Hostellerie des Gorges de Pennafort, Amitié et Amour du Terroir

Anthony Salliège, le chef de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, s’est adjoint le talent de Julien Lépine dans une belle complicité culinaire et humaine autour de la passion du terroir.

©YesICannes.com

Hostellerie des Gorges de Pennafort : depuis que le Chef Philippe Da Silva s’en est allé rejoindre les étoiles, dont celle qui a illuminé pendant plus de 25 ans l’établissement au creux des somptueuses Gorges de Pennafort à Callas dans le Var, Anthony Salliège – qui fut son second – perpétue son œuvre culinaire. Sa carte varie désormais au rythme des quatre saisons et affiche les meilleurs produits du terroir varois et azuréen. Depuis deux mois, il a retrouvé son ami et complice aux fourneaux Julien Lépine, qui, après avoir vendu son hôtel-restaurant Le Clos Pierrepont de Montferrat, a rejoint Anthony dans une belle complicité. C’est la suite logique d’années de collaboration heureuse sous l’égide du Chef Da Silva qui ont vu naître entre les deux Chefs une belle complémentarité culinaire et humaine.

Anthony Salliège & Julien Lépine ©YesICannes.com

Alliance de deux Chefs

C’est un nouveau tandem qui officie en cuisine aux Gorges de Pennafort depuis deux mois, mêlant expérience et modernisme. Depuis la reprise des fourneaux de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, Anthony Salliège a développé son propre style par ses audaces inventives et son approche actualisée des plats emblématiques, inspirées des souvenirs des saveurs de son enfance en Bourgogne et la variété des produits gorgés de soleil du Midi. Comme il cherchait un adjoint et que son ami Julien Lépine devenait disponible, c’est tout naturellement que les deux chefs ont combiné leurs passions et leurs styles. L’alchimie évidente entre les deux hommes et leur passion du terroir fait des étincelles en cuisine, capables de se transformer en une nouvelle étoile.

Anthony Salliège & Julien Lépine©YesICannes.com

Un site grandiose

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort est un havre de paix à Callas, au cœur du Var, où gastronomie et hospitalité se conjuguent avec la générosité de l’Art de vivre provençal et le grandiose des gorges s’ouvrant à ses pieds. Surplombée par la pittoresque chapelle consacrée à Notre Dame de Pennafort, l’Hostellerie déploie les charmes d’un mas provençal dans un décor de falaises escarpées dont les roches roses fascinent la nuit sous un savant éclairage. Cet ancien relais de poste est devenu une hostellerie de charme où luxe et raffinement se retrouvent autant dans les intérieurs élégants que dans la sublime carte du restaurant. Étape incontournable de la magnifique Route des Vins de Provence dans un site majestueux, l’hostellerie se niche dans un écrin de verdure, un magnifique parc arboré peuplé de sculptures monumentales aux signatures d’artistes célèbres et bordé d’une rivière, le Saint Pons, qui a patiemment creusé les fameuses gorges au fil des millénaires.

©YesICannes.com

La Maison du Bonheur

La grande salle du restaurant au caractère enchanteur, lumineuse grâce à ses nombreuses fenêtres et baies vitrées face à un panorama verdoyant, respire une atmosphère chaleureuse. Au fond, une fois passée la cave très bien pourvue d’Odile Denoyelle, la sommelière dénicheuse de nectars rares et délicieux, la terrasse ombragée par les tilleuls ouvre sur les roches roses et escarpées des magnifiques Gorges de Pennafort. De confortables fauteuils accueillent aux tables joliment nappées, fleuries d’orchidées blanches au son d’une discrète musique jazzy. La famille Garrassin, propriétaire de ces lieux envoûtants, perpétuent l’esprit d’excellence qui a fait la réputation de la « Maison du Bonheur », comme l’avait surnommée Philippe Da Silva.

©YesICannes.com

Des producteurs locaux passionnés

Les chefs cuisinent des produits soigneusement sélectionnés pour leur qualités gustatives, sourcés en circuit court pour une fraîcheur exemplaire : escargots de la Ferme des Escargots L’Espigaou à Callas d’Alexandre Weglicki, les légumes de chez Jean-Charles Orso à Cannes, les fruits de la Source aux Fruits au Muy, l’Huile d’olive du Moulin de Callas, la Rhubarbe du Domaine de la Source, les produits de la mer de la poissonnerie à Puget-sur-Argens, les amandes du Domaine Saint Julien à Brignolles, les herbes de Saint-Cyr sur Mer, la farine de la maison Ceard à Roquebrune, la viande de Rungis, le fromage de La Pastourelle à Châteaudouble, le chèvre frais de chez la chevrière Odile à Callas et bien d’autres trésors locaux.

