Marché et Déjeuner "Tout à la Truffe" Chez Jacques Chibois à Grasse -

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Jacques Chibois, Jean-François Marre et Marius Cauvin entourés de leur brigade

La 28ème édition du Marché de la Truffe à la Bastide Saint- Antoine à Grasse, fief du chef étoilé Jacques Chibois, a mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence et les trésors du terroir régional.

Jacques Chibois & Jérôme Viaud

La 28ème édition du Marché de la Truffe à la Bastide Saint-Antoine, Hôtels Relais & Châteaux qui s’est tenu le 7 janvier dans la cité des parfums se poursuivra le week-end suivant, 15 janvier 2024, au village du Rouret. Cet événement haut en goût et en couleurs lance la saison des marchés de la truffe dans une dizaine de villes des Alpes Maritimes. A Grasse Ville d’Art & d’Histoire, la star de cette nouvelle édition fut – comme à l’accoutumée – la Tuber Melanosporum, ce champignon mystérieux aussi appelé Truffe Noire, ou rabasse de son nom provençal. Sa robe noire aux nombreuses aspérités, rappelle avec éclat les facettes d’un somptueux diamant, d’où son surnom de Diamant Noir. Pour magnifier encore plus cette fête champêtre dédiée à ce tubercule, le chef étoilé de la Bastide, Jacques Chibois au côté de Jean-François Marre et du chef pâtissier Marius Cauvin ont concocté un savoureux « Menu Tout à la Truffe« .

Philippe de Santis, Jean-Philippe Greco et Michel Santinelli

L’Art de vivre en Provence

Janvier pointe le bout de son nez, et le territoire grassois prend des allures de grand marché gastronomique, le temps de longs week-ends autour d’un produit d’exception : la truffe. Ce champignon de la famille des tubéracées, aux parfums envoûtants très prisés des gastronomes se récolte en hiver. Cette année, grâce à l’apparition presque miraculeuse d’un léger soleil printanier faisant suite aux pluies diluviennes de la veille, ce joyau d’exception a ouvert l’appétit des sens comme seul l’art de vivre en Provence sait le faire. Pour que la fête soit encore plus belle, le marché provençal a également mis en avant les savoureux produits du terroir local. Accourant de toute la région azuréenne, de nombreux becs fins se sont retrouvés dans l’oliveraie centenaire pour participer joyeusement à ce festival de senteurs appétissantes et de goûts raffinés.

Un délicieux tubercule

Produit de saison par excellence, ce précieux tubercule, qui pendant des siècles a fasciné les rois, les philosophes, les cuisiniers et les gourmets occupe une place importante dans le cœur des azuréens. Il magnifie de la façon la plus agréable, les produits phares du territoire, et ce n’est pas par hasard qu’un nombre de restaurants le mettent en vedette de leurs menus hivernaux. Chaque année, dans une ambiance authentique et conviviale, la Bastide Saint-Antoine célèbre avec gourmandise et convivialité la Truffe Melanosporum. De toute la région et même d’ailleurs, les fins gourmets, se massent dès l’ouverture du marché, autour des stands pour acheter la plus belle et la plus odorante des truffes qui accompagnera leurs futures réalisations culinaires.

Jérôme Viaud & Jean-Pierre Leleux

Une journée forte en émotions gustatives

À La Bastide Saint Antoine, la journée consacrée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les 40 à 50kg de truffes, toutes contrôlées avant la vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de toutes les convoitises. Objet également de convoitises, le superbe panier garnit de 250 grammes de truffe et de produits fins mis en jeu lors de la tombola qui fut tiré en fin de journée.

Délices truffés sous le signe de la convivialité de la Bastide

Véhiculant des valeurs propres à un environnement riche et raffiné et témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, les arômes sensuels de la Truffe Noire embaumaient les allées sur le parc de La Bastide Saint Antoine. Ce champignon mystérieux, au parfum charnel et enivrant, à la saveur puissante, ennoblit – même en quantité modeste – les plats les plus fins et s’affirme dans de succulentes recettes.

