À La Vigna, Aurélien Gabillault Dévoile une Gastronomie Fraîche et Créative

Au Château La Martinette à Lorgues, le jeune chef Aurélien Gabillault signe une partition méditerranéenne où la fraîcheur, les herbes sauvages et les grands vins du domaine composent une expérience où la gastronomie dialogue avec la nature.

Au cœur des vignes du Château La Martinette, à Lorgues, le temps semble ralentir. Et puis il y La Vigna, où le silence des vignes semble entrer jusque dans les assiettes. Dans ce domaine niché au cœur d’un grandiose paysage de pampres, d’oliviers et de forêt, bordé des splendides murailles des restanques, avec l’Argens qui coule à ses pieds, Aurélien Gabillault découvre chaque jour une nouvelle source d’inspiration. « Quand je sors sur la terrasse, s’il n’y a personne, il n’y a pas un bruit… seulement les cigales », sourit-il.

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Une cuisine qui raconte un lieu, une saison, une émotion

Cette sérénité, presque méditative, irrigue sa cuisine. Arrivé au printemps à la tête du restaurant gastronomique du domaine viticole, le chef ne cherche ni esbroufe ni démonstration technique. Son ambition est ailleurs : offrir une cuisine qui raconte un lieu, une saison, une émotion. Sa cuisine privilégie la lisibilité des saveurs, les cuissons maîtrisées et la fraîcheur. Les légumes de saison occupent une place centrale : concombre, courgette, chèvre frais, basilic ou brocoli dialoguent avec des touches plus inattendues de pistache, de cardamome, de cumin ou d’anis.

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L’école de l’exigence

Le parcours d’Aurélien Gabillault explique cette maturité. Formé au lycée hôtelier de Souillac, au cœur du Périgord, où le foie gras, la truffe et le canard sont autant d’institutions que d’apprentissages, il complète très tôt sa formation en Irlande avant de rejoindre Benjamin Collombat, dont il deviendra pendant près de quinze ans l’un des plus fidèles seconds. À Draguignan, au restaurant Côté Rue, puis au Jardin de Berne, il participe à l’ascension d’une cuisine étoilée Michelin, apprenant aussi bien les poissons que la pâtisserie, les légumes que les desserts, la précision que l’humilité. « J’ai fait de la pâtisserie, du végan, des poissons… j’ai énormément appris. » Une école de l’exigence qui façonne aujourd’hui chacune de ses créations.

Aurélien Gabillault ©YesICannes.com

Le produit avant tout, la fraîcheur comme signature

Dans l’assiette, tout commence par la saison. Pas de démonstration inutile, mais une harmonie de saveurs franches où chaque ingrédient conserve son identité. « Les meilleurs plats sont souvent des produits simples, mais sublimés avec l’expérience », affirme le chef. Le concombre dialogue avec une burratina crémeuse, des éclats de pistache et une pointe d’acidité. Les courgettes rencontrent un fromage de chèvre frais relevé d’herbes aromatiques. Un poisson du jour s’accompagne d’un beurre blanc délicatement parfumé à la pêche, tandis que le magret de canard s’enrichit d’un jus réduit, de carottes fondantes, de miel et d’une touche de cumin coréen.
Parmi les incontournables figure un poulpe longuement cuit avant d’être saisi à la plancha. « Je ne pourrai jamais l’enlever de la carte. Les clients l’adorent. »

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L’évidence du goût

Le tataki de bœuf, préparé avec les viandes sélectionnées chez un artisan boucher du Thoronet, révèle quant à lui une cuisine où la maîtrise des cuissons s’efface devant l’évidence du goût. Même les desserts – des bijoux de gourmandise – cultivent cette élégance discrète. Une tarte au citron revisitée grâce à la cardamome, un baba généreusement imbibé d’un sirop élaboré avec le vin du domaine, accompagné de fraises et d’une mousseline parfumée à la fleur d’oranger, ou encore un dessert au chocolat tout en légèreté prolongent cette recherche d’équilibre. « La pâtisserie, c’est de la chimie. On ne peut pas improviser. Elle apprend la précision et la rigueur. En cuisine on rectifie sur le moment ; la pâtisserie demande du temps !»

