Disciples Escoffier : à Antibes, le 35e Chapitre Célèbre une Gastronomie Sans Frontières

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Le 14 septembre 2026, la Délégation Riviera Côte d’Azur – Corse & Monaco des Disciples Escoffier a célébré son 35e Chapitre au restaurant Diwan Al Bacha à Antibes.

Nader Albacha ©YesICannes.com

Disciples Escoffier : Gastronomie, transmission et élégance : certains repas nourrissent, et d’autres racontent une histoire. Le 35e Chapitre des Disciples Escoffier appartient incontestablement à la seconde catégorie. Au Diwan, autour du chef Nader Albacha, la cuisine libanaise s’est faite trait d’union entre les cultures, tandis que de nouveaux membres étaient intronisés dans le respect du cérémonial imaginé autour de l’héritage d’Auguste Escoffier. Une soirée où l’excellence s’est conjuguée avec la fraternité, la mémoire et la transmission.

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À Antibes, l’esprit d’Escoffier se met à table

Dans l’écrin verdoyant du Diwan Al Bacha à Antibes, le chef Nader Albacha, lui-même Disciple Escoffier, a accueilli ses pairs pour une soirée placée sous le signe de la gastronomie, de l’amitié et de la transmission. Autour de Jean-Claude Brugel, président de la Délégation Riviera Côte d’Azur – Corse & Monaco, de nombreux chefs et professionnels de la gastronomie avaient répondu présents. Laeticia Meriot, vice-présidente des Disciples Escoffier, Xavier Laquièze, vice-président, William Hass, responsable de la communication et du site Internet de la délégation Riviera Côte d’Azur, Corse & Monaco, Antoine Regnault, Fabrice Simon, Catherine Brothier, Daniel Haouidech, Georges Vikiovski et plusieurs personnalités du monde gastronomique et médiatique ont notamment participé à ce rendez-vous. Mais derrière le cérémonial et les insignes, c’est une idée essentielle qui s’est imposée au fil de la soirée : la gastronomie est d’abord une affaire de transmission et d’humanité.

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Le Liban s’invite dans l’héritage Escoffier

Pour ce 35e Chapitre, la table avait pris des accents orientaux. Une façon particulièrement élégante de rappeler que l’héritage d’Auguste Escoffier ne se résume pas à une cuisine figée dans l’histoire de la gastronomie française. Sous la houlette de Nader Albacha et de sa brigade, les convives ont découvert une cuisine libanaise généreuse, colorée et profondément conviviale. Le repas débutait par une profusion de mezzés : fraîcheur du concombre et de la menthe, houmous onctueux, moussaka de pois chiches, falafels croustillants, chaussons garnis de feta, taboulé libanais revisité ou encore halloumi. Puis venaient les préparations plus généreuses, les ragoûts traditionnels, certains accompagnés de boulettes de bœuf à la coriandre, le tout accompagné de pita. Les douceurs orientales maison achevaient ce voyage gustatif avec la gourmandise attendue. Dans les verres, les trois couleurs du Domaine du Blavet, propriété du Disciple Escoffier Frédéric Michel, accompagnaient cette cuisine de partage.

Daniel Haouidech, Nader Albacha, Xavier Laquièze ©YesICannes.com

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Une cuisine qui parle de générosité

Chez Nader Albacha, la gastronomie libanaise n’est pas une simple succession de recettes traditionnelles. C’est une manière d’accueillir. Né au Liban, qu’il quitte à l’âge de 20 ans, le chef a notamment travaillé à l’Élysée sous la présidence de Nicolas Sarkozy avant de devenir propriétaire et chef du Diwan Al Bacha à Antibes. Son établissement cultive une atmosphère orientale chaleureuse, où le décor, l’accueil et l’assiette participent à une même expérience. Les épices y sont présentes mais jamais agressives, privilégiant la finesse aromatique et la profondeur des goûts. À la restauration s’ajoute une activité de traiteur qui prolonge cette volonté de faire découvrir une cuisine libanaise vivante, accessible et généreuse.

