Alain Ducasse ©DR
Les délices étoilés de Ducasse Conseil se sont envolés avec l’astronaute français Thomas Pesquet, engagé pour six mois sur la Mission Alpha.
L’astronaute de l’ESA (Agence Spatiale Européenne), Thomas Pesquet s’est envolé le 23 avril 2021 à bord de la station spatiale internationale (ISS) pour la Mission Alpha en compagnie de l’américaine Katherine Megan McArthur, l’américain Robert Shane Kimbrough et le japonais Akihiko Hoshide. Le français a décollé à 11h49 en emportant avec lui le meilleur de la gastronomie française concocté par la société Ducasse Conseil.
Thomas Pesquet, Robert Shane Kimbrough, Katherine Megan McArthur ©DR
15 menus étoilés à déguster dans les étoiles
Dans un catalogue contenant 40 menus concoctées par les équipes du chef multi étoilé Alain Ducasse, le normand et fin gourmet Thomas Pesquet en à choisi 15 qui feront l’objet de repas à partager avec l’équipage lors d’occasions spéciales (fêtes, anniversaires, arrivées d’astronautes sur la station…). Les repas français, certifiés pour les protocoles internationaux, complètent sans la concurrencer la nourriture quotidienne fournie par la NASA.
Thomas Pesquet ©DR
Création d’une gamme complète de repas dédié à la mission Alpha
La plupart des repas de Thomas Pesquet ont été conçus pour être pris en apesanteur. Ils sont constitués de plats simples lyophilisés ou en conserve, préparés par la National Aeronautics and Space Administration. Pour son voyage de six mois à travers les étoiles, l’occasion lui a été offerte de se régaler de quelques menus gourmets signés Alain Ducasse. Parmi ces délices gastronomiques: Sarrasin au tandoori, Radis et oignons grelots ; Cabillaud au riz noir de Camargue et piquillos ; Quinori bio aux algues, condiment citron de Menton ; Joues de bœuf façon bourguignon, carottes et champignons ; Clafoutis à la pistache et griottes… Au total, ce sont 92 plats qui ont été imaginés et concoctés par les chefs de la société Ducasse Conseil, pour cette mission de la plus haute importance d’une durée de six mois.
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Des menus dans des boîtes sécurisées
Dans le cadre du programme Special Event Meals-SEM, conduit par Ducasse Conseil (recherche et développement alimentaire) et le CNES (Centre national d’études spatiales) via le CADMOS, le Centre d’Aide au Développement des Activités en Micro-pesanteur et des Opérations Spatiales. Les menus emportés à bord de la station ont été stockés dans des boîtes en alliage d’aluminium et de manganèse très léger afin d’en assurer leur conservations. Ces contenants ont été fabriqués par la célèbre entreprise bretonne Jean Hénaff, agrémenté USDA (United States Department of Agriculture) par l’administration américaine.
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Une gamme de plats goûteux, diététiques et nutritifs
Six mois sont nécessaires pour la validation d’une recette. En effet, le processus pour leur élaboration et long et particulier et les conditions d’hygiène doivent être irréprochables et respecter des procédures de production très précises: résultats microbiologiques parfaits (zéro bactérie), faible taux d’humidité, pas de miettes qui pourraient être inhalées… Pour mieux préserver leurs propriétés nutritives et gustatives, des procédés de fabrication très pointus ont été nécessaires pour pallier les contraintes liées à la vie en microgravité à bord de la station. C’est d’ailleurs dans le laboratoire de Ducasse Conseil à Pouldreuzic (Finistère) que les tests ont été menés.
Amandine aux Poires Caramélisées que le normand Thomas Pesquet pourra savourer pendant sa mission à bord de l’ISS ©DR
Respect des saveurs et sécurité des aliments
Après avoir été élaborés dans le laboratoire culinaire par les équipes de Ducasse Conseil, les recettes sont dégustées dans les conditions du réel à l’occasion d’un nouveau cycle de réassort alimentaire de la station. Elles sont ensuite soumises à une série de tests en particulier le contrôle de l’étanchéité des boîtes. Ces diverses opérations sont effectuées aux moyens d’équipements de pointe en matière d’appertisation, toujours dans les ateliers de l’entreprise bretonne Jean Hénaff. Le but de ses diverses opérations étant de trouver un juste équilibre entre la stérilisation, les saveurs de la terre et le goût du « fait maison ». Il faut également tenir compte de la perception des saveurs qui est différente. Il faut non pas saler plus, mais augmenter la puissance des goûts et la sauce doit être très concentrée pour exploser en bouche.
