Le 26éme Marché de la Truffe Parfume le Pays de Grasse

La Bastide Saint Antoine ©YesICannes.com

Le Marché de la Truffe 2022 chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine de Grasse célébrera 26 ans de passion pour la Tuber Melanosporum, champignon du terroir provençal au parfum envoûtant.

Le Marché de la Truffe chez Jacques Chibois à La Bastide Saint Antoine de Grasse célèbrera le samedi 8 janvier 2022 la 26ème édition des marchés à la truffe Melanosporum, miracle de la nature au parfum charnel et enivrant. Ces 26 années de Marché de la Truffe témoignent de l’engouement des gastronomes pour cette star hivernale de la Gastronomie, de l’Art de Vivre, du terroir, de la culture et des paysages de la Provence. Le Marché se poursuivra le week-end suivant, le dimanche 16 janvier, au village du Rouret. Ces événements hauts en goûts et en couleurs lancent la saison des marchés de la truffe dans une dizaine de villes des Alpes Maritimes, des marchés où les amoureux de la truffe seront désormais garantis d’acheter « la bonne truffe ».

Conférence de presse sur le Marché de la Tuffe en présence de Jacques Chibois, Michel Santinelli, Jérôme Viaud & Jean-Philippe Greco ©YesICannes.com

Marché truffé en Pays de Grasse

Mieux connaître ce champignon mystérieux qui pousse sous nos pieds, apprendre comment il sublimera vos plats, et pourquoi pas, envisager sa propre production en amateur passionné comme Adrien Maeght sur les hauteurs de Grasse (propriétaire de la Fondation Maeght – Saint Paul de Vence). Autant d’opportunités offertes par les Marchés de la Truffe. Ces marché provençaux mettent également en avant les savoureux produits du terroir local aux appétissantes senteurs. Le Marché de la Truffe de la Bastide Saint Antoine perpétue de manière gourmande et conviviale la saison des manifestations consacrées à la Truffe Melanosporum en pays grassois.

Le chef étoilé Jacques Chibois dans les jardins de la Bastide ©YesICannes.com

Vitrine de la trufficulture dans les Alpes Maritimes

Aujourd’hui l’engouement pour la truffe n’est plus à démontrer car, vu le prix qu’elle atteint, on peut bien parler de « truffe d’or ». C’est d’ailleurs ce nom qui figure sur l’affiche du 26ème Marché de la Truffe, un dessin de l’artiste niçois Joseph Dadoune à l’appui. En effet, le Marché de la Truffe est aujourd’hui la vitrine de la trufficulture dans les Alpes Maritimes, un département dont les surfaces truffières augmentent à raison d’une soixantaine d’hectares par an. La Provence est la plus grande région truffière de France, avec 50% de la production nationale. Bon an, mal an, en Provence, les 7 700 hectares qui font vivre 3 000 personnes, agriculteurs et particuliers produisent quelques 2 000 kg de Melanosporum. Dans le 06, sur 150/160 hectares la plus part en restanques, en plus des 300 déjà existants, 150 à 160 agriculteurs s’efforcent de valoriser les espaces propices aux plantations avec 40 000 arbres plantés.

Jacques Chibois ©YesICannes.com

Une aventure devenue une tradition

Par la qualité de son terroir et de son climat, les Alpes Maritimes offrent un fort potentiel de développement. Le département consacre 130 000 € par an à la relance de la production truffière en subventionnant les achats de plants truffiers. Une aventure devenue une tradition, à l’initiative de Michel Santinelli, Vice-Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs Provence Alpes Côte d’Azur, de Jacques Chibois, chef et propriétaire du Relais & Châteaux La Bastide Saint Antoine à Grasse.

Jean-Philippe Greco, Jacques Chibois, Michel Santinelli ©YesICannes.com

Garantir « la bonne truffe », la Melanosporum!

Les consommateurs qui achètent cet or noir sur les marchés de détail, doivent avoir la garantie d’acheter des truffes de la meilleur qualité possible. Le prix de la Mélanosporum tient à la fois à sa qualité et sa maturation, optimum en Janvier/Février, et varie donc pendant la saison. La Fédération Française des Trufficulteurs a d’ailleurs édité une charte pour labelliser les manifestations qui la respectent. Afin d’en garantir la qualité, le syndicat des trufficulteurs des Alpes Maritimes a formé il y a deux ans, avec la fédération régionale PACA et un chercheur en biologie, 20 trufficulteurs contrôleurs. Une nouvelle session devrait ouvrir en novembre de cette année pour en former 20 de plus.

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Des truffes scrutées à la loupe

Ces trufficulteurs contrôleurs sont capables non seulement de déterminer visuellement les espèces de truffes mais aussi sont équipés d’un microscope relié à un écran dernière génération sont capable d’analyser les spores et leur appartenance pour lever le moindre doute et garantir aux gastronomes de repartir avec de « la bonne truffe » fraîche, la vraie Melanosporum. »En dernier recours, nous faisons également appel à une analyse génétique. « C’est dire l’importance que nous accordons à ce que les truffes vendues par le syndicat soient d’une garantie absolue de la bonne truffe tuber mélanosporum » confirme Michel Santinelli.

