Le Rouret Fête la Truffe et sa Gastronomie

Confrérie des Rabassiers du Rouret © YesICannes.com

Le 23ème Marché de la Truffe au Rouret et les repas truffés du chef étoilé Daniel Ettlinger au Clos Saint Pierre et au Bistro du Clos ont mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence.

Le 23ème Marché de la Truffe, organisé par le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, se déroule chaque année au mois de janvier au Rouret. Au fil du temps, ce rendez-vous est devenu l’événement incontournable de tous les amateurs de Truffes. Le dimanche 14 janvier 2019 de nombreux trufficulteurs et gastronomes se son retrouvés sur la place du marché provençal pour mettre à l’honneur la Truffe et ses produits dérivés.

Marché provençal © YesICannes.com

La Truffe, thème de tourisme d’hiver

La Truffe Noire, la rabasse ou encore la Tuber Melanosporum, ce champignon du terroir provençal à la belle robe noire et aux parfums envoûtants, tant prisée des gastronomes, est un champignon nourri de mystères qui pousse sous terre et se récolte en hiver. Sa culture au pied d’arbres nobles, comme le chêne ou le noisetier, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles sont menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Cette année, les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, ont été favorables à la sexualité et au développement du Diamant Noir, contribuant à une bonne récolte.

Le Rouret, terre de truffes

Situé à une vingtaine de kilomètres de Nice et de Cannes et à dix minutes de Grasse, Le Rouret est un très beau village provençal qui surplombe la Méditerranée. Ce village convivial où il fait bon vivre cache des trésors insoupçonnés. En effet, chaque année au mois de janvier il est le théâtre d’étranges spéculations. Des hommes et des femmes vêtus de capes, de chapeaux noir, de foulards rouges noués autour du cou, accompagnés de chiens, investissent tôt le matin le traditionnel marché provençal: ce sont les trufficulteurs. A peine arrivés, une foule gourmande se masse devant leurs stands pour être les premiers à acheter cet or noir tant convoité par les gastronomes. Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrent aux regards gourmands des visiteurs.

Un Diamant Noir très convoité

Cette 23ème édition du Marché de la Truffe, empreinte de traditions et forte en émotions gustatives parfumées, a tenu toutes ses promesses. Le dimanche 13 janvier, sous un soleil radieux, au son d’un orchestre typiquement provençal, les paniers des visiteurs se sont remplis à vue d’œil de clémentines corses, de légumes de terroir, de miel, d’huiles d’olives, de confitures, de charcuteries de montagne ou de foie gras. Parmi la foule de visiteurs, de nombreux chefs d’établissements gastronomiques renommés étaient venus se baigner dans l’ambiance radieuse et festive du marché provençal. Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour là, affichait un prix de 80 euros les 100 grammes. Toutes les truffes noires avaient été contrôlées par le Syndicat des Trufficulteurs avant leur mise en vente, afin de garantir aux clients leur origine et leur qualité. Triées, brossées, calibrées, les Truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de transactions rapides.

Démonstrations, visites et intronisations

Les truffes fraîches exposées sur les stand provenaient toutes de la région du Haut Var mais aussi des Alpes-Maritimes comme celles de Thomas Bouskri ou Jean Philippe Gréco, nouveau Président Départemental des Alpes Maritimes de la Truffe, tous deux, trufficulteur dans le haut Pays de Grasse. Après s’être approvisionnés en truffes, les visiteurs ont eu la possibilité d’assister à des démonstrations de chiens truffiers ou de prendre l’une des navettes mises à leur disposition gratuitement par la ville du Rouret pour aller visiter les parcelles truffières situées au dessus du village. Ils ont également eu l’occasion d’assister à une intronisation. En effet, il est de coutume pour les rabassiers du Rouret d’introniser de nouveaux membres pendant le marché de la truffe. Le protocole veut qu’il s’agisse d’un trufficulteur producteur et d’un chef cuisinier. Cette année, le grand chambellan, Gérald Lombardo, intronisa le chef japonais du Clos Saint Pierre Daiju Furuta, et le trufficulteur Thomas Bouskri. Selon le rituel ancestral, ceux-ci prêtèrent allégeance à la confrérie.

Démonstration avec la ratière Moura © YesICannes.com

Déjeuner truffé au Clos Saint Pierre et au Bistro du Clos

Le Marché de la Truffe fut l’occasion pour le chef étoilé du Clos Saint Pierre et du Bistrot du Clos, Daniel Ettlinger de concocter un délicieux menu tout à la truffe. A l’heure du déjeuner, entre la place du village et la maison des associations, les amateurs de mets truffés ont fait une pause gastronomique afin de déguster la truffe sous toute ses formes. Chargés de sac remplis de truffes et de ses produits dérivés, c’est avec empressement que chacun essaya au Bistro du Clos, de se frayer un chemin pour trouver une table dans une salle déjà bondée de monde. Pour ceux qui par bonheur avaient réservé leurs couverts au restaurant étoilé le Clos Saint Pierre le parcours du combattant fut beaucoup plus simple.

Daniel Ettlinger et Daiju Furuta © YesICannes.com

Un chef étoilé aux fourneaux

Aux fourneaux, le chef Daniel Ettlinger, originaire du Nord de l’Alsace, est un véritable passionné de cuisine. Une passion qui lui a été transmise son père qui était un fin cordon bleu. Après être passé par les plus belles maisons gastronomiques comme le Barbizon (Relais&Château), la Cravache d’Or, La Truffe Noire en Belgique, départ pour l’Italie chez Gualtiero Marchesi, 3 étoiles au Michelin, considéré comme le Chef italien le plus connu au monde, fondateur de la « nouvelle cuisine italienne ». Il croise ensuite la route de Guy Savoie, fait l’ouverture du Noga Hilton à Cannes et exerce ensuite son art au Diamant Rose près de Saint-Paul-de-Vence. Dans les années 2000, il décide avec son épouse Catherine de poser ses valises dans le charmant village du Rouret. Il ouvrira alors le restaurant gastronomique Le Clos Saint Pierre puis Le Bistro du Clos trois après. La même année, Le Clos Saint Pierre est récompensé par une étoile au Guide Michelin. Daniel Ettlinger est également membre des Maîtres Restaurateurs et du Collège Culinaire de France. Quant au Bistro du Clos situé à quelques pas, il est honoré en 2017 par un Bib Gourmand.

Thomas Bouskri et Dairu Furuta © YesICannes.com

Le chef Daniel Ettlinger aime la truffe et partage cet amour pour le Diamant Noir avec ses clients. Les mets qu’il concocte sont à base de produits frais qu’il achète aux producteurs locaux. La truffe qui parfume chacun de ses plat n’échappe pas à la règle. Il aime la mettre sur le devant de la scène et dans ses assiettes généreuses. Cuisiner sans chichi, simplement avec légèreté, laisser parler les saveurs méditerranéennes, sont les maîtres mots de ce chef d’exception.