Nader Albacha ©YesICannes.com

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Quand la gastronomie devient un acte de solidarité

Le parcours de Nader Albacha témoigne également d’un engagement qui dépasse les frontières de la cuisine. Avec l’association Mon Liban d’Azur, le chef a participé à plusieurs actions humanitaires. Il a notamment contribué à des initiatives destinées aux habitants de Beyrouth après le drame qui a frappé la capitale libanaise, en proposant notamment un déjeuner niçois. Il a également participé à la première Journée libanaise à Mougins et au marché libanais du Cap d’Antibes. Pendant la crise sanitaire du Covid-19, son restaurant avait offert 200 repas aux soignants de l’hôpital de la Fontonne. Une générosité qui donne une résonance particulière à son accueil des Disciples Escoffier : ici, nourrir l’autre constitue aussi une manière de prendre soin de lui.

Ermanno Geria, Nader Albacha, Vassallo Massimilano, William Haas, Jean Haidar ©YesICannes.com

Jean-Claude Brugel : fraternité, mémoire et transmission

Avant les intronisations, Jean-Claude Brugel a rappelé les valeurs qui structurent la délégation : union, fraternité, cohésion, gastronomie et transmission. Le président a également souhaité rendre hommage aux Disciples disparus récemment, notamment Bernard-Louis Jaunet, présenté comme l’un des piliers fondateurs, et Jacques Prévoyat. Plutôt qu’une minute de silence, il a invité l’assemblée à applaudir leur mémoire. Un geste symbolique particulièrement révélateur de l’esprit de la soirée : honorer ceux qui ont transmis pour mieux continuer à transmettre. Le président a également souligné le rôle des jeunes générations et la nécessité de faire vivre une association qui se veut à la fois laboratoire de talents et espace de partage.

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La fameuse cuillère, symbole d’un passage de témoin

Vint ensuite le moment que les candidats attendent avec une certaine appréhension : l’intronisation. Dans le cérémonial des Disciples Escoffier, la traditionnelle cuillère en bois constitue bien davantage qu’un accessoire folklorique. Elle symbolise l’entrée dans une communauté professionnelle attachée à ses métiers, à son histoire et à ses valeurs. Sous la cuillère de Jean-Claude Brugel, les nouveaux Disciples ont reçu les trois traditionnels coups sur l’épaule. Puis est venue l’écharpe, bleue ou verte selon le statut, avant le serment : transmettre, servir et honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente. Un cérémonial à la fois solennel et joyeux, qui fait de chaque intronisation un passage de relais entre générations.

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Sept nouveaux parcours, une même passion

Le 35e Chapitre a distingué plusieurs professionnels aux trajectoires particulièrement différentes, mais réunis par la même passion du métier. Parmi les nouveaux Disciples figurent Loïc Cognard, chef à la Bastide Gourmande à La Colle-sur-Loup ; Franck Cohadon, professeur de cuisine au lycée Jeanne et Paul Augier à Nice ; Gaëtan Ducoulombier, gérant et directeur de restauration collective chez API Restauration sur le site de Thalès à Mandelieu ; Quentin Guilloux, associé à l’univers du bar et de l’Izakaya à Nice ; Nicolas Maniffatore, cuisinier chef de production à Blausasc ; Philippe Selles, chef, conseiller culinaire et manager régional des ventes ainsi qu’Ugo Valeyer, chef de cuisine au Trinco, cave à manger à Cagnes-sur-Mer. Les éloges prononcés lors de la cérémonie ont fait ressortir une constante : derrière chaque fonction, chaque diplôme et chaque responsabilité, c’est la capacité à transmettre qui donne son sens à l’engagement.

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Loïc Cognard, la générosité comme signature

Chef profondément attaché à la convivialité et au terroir, Loïc Cognard poursuit depuis mi-avril 2026 son aventure à la Bastide Gourmande, à La Colle-sur-Loup. Son parcours est associé à une cuisine généreuse, respectueuse des saisons et des produits, mais aussi à une conception très humaine du métier. Présenté par ses parrains Daniel Haouidech et Grégory Caillet comme un chef dont « le cœur » serait aussi généreux que les portions, il incarne cette gastronomie qui ne sépare jamais l’excellence du plaisir de recevoir. Dans son cas, l’esprit Escoffier prend une dimension particulièrement concrète : respecter le produit, respecter les saisons et surtout transmettre aux générations futures.

