28e Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse

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Le 28e Marché de la Truffe chez le chef étoilé Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine à Grasse, met à l’honneur la Tuber Melanosporum, champignon du terroir provençal au parfum envoûtant.

Marché de la Truffe 2024 : mieux connaître ce champignon mystérieux qui pousse sous terre, apprendre comment il sublimera vos plats de ses généreux arômes, acheter un gemme du si précieux Diamant Noir de Provence et, pourquoi pas, entreprendre sa propre production en plantant des chênes truffiers, autant d’opportunités offertes par les Marchés de la Truffe à Grasse chez Jacques Chibois le samedi 6 janvier 2024 suivi du Marché au Rouret le dimanche 14. Les marchés provençaux qui accompagnent en festival de saveurs les fêtes de la Truffe mettent également en avant les savoureux produits du terroir local. Cinq mille « becs fins » sont attendus à la Bastide Saint Antoine pour un festival de senteurs appétissantes et de goûts raffinés, une fête champêtre dans la simplicité, la convivialité et la Nature!

Henri Baviera, Jacques Chibois, Michel Santinelli, Jean-Philippe Greco ©YesICannes.com

La Truffe Noire, objet de tous les désirs

Le lundi 30 octobre 2023, Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs Provence Alpes Côte d’Azur et Jean-Philippe Greco, Président du Syndicat des Trufficulteurs (ou rabassiers) des Alpes Maritimes, avaient dressé le tableau et l’actualité de la Truffe Noire – la célèbre et convoitée Tuber Melanosporum – en présence de Jérôme Viaud, Maire de Grasse, de Maître Jacques, Chef et Maître de Maison du Relais & Châteaux La Bastide Saint Antoine à Grasse, et d’Henri Baviera, l’artiste qui a signé la superbe et colorée affiche 2024.

Henri Baviera, Jérôme Viaud, Michel Santinelli, Jean-Philippe Greco ©YesICannes.com

Les marchés vitrines de la trufficulture en Provence

Une aventure devenue une tradition, à l’initiative de Michel Santinelli, Jacques Chibois, avec le soutien actif du Maire de Grasse, Jérôme Viaud, le Marché de la Truffe de la Bastide Saint Antoine perpétue de manière gourmande et conviviale la saison des manifestations consacrées à la Truffe Melanosporum en pays grassois. Ces marchés constituent la vitrine de la trufficulture dans les Alpes Maritimes, un département dont les surfaces truffières augmentent à raison d’une soixantaine d’hectares par an. Offrant 50% de la production nationale, la Provence est la plus grande région truffière de France. Bon an, mal an, les 7 700 hectares (dont 400 dans les Alpes Maritimes) produisent quelque 2 000 kg de Mélanosporum.

Jérôme Viaud, Michel Santinell, Jean-Philippe Greco ©YesICannes.com

Actualité de la truffe Mélanosporum en Provence

Lors de la conférence de presse annonçant l’événement, Michel Santinelli avait énoncé l’actualité de la truffe en Provence et les actions des syndicats de trufficulteurs. Tout d’abord, il avait tenu à rassuré sur la production : malgré la sécheresse estivale récurrente, qui a contrarié les belles pluies de printemps, la présence de truffes précoces – dites de marquage, peu goûteuses en cette période – est un bon signe. De plus, les trufficulteurs maîtrisent de mieux en mieux les besoins en irrigation des truffières grâce à des sondes dans le sol. Le prix de la truffe Mélanosporum tient à la fois à sa qualité et sa maturation, optimum en Janvier-Février, et varie donc durant la saison.

Jérôme Viaud & Michel Santinelli ©YesICannes.com

Comment acheter la « bonne truffe »

La Fédération Française des Trufficulteurs a édité une charte pour labelliser les manifestations qui respectent une charte rigoureuse. Les consommateurs qui achètent sur les marchés de détail labellisés par la Fédération auront la garantie d’acheter des truffes de qualité. Au moindre doute, des contrôleurs – une vingtaine dans les Alpes maritimes – munis d’un microscope relié à un écran, pourront analyser les truffes pour garantir aux gastronomes de repartir avec de « la bonne truffe », la Melanosporum.

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Attention aux escroqueries

Les huiles parfumées à la truffe sont une façon quasi-frauduleuses de commercialiser des arômes de truffe purement chimiques, de synthèse, même si une truffe – auparavant lyophilisée (sinon, elle pourrirait, comme tout champignon), y figure. Les arômes de la truffe noire se composent de 32 molécules, alors que les huiles parfumées en contiennent seulement six, même si elles se réclament « issus de produits naturels ». De plus, leur consommation risque de ruiner votre palais et gâcher votre plaisir quand vous savourerez une vraie truffe. Ces huiles aux arômes purement chimiques sont donc bannies par la Fédération des Marchés de la Truffe!