La Table de La Vigna ©YesICannes.com

Une Méditerranée sans frontières

S’il revendique un profond attachement à la Provence, Aurélien Gabillault refuse de s’enfermer dans une lecture régionaliste de sa cuisine. « Je ne veux pas me cantonner à la Provence. Je préfère parler d’une cuisine méditerranéenne. » Cette Méditerranée-là traverse les rivages. Elle emprunte au Liban la mélasse de grenade, au Maghreb les épices douces, aux agrumes confits leurs notes salines, tout en restant solidement ancrée dans les produits du Var. Le chef affectionne particulièrement les herbes aromatiques : basilic, estragon, marjolaine ; il cueille lui-même fleurs de sureau, acacia, jasmin ou livèche, expérimente une huile parfumée à la feuille de figuier.

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Recherche permanente de fraîcheur

Un de ses ingrédients fétiches reste… le vinaigre. « J’aime l’acidité. Ça réveille un plat. Une simple purée de citron, et tout change. Il y a un éclat, un peps, une surprise. » Cette recherche permanente de fraîcheur explique aussi son intérêt pour des espèces parfois oubliées comme le mulet, poisson méditerranéen qu’il souhaite prochainement inscrire à sa carte. « C’est un poisson encore trop méconnu alors qu’il possède une texture magnifique. »

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Une table pensée pour tous les gourmands

Fidèle à son expérience acquise au Jardin de Berne, Aurélien Gabillault veille à ce que chaque convive trouve une véritable proposition culinaire, quelles que soient ses habitudes alimentaires. Poisson, viande, poulpe et création végane composent ainsi une carte volontairement courte mais équilibrée. « Je préfère proposer un vrai plat végétal plutôt qu’un simple risotto ou quelques légumes. Les personnes véganes méritent une assiette pensée pour elles. » Cette ouverture reflète une vision moderne de la gastronomie où la créativité accompagne les nouvelles attentes sans jamais renoncer au plaisir. La panisse aux artichauts et aux olives illustre parfaitement cette philosophie.

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Plats dégustés

Amuse-bouche ©YesICannes.com

Crevettes Nacrées, Légumes croquants, Vinaigrette anisée ©YesICannes.com

Tataki de bœuf, Pesto de céleri, Croûtons ©YesICannes.com

Poulpe Snacké, Légumes de saison, Anchoiade fumée ©YesICannes.com

Le Magret de Canard, Décliaison de Carottes, Miel, Cumin & Coriandre ©YesICannes.com

Baba Fraise et Vin Blanc, crème à la Fleur d’oranger, Fruits frais
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Le Chocolat, Poivre de timut, Huile d’olive du domaine ©YesICannes.com

Pain Artisanal et huile d’olive du Château de la Martinette ©YesICannes.com

Le vin comme partenaire de la cuisine

Dans un domaine viticole, le dialogue entre les plats et les cuvées est une évidence. Aurélien Gabillault imagine naturellement une cuisine capable d’accompagner les vins du Château La Martinette sans les dominer. « Je veux une carte d’été fraîche qui s’accorde naturellement avec les vins du domaine. » L’acidité des agrumes, les notes végétales des herbes, la douceur des épices et les cuissons délicates composent une partition pensée pour laisser s’exprimer les Rosés, les Blancs et les Rouges du vignoble.

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L’originalité, le meilleur ingrédient !

À peine arrivé, le chef affiche déjà une belle sérénité. Chaque soir, une soixantaine de convives prennent place à La Vigna, séduits par cette cuisine sincère qui privilégie l’émotion au spectaculaire. Dans cet écrin de nature où les cigales remplacent le bruit de la ville, Aurélien Gabillault semble avoir trouvé bien davantage qu’une nouvelle maison : un paysage, une respiration, et peut-être le plus bel ingrédient de sa cuisine, l’originalité !

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Un vignoble biologique où le terroir provençal révèle toute son élégance

Au cœur d’un écrin naturel de 350 hectares de forêts préservées, le vignoble du Château La Martinette déploie ses 50 hectares de vignes certifiées en agriculture biologique, où la vigne cohabite harmonieusement avec une importante oliveraie donnant une huile d’olive qu’on pourrait aisément qualifier d’élixir, un verger, et un potager, favorisant une biodiversité remarquable. Les cépages correspondent à l’ensemble des grandes variétés emblématiques des Côtes de Provence – Grenache, Syrah, Cinsault, Rolle, Clairette, Mourvèdre, Cabernet-Sauvignon et Tibouren – offrant une palette d’expressions fidèle à l’identité du terroir.