©YesICannes.com

Se régaler de l’or liquide du Sud

Sublimés grâce aux techniques apprises aux tables étoilées, portés par leur passion, les deux chefs continuent l’histoire de ces produits nobles dans les assiettes pour le plus grand plaisir des gastronomes. Le pain est fait maison, servi en petits pains, dont un aux herbes et un pain brioché à la Fleur de Sel et Marjolaine, spécialement concocté pour mouiller dans la sublime L’Eg’Huile d’Olive – goût à l’ancienne, du Moulin à Olives d’Éguilles, avant les amuse-bouche, pour se régaler de l’or liquide du Sud aux appétissants arômes d’olives noires.

©YesICannes.com

Symphonie de textures plaisantes

Aux fourneaux, les deux complices – dont les talents se sont éclos sous l’égide du Chef Da Silva – concoctent une cuisine très lisible, juste et équilibrée, une gastronomie racée, assaisonnée au plus près, dans une exécution sans fioritures superflues, mettant à l’honneur le produit – encore le produit et toujours le produit, servi par audaces créatives payantes. La prise de risque assumée est pertinente, offrant des accords très réussis où croustillant et onctueux, ferme et fondant, composent une riche symphonie de textures plaisantes au palais, portant les alliances de saveurs au sommet. En entrée, l’Omble Chevalier, Asperges Blanches, la Rhubarbe avec son côté très frais, porté sur l’acidulé, éveille les papilles d’impatience et d’anticipation pour la suite des mets.

Anthony Salliège à la découpe du lapin ©YesICannes.com

Lapin et la langoustine en majesté

Dans le duo terre-mer, le kumquat met le lapin et la langoustine en majesté et un jus réduit, profond et brillant, apporte toute sa dimension de gourmandise à cette création d’exception. Le « carré de lapin », réalisé par Anthony (voir la vidéo) confine à l’œuvre d’art ! Les légumes de printemps sont mis en scène, mais pas comme figurants ! Avec leurs notes herbacées, carottes, petit pois, courgette et aubergine, dépassent leur statut d’accompagnant pour ressortir dans un rôle de premier plan, à l’égal des viandes ou poissons, surprenant par leur goûts retrouvés, authentiques : leurs saveurs de jadis !

©YesICannes.com

Ode à l’onctuosité parfumée

A la carte, en hommage au Chef disparu trop tôt, figure toujours le plat historique de la maison : les Raviolis de Foie Gras et Parmesan, toujours aussi incroyablement délicieux, ode à l’onctuosité riche et parfumée, toute en puissance aromatique et concentration de saveurs. Côté poisson, le Maigre Label Rouge de Corse, cuit à la perfection, offre aux papilles sa chair délicate et toute ses notes iodée; en garniture, si le petit pois est bien présent, marquant la fraicheur végétale du printemps, les morilles nous parlent du sous-bois qui se réveille à travers ce champion des champignons au goût si prononcé ! Après un fromage de la Ferme de la Pastourelle, finement travaillé, le dessert autour de la fraise, toute à son aise avec la mélisse, clôturera votre repas en douceur sucrée par la nature.

©YesICannes.com

Menu dégusté – Carte de printemps (photos YesICannes.com)

Amuse-bouche

Thon mariné à la Bergamote et Fenouil sauvage

Déclinaison d’Artichauts bio de Jean-Charles Orso crus, cuits, glacée

Omble Chevalier, Asperges Blanches, Rhubarbe du Domaine de la Source en Normandie

Bonbons d’Escargots de la Ferme hélicicole L’Espigaou à Callas, Crème à l’Ail des ours, Condiment à l’Ail

Langoustine, Sauce Pistache de Sicile, Asperge verte

Plat signature : Raviolis de Foie Gras, Truffe, Parmesan, Huile d’Olive de Callas

Maigre Label Rouge de Corse, Morilles et Petits Pois

Pose fraîcheur : Granité au Citron, Sorbet à la Fleur de Thym, Vodka

Carré d’Agneau rôti, l’Épaule braisée et Légumes de Provence (Courgette et Aubergine séchée Jus au Thym)

Duo de Langoustine avec le Lapin et les Abats, Carottes, Fèves et Kumquat

Tomme de Chèvre de Châteaudouble accompagnée d’une Crème brûlée et Miel de romarin de Callas, Crumble et Feuille de Roquette

Fraises du Pays Varois et Mélisse

Pains fait maison

Vivre les plaisirs de la bonne chère

Question accords mets et vins, la sommelière Odile Denoyelle a composé une carte d’exception, l’enrichissant au gré de ses pérégrinations dans les vignobles. On y trouve bien sûr la gamme des nectars du Château Saint Julien à La Celle, un fleuron de la viticulture en Centre Var, propriété de la Famille Garassin. L’offre de Champagne est prestigieuse et la carte comporte les meilleurs crus des régions viticoles de France (et même d’ailleurs). Odile alimente constamment sa carte, en allant à la rencontre de nouveaux vignerons pendant ses vacances pour tester leurs crus, comme dernièrement dans le Languedoc où la passionnée a déniché un producteur élevant un vin titrant seulement 13°. De quoi se laisser aller à vivre les plaisirs de la bonne chère (et éviter d’être répréhensible!).

