Chefs au Sommet d’Auron, Noisettes de Saveurs à L’Écureuil

chefs au sommet auron 2017 la table du chalet

Auron au cœur des Montagnes du Mercantour

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli le chef Basile Arnaud et le chef pâtissier Bruno Laffargue pour un dîner saveurs terroir au restaurant Les Pivottes de l’Hôtel L’Ecureuil.

Les Chefs au Sommet d’Auron ont offert pour leur 6ème édition, du 14 au 20 janvier 2017, des expériences gastronomiques mémorables à un prix unique et privilégié. Tous les soirs, des chefs renommés ont partagé leur talent dans les restaurants de la station en proposant de somptueux dîners gastronomiques au prix de 45 Euros par personne aux touristes et habitants de la station et de la Haute Tinée. Le jeune chef Basile Arnaud de L’Hôtel de Mougins et le célèbre chef pâtissier Bruno Laffargue de Mic Mac Macaron ont régalé les gastronomes au restaurant Les Pivottes à l’Hôtel L’Ecureuil au centre d’Auron.

Hôtel L’Écureuil – Les Pivottes Salle à manger

Des sommets de saveurs

Depuis six ans, les Chefs au Sommet d’Auron, le Festival de la Gastronomie de Montagne, attire nombre de grands chefs et pâtissiers talentueux de la Côte d’Azur qui viennent partagent au pied des pistes un moment d’authentique plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Le Mercredi 18 Janvier 2017, l’Hôtel L’Ecureuil au cœur d’Auron, accueillait dans les cuisines de son restaurant Les Pivottes le jeune et prometteur chef Basile Arnaud du restaurant Le Jardin de L’Hôtel de Mougins et le célèbre chef pâtissier Bruno Laffargue de Mic Mac Macaron à Cagnes Sur Mer. Ensemble, ils ont ravi les gastronomes par leurs saveurs du terroir, mariant simplicité et modernité, dans des assiettes aux composition artistiques colorées.

Chef Basile Arnaud

Cuisine naturelle basée sur le produit

En amuse-bouche: Espuma de Pomme de Terre Vitelotte, Truffe et Foie Gras
Pour commencer, on se régale les yeux de cette verrine de pomme de terre française ancienne et rare, à la chair violette. En bouche, la mousse légère, relevée d’une pointe d’échalotte, laisse échapper le parfum envoûtant de la truffe, qui plane sur le plat et sublime les perles onctueuses de foie gras. Les saveurs de la terre fusionnent, éveillant les sens et les papilles!

Espuma de Pomme de Terre Vitelotte, Truffe et Foie Gras

L’entrée: L’Oeuf parfait, Purée de Butternut, Brunnoise de Chorizo, Jus court

Superbe de couleurs chaudes et d’appétissantes effluves, l’œuf « parfait » – à la texture plus tendre et plus onctueuse qu’un œuf dur mais plus ferme qu’un œuf mollet – dialogue avec le croustillant salé de la lamelle de chorizo et ses morceaux, dont la puissance de goût rehausse l’œuf au jaune coulant. Le salé et épicé du chorizo contraste également avec la douceur du butternut pour donner à l’assiette une rude élégance de terroir.

L’Oeuf parfait, Purée de Butternut, Brunnoise de Chorizo, Jus court

Plat: Suprême de Pintade rôti, Purée de Topinambourg, Cèpes, Crosnes, Jus truffé

Un diapason de saveurs de la terre et du sous-bois, au savant mélange de textures et de goûts, entre la douceur du topinambour (à la délicate saveur d’artichaut), le croquant des crosnes à l’élégance racée (au léger goût de noisette) et les champignons – truffe et cèpe – qui harmonisent la garniture de la pintade à la cuisson parfaite, dont la chair rosée à souhait s’est gorgée de sucs. L’hiver s’invite dans l’assiette et nous porte à des envies de produits authentiques, des produits de terroir dont la diversité et la force gustative renoue avec nos racines profondes.

Suprême de Pintade rôti, Purée de Topinambour, Cèpes, Crosnes, Jus truffé

Dessert: Baba au Génépi, Marron Glacé, Sorbet Mandarine

Le chef pâtissier Bruno Laffargue a suivi cette inspiration du terroir en mettant le cap, d’un coup de voile effilée, dorée et sucrée, vers les riches saveurs de montagne rehaussées d’un fleuron de son patrimoine ancestral, le génépi. Entre les pics rocheux de marron glacé, et les flocons de neige dorés à l’or fin, le baba – Yéti en embuscade – veille sur les alléchantes pistes de crème de marron tournant autour d’un pic de sorbet mandarine. Un dessert coloré, délicat et créatif, parfait pour une fin de repas tout en harmonie de saveurs bien tranchées.

Baba au Génépi, Marron Glacé, Sorbet Mandarine

L’Hôtel L’Écureuil, charme et chaleur

Au cœur de la très courue station d’Auron, ville d’élection de la Princesse Stéphanie de Monaco, l’hôtel de montagne trois étoiles L’Écureuil cultive une l’ambiance chaleureuse de chalet, offrant un accueil convivial et attentif toute l’année pour savourer une montagne verte en été et blanche en hiver. Tous les soirs, le restaurant Les Pivotes s’anime autour de son poêle à bois – pour les soirées d’hiver – et propose sa cuisine semi-gastronomique de saison, à l’ardoise, offrant les grands classiques des spécialités de montagne mais également les plats revisités de notre enfance.

Basile Arnaud dans la cusine des Pivottes

Basile Arnaud, la jeunesse aux fourneaux

Le jeune chef de 34 ans est né à Cannes. Il a décroché son BEP Cap Cuisine au fameux Lycée Hôtelier Paul Augier à Nice, avec une mention complémentaire traiteur. A partir de 2002, il voyage pour peaufiner son talent, d’abord à Londres où il travaille aux côtés de Keith Podmore au très prisé gentlemen’s club le Boodles Club et ensuite aux États Unis avec Pierre Chambrin Maitre Cuisinier de France. En 2008 , il découvre en Australie les influences et saveurs asiatiques avant de rejoindre Serge Gouloumes et David Chauvac, au Mas Candille à Mougins comme 2ème sous-chef. En 2014, il est 1er sous-chef d’Arnaud Tabarec au Sea Sens à Cannes.

Le célèbre chef pâtissier Bruno Laffargue présente son superbe dessert

Bruno Laffargue, le maître des macarons

Passionné de pâtisserie depuis plus jeune âge, Bruno Laffargue débute son apprentissage en pâtisserie sur la Côte d’Azur à Vence. Il parfait ses talents au cours de voyages en Haute-Savoie, puis à Paris et Londres. Il travaille ensuite dans l’hôtellerie de luxe en Irlande, à Dubaï, au Qatar, en Australie. En 2009, il crée avec son épouse son entreprise de fabrication de macarons Mic Mac Macaron à Cagnes sur Mer, et rencontre très vite un grand succès, produisant jusqu’à 7 000 macarons par jour. Une réussite qui lui vaut de recevoir en avril 2011 le deuxième prix du concours « Stars et Métiers » pour son savoir-faire.