.

David Chauvac

Le produit sur le devant de la scène

David Chauvac offre une très belle cuisine de produits sélectionnés avec soin pour leur grande qualité gustative, frais et inspirés par la saison. Les cuissons parfaitement justes sont ennoblies par des assaisonnements précis, avec une touche d’exotisme parfois, qui font la part belle aux jus – dont le chef joue avec virtuosité, – mais toujours ce qu’il faut pour mettre le produit en avant et le porter au sublime.
Dans l’assiette, David Chauvac construit un graphisme culinaire d’un style épuré, dans l’esprit des jardins Zen d’un Japon qu’il aime passionnément, un dressage net et clair qui laisse le produit sur le devant de la scène. Voici quelques exemples de délices printaniers pour illustrer le talent et la créativité de David Chauvac, un festival de saveurs du terroir avec parfois une légère escapade vers des horizons lointains.

Impatience, les Amuse- bouche

Une carte de printemps très végétale

Impatience: en amuse-bouche, un Croissant au Parmesan, un Oeuf de Caille et son crémeux de Chou-fleur et Radis et son beurre d’Anchois.

Tarte de brousse et légumes du marché

Au printemps, la végétation lance ses jeunes pousses vers le ciel, la nature explose de fraîches saveurs et David Chauvac s’en inspire pour des entrées très « vertes » comme la Tarte de Brousse au Légumes du Marché. A déguster également en entrée les Cuisses de Grenouille en habit croustillant, Crémeux de Laitue et chips d’Ail doux.

Muge doré

Muge doré acidulé, Févettes et Moules bio d’Irlande à l’Estragon: la chair fine, iodée et salée du poisson se marie avec bonheur aux saveurs du potager, une fraîcheur de terre et de mer, où les parfums océaniques rencontre une tendresse du jardin aux saveurs de noisette et d’estragon.

L’asperge blanche de Camargue

Asperges blanches de Camargue, sauce Mornay au Persillé de Chèvre, fines tranches de Pancetta Copata: la douceur fondante, fruitée et délicate de l’asperge, rôtie à la perfection s’unit à la palette de saveurs salées et onctueuses, au goût fin et prononcé de la pancetta.

Langoustine et raviole

Ravioles de Langoustines et Céleri rave, Bisque de Favouilles: la Mer dans une déferlante de saveurs et de textures, où le cèleri et la chair de langoustine se mêlent dans une raviole transparente et fondante – façon asiatique – revêtue d’un consommé extrêmement « goûtu », pour enchanter le palais gourmand. Un pur chef d’œuvre!

Magret de canard

Magret de Canard rôti, Jus au Poivre de Timut, Tatin de Navet fondant au Gingembre: la cuisson « rosé » du magret dégage tous les sucs parfumés et prononcés de la volaille de basse-cour, rehaussé d’un jus corsé, et accompagné d’une tarte de navet pour la note de terre et de douceur, à la pâte croustillante et fondante.

Lieu jaune en croûte de céréales

On peut également déguster, dans les délices de la mer, un Lieu jaune en Croûte de Céréales et Carpaccio de Courgettes au menu du Marché et dans les viandes, un Cœur d’Entrecôte Aberdeen Angus en aller-retour, Petits Pois au Lard, Betterave cuites au four ou le Mignon de Cochon cuisson 2 heures, Mousseline de Pomme Monalisa aux éclats de Rhubarbe.

Les desserts du Maestro Olivier Roth

Pour les douceurs, le Chef Pâtissier Oliver Roth entre en scène avec une farandole de sublimes desserts d’une grande originalité, pour finir majestueusement le repas sur une note fraîche et sucrée.

La rhubarbe

La Rhubarbe – Bavaroise Champagne rosé, Rhubarbes pochées, Opaline et Glace Opalys: la fraîcheur et l’acidulé de la rhubarbe vient magnifier la crème posée sur un biscuit sous une croustillante opaline. Le dessert est délicatement chapeauté d’un fin carré de chocolat blanc siglé Mas Candille, à briser pour découvrir la douceur glacée.

Oeuf coco passion

Oeuf Coco Passion: un dessert d’une folle originalité et d’une grande technicité. Du grand art! Deux œufs « à la coque » en chocolat au lait se côtoient, dans un nid de saveurs où la passion glacée apporte une note d’exotisme « aux plaisirs de la ferme ». On peut même s’amuser à tremper les « mouillettes » de financier dans le coco à la coco. Et – cerise sur le gâteau – même la coquille se savoure. Avis aux amateurs de bon chocolat!

Praliné

Autre délice à découvrir: le Praliné à la Coriandre, Mousse Jivara aux zestes d’Orange, Glace au Gianduja

Les plats dégustés étaient accompagnés d’un rouge Les Auréliens, de Triennes dans le Var.

David Chauvac, le talent dans la simplicité

Fort de ses racines cannoises et mouginoises, David Chauvac est né sous une bonne étoile. Sa passion de la cuisine est ancrée en lui depuis sa plus tendre enfance grâce à deux cordons bleus: sa mère et sa grand-mère, qui lui ont fait aimer les bons produits du Marché Fortville. Installé aux commandes de la table étoilée du restaurant gastronomique Le Candille, il est l’âme gourmande du Mas Candille depuis 2014, après avoir secondé Serge Gouloumés pendant 9 ans et participé à ses côtés à l’obtention de l’étoile Michelin.
Devenu un chef d’exception aujourd’hui, David a peaufiné ses talents au cours de multiples expériences professionnelles dans de belles maisons, aux côtés de virtuoses de la gastronomie française. Au San-Peyre, à Mandelieu La Napoule, Jacques Barriel lui a inculqué la cuisine gastronomique. Et au Royal Hôtel de Mandelieu, au restaurant gastronomique Ferréol, il officie au côté de Didier Anies, l’actuel chef étoilé du Cap, à Saint-Jean Cap Ferrat. Ce fervent défenseur de la cuisine de terroir et du soleil est passionné de bons produits et aime le Japon.

Olivier Roth, douceurs imaginatives

Après avoir fait ses armes au Club Méditerranée, Olivier a exercé ses talents aux quatre coins de l’Europe, à Saint-Martin dans les Caraïbes, à Bandol, et aux USA, où il était professeur de pâtisserie pour le Culinary Institute LeNotre. Il a travaillé pendant deux ans au restaurant gastronomique Postkutsch au Luxembourg avant d’intégrer les cuisines du Mas Candille à Mougins.

Olivier Roth

David Chauvac et Olivier Roth participent chaque année au Festival International de la gastronomie et de l’Art de Vivre, les très renommées Étoiles de Mougins.

Menus Découverte Candille 98€ et Dégustation 135€. Carte.
Menu du Marché hors boissons : 45€ par personne – Menu 3 plats (amuse-bouche, entrée, plat et dessert).
Menu du Marché boissons comprises (2 verres de vin, eaux minérales et café): 62€ par personne – 3 plats (amuse-bouche, entrée, plat et dessert).
Menu du marché, Champagne compris : 83€ par personne – 3 plats (amuse-bouche, entrée, plat et dessert) 2 coupes de Champagne Cuvée Le Mas Candille, eaux minérales et café.

Restaurant Le Candille
Le Mas Candille
Relais & Châteaux *****
Boulevard Clément Rebuffel
06250 Mougins
Tél. +33 (0)4 92 28 43 43

www.lemascandille.com