Christophe Billau, Gastronomie de Haute Nature

christophe billau gastronomie haute nature

Killian, Christophe et Pauline Billau, Andréa ©YesICannes.com

A l’Auberge Quintessence, la gastronomie de Christophe Billau exalte toutes les saveurs sauvages des terroirs d’altitude dans une ode à la montagne, ses eaux, ses terres, roches et trésors gourmands.

Au cœur du Mercantour, Pauline et Christophe Billau ont ouvert en 2017 l’Auberge Quintessence, un hôtel-restaurant dans une nature sauvage, au milieu des paysages magnifiques des montagnes alpines au Col de la Couillole, au dessus du village de Roubion. La philosophie culinaire de Christophe Billau est limpide comme l’air pur des hautes cimes: “Le respect du client passe par le respect du produit! ». Un produit brillamment magnifié par les saveurs aromatiques des herbes et fleurs des pâturages du haut pays.

Christophe et Pauline Billau avec les fromages affinés dans leur cave ©YesICannes.com

Découvrir, dîner, dormir

La montée vers le Col de la Couillole vous réserve une surprise de taille: Roubion, un incroyable village agrippé en nid d’aigle au sommet de la montagne escarpée! La Route des Grandes Alpes serpente ensuite dans des paysages bucoliques d’une fraîche verdure de hauts arbres, rappelant la Suisse. Les alpages remplacent peu à peu les arbres en arrivant au Col de la Couillole où vous accueille un troupeau de vaches en contrebas de l’Auberge Quintessence. Dans cet ancien refuge construit en 1962 par un berger, Christophe et Pauline Billau entretiennent l’esprit « auberge » dans la simplicité, l’authenticité et le confort contemporain. Telles sont les vertus majeures portées par les deux passionnés de la restauration dont le programme se projette en 3D : découvrir, dîner et dormir dans un somptueux décor de carte postale.

La salle de restaurant ©YesICannes.com

La nature parle vrai!

Dans ce havre de paix et de quiétude, Christophe Billau, fortement inspiré par les richesses du haut pays azuréen, livre une partition sans fausse note aux accents de terroir alpin, rythmée d’herbes sauvages et de produits frais de la Vallée de la Tinée. Ses créations brouillant à merveille les codes de la gastronomie classique sont une ode aux saveurs, aux fleurs et aux herbes de montagne. Avec une belle diversité de produits et une saisonnalité encore plus forte qu’ailleurs, les assiettes du chef reflètent la montagne environnante et la nature prodigue qui alimente ses plats. Le Cochon d’appellation Montagnarde, cuisiné de la tête aux pieds, est à se rouler avec délectation dans les alpages l’été et dans la poudreuse l’hiver.

Andréa et Killian ©YesICannes.com

Christophe Billau, bio, locavore et produit roi

Pour Christophe Billau, chaque producteur ou fournisseur est un véritable partenaire avec qui il partage l’amour du bon produit et le sens de l’échange. Dans la nature sauvage, le chef et ses adjoints cueillent les herbes et fleurs qui parfument sa cuisine. Sa solide technique lui fait exalter les beaux parfums des produits qu’il sublime comme les produits maraîchers bio de chez Renaud et Agnès Papone, Ferme Vanencia à Pugets Theniers, de la truite qui a nagé en montagne dans la ferme aquacole Faure à Châteauroux les Alpes avant d’être marinée et fumée sur place. Riches des parfums de toutes les herbes et des fleurs des prairies, les fromages s’affinent doucement sous l’œil de Pauline dans la cave où le chef cèle ses légumes en fermentation lactique, ses foies gras, ses escargots de Bourgogne, ses cornichons, ses agrumes du Domaine de Jasson à la Londe des Maure au sel, ses confitures de coing…

©YesICannes.com

Raffinement et authenticité des goûts

Christophe Billau cultive son identité culinaire comme son jardin d’herbes aromatiques: à chaque jour son brin de créativité selon la saisonnalité. Il surprend les papilles par une association de saveurs des produits d’une exceptionnelle qualité sublimées des fleurs et herbes parsemant son environnement. Avec agilité, le chef fait naître l’émotion en invitant en permanence la prodigalité de parfums de la nature alpine dans l’assiette, où les aromatiques d’altitude s’harmonisent en une éclatante complicité aux élevages et récoltes de producteurs locaux aussi passionnés que lui. Ses mets rayonnent de générosité et d’originalité, où raffinement des alliances de parfums se conjugue à l’authenticité des goûts.

Christophe Billau présente ses oeuvres gastronomiques ©YesICannes.com

Plats dégustés (Photos YesICannes.com)

Gaspacho de Concombre de la Ferme, Émulsion à la Pomme et au Genévrier de nos Montagnes, Panisse à la farine de Pois Chiche Bio de Rocbaron, Anis Vert et Citron Confit, tuile à l’Olive.

Entrée végétale Biologique de La Ferme: tous les légumes de chez Renaud et Agnès Papone version contemporaine, travaillés de différentes façons (assaisonnements, préparation, cuisson).

Gravlax de Truite de Châteauroux Les Alpes légèrement fumée par nos soins, marinée à l’Huile d’Olive de chez Tichadou, Poutargue, Citron Noir et Combawa du Domaine de Jasson à la Londe des Maures.

Pâte aux Orties de nos Montagnes, Noisettes du Piémont, Bouillon aux Escargots et Livèche des Montagnes.

Cochon d’appellation Montagnard cuisiné de la tête aux pieds (braisé, poitrine de cochon légèrement fumé, confites et rôti), Cromesqui de Pied de Cochon, Jus de Carvi, Purée de Carotte.

L’Abricot de Vologne rôti à la Lavande Sauvage, Vinaigrette Abricot et Huile d’Olive, Marmelade d’abricot, Sorbet à la Reine des Prés.

Vacherin à la Pêche, version contemporaine.

Plateau de Fromage du Pays et confiture Maison

Pain artisanal (Christian Dutertre, artisan boulanger à Beuil)

Un parcours parmi les étoiles

Christophe Billau a fait ses classes auprès de chefs talentueux comme le MOF Franck Ferigutti au Chapon Fin à Bordeaux, puis au Mandarin Oriental de Genève. Il rejoint ensuite la brigade de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux à Satigny. Aux USA, il est sous-chef de L’Ortolan à Los Angeles. A 26 ans, il est nommé chef exécutif au Moulin de l’Abbaye à Brantôme avant de reprendre en 2009 l’auberge communale Lo Robur, à Roure. C’est dans ce lieu idyllique entre mer et montagne, au cœur du Parc du Mercantour, qu’il connaît la consécration en 2014 en décrochant sa première étoile. Après huit ans à Lo Robur, Pauline et Christophe ouvrent en 2017, après quatre mois de travaux de rénovation, l’Auberge Quintessence. L’étoile du haut pays brille à nouveau avec un macaron Michelin en 2019.

Apéritif aux sirop de bourgeons d’épicéa ©YesICannes.com

Une copieuse tranche de montagne

Christophe aime faire goûter une tranche copieuse de sa montagne pour que ses hôtes en gardent une émotion sensorielle unique. Dans une cave qu’il a lui même creusé, il couve avec tendresse ses macérations de sirop de bourgeon d’épicéa, ses citrons et légumes qu’il fait doucement fermenter, où mûrissent ses confitures de rhubarbes, ses pâtes de coing… Ses trésors gastronomiques nous laissent en pâmoison dans cette antre généreuse! Cette cave prodigue contient également d’impressionnantes pépites vinicoles comme les vins d’altitude Petit Août, cuvées de Yann de Agostini dans les Hautes-Alpes ainsi que des nectars des terroirs de Provence. Prélude aux altitudes gastronomiques, l’apéritif à base de bourgeons d’épicéa vous fera découvrir l’essence de la forêt!

La table ©YesICannes.com

Dormir la tête dans les étoiles

L’Auberge Quintessence propose sept chambres et suites aux charmes romantiques et portant les noms chantants des herbes entrant dans ses compositions culinaires: Achilée, Epilobe, Imperatoire, Reine des Prés, Oxalis, Pimprenelle, Tussilage. Leurs aménagements douillets aux matériaux bruts et aux teintes teintes brunes, miellées et dorées, sont dotés de larges lits confortables et de salles de bain luxueuses. Elles sont idéales pour passer des nuits de rêves dans un silence propre au grands espaces d’altitude où seul le froissement d’aile d’un rapace planant en basse altitude vous donnera l’impression d’être sur le toit du monde, le ciel à porté de main. Dotées de salons chaleureux et conviviaux, d’une vue imprenable sur les hauts sommets du massif du Mercantour, leurs prix abordables font de l’Auberge de la Quintessence un must.

Chambre de l’Auberge La Quintessence ©YesICannes.com

L’Auberge Quintessence propose 4 menus aux noms inspirants:
Balade du Sel au Sucre 39 € (3 touches)
Grande Randonnée 49 € (4 touches)
Ascensionnel 62 € (5 touches)
Tour du Mercantour 75 € (6 touches)
Ardoise de fromages de 6 € à 17 €
Accord Mets & Vins de 8,50 € à 52 €
Dîner : du Jeudi au Lundi de 19h30 à 20h30
Déjeuner : les Samedis et Dimanches de 12h15 à 13h