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Franck Cohadon, de la Marine nationale aux cuisines de transmission

À 14 ans, Franck Cohadon découvrait déjà la cuisine niçoise et méditerranéenne et faisait connaissance avec l’univers d’Auguste Escoffier. Quarante ans plus tard, cet héritage conserve toute sa pertinence dans son parcours. Après un passage par la Marine nationale, notamment comme fusilier marin puis chef particulier de l’amiral commandant la BAN d’Aspretto à Ajaccio, Franck Cohadon a sillonné la Méditerranée et l’Atlantique, jusqu’aux Bahamas, au Venezuela, sur les côtes américaines, au Canada, au Groenland et en Islande. Aux Bermudes, il dirigea ensuite une brigade de 40 personnes en qualité de chef exécutif. Aujourd’hui enseignant en cuisine, il a transformé son expérience en outil de transmission. Son parcours dessine ainsi une ligne particulièrement escoffienne : servir, apprendre, diriger, puis transmettre.

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Gaëtan Ducoulombier, l’art de faire grandir les équipes

Plus de trente années consacrées à la restauration ont façonné le parcours de Gaëtan Ducoulombier. Diplômé en hôtellerie-restauration puis en gestion, il a exercé des responsabilités au sein de groupes tels que Casino Cafétéria, Score, Paul, Blachère, Sodexo, Messidor et aujourd’hui API Restauration. De la région parisienne aux Alpes-Maritimes en passant par la région lyonnaise, son expérience l’a conduit à gérer des structures importantes et des équipes nombreuses. Mais son éloge a surtout insisté sur sa conception humaine du management : écouter avant de décider, accompagner plutôt qu’imposer et permettre aux collaborateurs de progresser. Une conception qui rejoint directement l’un des enseignements fondamentaux de l’esprit Escoffier : le savoir professionnel prend toute sa valeur lorsqu’il est partagé.

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Alexandre Gory, la pâtisserie comme terrain de dépassement

Le parcours d’Alexandre Gory ajoute une dimension pâtissière à cette promotion. Formé au CFA Paul Augier puis au CFA de Carros, titulaire d’un BEP des métiers de la restauration, d’un CAP Pâtissier et d’une Mention Complémentaire Pâtisserie, il exerce aujourd’hui comme chef pâtissier sur le site de Thales Alenia Space à Cannes. Son parcours a également été marqué par une participation au concours national API d’OR 2025, au terme duquel il a atteint la finale nationale à Paris et obtenu l’API d’Argent. Au-delà du résultat, cette expérience illustre une autre valeur chère aux métiers de bouche : la capacité à sortir de sa zone de confort, à apprendre de la compétition et à continuer à progresser.

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Quentin Guilloux: l’élève devient collègue

L’intronisation de Quentin Guilloux aura particulièrement incarné la notion de transmission. Son parrain a raconté un parcours qui commence au lycée hôtelier Jeanne et Paul Augier de Nice, où Quentin fut d’abord son élève, avant de devenir son apprenti, puis son employé. Après avoir participé à des concours, notamment aux Jeunes Talents Escoffier, Quentin s’est à son tour tourné vers l’accompagnement de jeunes concurrents, notamment dans le cadre du concours Malongo. Il est désormais formateur au CFA. Une trajectoire qui résume à elle seule le principe de la chaîne de transmission : recevoir, apprendre, progresser, puis transmettre à son tour.

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Nicolas Maniffatore, la gastronomie jusque dans les assiettes des enfants

Le parcours de Nicolas Maniffatore apporte un éclairage particulièrement intéressant sur la notion d’excellence. Formé notamment au Negresco et au Grand-Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat, il aurait pu poursuivre exclusivement son chemin dans la gastronomie traditionnelle. Il a choisi de mettre son expérience au service de la restauration collective et de l’éducation au goût. À la cuisine centrale de Blausasc, il prépare chaque jour près de 650 repas destinés aux enfants. Plus de 70 % des légumes qu’il travaille proviennent d’un terrain agricole situé à proximité de la cuisine. La démarche rappelle que l’excellence culinaire ne se mesure pas uniquement au prestige d’une table : elle peut aussi s’exprimer dans une cantine, dans le respect du produit, des saisons et du convive.

