Sainte Roseline, La Truffe en Haute Goûture

journee truffe chateau sainte roseline 2017

Château Sainte Roseline

Au Château Sainte Roseline, la Truffe Noire a apporté son parfum sensuel au mariage des vins et de la gastronomie sur le domaine viticole classé du XIIème siècle.

Le Château Sainte Roseline a célébré Dimanche 15 Janvier 2017 le Diamant Noir Provençal, témoin puissamment aromatique de l’Art de vivre, des paysages et du terroir du Var. Le parfum sensuel et charnel de la Truffe Noire flottait dans les chais du Château où un très nombreux public était venu découvrir ce champignon rare et mystérieux qui sublime les plats, même les plus simples, de son unique et envoûtant parfum.  La propriétaire du domaine, Aurélie Bertin, avait concocté un programme riche en animations, en démonstrations culinaires et en cavage de truffe avec des chiens truffiers. Et bien sûr, une visite guidée des caves du Château a permis de connaître et apprécier les nectars produits sur le domaine.
Un Marché Provençal aux étals chargés de belles et appétissantes truffes noires, ensoleillé d’un somptueux repas gastronomique Tout à la Truffe – événement phare de la journée – par le chef Sebastian Gaillard, a fêté les plaisirs de la table sublimés par les vins du Château Sainte Roseline.

Tuber Melanosporum

La Truffe, un champignon nourri de mystère

La Truffe Noire, appelée rabasse ou encore truffe noire du Périgord est un champignon du soleil, qui pourtant pousse sous terre et se récolte en hiver. Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne favorise les échanges traditionnels avec Mère Nature. Par les paysages que modèle sa culture et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Les truffières naturelles étant menacées par la sècheresse l’été, le terroir du Var offre des zones idéales pour la culture de la truffe pour laquelle nécessite un sol calcaire à environ 500m, avec possibilité d’irrigation. Si ces conditions sont réunies, la plantation de des chênes mycorhizés avec la reine des truffes – la Tuber Melanosporum pour les scientifiques – permet d’espérer une délicieuse récolte après 6 à 7 ans de patience. Un rabassier avec son chien truffier a fait des démonstrations de « cavage » de truffe et a donné des conseils techniques sur sa culture.

Marché Provençal

Un Marché Provençal parfumé

Pour patienter en attendant sa production personnelle, le Marché Provençal dans les chais et la cour du Château Sainte Roseline, a proposé aux nombreux becs-fins et gastronomes de la truffe fraîche du Haut Var – un stand très visité – et des dégustations/ventes de produits régionaux et artisanaux autour du diamant noir comme les Truffes en conserve, les Huiles d’olive parfumé à la Truffe et diverses préparations culinaires truffées… Comment résister au parfum de la truffe dans les chais ? De nombreux visiteurs ont craqué pour la succulente Brouillade à la Truffe, dont les parfums s’exhalaient au delà des chais, accompagnée d’un nectar Château Sainte Roseline.

Sebastian Gaillard en démonstration

Démonstration culinaire du Foie Gras à la Truffe

Avant et après le déjeuner autour de la Truffe, le chef Sebastian Gaillard, chef du restaurant La Truffe à Aups – capitale du Diamant Noir dans le Var – a partagé son savoir-faire pour la réalisation d’un somptueux Foie Gras truffé. Captivant le public, le chef Sebastian Gaillard a dévoilé une recette très simple à réaliser à partir de deux petites escalopes de Foie Gras poêlé sans dé-veiner, mises en forme dans un moule. La truffe vient en lamelles entre les deux tranches et le tout, enveloppé de film plastique et de papier aluminium, est mis à cuire lentement dans une casserole d’eau bouillante sous la laquelle on a coupé le feu.Les élèves on eut le privilège de déguster ce plat à la fin de la démonstration.

Déjeuner Tout à la Truffe

Défilé Haute Goûture de la Truffe

Exprimant son talent sur le travail de la truffe, le chef Sebastian Gaillard explique: « La truffe est un produit tellement noble que je ne la cuisine pas, je l’accompagne. C’est comme un Top Modèle que j’habille. » Voici donc l’original Défilé Haute Goûture de la Truffe dégusté lors d’un déjeuner gastronomique aux prouesses gourmandes et créatives en déclinaisons raffinées de la Truffe.

Chou Craquelin au Boudin Noir et Blanc

Amuse bouche: Chou Craquelin farci au Boudin Noir et Blanc truffé avec sa réduction de vin
Dans un chou harmonieusement bombé, bien protégé par sa « carapace » de craquelin, la saveur franche du boudin a fleuri, suave et onctueuse en bouche, prodiguant une caresse au palais, à laquelle la truffe donne une interminable longueur en bouche.

