Terroir de Truffe et Gastronomie chez Jacques Chibois

Inauguration du Marché de la Truffe © YesICannes

Le 23ème Marché de la Truffe et le déjeuner Tout à la Truffe chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse ont mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence.

Le 23ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse, Hôtels Relais & Châteaux du célèbre chef étoilé Jacques Chibois s’est tenu le 5 janvier 2019. La Truffe Noire, la rabasse ou encore la Tuber Melanosporum, ce champignon du terroir provençal à la belle robe noire et aux parfums envoûtants, tant prisé des gastronomes, est un champignon nourri de mystères qui pousse sous terre et se récolte en hiver.

La Tuber Melanosprum © YesICannes

La Truffe, thème de tourisme d’hiver

Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne ou le noisetier favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Cette année, les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, de façon périodique ont été favorables à la sexualité et au développement du Diamant Noir et ont contribué à une bonne récolte.

Jean Philippe Greco © YesICannes

Un Diamant Noir très convoité

Le Marché de la Truffe annuel inaugure de manière gourmande et conviviale la saison des manifestations consacrées à la Truffe Melanosporum en pays grassois. Tous les les fins gourmets et, parmi eux, quelques chefs d’établissements gastronomiques renommés, étaient venus de toute la région pour se baigner dans l’ambiance intime, silencieuse et authentique qui régnait dans les allées du marché de la Bastide. Cette première journée passée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les truffes, toutes contrôlées avant leurs mises en vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les Truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de transactions rapides. Le clou de la journée fut l’exposition de l’énorme truffe de 660 grammes extraite du sol par un rabassier du département.

La truffe miraculeuse de Jacquou Issardi (660 grammes) à séduit Jacques Chibois © YesICannes

Pupilles et papilles en émoi

Les stands installés du Marché de la Truffe dans les jardins de la Bastide Saint Antoine ont proposé aux nombreux becs fins de la truffe fraîche provenant de la région des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles exposées sur le stand de la Maison De Santis du célèbre Domaine de Majastre ou d’Adrien Maeght, trufficulteur dans le haut Pays de Grasse. De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait gonfler les sacs et saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. Truffes en conserve, foies gras truffé, huiles d’olives parfumées à la truffe et d’autres gourmandises comme le miel, les confitures, les escargots en boîte, les épices, les olives de pays, la charcuterie fine ainsi que diverse préparations culinaires truffées, dont les raviolis au canard, s’entremêlaient sur les étals des exposants.

Jacques Chibois et Laurent Barberot © YesICannes

Nectars et délices sucrés parfumés à la truffe

Les vins du terroir provençal comme les délicieux crus des Collines de Bellet (Domaine La Source), les vins des Coteaux Varois (Château La Calisse, Domaine Gavoty, Domaine Clos de l’Ours), les Champagnes Pierre Trichet, les nectars d’Alsace (le Pinot du Vigneron Valentin Zusselin, le Riesling, Clos Liebenberg du Château Zusslin) étaient également représentés. Quant aux gastronomes, ils ont pu combler une petite faim en dégustant les délices parfumés et sucrés concoctés par la brigade de Jacques Chibois comme la Tarte Tatin de pommes truffées, le Saint-Honoré crème noisette à la truffe, La Grosse Truffe chocolat amande, le Ali-Baba rhum à la truffe, le Riz au Lait à la truffe, la Douceur de Confiture de Lait à la truffe ou le Mendiant aux pralines truffées.

Inauguration et Déjeuner Gastronomique Tout à la Truffe

A l’initiative de Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs Provence Alpes Côte d’Azur, et de Jacques Chibois, chef et propriétaire du Relais & Châteaux La Bastide Saint Antoine à Grasse, le Marché de la Truffe a été visité et inauguré par Jérôme Viaud, Maire de Grasse, en présence de nombreuses personnalités et élus de la région. L’inauguration a ensuite laissé place à un délicieux déjeuner signé par les chefs de cuisine la Bastide Saint Antoine: Jacques Chibois et Laurent Barberot et du chef pâtissier Thomas Trichet pour le dessert. Ce menu tout à la Truffe a fait la fête à ce champignon aux parfums envoûtant et charnels, dont la finesse et la saveur uniques ont sublimé les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.

