La Rose Règne à La Cuisine des Fleurs

Yves Terrillon et la Rose de mai

La Cuisine des Fleurs du chef Yves Terrillon décline en cuisine des fleurs toute l’année, selon les saisons, dans son atelier de cours de cuisine sur le thème des fleurs grassoises.

La Cuisine des Fleurs, Yves Terrillon la cultive avec passion depuis 10 ans. Grâce à cette sensibilité sensorielle qui est ancrée en lui depuis toujours, il crée une cuisine originale, élégante, raffinée et colorée qu’il embaume par des touches subtiles et délicates à base de fleurs utilisées par les grands parfumeurs grassois. Voici la Rose de Mai en reine du printemps dans l’assiette!

En cours

Partager les senteurs

Aujourd’hui, les fleurs comestibles s’invitent de plus en plus dans les restaurants et dans nos assiettes. La fourchette butine autour des fleurs sans oser blesser les délicats pétales qui parfument nos sens et notre regard.
Rose de Mai ou Rose Centifolia, le Jasmin, la Violette de Tourettes sur Loup, la Rose de Vence et bien d’autres fleurs de la Côte d’Azur… au lieu de les mettre en bouteille comme Christian Dior avec son parfum Dior J’Adore ou Chanel avec son N°5, si bien vanté par Marilyn Monroe, Yves Terrillon préfère les cuisiner au gré de son inspiration et partager leurs senteurs avec les apprentis cuistots qui fréquentent son atelier La Cuisine des Fleurs à Antibes.

Les fleurs en gastronomie

Depuis la nuit des temps, les fleurs sont utilisées dans la gastronomie pour le parfum qu’elles exhalent et l’esthétisme qu’elles apportent au mets les plus fins. Loin d’être limitée à la décoration, les fleurs dégagent une finesse gustative inégalable. Déjà dans la préhistoire, les fleurs étaient utilisées dans tout type de procédés tels que les infusions ou les macérations.
Dans son atelier La Cuisine des Fleurs à Antibes, Yves Terrillon, passionné d’horticulture, dispense des cours de cuisine aux amateurs de délices florales. Le chef qui privilégie avant tout la qualité, la fraîcheur et la provenance des produits, met au menu de cette matinée sensorielle une cueillette de fleurs sur site de culture, une rencontre avec des producteurs de plantes à parfum. Puis, retour à l’atelier d’Antibes pour la transformation et l’élaboration de délicieuses recettes avec les fleurs cueillies le matin. Enfin, vient le moment le plus attendu des élèves, la dégustation des plats réalisés.

Salade d’Artichaut cru, Mariné à la Rose, Gambas poêlées et Basilic

Une invitation à se mettre à table

Lors d’un cours culinaire du chef Yves Terrillon le 6 mai 2017, dans son atelier antibois, je me suis initié à la cuisine des fleurs. Le thème de cette matinée tout en bouquets de saveurs printanières était la Rose de Mai. Au menu, en entrée, une Salade d’Artichaut cru, Mariné à la Rose, Gambas poêlées et Basilic, en plat un de Filet de Saint Pierre, Compote de Rhubarbe à la Rose, Socca et Fumet aux Fines Herbes. Et pour finir, en dessert des Fraises, de la Rose et de la Citronnelle. Ce cours au goût de Rose de Mai et d’huiles essentielles va être pour moi une grande découverte.

Plaisir de cuisiner et de partager

Toque sur la tête et tablier noué autour de la taille, je suis à l’écoute du chef et très vite sa méthode pédagogique me familiarise avec les produits et les techniques. Il s’instaure un échange et une ambiance conviviale entre le chef et ses élèves d’un jour. Tout en présentant les recettes que nous allons devoir préparer, le chef professeur nous transmet avec simplicité ses connaissances et son savoir-faire tout en restant à l’écoute de nos interrogations. Il nous donne des conseils sur les dosages et nous livre ses astuces. Par exemple, gagner du temps en commençant par les desserts qui demandent souvent de la cuisson et un plan de travail bien propre.

Découpage des filets

Dégustation autour de la table d’hôte

Tout s’enchaîne ensuite avec l’épluchage et l’effeuillage des artichauts violets et la préparation d’une marinade. Déshabiller les gambas de leur carapace, découper des filets de Saint Pierre – ce qui s’avère quand même très technique pour mes petites mains malhabiles. Enfin, épluchage et coupage en fines rondelles de la rhubarbe, des fraises, dressage des plats, sans oublier la pose délicate de la petite pétale rose dans l’assiette.
Dans cette ambiance studieuse, je ne vois pas le temps passer et me rends compte que je partage tout simplement avec les autres cuistots amateurs le plaisir de cuisiner. A la fin du cours, nous avons l’immense plaisir de déguster, autour de la table d’hôte, nos œuvres élaborées lors de cette matinée florale. Pour conclure, sachez que je n’ai qu’une seule envie, recommencer. Alors vous aussi, tentez l’expérience!

Un joli parcours floral

D’origine parisienne et après une formation à la Cuisine Classique auprès de L’école Jean Ferrandi à Paris, Yves Terrillon débute son parcours professionnel au sein de différents établissements Parisiens étoilés. En 2000, aspirant à de nouvelles aventures, il quitte la région Parisienne et s’installe dans le Sud. Il commence à travailler sur les fleurs de la région Grassoise en les incorporant dans sa cuisine déjà très personnelle. En 2007, il ouvre dans la Capitale des Parfums, Grasse sa ville de cœur son restaurant L’Amphitryon. Lors d’une rencontre fortuite avec les confiseurs de la Confiserie Florian situé au Pont-du-Loup dans l’arrière pays grassois, il décide de fonder un atelier de cuisine dédié à la cuisine des fleurs.

Filet de Saint Pierre, Compote de Rhubarbe à la Rose, Socca et Fumet aux Fines Herbes

Choisir le produit avant de le savourer

Ses cours s’adressent aujourd’hui aux particuliers (à partir de six personnes), mais aussi aux professionnels, cuisiniers, traiteurs et parfumeurs. Yves Terrillon a également développé sa marque de produits d’épicerie fine Pétales & Saveurs ainsi qu’un service traiteur qui l’amène à intervenir aussi bien sur la Côte d’Azur que sur l’ensemble de La France et parfois à l’étranger pour des clients privés et professionnels.
En bon artisan, Yves aime choisir le produit avant de le savourer dans l’assiette. Il lui arrive très souvent de faire des dégustations dans les champs de violettes ou de roses…

Les fleurs ont la particularité d’apporter à sa cuisine des couleurs uniques, des saveurs subtiles, des contrastes et toutes les déclinaisons auxquelles peuvent se prêter les fleurs, de l’entrée au dessert, sucré, salé. Essayer, c’est être séduit: une journée de cours avec dégustation coûte 80 € seulement, avec amuse-bouches, kir à la rose, vin, eau minérale et café!