Foie Gras truffé

Entrée: Foie Gras à la Truffe, gelée de Tomate verte bio, petit pain brioché Un magnifique mariage du Foie Gras et de la Truffe, son compagnon traditionnel du patrimoine gourmand. Avant d’être lentement associé à la truffe par une lente cuisson à basse température, le foie gras velouté et fondant, a été poêlé pour offrir la plus belle expression de ce magnifique produit. Il acquiert ainsi une saveur unique, à laquelle la truffe ajoute l’âme parfumée de notre région. La présentation en « voilier » du plat conjuguait plaisir des pupilles et des papilles.

La Cuvée Prieure – Cru Classé

Pour les accords mets/vins de ce déjeuner autour de la Truffe, le sommelier avait sélectionné des vins Rouge (2012) et Blanc (2014) issus de La Cuvée Prieure, le fleuron du Château Sainte Roseline La Cuvée Prieure sublime des vins provenant des parcelles les plus ensoleillées du domaine, offrant de riches vins dédiés à la gastronomie. La Cuvée Prieure Blanc est un mono cépage issue de la Rolle, élevé dix mois en fût de chêne pour lui donner des notes toastées. La Cuvée Prieure Rouge est constituée d’un assemblage de 25% de Cabernet et de 75% de Syrah. Le vin est élevé en barriques – dont la moitié de vieux fûts – pour arrondir la puissance du vin et lui donner un remarquable équilibre de tanins.

Pavé de Veau et sa Truffe

Des alliances puissantes et élégantes

Plat: Pavé de Veau lardé et sa Truffe râpée, Gnocchis crémeux à la Truffe
Une alliance riche en texture et en goûts des saveurs typiques de l’élevage de tradition à l’herbe et à la végétation, à celles, franches et puissantes, de la terre, des racines et du sous-bois. Dans un habit de tendresse lardée, le veau moelleux et rosé exhale ses sucs, à déguster en bouchées décorées de lamelles de truffe fraîche et croquante. Un jus coloré apporte sa dimension corsée et les gnocchis, truffés d’abondance, fondent en bouche. Un plat à la l’élégante sensualité qui souligne que la sapidité s’exprime au mieux dans l’onctuosité!

Fromage truffé

Fromage Truffé: un fromage doux au lait de vache, agrémenté de copeaux de truffe au milieu. Un classique revisité façon terroir avec son petit bagel de fromage de chèvre. Une onctuosité sur un lit de parfum: la Truffe prédomine en exhalant son parfum charnel de terre et de sous-bois.

Mousse au Chocolat noir

Dessert: Mousse au Chocolat noir du Mexique 70% et cœur crémeux Caramel à la Truffe.
Un succulent dessert concocté par Nadine, l’épouse de Sebastian Gaillard. Une riche demi-sphère de mousse chocolatée, sur laquelle s’était posé un papillon de truffe noire. Omniprésente à chaque bouchée sucrée, la puissante saveur de la truffe se marie à merveille avec la saveur suave du chocolat. Enfin, la cuillère révèle un cœur de caramel au beurre salé sur un socle croustillant. Un délice de douceur parfumée et léger qui vient en point d’orgue à la farandole de saveurs truffée!

Sebastian Gaillard

Sebastian Gaillard, chef passionné

Consacré Maître Restaurateur depuis 2016, Sebastian Gaillard fait partie des Disciples d’Auguste Escoffier du Var, des Toques Blanches Internationales, ainsi que des Membres du Grand Cordon d’Or de Monaco.
Ce chef passionné a peaufiné son talent et l’art du mélange des saveurs et des cultures au gré de voyages et expériences dans divers pays comme l’Argentine, le Paraguay, l’Espagne. Sebastian Sebastian Gaillard est installé à Aups où, dans son restaurant La Truffe, affichant la plaque Restaurant de Qualité du Collège Culinaire de France, il partage depuis cinq ans sa cuisine de marché, pleine de saveurs, préparée à base de produits nobles et frais.

Cave ©Château sainte Roseline

A propos du Château Sainte Roseline

Situé à trente minutes de Saint-Tropez, de Cannes et des Gorges du Verdon, le Château Sainte Roseline aux Arcs sur Argens développe la culture du vin depuis sept siècles. Placé sous la protection de Sainte Roseline – dont on peut voir les reliques dans la Chapelle – le vignoble produit des « Cru classé des Côtes de Provence » Rosé, Rouges et Blancs. Pionnier de l’écotourisme en France, le château offre un ensemble harmonieux d’œnologie, de terroir, de paysages. Les amateurs de culture et d’Art, d’histoire et de patrimoine peuvent y découvrir la Chapelle Sainte Roseline abritant des œuvres de Chagall, Giacometti, Bazaine and Ubac.