Henry Baviera (dessinateur de l’affiche)

« La truffe, c’est du partage »

Depuis le matin, au Marché de la Truffe, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées par Jacques Chibois, Jean-François Marre, le chef pâtissier Marius Cauvin assistés de leur brigade ont ravi le palais délicat des centaines de gastronomes amoureux du rond champignon au divin parfum. D’ailleurs, le maestro des fourneaux et maître des lieux aime à déclare à son sujet: « La truffe, c’est du partage, de la communion et de beaucoup d’amitié. On dit que la truffe est chère, oui, mais elle est chère dans le bon sens. »

La rabasse, or noir des sous-bois

Les stands des rabassiers peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires qui embaumait l’enivrant parfum de la truffe. Installés dans les jardins de la Bastide Saint Antoine, les stands ont proposé aux nombreux amateurs de la truffe fraîche provenant des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles de la Maison De Santis du célèbre Domaine de Majastre.

120€ les 100 grammes

Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 120€ les 100 grammes Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs, avant de rejoindre les sacs des emplettes.

Richesses du terroir azuréen

De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. Truffes en conserve, foies gras truffé, huiles d’olives parfumées à la truffe (Domaine de Piechal et de la Bastide Saint Antoine, safran du Tanneron, pâte à tartiner artisanal et sans huile de palme de ZK Chocolatier…

Le locavore à l’honneur

Fière de son terroir, le pays grassois a su favoriser ses activités agricoles comme la culture de la plante à parfums, le miel et l’huile d’olive en sont les fers-de-lance. Chez Jacques Chibois, d’autres gourmandises comme les châtaignes de Collobrières, les confitures, le nougat, les olives de pays ainsi que diverses préparations culinaires truffées servis avec le renfort des membres Disciples d’Escoffier, brillaient sur les étals des producteurs locaux. On trouvait aussi des vins du terroir provençal, comme les délicieux crus des collines de Bellet (Domaine La source). Mais également un porcelainier, un coutelier, un fabricant d’objets en bois, des livres sur la truffe et bien d’autres encore.

Délices truffés a gogo

Mis en appétit par le parfum des truffes, les gastronomes ont comblé leur petite faim en dégustant sous le soleil baignant les jardins de la Bastide de nombreuses spécialités truffés comme la Purée mousseline à la truffe; les Pâtes Ligurie truffées aux lardons, saucisson et parmesan; les Ravioles truffées; la fine semoule de riz à la truffe et aux raisins ; la bruschetta de légumes à la truffe, le croque-monsieur fourré à la truffe ; la pinsa à la truffe en alsacienne et le brie fourré à la truffe.

Les Disciples Escoffier

La truffe en saveur sucrée

Côté douceur, ceux qui préféraient les saveurs gourmandes et parfumées ou ceux qui voulaient terminer leur repas sur une note sucrée, avaient le choix entre l’élégant dôme de marrons confits à la truffe, la zuppa de truffe au chocolat truffé, la douceur de noix aux pommes à la truffe, la tarte grassoise aux coings et à la truffe, le Velouté de Châtaigne au Potimarron en cappuccino de truffe accompagnés de vin chaud, chocolat… Tous ces délices truffés étaient à emporter ou à savourer sur place en cette première journée de fête hivernale.

Catherine Brothier (à gauche) ZK Chocolatier

La Truffe, reine du tourisme d’hiver

Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne, le noisetier ou le tilleul, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire et avec sa dénomination « produit agricole » depuis huit ans, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Malgré de nombreux aléas climatiques sur le territoire, 5 709 nouveaux plants de chênes certifiés ont été plantés de 2010 à 2022, soit près de 200 plants de plus en un an. Cette année, les faibles pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, pourtant favorables à la sexualité et au développement du Diamant Noir et ont quand même donné une récolte plus qu’honorable.

Christophe Giraudeau

Michel Santinelli « L’art comme la truffe est le sel de la vie »

Michel Santinelli : « La truffe est un produit agricole produit par des paysans et qui va de pair avec l’art. L’art a toujours suivi la terre et je me souviens qu’à 5 ans lorsque j’ai vu ma première exposition dans la cité marchande de Cagnes-sur-mer, j’ai vu mon père munie d’un fusil gardant avec d’autres amis l’exposition. C’était tout simplement Pablo Picasso qui avait prêté ces œuvres aux paysans du coin. L’art comme la truffe est le sel de la vie et s’il n’y a pas d’art la vie est monotone et s’il n’y a pas de truffes avec ses parfums et ses odeurs c’est une partie de la bonne vie qui disparaît. La trufficulture est un élément économique important. Il n’est plus un produit de cueillette comme autrefois, la truffe est un produit de valeur qu’il faut maintenir et valoriser. »