Michel Santinelli & Jérôme Viaud © YesICannes

Hommage à l’artiste Edouardo Arroyo

Lors de l’inauguration, Michel Santinelli a présenté Jean-Philippe Greco, le nouveau Président de la Trufficulture et a également annoncé avec joie qu’au Rouret, la deuxième parcelle du champ d’essai plantée de chênes truffiers a commencé à produire. Il a salué Adrien Maeght, Président de la Fondation Maeght, passionné de trufficulture à Grasse, qui propose à chaque édition un artiste de renom pour illustrer la fête de la truffe. Cette année ce fut Eduardo Arroyo, peintre sculpteur, écrivain et décorateur de théâtre espagnol qui réalisa l’affiche de cette 23ème édition. Eduardo Arroyo a signé ici l’une de ses dernières œuvres. Cette célèbre figure des arts franco-espagnol qui mélangeait réalisme et sarcasme, s’est en effet éteint le 14 octobre dernier. Le kilo de truffes qui lui est dû en échange de son travail sera donc remis à son épouse à la fin de la cérémonie.

Philippe De Santis & Jacques Chibois© YesICannes

Création d’un label qualité

Michel Santinelli s’est réjouit des 350 à hectares planté dans les Alpes-Maritimes avec l’aide du département et a salué Philippe De Santis, Président des trufficulteurs du Var. Il a rappelé les propositions d’actions pour soutenir les trufficulteurs sur cinq ans au modèle de l’Espagne qui se retrouve aujourd’hui au premier rang de la trufficulture. Les 350 hectares plantés dans la région et la recherche agronomique ne suffit pas à concurrencer nos amis ibères. Au niveau national, les marchés se multiplient et un label a été créé pour garantir la qualité des truffes présentées, vérifiées au microscope, avant qu’elles ne soit vendues.

Stages et formations autour de la truffe

Lors d’un stage organisé par la fédération régionale à Forcalquier, le 21 novembre 2018, un docteur en biologie a formé 22 trufficulteurs pour qu’ils soient en mesure d’analyser les truffes et leur génétique (2 à 4 par département). Des formations pour apprendre le métier de trufficulteur et des réunions d’informations sont également organisées auprès du grand public comme celle au Rouret la semaine prochaine. Ces ateliers initieront à la trufficulture et inviteront les propriétaires de terrains en friche, à cultiver de la truffe et se faire ainsi un complément de salaire plutôt que de le laisser à l’abandon.

Philippe de Santis et Jérôme Viaud © YesICannes

Objectif Truffes 1000 à Grasse

Jérôme Viaud a d’abord remercié les fondateurs de ce bel événement annuel consacré à la truffe ainsi que le Sous-Préfet Stéphane Daguin pour sa présence et le travail réaliser sur le droit des sols. Il a rappelé le plan Objectif Truffes 1000, initié le 5 novembre 2009: la plantation de mille chênes au dessus de l’altitude 500 à Grasse commencent pour la première année à produire. Le Maire a également remercié le département pour sa participation financière égale à l’an dernier et a incité le Conseil Régional à faire de même pour assurer le développement économique du Pays Grassois. Après une année d’urbanisme très compliqué qui risquait de condamner la production de l’agriculture dont la plante à parfum, la trufficulture, le maraîchage, la Ville de Grasse s’est battue et continue à se battre chaque jour pour que la production de l’agriculture vive: « C’est notre devoir et j’en suis fier de mettre battu pour sa renaissance. » Jérôme Viaud a remercié les talents culinaires de Jacques Chibois qui met en lumière ce sublime Diamant Noir dans cette belle maison que Grasse abrite.

Rabassières et Rabassiers © YesICannes

Soutenir l’agriculture en Pays de Grasse

Le Sous-Préfet de Grasse, Stéphane Daguin a remercié l’ensemble des élus de la ville de Grasse ainsi que Jacques Chibois de l’avoir invité pour ce moment de fête sur la truffe. Il s’est ensuite réjoui du projet de rénovation et de remise en service d’un ancien moulin à huile à Saint Cézaire. Il a rappelé le fort engagement de l’état dans les Alpes-Maritimes qui se bat chaque jour contre les lois et les décrets européens pour que l’ensemble des filières agricoles notamment au Pays de Grasse continue à se développer. Il s’est félicité de la renaissance de la plante à parfum cultivé à Grasse, de l’agriculture et le maraîchage dans l’ensemble de la Vallée de la Siagne, de la Vallée de la Brague et dans le Haut Pays. Il a rappelé que la trufficulture est l’une des filières d’excellence et artistique de l’agriculture qui contribue à la notoriété de notre belle région méditerranéenne et alpine.

Jean Philippe Greco © YesICannes

Les recettes gourmandes de Jacques Chibois

Comment ne pas fondre de gourmandise lorsque Maître Jacques nous explique, avec son regard pétillant de malice et son sourire empreint de gentillesse et de générosité, la recette de la Sauce Périgord qui accompagne si délicieusement La Caille Rôtie en Tournedos sur sa Purée de Haricots Coco à la Truffe. La Sauce Périgord est réalisée à base d’un jus corsé de canard. Après voir fait réduire le jus de cuisson de la volaille et ajouté le cognac et le porto, on fait réduire le jus presque à sec pour lui donner un effet de miroir. Ce jus est ensuite versé dans la cocotte. Après avoir monté la sauce avec le beurre, on ajoute au dernier moment les superbes truffes du cru. La sauce est alors prête et il ne reste plus qu’à servir.
Le somptueux et goûteux Velouté de Cèpes avec ses Potimarrons aux Crevettes et Homard, Émulsion truffée velouté en entrée de menu représente pour lui le sens gustatif de son Limousin natale et un savoureux clin d’œil à ses racines périgourdines. Un met inspiré de sa maman qui aimait utiliser les produits de son terroir comme les châtaignes ou les cèpes dans ses préparations culinaires. Son génie créatif se retrouve également dans La Merveilleuse Loubine Cuite en Papillote de Légumes à la Truffe sur son Risotto d’Épeautre truffé, Sauce au Caviar. Cette alliance subtile des saveurs de la terre, la truffe liées à la chair délicate de l’ondine de la mer, sont un véritable enchantement pour nos papilles gourmandes et donne toute ces lettres de noblesse à ce plat de roi. Merci M. Chibois.

Une cuisine d’une grande élégance

Dans la Capitale des Parfums, Jacques Chibois a invité la Provence à La Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, tout en respectant les valeurs du terroir. Né à Limoges, son parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard depuis le Club Régine’s à Paris, New York, Londres jusqu’au Royal Gray, premier restaurant de Cannes à gagner deux étoiles. Son immense talent lui ont valu de nombreux prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint Antoine à Grasse, où, depuis sa superbe terrasse, on voit la mer.

Un chef au parcours étoilé

Le chef Laurent Barberot, originaire de Franche Conté, fut diplômé à 19 ans d’un bac pro cuisine obtenu à Luxeuil Les Bains. Il a poursuivi sa formation chez des chefs étoilés dont Thierry Tercelin, à la Villa Bellerose dans le sud de la France, Bernard Loiseau, Relais Bernard Loiseau***** à Saulieu, Marc Haeberlin à l’Auberge de III*** à l’IIIhaeusern en Alsace. Chez Alain Ducasse au Plazza Athénée à Paris, il obtient une place de chef adjoint. Au Clos des Sens à Annecy, il décroche sa première place de chef exécutif. Il y restera deux ans. Il repart ensuite chez Alain Ducasse pour s’occuper de vidéo sur son site internet appelé L’Atelier du Goût. A la suite de cette nouvelle expérience, il décide de reprendre une place de chef. Il intègre les cuisines de Jacques Chibois en 2016. Laurent Barberot excelle dans l’art de cuisiner les sauces. Celles-ci lui rendent bien car elles sont tout simplement délicieuses en accompagnement d’une viande ou d’un poisson.

Laurent Barberot © YesICannes

Un nouveau chef pâtissier chez Jacques Chibois

Le chef pâtissier Thomas Trichet commence sa carrière à 15 ans. Après un passage dans une école de pâtisserie à Paris qu’il quittera au bout d’un an, il fait son apprentissage avec les chefs Christophe Michalak, Jean-Marie Hiblot et Jérôme de Oliveira au Plazza Athénée à Paris. Puis départ pour la Suisse ou il exercera son art au Grand Ambassadeur à Crans Montana en Suisse et au Majestic à Montreux. De retour en France, il choisit les somptueuses îles Paul Ricard (les Embiez et Bendor) dans le Var et intègre les cuisines des chefs Christophe Pachecco, Julien Richard et Nicolas Dagouze. Depuis le mois de décembre, il est le chef pâtissier de Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine. Dessert signature: le Délice de Pomme Verte au Miel de Sarrasin, Coque de Chocolat Blanc et Mousse de Cidre en Nid d’Abeille.