Jean-Philippe Greco ©YesICannes.com

Tourisme d’hiver culturel et gourmand

Promesse de régals gastronomiques, la truffe s’ouvre aux gastronomes du grand public, qui apprennent à cuisiner ce diamant noir de la cuisine, sachant que 10 € suffisent pour un plat aux bonheurs des sens. Les paysages que ce champignon mystérieux modèle par sa culture au pied des chênes et la haute gastronomie qu’il inspire, constituent les thèmes d’un véritable tourisme d’hiver gourmand et culturel. Tout au long de l’hiver, les Fêtes de la Truffe dans diverses villes de la Côte d’Azur. Le Syndicat des Trufficulteurs a entrepris des démarches en vue de la création d’une appellation IGP (Indication Géographique Protégée) « Truffe de Provence ». A travers la truffe, c’est donc le terroir Provençal qui est valorisé.

Henri Baviera ©YesICannes.com

Objectif Truffe 1000

Jérôme Viaud, le dynamique Maire de Grasse, avait rappelé la volonté politique agricole du Département, visant à respecter les grands équilibres de la nature et l’Histoire en protégeant la Provence et son patrimoine. Jérôme Viaud avait également exprimé sa fierté d’avoir, en qualité de Conseiller Général, initié en février 2009 un plan pour la trufficulture à l’invitation du Syndicat, baptisé « Objectif Truffe 1000 », un objectif plus que triplé! De plus, depuis 2014, une aide annuelle de 4 000 € a été accordée au syndicat pour l’achat de plants certifiés. Toutefois ces dernières années, l’installation de trufficulteurs professionnels semble diminuer. Grâce à ces aides, 5254 nouveaux plants de chênes certifiés ont été plantés de 2010 à 2021, soit près de 200 plants de plus en un an qui permettront à terme d’augmenter sensiblement la production dans les Alpes-Maritimes.

Michel Santinelli ©YesICannes.com

La truffe au secours de la planète

Un autre objectif a été atteint: l’éradication de la vente de chênes truffiers chinois, pour préserver l’authenticité du patrimoine et des traditions de la Provence et seuls 12 pépiniéristes dont quatre dans la région sont agréés pour vendre des plants truffiers.
L’homme a un lien vital avec les arbres. Lorsque nous expirons en rejetant le dioxyde de carbone, nous permettons à l’arbre de vivre, et lorsque lui expire l’oxygène, il nous permet de vivre. Aussi, avec plus de 12 000 arbres plantés dans notre région, la trufficulture crée des « puits de carbone » qui contribuent à absorber la diffusion grandissante de CO2 et influent ainsi sur le climat, l’équilibre des écosystèmes et la présence des espèces. Des aides conséquentes du Département (7 € par plan, pour un minimum de 50 arbres plantés) et de la Région (1800 € par hectare) invitent les particuliers à devenir trufficulteurs amateurs.

Philippe de Santis du Domaine de Majastre, « rabassier » et éleveur de chiens truffiers ©YesICannes.com

Le monde souterrain d’Henri Baviera

L’affiche du 28ème Marché de la Truffe illustre la symbiose entre la Truffe et l’arbre hôte, en soulignant le lien entre les choses, l’unité du tout. Montrer le souterrain, ce qui nous est caché et pourtant développe sa vie propre, est un des thèmes essentiels de l’œuvre d’Henri Baviera, l’artiste qui a peint l’affiche du Marché de la Truffe. A l’arbre qui tend ses branches et ses rameaux vers le ciel répondent les racines, les deux aux formes plutôt arrondies, voire un peu irrégulières, rappelle les rotondités et aspérités de la Truffe Noire. L’arbre nous fascine par sa grandeur, sa majesté, son aptitude à taquiner les étoiles tout en étant profondément ancré dans le sol. La sève circule, la vie se nourrit autant de la Terre que du Ciel !

Henri Baviera ©YesICannes.com

Exprimer l’harmonie fondamentale de la vie

Henri Baviera a passé son enfance au plus près de la nature, près de la maison familiale au village de Saint Paul de Vence. En partant de la base du vivant, il cherche passionnément à exprimer ce qui est à ses yeux l’harmonie fondamentale de la vie. « Orienter l’attention vers les aspects permanents du règne vivant me donne en retour un précieux fil d’Ariane propre à sauvegarder de l’érosion la sensibilité et l’éveil du regard », déclare l’artiste. Ses œuvres sont dynamisées par les espaces solaires découverts en Espagne, le choc du Brésil et ses succès au Japon. Au retour de ses voyages, ne se reconnaissant plus dans son village natal, il s’installe avec son épouse à Lorgues dans le Var où il retrouve la ruralité qu’il aime. Toujours en quête du monde souterrain, il y anime une association qui revitalise les sources taries, si précieuse en ces temps de sécheresse.

