Lycée Paul Augier, Hommage à Joël Robuchon

Les MOF au Lycée Paul Augier ©YesICannes.com

Au Lycée Hôtelier Paul Augier, douze MOF azuréens ont rendu hommage au chef multi étoilé Joël Robuchon lors d’une soirée caritative placée sous la présidence du MOF Yves Thuriès.

Au Lycée Hôtelier Paul Augier à Nice, un gala caritatif en hommage à Joël Robuchon a été organisé le 7 février 2019. Pour réaliser cette action au grand cœur qui a réuni 110 convives au restaurant La Baie des Anges, 80 élèves, pour la plus part en deuxième année de BTS hôtellerie, et douze Meilleurs Ouvriers de France se sont mobilisés et ont donnés de leur temps et de leur talent pour faire grossir la cagnotte constituée au Lycée Paul Augier au profit d’une œuvre humanitaire.

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Hommage vibrant à Joël Robuchon

Pour rendre hommage au grand Maître de la gastronomie, Christophe Cussac, le chef exécutif du restaurant Joël Robuchon, Hôtel Métropole à Monte-Carlo, Philippe Joannés (MOF 2000), Jean-Marc Delacourt (MOF 1991), Didier Aniès (MOF 2000), Eric Bouchenoire (MOF 2000), Virginie Basselot (MOF 2015, 2 étoiles Michelin), Joël Garault et Jacques Rolancy (MOF 1997), Alain Montigny (MOF 2004, 1 étoile Michelin), Jean-Claude Brugel (MOF 1997), Luc Gamel (MOF 2000), Eric Finon (MOF 2011), assistés de chefs et de maîtres d’hôtel de renom, se sont réunis autour des fourneaux et des plans de travail de l’imposante et rutilante cuisine du Lycée Paul Augier, pour réaliser un délicieux dîner gastronomique servi à 110 convives dans la superbe salle de restaurant La Baie des Anges.

Joël Robuchon ©YesICannes.com

Une expérience professionnelle hors norme

Le temps d’une soirée, les douze Meilleurs Ouvriers de France ont emmené les convives dans un magnifique voyage au cœur de la cuisine française en mettant au menu quelques recettes mythiques du regretté Joël Robuchon. Ce Chef au talent et au parcours incroyable, décédé le 6 août 2018, a laissé derrière lui un héritage vivant et vibrant à travers sa nouvelle cuisine et ses ouvrages culinaires. Aujourd’hui, ses 32 étoiles au guide rouge brillent de tous leurs feux dans la constellation de la gastronomie mondiale mais aussi dans le cœur des nombreux chefs azuréens. Pour les étudiants de la classe de mise à niveau, de 2ème année de BTS Hôtellerie Restauration, option Art Culinaire, Art de la Table et du Service, au-delà du fait que ce dîner fut pour eux une expérience professionnelle hors norme, c’est avant tout une belle image de générosité qu’offrirent ces jeunes et leurs mentors lors de cette soirée placée sous le signe de l’amitié, du partage et de l’excellence.

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Amitié, partage et transmission

De nombreux chefs s’étaient également investi dans cette élan de générosité afin que l’hommage à Joël Robuchon, cet ambassadeur de la Gastronomie Française soit une réussite. Pour honorer sa mémoire, 7 chefs de l’Hôtel Métropole à Monte-Carlo, dont le chef exécutif du Restaurant Joël Robuchon, Christophe Cussac et le chef de l’Atelier Etoile de Joël Robuchon à Paris, Tomonori Danzaki, sont venus avec leurs plus belles toques pour perpétuer le souvenir du Cuisinier du Siècle reconnaissable à son large sourire, sa veste noir et son col Mao. Présent également aux manettes, Christophe Prosper, Directeur du Plongeoir de Nice et formateur au Lycée Paul Augier, Mario Dorio (consultant), Jean Marie Merly, parrain et consultant d’une société de formation Métier de Bouche AFC Groupe, Jean-Luc Rouyer, Président National des Compagnons, Serge Cholet, consultant (ancien Chef du Moulin de Mougins), Charlye Cohen, demi chef de partie et aspirant compagnon. Au côté du MOF Eric Finon, la Maison Lenôtre à Cannes, son chef exécutif Mickaël Cuevas et son pâtissier Gabriel Rochard lui apportèrent une aide précieuse. Olivier Novelli, (Negresco, Bristol, La Maison Pic…) quant à lui, assura le bon déroulement du service en salle.

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Transmettre les valeurs du métier

Réaliser et servir ce menu exceptionnel dans la grande tradition de la gastronomie française a mobilisé 40 élèves en cuisine et 40 élèves en salle. Tous ces généreux élèves en formation BTS Hôtellerie du Lycée Hôtelier Paul Augier s’étaient impliqués pour offrir aux convives une expérience unique de restauration, attentionnée, chaleureuse, dynamique et du meilleur niveau gastronomique. Aux pianos et au service, les élèves étaient encadrés par leurs professeurs Gérard Giraudi, Alain Dublanchet, Thierry Patuano, Daniel Haouidech, Laurie Schild. La plupart sont d’anciens professionnels passionnés, à l’expérience solide, qui ont choisi de transmettre leur savoir-faire ainsi que les valeurs du métier à des chefs en devenir.

