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24ème Marché de la Truffe à Grasse, Terroir et Gastronomie

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Inauguration du Marché de la Truffe ©YesICannes.com

Le Marché de la Truffe – 24ème édition – chez le chef étoilé Jacques Chibois – La Bastide Saint Antoine à Grasse, a célébré le diamant noir par un délicieux déjeuner truffé.

Le 24ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine – Relais & Châteaux***** à Grasse a, comme chaque année, depuis 23 ans, fêté la Tuber Melanosporum – la Truffe noire. Ce miracle de la nature au parfum envoûtant, témoin de l’Art de Vivre en Provence, a attiré le premier week-end de janvier de nombreux gourmands autours de sa somptueuse gastronomie. Le samedi 24, premier jour de marché, ce champignon de luxe fut mis à l’honneur lors d’un déjeuner Tout à la Truffe signée du célébrissime chef étoilé, Jacques Chibois et de son chef exécutif Laurent Barberot.

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Jacques Chibois et quelques membres de sa brigade ©YesICannes.com

La Truffe, thème de tourisme d’hiver

La Truffe Noire, la rabasse ou encore la Tuber Melanosporum, ce champignon du terroir provençal à la belle robe noire et aux parfums envoûtants, tant prisée des gastronomes, est un champignon nourri de mystères qui pousse sous terre et se récolte en hiver. Sa culture au pied d’arbres nobles, comme le chêne ou le noisetier, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles sont menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe.

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Gérard Lombardo, Jacques Chibois, Jérôme Viaud, Michel Santinelli, Christian ©YesICannes.com

L’Art de vivre de la Provence

Témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, le parfum sensuel et charnel de la Truffe Noire flottait sur le parc de La Bastide Saint Antoine qui accueillait la 24ème édition du Marché de la Truffe pour une journée dédiée aux plaisirs raffinés de la table. Le Marché de la Truffe de la Bastide Saint Antoine inaugure de manière gourmande et conviviale la saison de ces manifestations consacrées au Diamant Noir en pays grassois. Une aventure devenue une tradition à l’initiative de Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale PACA des Trufficulteurs et de Jacques Chibois, chef et propriétaire du Relais & Châteaux La Bastide Saint Antoine à Grasse.

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Jacques Chibois en compagnie des rabassiers©YesICannes.com

Un champignon béni des dieux

Ce champignon mystérieux au parfum charnel et enivrant et à la saveur puissante aromatise et ennoblit les plats les plus fins et sert de base à de nombreuses succulences culinaires. Au Marché de la Truffe à Grasse, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées depuis le matin par le chef exécutif Laurent Barberot et sa brigade, furent proposées tout au long de la journée à des milliers de gastronomes amoureux de ce champignon béni des dieux. À deux pas de ces espaces de restauration, les stands des rabassiers, qui peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires, exhalèrent à travers l’immense propriété grassoise leur divin parfum de truffe.

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Jacques Chibois en compagnie de rabassiers ©YesICannes.com

Un diamant noir vendu à prix d’or

Des milliers de gastronomes sont venus découvrir ce champignon rare et mystérieux qui pousse secrètement aux pieds des chênes ou des noisetiers, et qui, récolté en hiver, sublime les plats, même les plus simples, de son parfum unique et envoûtant. À peine arrivés tous se précipitèrent devant les stands de rabassiers pour être les premiers à acheter cet or noir tant convoité. Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs.

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Le diamant noir ©YesICannes.com

Garantir aux clients la bonne truffe

Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 12 euros les 100 grammes. Toutes les truffes noires avaient été contrôlées par le Syndicat des Trufficulteurs avant leur mise en vente, afin de garantir aux clients leur origine et leur qualité. Triées, brossées, calibrées, les Truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselés, furent l’objet de transactions rapides.

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Des trésors vendus à prix d’or ©YesICannes.com

Démonstrations et inauguration

Entre deux achats ou après quelques dégustations, les visiteurs pouvaient assister à des démonstrations de “cavage” organisés par le Syndicat de la Trufficulture. Les “rabassiers” accompagnés de leur chiens truffiers comme Jean-Claude Authier avec Mourra, une petite bâtarde (un mélange de Kern-terrier et Jack Russel) de trois ans et demi, foulard rouge au cou comme son maître ou Geoffrey avec Pépito, petit bâtard de Beauceron et de race inconnue, âgé de cinq mois et dont c’était la première démonstration. Jean-Claude et Geoffrey n’ont pas manqué d’épaté la foule par le dressage et l’efficacité de leur compagnon à récolter en quelques minutes, cinq petites boules noires cachées dans le sable.

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JeanClaude Authier et sa chienne Mourra ©YesICannes.com

Une affiche monnayée en Truffes

La matinée fut également émaillée par l’inauguration du 24ème Marché de la Truffe. Le Président de la trufficulture des Alpes-Maritimes, Michel Santinelli, en fin de la cérémonie et après un bref discours, remis à Adrien Maeght le traditionnel kilo de Truffe à remettre à l’artiste Ra’anan Levy. Ce troc, instauré depuis la création du Marché de la Truffe, permet de payer en gourmandises l’artiste qui réalise l’affiche. Cette année Ra’anan Levy a réalisé une affiche qui montre une main tendue. Ce dessin rend hommage au travail et à la générosité des trufficulteurs. Le dessinateur humoristique de talent Kristian, parrain de l’édition 2015 fut le témoin ému de cette belle transaction truffé de plaisirs gastronomiques.

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Adrien Maeght, son épouse et Christian ©YesICannes.com

Producteurs et artisans

Le marché provençal chargé en truffe proposa également des dégustations/ventes de produits régionaux comme le Safran et les confitures maisons de Tanneron de Laure Magni-Orosco, les Huiles d’Olive, les miels, les produits du Rucher, les confitures et la lavande de chez Geoffrey Stevenard et Mélissa Boutan à Saint Pierre (06), les légumes bio et les œufs frais de la productrice Dorothée Valtier, La Basse Cour des Granges à Ascros, les foies gras de la Ferme Allexandre ou encore Aux Escargots Gourmands.

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Une exposante ©YesICannes.com

Les nectars des vignerons

Pour accompagner les délices truffées les artisans et vignerons sont venus présenter leurs précieux nectars comme les boissons de l’Hypocrate, d’authentiques breuvages du moyen-âge à base de plantes et d’épices (vin chaud, de citron ou d’orange bio) ou encore les vins de Bellet avec le Clos Saint Vincent et le Fuella Nera, le Gevrey-Chambertin, les Ruchottes, le Grand-Pré-du-Casse du caviste Henry de Bellegarde, La Galora des Côtes du Roussillon Village, Château de la Fosse Sèche, Eolithe, des vignerons Adrien et Guillaume Pire, le Château Vignelaure ou encore celui plus festif et plus pétillant: Les Bulles de Nice.

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Préparation des pâtes à la Truffe ©YesICannes.com

La culture de la Truffe en plein essor

Lors de l’inauguration Michel Santinelli rappela que la culture de la truffe s’effectuait au pied d’arbres nobles comme les chênes verts et pubescents ou noisetiers. Toutes ces plantations (300 hectares comprenant 4104 chênes truffiers vendus au prix de 7 euros, ont été dernièrement plantés, avec l’aide appréciable du Département) ont la particularité de modeler et de mettre en valeur les paysages des Alpes Maritimes. La gastronomie variée et succulente qui découle de ce champignon d’exception, constituent pour la région un magnifique et délicieux thème pour le tourisme d’hiver.

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Casse-croûte du Marché aux Truffes chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine©YesICannes.com

Remerciement au Département

Le Maire de Grasse, Jérôme Viaud, remercia le département pour son aide financière permettant de relancer la trufficulture et l’agriculture (plantes à parfums), producteurs d’emploi sur la Côte d’Azur. Il rappela la charte éditée par le syndicat des trufficulteurs pour permettre aux consommateurs de repartir avec de “la bonne truffe” fraîche, la vraie Melanosporum et labelliser les manifestations qui la respectent. Il remercia également la présence de la sous-préfète de Grasse Anne Frackowiak-Jacobs, du Sénateur Jean-Pierre Leleu et d’Adrien Maeght, propriétaire de 7000 hectares de chênes truffier sur la ville de Grasse.

Déjeuner du Marché de la Truffe

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Pour bien commencer l’année 2020 sous le signe de la Truffe, Le Chou Farci de Saint-Jacques aux Truffes, velouté de champignon des bois et cèpe sec truffé au croquant de châtaigne. Bien qu’évoquant un paysage maritime, telle une île de Chou farci baignée d’un velouté crémeux, le plat exalte les parfums de la terre, du sous-sol sylvestre et des racines. De quoi nous rappeler le miracle des bienfaits et des goûts que nous prodigue la Nature: associé à la saveur noisette du champignon des bois et à la douceur fruitée de la châtaigne, la truffe apporte son parfum charnel, puissant et persistant, sublimé par le l’onctuosité du velouté à l’appétissante couleur de terre calcaire de prédilection de la truffe.

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Pour suivre, la Bouillabaisse du Pêcheur aux moules et calamars à la Truffe, minestrone de légumes safranés. Attiré par l’île du plat précédent, le cabillaud à la chair délicate se déguste dans un bouillon corsé, en alliance avec les légumes aux saveurs de terre. Relevées par le safran, les jeunes carottes et petits pois apportent une touche vitaminée et les toasts tartinés de tapenade sont un joli clin d’œil au terroir provençal. Présente à chaque bouchée, la munificence de la truffe harmonise les goûts de son parfum complexe et exaltant.

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Pour le plat de viande, Jacques Chibois et Laurent Barberot  innovent avec un original et succulent Roulé d’Agneau Confit, marbré de Truffes, tagliatelles de céleri rave et panais doré, crémeux de pois chiche à la truffe et olives noires. L’agneau confit sept heures au four se marie à merveille avec la douceur de céleri rave et du panais doré. La texture du confit fondant sous la langue est couronné d’un crémeux de pois chiche et d’olives noires. La truffe apporte toute sa dimension à ce plat de roi.

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En point d’orgue du déjeuner du Marché de la Truffe, la créativité de la talentueuse pâtissière Fanny Pouxe proposait La poire fondante vanille, recouverte de son sabayon au champagne glace de pruneaux parfumée à la truffe. Pour faire vibrer la corde de la gourmandise, la Truffe apporte ses divins arômes raffinés dans une alliance particulièrement heureuse de la vanille et de la poire. Une crème à la poire couronnée d’une glace au délicieux parfum riche et moelleux de pruneaux offre un équilibre parfait entre le sucré et la fraîcheur.

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Mignardises – Petit fours

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Accords Mets et Vins

Pour sublimer les saveurs de ce somptueux repas en hommage à la Truffe Noire, le sommelier Nicolas Frétard proposait sa belle sélection des vignerons du Marché: I.G.P Méditerranée Le Page de Vignelaure Blanc 2017 et un I.G.P Méditerranée Le Page de Vignelaure Rouge 2016.

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Nicolas Frétard ©YesICannes.com

Les Marchés de la Truffe à venir

Vitrine de la trufficulture dans les Alpes-Maritimes, le Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse inaugure de manière conviviale et gourmande la saison des marchés de la truffe en pays d’Azur.
Le 24ème Marché de la Truffe se prolongera le dimanche 12 janvier prochain au Rouret, près de Grasse. Gérard Lombardo, Maire du Rouret, organise de 9h à 12h des visites commentées du champ truffier expérimental installé sur la commune, pour découvrir la culture de la truffe “in situ”. Des navettes amèneront le public en bus toute la matinée depuis la mairie. À 15h, une conférence sur la truffe et sa culture révélera les potentialités de production dans les Alpes-Maritimes avant la démonstration d’un plat truffé.

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Laurent Barberot ©YesICannes.com

Les autres marchés de la Truffe du département :

Le Rouret – Dimanche 12 janvier 2020
Villeneuve Loubet – Dimanche 19 Janvier 2020
Colomars – Dimanche 5 Février 2020
Puget Théniers – 2ème samedi de février

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Fanny Pouxe et sa brigade ©YesICannes.com

Tous les lots de truffes Tuber Melanosporum proposés lors de ces marchés sont vérifiés par les contrôleurs du Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes.

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www.jacques-chibois.com

24ème Marché de la Truffe à Grasse, Terroir et Gastronomie en images

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24ème Marché de la Truffe à Grasse, Terroir et Gastronomie was last modified: January 6th, 2020 by tamel

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