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Mets et Sauces: les Accords Parfaits de Laurent Barberot

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La brigade du restaurant autour de Jacques Chibois et Laurent Barberot ©YesICannes.com

Après plus de vingt ans à faire rayonner la Provence et la cuisine du soleil à La Bastide Saint Antoine de Grasse, Maître Jacques a confié ses fourneaux au talentueux jeune chef Laurent Barberot.

Dans la Capitale mondiale des Parfums, Jacques Chibois, a fait de La Bastide Saint Antoine, dont il est tombé amoureux depuis un quart de siècle, un Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence de charmes et de sérénité au cœur d’une oliveraie de sept hectares. La vue à couper le souffle émerveille jusqu’aux eaux turquoises de la Grande Bleue et les assiettes du chef étoilé envoûtent les fins gourmets. Aujourd’hui, ayant délégué ses fourneaux à son adjoint Laurent Barberot, Maître Jacques, visionnaire de cœur, à la moustache frétillante et à l’œil pétillant, se lance dans de nouvelles aventures.

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Table d’hôtes dans la cuisine de Laurent Barberot. ©YesICannes.com

Table d’hôtes dans la cuisine

Il est un rare privilège de partager la table d’hôtes d’un grand chef étoilé, de vivre en cuisine le déroulement d’un repas gastronomique, la création des plats, l’intervention au millimètre des chefs de partie sous la supervision du chef Laurent Barberot et, enfin, le départ vers la salle et les convives des superbes assiettes sur de grands plateaux. On assiste ainsi aux évolutions du chef d’orchestre à la tête de sa brigade de chef(fe)s de partie et commis qui coordonne la réalisation des plats imaginés dans la cuisine de son esprit, où s’élaborent chaque jour de nouvelles et savoureuses combinaisons dans une alchimie de saveurs méditerranéennes. Dans l’antre pâtissière de Jean-Luc Kenneally, les douceurs se succèdent en apothéoses parfumées des repas de roi!

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Laurent Barberot ©YesICannes.com

Une cuisine de terroir

Originaire de Champagney, en Bourgogne Franche Comté, Laurent Barberot a appris les bases du métier à l’École hôtelière du Lycée Lumière à Luxeuil-les-Bains. Il perfectionne ses talents dans de prestigieuses maisons: Le Relais Bernard Loiseau à Saulieu, L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, auprès de Marc Heberlin, et le Plaza-Athénée d’Alain Ducasse. Il prend les fourneaux du Clos des Sens à Annecy-le-Vieux avant de devenir chef formateur et consultant au Centre de formation Alain Ducasse à Argenteuil. En 2016, il rejoint Jacques Chibois, le plus méridional des Limougeauds, pour continuer à pratiquer sa cuisine de terroir selon le principe des accords mets et sauce.

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Accord met/sauce ©YesICannes.com

Mets et sauce, accords majeurs!

Pour créer ses splendides recettes, Laurent Barberot part d’un “jus”, de viande ou de poisson, base de ses alliances de saveurs. Le jus de viande est élaboré à partir de la chair des “parures” des pièces ou poissons nobles qui seront cuits pendant le service. Le plat est construit autour de ces jus de cuisson courte très frais, très vifs en goûts. Chaque poisson ou viande a son jus, et le chef imagine ensuite la belle explosivité de saveurs et le jeu subtil des textures qui vont sublimer le produit cuit et assaisonné à la perfection, parfois relevé d’une note florale.

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©YesICannes.com

Émotions culinaires et gustatives

Tous les plats de Laurent Barberot vous propulsent instantanément au nirvana du bonheur gustatif, livrant un florilège d’émotions qui gravent pour toujours les expériences culinaires dans les mémoires. Élégante et raffinée, élaborée à base de produits de terroir ensoleillé et de saison, ces délices laissent au palais le goût du plaisir et de la beauté.

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©YesICannes.com

Plats dégustés (photos YesICannes.com)

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Amuse-bouche: Palette sur plaque de marbre

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Épeautre du Mont Ventoux en Risotto, Safran, Bisque de Crustacés, Calamar, Langoustines: les saveurs de l’altitude rencontre le parfum iodé de la mer dans un beau jeu de jeu textures. Le petit épeautre mi-croquant, mi-fondant, au goût de noisette se marie parfaitement au safran, ami de la mer.

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Ricotta du Tignet en Ravioli, Tomates, Aïoli, Parmesan, Tapenade: jolie explosion de saveurs provençales autour d’une raviole fondante au palais! Symphonie autour de l’olive en bouche, relevée d’un jus corsé et raffiné avec la note fruitée du parmesan.

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Les Fleurs de Courgettes farcies à la Ricotta du Tignet, Bouillon de Légumes iodés: la ricotta fine et légère avec des notes très subtiles d’herbes de la garrigue s’habille de la délicate dentelle dorée de la fleur de courgette, magnifiée d’un jus de légumes au parfums marins.

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Fraîcheur de Tomate ancienne confite et moelleuse, Coulis de Pois Chiche au Condiment d’Olive Noire: une symphonie de saveur du potager estival et provençal. Du soleil dans l’assiette!

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Loup, Condiment aux Mousserons et Amandes fraîches, Petits Pois, jeunes Oignons, Jus végétal aux Légumes de Nice: les délices croquants du potager, l’oignon rouge citronné et une verse généreuse de jus aigre-doux parfumé à l’artichaut. Les pétales de la chair délicate du loup joue avec les pétales d’artichaut et d’amande. Un vrai délice.

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Veau Doré, jus aux aromates, ris de veau, tomate, eau infusée: un très bel accord met et sauce, un veau fondant, rosé, délicieux s’accompagne d’une tomate provençale d’une saveur sans pareille.

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Tarte Framboise, Huile d’Olive, Citron vert, Granité Verveine: la framboise, à l’équilibre parfait entre le sucré et l’acidulé, s’ensoleille de l’huile d’olive et s’enivre de la verveine.

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Mignardises

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Jean-Luc Kenneally ©YesICannes.com

Un fondu de glaces et de pâtisserie

Le très talentueux Jean-Luc Kenneally est le nouveau chef pâtissier de la Bastide Saint Antoine. Il a obtenu son CAP et maîtrise en pâtisserie au Lycée Escoffier de Nice. Après un passage en pâtisserie boutique et deux saisons au Royal Riviera, il intègre les cuisines du Grand Hôtel Saint Jean Cap Ferrat aux côtés du MOF Glacier Luc Debove (qui lui a donné le goût des glaces). Il y restera neuf ans avant d’exercer pendant quatre ans son art des douceurs au Mas de Pierre. Second du concours MOF Glacier en 2015, Jean-Luc Kenneally aime travailler la glace et les fraises. Ses desserts: le Vacherin déstructuré (dessert signature), le Citron de la Bastide, sorbet aux herbes du jardin (citron revisité parfumé au basilic et sorbet aux herbes et crème fromage blanc légèrement citronnée, le Dessert végétal (pétales de meringue citron râpé) sont des délices à ne rater sous aucun prétexte.

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Dans les jardins de l’ESAT Les Restanques ©YesICannes.com

Un partenariat… fructueux!

Jacques Chibois est un homme de passion mais aussi de cœur: il participe depuis toujours avec enthousiasme aux actions de la Fondation de l’Hôpital Lenval pour améliorer le bien-être des enfants malades. Dans le même esprit, l’infatigable chef développe une partenariat avec l’ESAT qui jouxte la Bastide Saint Antoine. Jacques Chibois vient de nouer un fructueux partenariat avec Franck Baptiste, Directeur de l’Établissement et Service d’Aide par le Travail “Les Restanques”. La propriété de 3,5 hectares a ouvert ses portes en octobre 2008. Contiguë à la Bastide Saint Antoine, l’ESAT emploie 21 salariés autistes, âgés de 18 à 60 ans, encadrés par le chef jardinier Barbara Thanneron.

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Dans la boutique de l’ESAT ©YesICannes.com

Du potager bio à l’assiette

Les jardiniers cultivent des légumes et fruits bio vendus ensuite sous forme de paniers aux particuliers mais également aux magasins bio, ainsi que sur les marchés locaux. Profitant de la proximité de l’établissement jouxtant la Bastide Saint Antoine, Maître Jacques, voulant toujours donner plus de qualité à ses assiettes et de plaisir gustatifs à ses hôtes, mettra a disposition les terrains de la Bastide pour augmenter la production maraîchère de l’ESAT (tomates, poivrons, aubergines… et fruitières (melons, prunes…) et ainsi fournir les cuisines de Laurent Barberot en produits bio.

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La bastide provençale où s’ouvrira le Bistro Pierre Paul ©YesICannes.com

Nouvelles aventures bistronomiques

Une nouvelle maison est l’objet de la passion de Jacques Chibois: le chef visionnaire va ouvrir, après un an de travaux, un concept Bistro dans la bastide provençale récemment acquise. Sur les trois hectares d’oliviers qui vont prolonger les terrains de la Bastide Saint Antoine, le nouveau concept proposera un restaurant bistronomique, de la vente à emporter, un espace de picnic et de nombreux espaces pour savourer une gastronomie de terroir dans des aménagements modernes mais empreint du cachet d’une bastide provençale.

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©YesICannes.com

Les menus de la Bastide Saint Antoine

Menu de l’Oliveraie (entrée, plat, dessert, plateau de fromage en supplément, au déjeuner du lundi au samedi – 69€).
Menu Dimanche en Fête à la Bastide Saint Antoine: servi uniquement le midi, le menu se compose de 4 plats élégants et savoureux, accompagnés de Grands Vins à découvrir. Un voyage gustatif et œnologique composé des meilleurs produits de saison – 155€).
Menu Parfums Dégustation. Laissez-vous charmer par les coups de cœur du chef. Produits ensoleillés déclinés en huit plats… 190€. En supplément, possibilité d’accords Mets et vins: 95€ par personne).
Menu Senteurs (entrée, plat, dessert -150 euros. Accords Mets et vins: supplément:75€).

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La Bastide Saint Antoine ©YesICannes.com

La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse
+33 (0)4 93 70 94 94

www.jacques-chibois.com

Mets et Sauces: les Accords Parfaits de Laurent Barberot en images

Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés

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Mets et Sauces: les Accords Parfaits de Laurent Barberot was last modified: July 16th, 2020 by tamel

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