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Philippe Selles, trente-cinq ans de métier et la passion de transmettre

Avec plus de 35 années consacrées à la gastronomie, Philippe Selles possède une expérience qui traverse plusieurs dimensions du métier. Formé à la pâtisserie, à la confiserie, à la chocolaterie et à la glacerie, puis à la cuisine, il a exercé dans la restauration collective et hospitalière avant de devenir entrepreneur dès l’âge de 26 ans à la tête d’une brasserie de 130 couverts. Depuis 2011, au sein de Rational France, il poursuit cette carrière comme conseiller culinaire, démonstrateur et formateur. Son parcours illustre une évolution particulièrement intéressante : après avoir appris le geste professionnel, il accompagne désormais ceux qui cherchent à le perfectionner. Une transmission qui passe aussi par l’innovation et l’évolution des pratiques.

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Ugo Valeyer, l’espoir devenu chef

L’histoire d’Ugo Valeyer avec les Disciples Escoffier avait commencé en 2022, lors du Concours des Jeunes Talents d’Escoffier, où il recevait l’écharpe orange des candidats « Espoir ». Formé au lycée hôtelier Paul Augier de Nice, titulaire d’un baccalauréat professionnel Cuisine, il a enrichi son expérience au Byblos Saint-Tropez, au Métropole Monaco et aux Fresques en Dordogne. Aujourd’hui chef de cuisine au Trinco, cave à manger à Cagnes-sur-Mer, il représente cette nouvelle génération de professionnels pour laquelle l’engagement associatif fait partie intégrante du métier. Sa présence régulière lors de manifestations culinaires, démonstrations et actions caritatives de la délégation témoigne d’une volonté de participer à la vie collective. L’espoir d’hier devient ainsi le professionnel appelé à transmettre demain.

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Une gastronomie française qui sait accueillir le monde

Le paradoxe est seulement apparent : c’est en célébrant l’héritage d’un maître de la gastronomie française que les Disciples Escoffier ont choisi, ce soir-là, de mettre à l’honneur la cuisine libanaise. En réalité, cette ouverture correspond parfaitement à la dimension internationale de l’association. La gastronomie évolue en permanence. Elle voyage, se métisse, s’enrichit de nouveaux produits, de nouveaux gestes et de nouvelles sensibilités. Le dîner de Nader Albacha en a donné une démonstration particulièrement savoureuse : les valeurs d’exigence, de partage, de précision et de générosité peuvent traverser les frontières sans perdre leur identité.

Une soirée entre cuisine, mémoire et art de vivre

Lorsque les assiettes et les verres de blanc, rosé et rouge du Domaine du Blavet du Disciple Escoffier Frédéric Michella se sont vidés, la soirée a continué et les échanges se sont prolongés dans une atmosphère chaleureuse, entre accolades, rires et bulles de champagne, sous un ciel étoilé. Ce sont précisément ces moments qui donnent leur profondeur aux Chapitres Escoffier. Derrière le protocole, les titres et les écharpes, se crée une communauté professionnelle fondée sur des relations humaines. À Antibes, la gastronomie s’est donc exprimée dans toutes ses dimensions : celle du goût, évidemment, mais aussi celle de la culture, du partage, de la mémoire et de la transmission.

L’esprit Escoffier, une histoire qui continue de s’écrire

Le 35e Chapitre de la Délégation Riviera Côte d’Azur – Corse & Monaco rappelle finalement une évidence : le patrimoine gastronomique n’est vivant que lorsqu’il est transmis. Dans les cuisines de restaurants étoilés comme dans celles de la restauration collective, dans les écoles hôtelières comme dans les brigades, cet héritage continue d’évoluer grâce à celles et ceux qui l’interprètent au présent. De Nader Albacha, ambassadeur d’une cuisine libanaise généreuse, aux nouveaux intronisés venus d’horizons professionnels multiples, la soirée cannoise a célébré une même philosophie : apprendre, servir, partager et transmettre. Et sur la Côte d’Azur, entre Méditerranée et arrière-pays, l’esprit d’Auguste Escoffier semble avoir trouvé un terroir particulièrement fertile pour continuer à grandir.