L’équipe bretonne de l’entreprise Jean Hénaff ©DR
Dix nouvelles recettes végétariennes
A noter que l’année dernière, dix nouvelles recettes végétariennes, conçues et réalisées par les chefs de Ducasse Conseil, était venues compléter les 40 recettes du catalogue existant. A noter également que ces repas sont également utilisés lors de protocoles scientifiques de nutrition comme ce fut le cas pour l’expérience française Energy suivie par le CADMOS au CNES. Cerise sur le gâteau, l’astronaute français Thomas Pesquet se régalera aussi des mets étoilés concoctée par les chefs multi-étoilés Thierry Marx et François Adamski.
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La nutrition, activité très sensible
Le CNES est investi depuis 1996 dans les programmes de nutrition des astronautes. A bord de la station la nutrition est une activité très sensible car une définition approximative de la nourriture peut avoir des répercussions tant physiologiques que psychologiques sur l’équipage impactant la santé (atrophie musculaire, décalcification, déficience du système immunitaire, problèmes cardiovasculaires) et le déroulement de la mission (nausées, stress, déséquilibre relationnel, etc.).
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Études sur les missions longue durée
Le projet SEM (Société d’Économie Mixte) sera lié aux études sur les missions de très longue durée envisagées dans le cadre d’exploration planétaire (vols vers la Lune et Mars). Ces dernières impliquent d’une part une évaluation précise et exhaustive des conséquences macro et micronutritionnelles à long terme de l’environnement spatial des astronautes et d’autre part une prise en compte accrue des éventuels problèmes psychologiques de l’équipage.
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Ducasse Conseil: recherche et développement alimentaire
Ducasse Conseil est une unité consacrée à la recherche et au développement dans tous les domaines de l’alimentation. Elle intervient dans l’industrie aérospatiale avec notamment la conception, des « repas spéciaux » des astronautes de la Station Spatiale Internationale. Elle agit par ailleurs tel un cabinet de conseil opérationnel dédié à la transmission du savoir au bénéfice de l’ensemble des professionnels de la Restauration, de l’Hospitalité et du Tourisme.
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à l’origine de grands projets spatiaux
Le CNES est l’établissement public chargé de proposer au gouvernement la politique spatiale française et de la mettre en œuvre au sein de l’Europe. Il conçoit et met en orbite des satellites et invente les systèmes spatiaux de demain ; il favorise l’émergence de nouveaux services, utiles au quotidien. Créé en 1961, il est à l’origine de grands projets spatiaux, lanceurs et satellites et est l’interlocuteur naturel de l’industrie pour l’accompagner à l’export et favoriser l’innovation. Le CNES a des champs d’application infinis qui se déclinent en cinq domaines, Ariane, les sciences, l’observation, les télécommunications, la défense.
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Partenariats scientifiques et coopérations internationales
Le CNES est un acteur majeur de la recherche technologique, du développement économique et de la politique industrielle de la France. Il noue également des partenariats scientifiques et il est engagé dans de nombreuses coopérations internationales. La France, représentée par le CNES, est le principal contributeur de l’Agence spatiale européenne (ESA), chargée par ses 22 États membres de conduire la politique spatiale de l’Europe.
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La PME Bretonne Jean Henaff
Jean Hénaff dirigé par par Loïc Hénaff, est un groupe familial indépendant de PME collaboratives créé en 1907, fortement ancré sur son territoire et établi en Bretagne à Pouldreuzic, Rosporden, au Grand-Fougeray. Fabricant-créateur breton de produits agro-alimentaires de haute qualité, le Groupe est aujourd’hui un acteur performant de la fabrication de terrines, de tartinables de la mer, de légumes, de saucisses fraîches, de charcuterie traditionnelle bio mais aussi de nombreux produits gastronomiques à base d’algues. Ces produits sont notamment commercialisés sous les marques Hénaff, Hénaff Sélection, Christine Le Tennier, Algaé, Terra Veda et Kervern.
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Un groupe à taille humaine
Jean Hénaff groupe à taille humaine, emploie plus de 280 salariés qui s’activent chaque jour à garantir à ses clients et consommateurs la plus haute qualité produit en répondant aux critères les plus exigeants (Bio, IFS, USDA…). Cette exigence et ce savoir-faire d’excellence ont été reconnus par l’obtention du label Entreprise du Patrimoine Vivant (EPV), délivré par le Ministre de l’Économie et des Finances. Engagé et fidèle à sa nature, le Groupe Jean Hénaff a lancé en 2019 Begood 2030, une stratégie ambitieuse qui réaffirme son engagement pour un développement durable et un impact positif de ses activités.
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