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Une expérience unique de restauration

Les MOF, les chefs bénévoles et les professeurs de cuisine ont coaché toute la journée les élèves impliqués et heureux de réaliser un menu qui conjuguait les techniques et les préceptes du grand Joël Robuchon. En salle, d’autre étudiants encadrés par leurs formateurs assuraient un service en osmose avec l’équipe de cuisine. Pour la préparation du plat de viande, les élèves en deuxième année de BTS comme Laura, Julie et Alexandra ont préparé le veau. Kevin a assuré la cuisson et Ulysses s’est occupé de la sauce de la viande. Pour le plat de poisson Hortense et Marie ont ouvert, ébarbé, lavé les coquilles Saint Jacques et les ont ensuite assaisonnées avec du sel, du sucre et du piment d’Espelette. Fatima a nettoyé les artichaut Barigoule et les a ensuite baignés dans une marinade de citron.

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Un bouquet final composés de mignardises

Du côté des desserts, Alyssa, Morgane et Chloé (Mention Complémentaire de Pâtisserie), Andréoni (BTS Cuisine Hôtellerie), Pauline et Violaine (BTS Hôtellerie, Restauration, Art de la Table, Art Culinaire et Art du Service), Sabah (Mention Complémentaire Dessert à l’Assiette), Adrien (deuxième année de BTS Hôtellerie), se sont activés à la délicate tâche de la fabrication des mignardises qui ont été présentées en bouquet final dans la salle par les douze MOF. Poser une bille de mousse en chocolat sur un sablé en chocolat, fondre le sucre, l’étirer, le couper avec une empreinte pour lui donner la forme d’une feuille, la passer ensuite à la flamme pour quelle colle à la tige, préparer un feuilletage caramélisé au sucre ou préparer et découper la pâte d’un sablé au parmesan….

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Douze MOF d’exception pour un menu en sept plats

Pendant cette soirée placée sous le signe de l’excellence, les 110 convives ont eu le privilège de déguster, dans une ambiance chaleureuse et musicale, l’amuse-bouche de Philippe Joannés, Jean-Marc Delacourt et Didier Aniès: les Saint Jacques en Viennoise de Noix, Émulsion au Vinaigre de Cidre. En entrée, Christophe Cussac et Eric Bouchenoire ont réalisé une Gelée de Caviar à la Crème de Chou Fleur. Pour le plat de poisson, Virginie Basselot, Joël Garault et Jacques Rolancy ont mis au menu Mon Cabillaud Cuit au Plat, Beurre de Citron Mélisse, Légumes du Moment. En plat de viande, Alain Montigny, Jean-Claude Brugel et Luc Gamel ont concocté une délicieuse Selle de Veau Rôtie, Artichaut, Ris et Foie Gras, Purée de Ratte « Joel Robuchon », Jus Court Truffé. La sélection de Hervé Mons (MOF 2000), composée de Bonde du Poitou, de Brie de Meaux et de Conté Réserve, combla les amateurs de bons fromages.

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Gourmandises sucrées et bulles de champagne

En dessert, La Poire Pochée au Cassis et l’Arlette Croustillante, Financier Pistache d‘Eric Finon fut une merveilleuse découverte, pleine de fraîcheur pour les palais gourmands. Pour finir ce succulent repas gastronomique, les mignardises de Romain Ghibaudo, comme le Financier a la Pistache, la Tarte Tout Choco, le Calisson Note d’Agrume, le Pavlova Exotique ou le Chou Citron Noisette, dévoilèrent une multitudes de saveurs d’ici et d’ailleurs. Tous ces délices gastronomiques furent accompagnés du Champagne Duval Leroy, des vins Cuvée des MOF Sommelier, d’un Moursault, Château de Melin « Les Grands Charrons » 2016, d’un IGP Alpilles Domaine de Pierradon, cuvée Vespro 2014, d’un Vin cuit de Provence, Domaine Les Bastides et pour finir le repas, un café Malongo Grand cru.

Accueil des convives par les élevés du BTS tourisme ©YesICannes.com

Cocktails et Ambiance musicale

Au bar : Léa, Gabin, Carla, Axel, Mathieu élèves en Bac général, section remise a niveau, qui leur permettra ensuite d’accéder au BTS Hôtellerie, ont servi de délicieux cocktails et rafraîchissement à l’arrivée des convives. La soirée placée sous le signe de la haute gastronomie fut agrémentée d’une douce ambiance musicale assurée par Victoria Marchand et Maud Poitras. L’accueil des convives a été brillamment assuré par les étudiants du BTS Tourisme.

Le bar tenu par les élevés en 2ème année BTS du lycée hôtelier Paul Ogier ©YesICannes.com

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Continuer à transmettre

Un pari osé et réussi pour les 80 étudiants et leurs professeurs qui ont vu leurs efforts et leur prestation récompensés par les applaudissements unanimes et enthousiastes des convives ayant eu l’immense chance d’être présents ce soir là. De leurs côté, les élèves, très satisfaits d’avoir travaillés aux côtés de MOF et de grands chefs, ont tous eu l’envie de renouveler cette formidable expérience qui les confronta le temps un soir à leur futur métier de cuisinier. Les chefs quant à eux ont bien pris note du message des étudiants et souhaitent, eux aussi, continuer à transmettre leur savoir, les gestes et les techniques culinaires qu’ils ont eux mêmes appris de leurs prédécesseurs.