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Rester connecté à Mère Nature

Jacques Chibois avait rappelé l’importance de rester connecté à notre Mère Nature : « On vient de la terre, et la terre pour moi c’est très important! Il faut écouter ce que la terre peut apporter dans ces périodes de turbulences. Les enfants qui ont touché la terre sont différents des autres. Ils sont beaucoup plus près des choses, attentifs. C’est la nature qui va avec la nature. Bien entendu, ceux qui touchent la terre avec la truffe sont encore différents: ils sont riches, parce que les mystères de la truffe sont complexes! C’est la passion de ces gens qui aujourd’hui a gardé des lopins de terre naturels. Conserver cette nature pour la rendre dans ses vraies valeurs grâce à la truffe reflète la défense de la qualité, la défense de la Nature. Nous, on en a fait un marché à Grasse, un marché de la senteur. C’est donc toujours avec la même joie, la même passion que l’on vous attend nombreux pour cette belle fête champêtre! »

Jacques Chibois ©YesICannes.com

Marchés provençaux truffés de parfums

Samedi 6 janvier 2024 – Bastide Saint Antoine :
Marché de la truffe et des produits agricoles régionaux avec de nombreux stands autour de la Truffe – animés uniquement par des producteurs affiliés à la Mutualité Sociale Agricole. Informations et conseils sur la trufficulture sur le stand du Syndicat des Trufficulteurs.
9h30 : Ouverture du marché au public. Vente de truffes et de produits agricoles locaux.
A partir de 11h00 : restauration sur place avec vente de mets truffés à emporter en portions individuelles.
10h30, 11h30, 12h et 15h: démonstration de chiens truffiers (les propriétaires de chiens sont invités à les initier à la truffe).

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12h00 : Discours de Jérôme Viaud, Maire de Grasse, suivi de l’apéritif d’honneur

17h00: Tirage au sort du grand concours de la journée : panier garni avec 250g de tuber melanosporum
17h30: Fin du marché.

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Navettes gratuites

Navettes gratuites Parking relais au Rond-point de l’Alambic, la ville de Grasse organise une rotation de nombreuses navettes gratuites. Stationnement au Stade Jean Girard et Stade Perdigon.

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Marché de la Truffe au Rouret

Dimanche 14 janvier 2024 au Rouret: Le Marché de la Truffe se poursuivra au Rouret près de Grasse avec de 9h à 17h un grand Marché Provençal.
Pour découvrir la culture de la truffe in situ, le Maire du Rouret, Gérald Lombardo, invite le public à visiter de 9h à 12h le champ truffier expérimental de la commune. Toute la matinée, des navettes de bus seront à la disposition le public depuis la Mairie.
De 15h30 à 16h30 : conférence sur la production truffière
16h30: démonstration d’un plat truffé par le chef Daniel Ettlinger
De 10h à 16h : démonstration de chiens truffiers (les propriétaires de chiens sont invités à les initier à la truffe)
17h : dégustation de mets truffés concoctés par les chef du Clos Saint Pierre

Menu gastronomique « tout à la truffe » sur réservation

Dans la cité grassoise, labellisée ville d’Art et d’Histoire, Jacques Chibois a invité la Provence à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, dans le respect des valeurs du terroir et des produits gorgés de soleil de la Côte d’Azur. Lors du Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine, Jacques Chibois et ses chefs proposent un déjeuner « tout à la truffe » tuber mélanosporum, où chaque plat est magnifié par le parfum charnel et envoûtant du Diamant Noir de Provence.

Prélude gastronomique au Marché de la Truffe

La présentation du 28ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine s’était conclue par un délicieux repas où se déployaient tout le talent et la créativité de Jacques Chibois.

Les Saint-Jacques rôties sur leur Poireau au Sumac, Sauce Combava agrémentée de Croustillant de Légumes d’hiver ©YesICannes.com

La Poitrine de Porc confite 7h avec son Ragoût de Champignons des bois sur une Purée de Haricots coco, Jus de Cèpes ©YesICannes.com

28ème Marché de la Truffe – Samedi 6 janvier 2024
La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* – Restaurant Gastronomique étoilé
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse
+33 (0)4 93 70 94 94

www.jacques-chibois.com