©YesICannes.com

Rigueur et créativité

Anthony Salliège est bourguignon de naissance. Après son apprentissage chez Patrice Boyer, il entre dans l’équipe de Jacques Lameloise à Chagny en Saône-et-Loire, trois étoiles au Guide Michelin. En 1997, il intègre les cuisines du Jardin des Remparts à Beaune, auprès de Roland Chanliaud (ancien chef de partie de Philippe Da Silva au Chiberta à Paris). Peu après, il rejoint Philippe Braun, compagnon de route de Joël Robuchon, au Laurent à Paris avant de continuer à peaufiner ses talents aux côtés de Patrick Pignol au Relais d’Auteuil.

Anthony Salliège ©YesICannes.com

Chef de cuisines des Gorges de Pennafort

Suite à sa rencontre avec Philippe Da Silva, Anthony intègre les cuisines des Gorges de Pennafort. Pendant sept ans, les deux hommes bâtissent une relation solide autour de leur passion du métier et des valeurs de générosité et d’accueil qui les animent. En 2007, il retourne en Bourgogne, à la Montagne de Brancion, puis à L’Hostellerie des Clos, à Chablis avant de revenir à la demande de Philippe Da Silva à Pennafort, comme chef exécutif.

Anthony Salliège ©YesICannes.com

Inspiré par les trésors de la nature

Né à Ollioules dans le Var, Julien Lépine a baigné tout jeune dans les parfums de la belle gastronomie auprès de ses parents propriétaires de l’Auberge du Teillon à La Garde, près de Castellane. Julien a fait ses études au Lycée Hôtelier Paul Ogier à Nice avant de s’imprégner des méthodes de travail de chefs talentueux et étoilés. Après avoir peaufiné ses talents auprès d’Olivier Brulard, deux étoiles Michelin et MOF 1996 à La Réserve de Beaulieu, il rejoint Jean-Luc Rabanel à Arles, le précurseur doublement étoilé de la cuisine bio et végétale.

Générosité, de raffinement et d’originalité

Son parcours culinaire l’amènera ensuite dans les cuisines de Philippe Da Silva à L’Hostellerie des Gorges de Pennafort qui lui enseignera l’art des sauces et où il rencontrera Magali. Julien et Magali reprendront l’affaire familiale, l’Auberge du Teillon, avant de s’installer au Clos Pierrepont fin 2017, que le couple a transformé en un hôtel-restaurant de renom. Sa gastronomie rayonne de générosité, de raffinement et d’originalité où chaque bouchée est une explosion de saveurs chantant une ode au bien manger.

Pennafort et son passé médiéval

Le village de Callas possède un riche passé médiéval. L’histoire de Pennafort (penna en provençal signifie le rocher) remonte au neuvième siècle. En 1298, Georges de Vintimille prête hommage pour son fief de Pennafort à Charles II, Roi de Sicile et Comte de Provence. En 1559, les habitants font la révolution et tuent le seigneur de Callas. En 1720, sous le règne de Louis XV, Callas devient ville royale. Au 19ème siècle, spécialisée dans la culture de l’olivier, Callas compte 23 moulins. Aujourd’hui, le Moulin de Callas presse les olives de 500 producteurs. Ancien relais de poste, la bastide avait l’avantage de se trouver sur la route reliant le bord de mer à la montagne et notamment les villages aux Gorges du Verdon.

Paradis à partager

A la place des actuelles baies vitrées, de larges portes cochères s’ouvraient sur des remises où stationnaient charrettes et diligences, car les voyageurs s’y arrêtaient pour manger et dormir. Maurice Garrassin, propriétaire de la carrière de La Catalane le surplombant, a racheté le domaine avec une bastide en ruine à l’Armée, car les les rebuts du lavage des matériaux produits par la carrière commençaient à y empiéter. Début 90, il décide de créer un hôtel restaurant et confie à sa fille Geneviève la restauration de la bastide laissée à l’abandon. L’établissement ouvre en mai 1991 pour le lancement de la nouvelle Classe S de Mercedes: partis du Carlton à Cannes pour découvrir les qualités de la somptueuse limousine, les journalistes du monde entier s’étaient donnés rendez-vous à Pennafort pour y déguster une collation.

Un esprit tutélaire

Au sein de la Maison du Bonheur, l’âme du grand Chef Da Silva est toujours là, empreinte de générosité et d’amour donné à la clientèle et les deux chefs s’activent en cuisine à de nouvelles créations gourmandes sous le regard bienveillant de son portrait au mur, qui trône comme un esprit tutélaire.