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Sans eau pas de truffes

Lors la conférence de presse du lundi 18 octobre 2021, à la Bastide Saint Antoine à Grasse, en présence de Jérôme Viaud, Maire de Grasse, Michel Santinelli, désormais vice- Président du Syndicat des Trufficulteurs des Alpes Maritimes, et de Jean-Philippe Greco qui vient d’endosser la fonction de Président du Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes et Jacques Chibois à La Bastide Saint Antoine de Grasse (qui lui a choisi de cultiver l’olivier et de produire de l’huile d’olive), annonçait la tendance de la saison 2021-2022. De cette présentation, on retiendra que la saison s’annonce bonne avec des truffes de qualité en nombre… mais uniquement pour ceux qui ont irrigué. « Dans le passé, il n’y avait pas besoin d’apporter de l’eau, explique Michel Santinelli. Mais avec le réchauffement climatique, l’irrigation des chênes truffiers est devenue nécessaire et ceux qui n’irriguent pas ne récoltent désormais plus rien. La truffe, d’autre part, est un produit biologique, un champignon très sensible et il lui faut aussi que la vie soit intense dans le sol où elle pousse. »

Michel Santinelli & Jacques Chibois ©YesICannes.com

Comprendre la sexualité de la truffe avec l’INRAE

Et de poursuivre: « Nous travaillons avec les chercheurs de l’INRAE (Institut national de la recherche agronomique) pour comprendre la sexualité de la truffe avec les femelles qui doivent chercher les gamètes mâles à l’extérieur de la famille, des frères et des sœurs afin de favoriser le travail ensemencement… En scannant le sol sur 2 ou 3 millimètre, ses recherches nous permettent aujourd’hui de favoriser des mariages entre truffes. Tout cela en restant totalement dans le mode naturel. Si la production n’est pas soutenue – « entretenue » – en France, c’est fini, il n’y aura plus de truffes ». Ce travail pour mieux cerner le mystère de la création de la truffe et la maîtriser, fera l’objet d’une conférence sur « La Truffe et sa Sexualité », lors du marché du Rouret le 16 janvier.

Met Truffé ©YesICannes.com

Comment la cultiver, travailler le sol

Mais également, « Comment la cultiver, travailler le sol… Grâce à ses recherches nous avons réussi à mesurer la quantité d’eau nécessaire grâce à une sonde et un lecteur électronique pour savoir quant il fallait irriguer ou arrêter et quel type de taille pour les chênes truffiers. Les chercheurs ont également scannés les sols afin de les analyser et savoir comment les choses se passent sous la terre et comment les plantes développent leurs racines.

Philippe De Santis, Président du syndicat des trufficulteurs du Var ©YesICannes.com

Il n’existe aucun arôme naturel de truffe

Michel Santinelli a également mis en avant la démarche sérieuse de la Fédération Régionale des Trufficulteurs (FRT) pour valoriser la truffe et ainsi lutter contre les tromperies manifestes des consommateurs, par le biais d’une action engagée par la FRT afin de mieux mettre en avant la truffe provençale face aux truffes étrangères qui n’offrent pas forcément toutes les garanties de production dans le respect de l’environnement. Et de préciser: « Il n’existe aucun arôme naturel de truffe, même ceux qui maquillent le goût avec une truffe lyophilisé à l’intérieur des bouteilles d’huiles, faisant croire que c’est la truffe qui a lui a donné son parfum, n’est que de la tromperie manifeste. C’est d’autant plus grave qu’ils induisent le client en erreur car celui-ci, habitué à ses arômes synthétiques, ne saura plus reconnaître le goût de la vrai truffe ».

Jacques Chibois & Philippe De Santis ©YesICannes.com

Tourisme d’hiver gourmand et culturel

Promesse de régals gastronomiques, la truffe s’ouvre aux gastronomes du grand public, qui apprennent à cuisiner ce diamant noir de Provence, sachant que 10 € suffisent pour un plat aux bonheurs des sens. Les paysages que ce champignon mystérieux modèle par sa culture au pied des chênes et la haute gastronomie qu’il inspire, constituent les thèmes d’un véritable tourisme d’hiver gourmand et culturel. Tout au long de l’hiver, les Fêtes de la Truffe dans diverses villes de la Côte d’Azur. Le Syndicat des Trufficulteurs a entrepris des démarches en vue de la création d’une appellation IGP (Indication Géographique Protégée) « Truffe de Provence« . A travers la truffe, c’est donc le terroir Provençal qui est valorisé.

Dégustation de mets truffés lors de la Fête de la Truffe à la Bastide ©YesICannes.com

Jérôme Viaud: Grasse Capitale de la Truffe

« Vous avez M. Santinelli, une vision de partage de transmission pour les générations qui viennent et pour cela j’aime travailler avec vous. Je suis en charge par le Département 06 du plan Objectif Truffe 1000 qu’on a créé à votre initiative en 2014. Grâce à vous et j’en suis fier, nous avons avancé, travaillé, consolidé ensemble pour planter 5064 nouveaux plans dans les Alpes Maritimes, financé de moitié par le Département. La deuxième ligne de force, c’est de dire que Grasse veut devenir l’endroit où on aura de la truffe. Après analyse de tous ses sols autour de l’altitude 500, de Roquevignon jusqu’à la Maison d’Arrêt en passant passant par Saint Vallier, cette démarche est tout à fait réalisable. C’est une volonté dans laquelle nous allons nous inscrire pour que Grasse devienne la Capitale de la Truffe.

Gérard Lombardo, Jacques Chibois, Jérôme Viaud, Michel Santinelli ©YesICannes.com

Intérêt environnemental et gastronomique

Et de continuer: « La deuxième orientation que l’on veut mettre aujourd’hui, une volonté communale de revitaliser des endroits de la ville qui ont été détruit par un incendie comme les Canneliers au sud ou l’on peut réintroduire des arbres comme les chênes truffiers mycorhizés, garantie INRAE pour éviter la contrefaçon. La volonté de Grasse est de devenir un lieu de destination de la truffe par intérêt environnemental et également d’attirer les amateurs de bonnes truffes dans la restauration car c’est notre patrimoine provençal et l’on veut le renforcer. Ce travail a permis que l’on puisse annoncer fièrement qu’il n’y a plus de plans chinois chez les pépiniéristes. »

©YesICannes.com

Joseph Dadoune réalise l’affiche truffée

L’affiche du 25ème Marché de la Truffe a été réalisé par Joseph Dadoune. Franco-israélien, l’artiste travaille à la confluence de la vidéo, de la photographie, de la performance, du dessin, de l’architecture et de l’action sociale. Parmi ses œuvres marquantes, on retiendra le film Sion qui le fit connaître au début des années 2000 en France et en Israël Impossible calendars (2013) exposé au Musée de Tel-Aviv lors de la célébration du centenaire du mouvement Dada; Barrière protectrice (2017), un ensemble de dessins autobiographiques de guerre, réunis dans une publication aux Éditions Arnaud Bizalion. En 2017, l’artiste est fait Chevalier des Arts et des Lettres et son projet Un Printemps arabe (233 photos et 17 vidéos) est choisi pour intégrer les collections du Centre Pompidou. Les œuvres de Joseph Dadoune sont exposées au Musée du Louvre, au FNAC de Paris, au FRAC Normandie Rouen, au Musée d’Israël et au Musée de Petach Tikva.

Présentation officielle de l’affiche du 26ème Marché de la Truffe réalisée par l’artiste Joseph Dadoune ©YesICannes.com

Programme du 8 janvier 2022 – Bastide Saint Antoine

9h30: Ouverture du Marché de la truffe et des produits agricoles régionaux avec de nombreux stands autour de la Truffe. Sur le stand du Syndicat des Trufficulteurs, informations et conseils sur la trufficulture.

Laurent Barberot et Jean-Luc Kenneally, l’amitié en cuisine ©YesICannes.com

10h30: démonstration des chiens truffiers.
11h00 : dégustation de mets truffés sur la place du marché.
11h30: 2ème démonstration de chiens truffiers.
12h: 3ème démonstration des chiens truffiers.
12h15: Apéritif d’honneur

Laurent Barberot Chef exécutif des fourneaux de la Bastide Saint Antoine ©YesICannes.com

Repas gastronomique tout à la truffre

15h: 4ème démonstration des chiens truffiers

Démonstration des chiens truffiers ©YesICannes.com

17h: Tirage au sort du grand concours organisé pendant la journée. A gagner: un panier garni composé de tous les produits présents sur le marché avec 250gr de Truffe Tuber Mélanosporum.

Le Rouret: Marché de la Truffe dimanche 16 janvier 2022

9h à 12h visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9h devant la mairie et noria toute la matinée jusqu’à 12h30).

10h à 16h: démonstration du travail des chiens truffiers
11h: intronisation des chevaliers de la Confrérie des Rabassiers du Rouret

15h à 16h: conférence sur « la truffe et sa sexualité » et la charte de la Fédération des Trufficulteurs pour garantir la bonne truffe aux consommateurs
16h30: démonstration d’un plat truffé par le chef Daniel Ettlinger
17h: dégustation de mets truffés préparés par les chefs du Clos Saint Pierre

Menu signé Jacques Chibois et Laurent Barberot

La Sériole de Méditerranée en nouvelle vague de jeune navet, velouté façon vichyssoise à la Truffe

Le Mitonné d’épeautre aux crevettes et calamars, bisque mousseuse de homard au safran

Le Loup moelleux, céleris et brocolis, pistou de coriandre, jus de coing

L’Agneau confit et sa tomate provençale farcie de ris d’agneau, tomate green zébra et sirop de tomate Marmande

La Tomate Ananas, nuage de burrata, biscuit madeleine basilic

Mignardises

25ème Marché de la Truffe – Samedi 20 Février 2021
La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* – Restaurant Gastronomique étoilé
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse

Navette gratuite toute la journée. Tél:+33 (0)4 93 70 94 94