Michel Santinelli au micro

Appellation Truffe Noire de Provence

Et de continuer « Avec l’aide d’importants acteurs régionaux nous sommes en train de mettre en place l’appellation Truffe Noire de Provence. Grâce au soutien de la région et du département nous arrivons à planter 350 hectares de chênes truffiers chaque année dans les Alpes-Maritimes. Avec l’aide des chercheurs de l’Inra pour trouver des solutions face au réchauffement climatique, nous arrivons à maintenir une production satisfaisante. Merci à M. Gérard Lombardo maire du Rouret qui a été le précurseur de plantations truffières dans le 06. Pour cela, il s’est associé à un jeune élu qui est devenu conseiller général et aujourd’hui maire de Grasse : Jérôme Viaud. Merci pour votre soutien car grâce à vous, nous pouvons continuer à développer la truffe sur notre territoire. »

Jérôme Viaud « venez donner vos sous pour acheter de la truffe »

Jérôme Viaud « Je veux en premier lieu remercier pour leur engagement les services départementaux, régionaux, municipaux, le Crédit Agricole, Michel Santinelli, Président de la Fédération Régionale des Trufficulteurs de Provence, Philippe de Santis, Président des Trufficulteurs du Var (également rabassier et éleveur de chiens truffiers au Domaine de Majastre) et M. Henry Baviera à l’origine de l’affiche d’être présents. Merci à Adrien Maeght chez avec qui nous avons expérimenté, financé l’introduction de chênes truffiers sur le plateau et la colline de la malle Altitude 500 validée par Michel Santinelli. Je vous invite à acheter de la truffe à ces gens qui toute l’année misent sur ces moments. Ils ont traversé beaucoup de difficultés. Difficultés réglementaires, d’irrigation, de concurrence déloyale que ce soit la contrefaçon et la synthèse de plans de chênes chinois qui voulaient venir à l’attaque du marché local et de notre histoire.

Jérôme Viaud au micro

« Donner vos sous pour acheter des truffes à nos producteurs »

Merci Michel, car aujourd’hui, après dix ans passés, c’est le fruit de votre travail, de votre investissement qui est récompensé. À Grasse, nous n’avons de cesse de nous battre pour que la naturalité, pour que l’authenticité soit le berceau de ce territoire. C’est ce que nous faisons pour la plante à parfums, sur le patrimoine immatériel de l’humanité avec Jean-Pierre Leleux (ancien maire de Grasse), dire que c’est important de protéger nos savoir-faire et c’est ce que vous faites en avertissant le consommateur contre la contrefaçon de produits dérivés. Chers amis consommateurs, venez donner vos sous pour acheter de la bonne et authentique truffe aux producteurs du Var et des Alpes-Maritimes ! »

Déjeuner Gastronomique autour de la Truffe

La gastronomie étoilée de la Bastide Saint Antoine signée Jacques Chibois, Jean-François Marre et le chef pâtissier Marius Cauvin ont emporté les gastronomes vers des sommets de saveurs avec un menu « Tout à la Truffe » qui faisait la fête aux papilles, sublimé par les parfums envoûtant et charnels de la Melamosporum, dont la finesse et la saveur uniques magnifient les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.

Le Velouté de Châtaigne au Potimarron en cappuccino de truffe

Le Magnifique Dos de Cabillaud poché aux aromates sur son poireau au zeste de citron et truffe, jus de fenouil à la truffe

La Cuisse de Canard en ballotine à la truffe confite sur sa purée de truffe, sauce foie gras

La douceur de noix sur sa compotée de pomme rôtie à l’huile de noix, sauce chocolat blanc à la truffe, glace caramel

Figure emblématique de la gastronomie française dans le monde

Jacques Chibois est une figure emblématique de la gastronomie française dans le monde. Ce chef surdoué qui a écrit les plus belles pages de la gastronomie du soleil est né à Limoges en 1952. De ses parents meuniers qui, à leur table d’hôtes, fournissaient de la farine aux agriculteurs viendra sa passion pour la cuisine. Dans un premier temps, il suit des études agricoles puis, poussé par sa mère, apprend à cuisiner dans un restaurant étoilé près de Limoges.

