Parc Phenix ©DR
La 1ère édition du Green Food Festival, organisé par le Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie (TIH), s’est déroulée au Parc Phœnix de Nice sur le thème Les Nouveaux Ambassadeurs de la Gastronomie Durable.
Le Green Food Festival, né à initiative de Denis Ferault, MOF, Président du Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie Région Sud et le Lycée Paul Augier, a eu lieu le 28 février 2022 au cœur du Parc Phénix à Nice. L’événement s’est déroulé dans le cadre de l’Année de la Gastronomie Française, lancé par le Président de la République Emmanuel Macron et son Premier Ministre Jean Castex pour 2022, le 27 septembre 2021 à la 20e édition du Sirha à Lyon. Pour cette 1ère édition, son ambassadeur Guillaume Gomez, après 25 ans à l’Élysée et avoir servi quatre présidents successifs, l’ancien chef tombé dans la marmite du palais à 17 ans, a donc rendu son tablier pour se mettre au service de l’Art culinaire à l’international.
Guillaume Gomez @DR
Charte pour une une gastronomie engagée
Autour de cette Charte prônant les valeurs d’une gastronomie humainement engagée, des événements thématiques, labellisation et subvention, sont organisés partout en France. Quatre grandes thématiques tournant autour de la saisonnalité ont été retenues: « L’hiver de la gastronomie engagée et responsable »; « Le printemps de la gastronomie inclusive et bienveillante »; « L’été pour célébrer le partage et le vivre-ensemble »; « L’automne des producteurs ».
Denis Férault ©YesICannes.com
Transition écologique et alimentaire
A Nice, lors du Green Food Festival, la transition écologique et alimentaire liée au secteur de l’hôtellerie et de la restauration était au cœur des débats. Le festival à également permis de donner un coup de projecteur sur l’évolution des formations du campus et sur toute une profession qui aujourd’hui se transforme et évolue à une vitesse considérable. L’accompagnement des professionnels dans leur secteur d’activité fut le coup de pouce indispensable pour les aider à s’adapter aux nouvelles normes de travail.
Jean-Charles Ruggia ©YesICannes.com
Un métier boudé par les jeunes
En effet, depuis quelques temps, les métiers de la restauration ont une mauvaise image et n’attirent plus. Les conditions de travail souvent pénibles (coupures, cadences, horaires décalés, peu de week-ends et de jours fériés) font reculer les jeunes à l’entrée des formations et les syndicats du secteur évoquent entre 100 000 et 150 000 emplois à pourvoir immédiatement. Pourtant, au-delà des cadences particulières, travailler dans l’hôtellerie-restauration peut pourtant déboucher sur de belles carrières. Il n’en reste pas moins qu’exercer dans ce secteur demande un minimum de compétences. L’époque où l’on formait les débutants sur le tas est révolue. Désormais, avec l’évolution des normes, des pratiques et des cadres de travail, suivre des formations est devenu indispensable. Non seulement cela permet d’acquérir les savoir-faire indispensables aux métiers, mais c’est la garantie de progresser plus vite, en évoluant par exemple de serveur à maître d’hôtel, en passant par chef de rang.
Laurent Lachkar ©YesICannes.com
Gastronomie durable
Aujourd’hui, en amont des filières agricoles, les achats et les propositions de l’offre de restauration permettent de connaître l’origine des produits, d’acheter mieux et localement (via des partenariats). Elle permet aussi aux producteurs de vivre de leur activité en réduisant les intermédiaires. Cette chaîne d’achat et de production est également essentielle pour connaître et réduire la production de déchets inutiles, de repenser les usages pour éliminer toute forme de gaspillage, notamment alimentaire. C’est pourquoi le Green Food Festival a été créé. Ce n’est pas un effet de mode mais un véritable enjeu. Il a pour vocation de sensibiliser les jeunes au tri, à la valorisation des déchets, à la manière d’acheter, de respecter les saisons.
Catherine Moreau ©YesICannes.com
Conférences et table ronde
L’événement agrémenté de conférences, de tables rondes inédites, d’ampleur régionale, accessible en présentiel et en distanciel, a réuni sur la scène Linné de nombreux intervenants de la filière alimentaire. Des chefs étoilés, MOF et experts sont venus parler de leur métier afin d’inspirer les jeunes acteurs du secteur de l’Hôtellerie Restauration. La tête de pont, Denis Férault, s’est dit ravi d’initier cette réflexion autour de l’un des enjeux majeurs de l’évolution de nos métiers et de nos formations. Il s’est félicité de l’implication des élèves du Lycée Paul Augier qui ont élaboré un menu bio sur le thème « circuits courts », servi à l’heure du déjeuner.
Bruno Bettati ©YesICannes.com
Implication des partenaires
Cette journée leur a aussi permis de se confronter au monde du travail, de s’engager encore plus dans leur pratique, demain sur comment aborder le métier, comment ils se comporteront dans leurs futurs restaurants, leurs futurs hôtels. Lors de son allocution, Denis Férault a remercié l’implication des partenaires: la CCI Nice Côte d’Azur, la Région Sud co-presidente de l’évènement et du rectorat de la région académique représenté par Emmanuel Ligné, la Métropole, le GIN et son président présent M. Rougia représentant le syndicat des restaurateurs et des hôteliers.
Emmanuel Didier ©YesICannes.com
Donner le goût de la vrai cuisine et des bons produits
La journée consacré au Green Food Festival a permis de sensibiliser les jeunes au goût tout en leur donnant le goût de la vraie cuisine et des bons produits plutôt que de consommer des burgers dans les fast-food. De grands chefs chefs étoilés et cuisiniers comme Mauro Colagreco*** (en virtuel) du restaurant Mirazur à Menton, Virginie Basselot* MOF du restaurant Le Chantecler – Negresco – Nice, Andrea Moscardino – Restaurant CETO ainsi qu’Yves Terrillon, la Cuisine des Fleurs à Antibes sont venus parler de leur métier, de leur parcours et de leurs expériences.
Julien Guitard ©YesICannes.com
Saisonnalités et circuits courts
Tous ces chefs passionnés ont la particularité de privilégier des cartes courtes, de respecter les saisonnalités et les circuits courts. Au programme: analyse olfactive pour sublimer les goûts en cuisine, les circuits courts, l’agriculture écoresponsable, leurs fleurs comestibles, la pêche durable et les actions entreprises par les producteurs et éleveurs des vallées.
Les élèves du Lycée Paul Augier ont concocté un menu bio pour l’assistance @DR
De nombreux intervenants
Parmi les différents thèmes de conférences : « De l’olfactif au Gustatif et les goûts – parfums au service de la cuisine » par Diane Saurat en collaboration avec les parfums Fragonard. « Du sol aux papilles et des papilles au sol » par le Campus Vert Azur d’Antibes et Auguste Cavalier, second en chef de cultures Marius Auda (www.mariusauda.fr). Une table ronde a également été organisée entre les producteurs et éleveurs de vallées et les apprenants du réseau TIH avec Sarah de Caquerey – Les Vergers Saint Joseph – Mercantour (@levergerSaintJoseph); Thomas Ruiz – Jean de la Tomate à Nice (www.Jeandelatomate.fr); Mélanie Cassard – La Cabane à Safran – Venanson (www.lacabaneasafran.fr).
©YesICannes.com
De l’olfactif au gustatif
Tout au long de la journée, des ambassadeurs de l’alimentation durable se sont succédé comme Diane Saurat qui captiva l’assistance composée de 80 % d’étudiants en dévoilant le lien indéfectible entre le parfum et le goût. Tout commença par une expérience avec des petits bonbons orange distribués au public pour les sentir et les goûter. Les notes légèrement fleuries et sucrées chatouillent les narines et le stimulus qui sécrète la salive donnent l’eau à la bouche. Il fallait ensuite pincer le nez, et mettre le bonbon en bouche. Après avoir ressenti l’acidité, les textures et respirer à nouveau par le nez, les arômes d’agrumes font leur apparition: « Le rôle de la langue est de vous dire que c’est acide, mais c’est votre nez qui vous indique que c’est de l’orange », explique Diane Saurat, conférencière qui travaille notamment pour le Musée International de la Parfumerie et la Maison Fragonard.
©YesICannes.com
La madeleine de Proust
La cuisine est le meilleur lieu d’expérimentation pour le nez. Et de continuer: « On doit prendre le temps de sentir ce qu’on va cuisiner, d’où l’importance de respecter la saisonnalité des aliments. Une tomate en février ne sent rien. Une tomate en juillet est gorgée de soleil et a des parfums à exprimer. Plus on fait découvrir les aliments aux enfants quand ils sont jeunes, plus on a de chances qu’ils aiment un maximum de choses. » Cette mémoire olfactive, décrite par Proust et sa madeleine dans À la recherche du temps perdu, jouerait un rôle particulièrement important dans les dix premières années de notre vie, avant que les autres sens (en particulier la vue), ne prennent le dessus. »
@DR
De la terre à l’assiette
Sylvie Soave, enseignante en agronomie au Campus Vert d’Azur d’Antibes, accompagnée de deux jeunes étudiants, a souligné l’importance des sols et du lien très puissant qui relie les agriculteurs aux chefs. Un travail conjoint entre écoles hôtelières et lycées agricoles replace la terre et les produits de saison au cœur des réflexions des futures générations de chefs et au centre des assiettes qu’ils pourront proposer aux consommateurs. De tels liens redonnent du sens au métier de cuisinier et, en pleine crise des vocations, l’engagement en faveur d’une restauration plus durable pourrait attirer les jeunes générations.
©YesICannes.com
Cuisine des Fleurs et pêche durable
Après un focus sur la cuisine des fleurs par la chef du Negresco à Nice, Virginie Basselot, accompagnée du chef Yves Terrillon et d’Augustin Cavalier, second en chef de cultures d’un grand maraîcher local, le chef Mauro Colagreco est intervenu, à distance, sur la pêche durable, avant une conclusion autour d’éleveurs et de producteurs des vallées. Autant d’interventions visant à valoriser le métier, de prouver que les chefs sont désormais le dernier maillon d’ambassadeurs en faveur du respect de la planète, que les jeunes générations engagées peuvent prendre le relais en s’appropriant cette démarche. “Quand on aborde ces sujets, les jeunes sont sensibles, y adhèrent et sont attirés par le métier”, affirme Denis Férault, qui souhaite intégrer ces nouveaux modules dans les formations de demain.
©YesICannes.com
Les personnalités présentes
Jean-Charles Ruggia, Président de la Région Provence-Alpes-Côte d’Azur du Groupement national des indépendants (GNI), Laurent Lachkar, vice-Président de la Chambre de Commerce et d’Industrie Nice-Côte d’Azur représentant le Président Jean-Pierre Savarino (1er accélérateur d’emploi dans la région), Catherine Moreau Adjointe au maire, délégué à la culture urbaine et à l’animation des quartiers, qui représente Christian Estrosi, Président de la Métropole, Maire de Nice et vice-Président du Conseil Général, Bruno Bettati du Conseil Régional, délégué au Marché d’Intérêt National représentant M. Renaud Muselier, Emmanuel Didier, conseiller du recteur de Région à la formation professionnelle auprès du Ministère de l’Éducation Nationale, Olivier Reneau, journaliste et modérateur des conférences, Julien Guitard, organisateur de la journée du Green Food Festival.
Campus des métiers et des qualifications d’excellence TIH
Laboratoire d’expérimentation pédagogique répondant aux défis de la formation et de l’emploi sur un territoire régional dans les filières de l’hôtellerie, du tourisme et de la restauration, ce réseau d’acteurs de la formation professionnelle, de la recherche et du monde économique se veut un concept novateur pour soutenir, par des formations innovantes et digitales. En étroite collaboration avec les Meilleurs Ouvriers de France et les corps d’inspection, son rôle est de promouvoir la montée en compétence d’un secteur tourné vers l’excellence.
Mauro Colagreco @DR
Guichet d’entrée vers les laboratoires de recherches
Le Campus accueille un public de plus de 10 000 apprenants composé d’élèves, d’étudiants, d’apprentis, de salariés sur toutes les voies de formation. C’est aussi le point d’entrée pour les futurs apprenants à la recherche de la bonne formation. Le Campus TIH est un guichet d’entrée vers les laboratoires de recherches universitaires consacrées aux thématiques du Tourisme et de l’Hôtellerie.
Denis Férault @DR
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