Château de la Chèvre d'Or, Gastronomie de Roche et d'Eau

Terrasse Château de la Chèvre d’Or ©Nicolas Dubreuil

Perché entre ciel et mer sur son balcon rocheux surplombant la Méditerranée, le Château de La Chèvre d’Or revendique avec le chef Arnaud Faye une gastronomie étoilée de roche et d’eau.

Le Château de la Chèvre d’Or, palace Relais & Châteaux cinq étoiles perché sur son nid d’aigle au cœur d’Eze village, offre un panorama spectaculaire sur la Méditerranée et les flancs des collines embaumées du terroir Azuréen. Dans ses multiples jardins en terrasses, peuplés d’un bestiaire en bronze grandeur nature, poussent à profusion jasmins, bougainvilliers ou rosiers, arbres et arbustes, arrosés de nombreuses fontaines murmurantes. Flâner dans la verdure et respirer la fraîcheur qui s’y dégage invite à une gastronomie d’exception, celle du chef Arnaud Faye, qui ancre son inspiration dans le patrimoine du Comté de Nice pour mettre son talent et sa richesse inventive au service des saveurs d’Eze.

Restaurant La Chèvre d’Or

Gastronomie de Roche et d’Eau

Arrivé l’été dernier dans les cuisines du Château de la Chèvre d’Or, Arnaud Faye a développé une alchimie subtile où des accords terre et mer se marient dans une gastronomie de « roche et d’eau », à l’image de la position suspendue du palace entre ciel et mer, où le marin rejoint le minéral. Cette magie des saveurs du terroir azuréen mêle pêche des eaux cristallines de la Grande Bleue, récoltes de légumes gorgés de soleil et élevages locaux sélectionnés. Le ciel intervient sous la forme d’une pluie de « jus » savamment élaborés qui donnent une dimension solaire et aromatique aux plats. Arnaud Faye s’inspire de la Cuisine Nissarde pour les magnifier dans une inventivité particulière aux paysages sculptés du panorama d’Eze et à la Chèvre d’Or, où le temps s’arrête pour une expérience gastronomique doublement étoilée.
Nous vous invitons à découvrir un aperçu des créations d’Arnaud Faye et du chef pâtissier Julien Dugourd.

Arnaud Faye

Impatiences Niçoises

Avant le repas, Arnaud Faye propose cinq amuse-bouches, des impatiences prenant la forme colorée d’un héritage niçois revisité: une tartine façon Pan Bagnat, une verrine de Soupe au Pistou avec un Granité Basilic et Fromage blanc, des pétales de Socca, Houmous Pois Chiche Noir, Pekel aux Agrumes. Une Tartelette au Citron de Menton nous entraîne vers la frontière et son Parmigiano Reggiano nous invite à un délicieux voyage transalpin. Enfin, des Billes de Foie Gras relevées de la fraicheur d’une gelée Mandarine apportent leur onctuosité. Quintessence du terroir Azuréen, un pain maison attend d’être trempé dans une Huile d’Olive Extra Vierge du Domaine Lessatini.

Impatiences Niçoises

Entrée: Pois Chiche, Gamberoni et Calamar à l’Anis, Coulis Iodé. Une entrée toute en douceur où la finesse subtile de la chair du gamberoni se conjugue à merveille avec la belle transparence du calamar. Nageant dans un onctueux lait de pois chiche, ces deux produits de la mer se fondent dans ce lit de terroir méditerranéen où brille l’association des éléments de la terre et de la mer.
Ce plat était accompagné d’un côte de Provence blanc, Clos Saint Joseph 2015, Domaine situé dans les Alpes-Maritimes à Villars sur Var, sélectionné par l’expert Sommelier Philippe Magne.

Pois Chiche, Gamberoni et Calamar à l’Anis

Poisson: Perlon Laqué de ses Sucs, Courgettes et Berlingot au Kumquat, Jus de Poivron. Ce poisson de roche, à la chair particulièrement fine et au goût prononcé, se savoure accompagné d’une déclinaison de plaisirs du potager comme de petits soleils de courgette rayonnant de vitalité et de vitamines, baignés d’un exquis jus de poivron. Un chef d’œuvre de Provence dans l’assiette!

Perlon Laqué de ses Sucs

Viande: Lapin Décliné au Poulpe Fumé, Blette et Morille, Jus aux Herbes des Falaises. Une cuisse de lapin habilement cuite – ferme est fondante au goût de noisette – entoure une farce de blette et de morille. Le râble est entouré de lard et une moutarde aux morilles et un jus corsé aux herbes des falaises relèvent le tout.
Le lapin nous transporte immédiatement dans les garrigues de notre beau terroir où la morille déploie dans l’assiette un luxueux bouquet de saveurs enivrantes, contrastant agréablement avec le iodé du poulpe.
Le plat était accompagné d’un vin rouge Domaine Valcombe (de Generac dans le Gard), cuvée Baroque 2014.

Lapin Décliné au Poulpe Fumé, Blette et Morille, Jus aux Herbes des Falaises

Dessert: Café du Népal, Chocolat Guanaja, Mascarpone Infusé à l’Amaretto. Le chef pâtissier Julien Dugourd a créé un dessert qui nous entraîne en douceur crémeuse dans d’autres contrées escarpées, mais exotiques cette fois, celles du Népal. L’arôme est rejoint par la force du cacao Guanaja qui couronne ce tiramusu revisité.

Café du Népal, Chocolat Guanaja, Mascarpone Infusé à l’Amaretto

Une farandole de desserts a clôturé le repas dans ses notes de douceurs, avec – en vedette – la Vision d’un Citron Signature, accompagné d’un Sorbet Citron Fourré à la Meringue Française, constitué de coquilles en beurre de cacao enrobant Bavaroise Citron, Biscuit Croustillant et Sirop de Citron au Beurre de Cacao.
Autre gourmandises: Gances Niçoises accompagnée d’un Coulis de Fruits Rouges et Voile de Vinaigre Balsamique, Chocolat Noir Fourré au Citron et au Thym, Croquets Amandes et Fenouil, Caramel Nougat et Calisson et Tropézienne aux Fraises.

Chef pâtissier Julien Dugourd et sa Vision d’un Citron Signature

Arnaud Faye, des étoiles plein l’assiette

Depuis 1999, Arnaud Faye a travaillé dans des établissements de renom, tous trois étoiles au guide Michelin, tels que l’Arnsbourg à Baarenthal, le Buerehiesel d’Antoine Westermann ou le Relais Bernard Loiseau. En 2007, Arnaud Faye est chef du restaurant l’Espadon dans le célèbre palace parisien Le Ritz et deux ans plus tard, le restaurant obtient sa deuxième étoile Michelin. En 2011, Arnaud Faye rejoint le Mandarin Oriental à Paris où le restaurant obtient aussi 2 étoiles Michelin après moins d’un an d’ouverture.
Avant de rejoindre la Chèvre d’Or, le chef prend ensuite la direction des cuisines du Relais et Châteaux l’Auberge du Jeu de Paume au sein du Domaine de Chantilly. Là aussi, le restaurant gastronomique de l’hôtel est récompensé d’une première étoile Michelin en mars 2013 et la deuxième est obtenue dès l’année suivante, maintenue en 2015 et 2016.

Thierry Naidu, CEO Phoenix Hotel Collection, Arnaud Faye et Julien Dugourd

Menus et carte à La Chèvre d’Or

Déjeuner
Menu De Roche et d’Eau: 145€
Menu Riviera: 85€ et 125€ avec accord mets et vins (sauf dimanche et jours fériés)
Dîner
Menu De Roche et d’Eau: 240€
Carte: Du Sol, Des Flots, De Chair, De Sucre

Arnaud Faye

La carte varie au gré des saisons et du marché, une carte où Arnaud Faye met à l’honneur une des viandes préférées de nos grand-mères, le lapin ainsi que le pigeon, deux savoureux hôtes des cuisines peu habitués aux tables gastronomiques. En salle, sous la direction de Yann Vaye, premier Maître d’Hôtel, l’accueil est charmant, et le service, élégant, discret et attentionné, est à la mesure de l’établissement et du talent du chef.
Le chef officiera sur la Plage Nespresso pour un dîner de gala pendant le 70ème Festival de Cannes.

Le Château de la Chèvre d’Or, un balcon sur l’azur

Situé au cœur du village d’Eze, le Château de la Chèvre d’Or offre des prestations de luxe cinq étoiles. Ses chambres et suites au cachet typique, disséminées dans les recoins des venelles pavées et historiques du village, ouvrent sur des jardins privés et un panorama inouï de mer et de falaises. Piscine extérieure chauffée, centre de bien-être, bain troglodyte, jardins en terrasses, œuvres d’art en font une villégiature paradisiaque. Les quatre restaurants jouissent d’une vue panoramique sur la mer et servent différentes spécialités méditerranéennes. Avec ses colonnes en marbre et sa grande cheminée, le Bar du Château offre un décor médiéval.