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Ambition qualitative et le savoir-faire

Cette richesse se décline à travers trois collections de vins, Le Château, Rollier de la Martinette et les cuvées parcellaires, parmi lesquelles Reflets d’Argens, en Rosé et en Blanc, ainsi que La Grande Pièce, Rouge d’exception élaboré uniquement lors des meilleurs millésimes. Destiné à une garde de cinq à dix ans, ce vin confidentiel séduit par sa robe rubis profonde, son bouquet de fruits noirs relevé de notes de sous-bois et de cèdre, avant de dévoiler une bouche ample, parfaitement équilibrée, prolongée par une élégante finale aux accents de réglisse. Une cuvée de caractère qui illustre avec finesse l’ambition qualitative et le savoir-faire du Château La Martinette.

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©La Martinette

Un domaine où chaque visite raconte une histoire

Le Château La Martinette cultive bien plus que ses vignes. Derrière ses plus de quatre siècles d’histoire, cette propriété provençale, a développé une offre œnotouristique pensée comme une immersion complète dans l’univers du vin, du patrimoine et de la douceur de vivre méditerranéenne. Toute l’année, plusieurs formules de visites guidées invitent les visiteurs à découvrir le domaine à travers son histoire d’ancienne propriété d’aristocrates liés pendant trois siècles à la maison de Louis XIV, son vignoble cultivé en agriculture biologique, ses méthodes de vinification et, bien sûr, ses dégustations commentées. Parmi les expériences les plus appréciées figure l’accord vins et fromages, élaboré en partenariat avec la Fromagerie de Lorgues, où chaque cuvée dialogue avec une sélection affinée de produits locaux. L’objectif est clair : rendre l’univers du vin accessible à tous, amateurs comme néophytes, dans une approche conviviale et pédagogique.

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De La Vigna à La Ruine, le plaisir des sens au rythme des saisons

L’expérience se poursuit autour de la gastronomie et des rendez-vous festifs qui ponctuent la saison. Dès le printemps, le domaine lance sa saison avec un afterwork convivial avant de laisser place au restaurant La Vigna, dont la cuisine méditerranéenne inspire également les brunchs proposés après des séances de yoga ou de pilates organisées sur les terrasses dominant le vignoble. Puis vient l’ouverture de La Ruine, ancienne bergerie transformée en un fascinant bar à vin minéral immergé dans les vignes. Ouvert du mercredi au samedi soir, ce lieu devenu incontournable conjugue vins du domaine, cocktails, finger food imaginée par La Vigna, couchers de soleil et DJ sets estivaux dans une ambiance résolument décontractée. Plus qu’une cave à vin, La Ruine offre un véritable moment de partage où les visiteurs prolongent leur soirée face aux paysages provençaux, entre musique, convivialité et dégustation sous les muriers-platanes, héritage de l’ancienne magnanerie du domaine.

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La Ruine – Château La Martinette
Du 24 juin au 29 août
Du mercredi au dimanche de 19h à 1h
Sans réservation

Dormir au cœur du vignoble et découvrir le domaine autrement

L’expérience ne s’arrête pas à la dégustation. Le Château La Martinette invite également ses visiteurs à prolonger leur séjour grâce au Prieuré, magnifique et élégante demeure composée de douze chambres et suites, dans un prieuré rénové dans l’esprit provençal, lieu de vie de moines dépendant de l’abbaye de Saint Honorat dans les îles de Lérins face à Cannes. Dans ce havre de paix, Saint Honorat y est honoré par un vitrail dans la chapelle du Prieuré, désormais dédiée à des soins énergétiques.

Gîtes aménagés dans d’anciennes bergeries

L’offre d’hébergement se complète de gîtes aménagés dans d’anciennes bergeries restaurées avec soin, où modernité et matériaux traditionnels provençaux cohabitent harmonieusement. Les gîtes emblématiques permettent ainsi de séjourner plusieurs jours au calme, au milieu des vignes, dans un environnement préservé.

L’idéal de l’art de vivre provençal

Dès l’automne, une nouvelle proposition viendra enrichir cette offre avec deux parcours de randonnée traversant le domaine pour une excursion à l’Arnavessière, la plus haute parcelle de vignes du domaine, qui appartenait aux moines et fut réunie au Château en même temps que Le Prieuré.

L’art de vivre provençal

Les promeneurs pourront partir munis d’un sac à dos pique-nique préparé par le domaine avant de revenir partager une dégustation en boutique. Une façon originale de découvrir les paysages, le patrimoine et les vins de La Martinette, où chaque expérience raconte un territoire, une histoire et l’idéal de l’art de vivre provençal.