Jacques Chibois

Un parcours exemplaire chez les plus grands chefs étoilés

En 1974, le futur grand cuisinier part en tournée dans toute la France afin de travailler avec les plus grands chefs étoilés, pour une durée moyenne d’un an auprès de chacun. Son parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard depuis le Club Régine’s à Paris, New York, Londres jusqu’au Royal Gray, premier restaurant de Cannes à gagné deux étoiles. Son immense talent lui a valu de nombreux prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint Antoine à Grasse, où depuis sa superbe terrasse ont voit la mer.

Une cuisine élégante et raffinée

Dans la cité grassoise, labellisée ville d’Art et d’Histoire, depuis trois décennies Jacques Chibois a invité la Provence à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares surplombant les collines grassoises et la baie de Cannes. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé entouré de trois Grâces statufiées sur le parc engazonné, offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, tout en respectant les valeurs du terroir. Sa cuisine de fusion concoctée avec les produits du terroir du Limousin, du Périgord et de la Méditerranée, il la qualifie de légère, créative, festive, colorée et de santé. Son autre secret ? Les zestes de citron, qu’il adore pour leur fraicheur, leur senteur et leur exotisme, surtout quand il provient de son jardin où poussent des dizaines de variétés d’agrumes.

Jacques Chibois & Jean-François Marre

Jean-François Marre aux commandes des cuisines

Depuis deux ans, Jacques Chibois a confié les cuisines de la Bastide à Jean-François Marre, trente-sept ans, dont dix passés au Grand Hôtel de Cannes où il fut chef en second de Sébastien Broda, Christophe Poard et Hervé Busson. Jean-François Marre n’est pas en terrain inconnu à la Bastide puisqu’il avait déjà fait un stage en pâtisserie à la Bastide en 2004, avant d’avoir fait ses classes chez Daniel Ettlinger – Clos Saint-Pierre – Le Rouret, Alain Llorca au Moulins de Mougins, Dominique Bucaille à l’Impérial Garoupe, Christian Sinicropi à la Palme d’Or, David Millet aux Airelles…

Jean-François Marre

Marius Cauvin, un Chef-pâtissier étoilé

Cannois d’origine et après un passage à l’IFM de Carros, Marius Cauvin poursuit son apprentissage en pâtisserie en alternance à l’Hôtel Martinez à Cannes aux côtés de Christian Villers. Diplôme poche, il peaufine son art en travaillant dans plusieurs palaces de la côte d’Azur. Après 10 ans passé dans le sud, le chef pâtissier monte à Paris et obtient sa première étoile à L’Angle du Faubourg, le restaurant de la Maison Taillevent. Il revient ensuite dans le sud et intègre les cuisines de l’Hôtel Saint-Jean Cap-Ferrat. Afin d’ouvrir ses connaissances culinaires à d’autres influences, Il part en Australie pour gérer les cuisines du Grand Hyatt Melbourne. Dans ce prestigieux cinq étoiles, il endosse le rôle de chef exécutif et dirigera une brigade de 20 personnes. De retour sur ces terres natales, Marius Cauvin intègre en douceur la brigade de Jacques Chibois.

Marius Cauvin

Le Marché de la Truffe continue au Rouret

La 28ème édition du Marché de la Truffe, organisé par le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, se déroule également au Rouret. Le dimanche 14 janvier 2024, de nombreux trufficulteurs et gastronomes se retrouverons sur la place du marché provençal pour mettre à l’honneur la Truffe et ses produits dérivés. De 9h à 12h visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9h devant la mairie et toute la matinée jusqu’à 12h30).

Gérard Lombardo – Maire du Rouret

Garantir la bonne truffe aux consommateurs

De 10h à 16h: démonstration du travail des chiens truffiers. 11h: intronisation des chevaliers de la Confrérie des Rabassiers du Rouret. De 15h à 16h: conférence sur « la truffe et sa sexualité » et la charte de la Fédération des Trufficulteurs pour garantir la bonne truffe aux consommateurs. 16h30: démonstration d’un plat truffé par le chef Daniel Ettlinger. 17h: dégustation de mets truffés préparés par les chefs du Clos Saint Pierre.

Jean-François Marre

Jean-François Marre & Jacques Chibois

28ème Marché de la Truffe
La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* – Restaurant Gastronomique étoilé
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse