Moelleuses & Persillées à Saint-Raphaël, le Temple de la Viande Maturée -

Une nouvelle table pour les amateurs de viande d’exception vient d’ouvrir ses portes à Saint-Raphaël à deux pas de la mer : « Moelleuses et Persillées », restaurant spécialisé dans la viande maturée.

Moelleuses et Persillées : derrière cette adresse prometteuse à Saint-Raphaël, un duo passionné : Adeline Pray et Giovanni Lombardi, qui ont peaufiné leurs talents dans les meilleures steakhouses de Londres avant d’ouvrir en 2017 un premier établissement à Bordeaux, qui s’est imposé comme une référence de la viande maturée. Huit ans plus tard, ils posent leurs couteaux sur la Côte d’Azur avec la même ambition : proposer une cuisine centrée sur des produits d’exception, alliant viandes d’exception et cuisine bistronomique provençale dans une ambiance chaleureuse et familiale.

©YesICannes.com

Le choix du terroir varois

« Nous avons fait le choix de Saint-Raphaël car nous y passons tous nos étés depuis des années », explique Adeline Pray. « À mi-chemin entre l’Italie, pays d’origine de Giovanni, et la côte Atlantique, nous aimons l’ambiance de cette ville authentique et les possibilités infinies qu’offre le terroir varois. » Et c’est justement cette richesse locale que le restaurant met à l’honneur. Si la star de la carte reste la viande maturée – Black Angus, Blonde de Galice, Wagyu… – affinée sur place dans une cave spécialement conçue, avec sa créativité et son savoir-faire acquis aux fourneaux étoilés, le chef Andrea Faccioli sublime également les produits de la mer et du terroir provençal.

©YesICannes.com

Une carte renouvelée toutes les deux semaines

Ancien chef du Moelleuses et Persillées de Bordeaux et passé par les cuisines étoilées du restaurant Tentazioni, le chef Andrea Faccioli propose une carte entièrement renouvelée toutes les deux semaines en fonction des saisons et des arrivages des maraîchers et poissonniers locaux. Au menu du midi : entrée-plat ou plat-dessert à 24 €, et la formule complète à 29 €. Les viandes maturées sont proposées entre 11 € et 35 € les 100 grammes, selon la pièce et la race.

©YesICannes.com

Une équipe fidèle et expérimentée

Pour garantir un service irréprochable, Adeline et Giovanni ont pu compter sur Giorgio Ferretti, ancien chef de salle de leur restaurant bordelais qui a légalement rejoint l’aventure varoise. « Des produits d’exception, une équipe compétente en qui nous avons confiance depuis des années, sans oublier un service chaleureux et de qualité… voici la recette de Moelleuses et Persillées, souligne Adeline Pray.

Giorgio Ferretti ©YesICannes.com

Un cadre intimiste et convivial

Le restaurant peut accueillir 25 couverts à l’intérieur et une vingtaine en terrasse. Il est également privatisable pour des événements professionnels ou privés. Avec sa localisation centrale, proche du front de mer, du Vieux Port de Saint Raphaël et des principaux points d’intérêt, Moelleuses et Persillées s’annonce comme une nouvelle adresse incontournable pour les gastronomes de la région. Chez Moelleuses et Persillées, la viande devient une expérience gastronomique à part entière, pensée comme un véritable tour du monde des saveurs et des terroirs. Dans ce temple de la maturation, Giorgio Ferretti propose chaque jour une sélection pointue de viandes d’origines diverses, choisies avec soin selon les arrivages et la qualité des pièces.

Giorgio Ferretti ©YesICannes.com

Un voyage carné aux quatre coins du monde

À la carte : quatre à cinq origines différentes, renouvelées régulièrement, qui permettent aux amateurs de viandes de découvrir la richesse des races, des élevages et des méthodes d’affinage à l’échelle internationale. Japon, France, Espagne, Pologne, Allemagne, États-Unis, Australie… Les provenances varient, mais l’exigence reste constante! Qu’il s’agisse d’un bœuf wagyu japonais, d’une viande française élevée en plein air, d’un Black Angus américain ou d’une pièce ibérique Persillées à souhait, chaque dégustation est l’occasion d’une rencontre entre savoir-faire et excellence.

©YesICannes.com

Une sélection quotidienne sur-mesure

Moelleuses et Persillées s’adresse autant aux curieux qu’aux connaisseurs, avec une approche conviviale, généreuse et pédagogique. Et pour ceux qui n’arrivent pas à choisir, la sélection quotidienne sur-mesure permet de goûter plusieurs origines lors du même repas. De quoi satisfaire toutes les envies, tous les palais, et tous les appétits de découverte !

©YesICannes.com

Plats dégustés

©YesICannes.com

Plats dégustés

Amuse bouche :
Petite tartelette à la purée de carotte et Melon mariné au gin tonic ©YesICannes.com

Ventrèche de thon et cèpes rôtis ©YesICannes.com

Carpaccio de sériole, betterave jaune au barbecue, œuf de truite ©YesICannes.com

Tourteau frais, avocat grillé, jus de tourteau et citron noir ©YesICannes.com

Sélection du jour : filet de bœuf race Montbéliard, salade, béarnaise maison ©YesICannes.com

Épaule d’agneau, blette confite et jus d’agneau corsé ©YesICannes.com

Mille feuille à la vanille et poire Guyot ©YesICannes.com

Tartelette frangipane aux figues fraîches et glace artisanale à la feuille de figuier

De la Lombardie à la Côte d’Azur, le parcours passionné d’un cuisinier amoureux des produits

Installé depuis mai dernier à Saint-Raphaël, Andrea Faccioli, chef italien venu de la région des grands lacs du nord de l’Italie, propose une cuisine sincère, généreuse, axée sur les produits frais, la viande maturée et les poissons sauvages. Son parcours est fait de passion, de voyages, et de rencontres. Originaire de la région de la Lombardie, Andréa a grandi sur les rives du Lac Majeur, à la frontière entre le Piémont et la Lombardie. « Chaque matin, je prenais le bateau pour aller à l’école », se souvient-il. Une école pas comme les autres, puisqu’il s’agissait d’un établissement spécialisé dans l’hôtellerie et la restauration.C’est là que tout a commencé : « Au départ, je ne savais pas vraiment que je voulais faire de la cuisine. Pendant les premières années, on touche un peu à tout : service, bar, cuisine. Et moi, je suis tombé immédiatement amoureux de la cuisine. » Il décide alors de se spécialiser en cuisine pour les trois dernières années de sa formation, une orientation qui deviendra une véritable vocation.

Andrea Faccioli ©YesICannes.com

Des 5 étoiles italiens aux cuisines londoniennes

Après ses études, Andrea fait ses armes dans plusieurs hôtels prestigieux en Italie, aussi bien sur les côtes qu’en montagne, avant de rejoindre la Toscane, puis de partir à Londres à seulement 21 ans. Là, il travaille dans plusieurs restaurants, dont un établissement spécialisé dans les viandes et les produits de la mer : « On y faisait les deux très bien : viandes maturées, crustacés, poissons. » C’est à Londres qu’il fait une rencontre décisive : Giovanni, un ami et futur associé, qui lui propose de le suivre en France pour ouvrir un restaurant à Bordeaux. « J’ai fait un an et demi là-bas. Ensuite, j’ai rejoint un autre restaurant bordelais, Tentazioni, qui a décroché une étoile Michelin l’année suivante. C’est une période où j’ai énormément appris. »

©YesICannes.com

Pain artisanal ©YesICannes.com

Une cuisine entre terre et mer, en toute simplicité

Après Bordeaux, direction le sud de la France, sur la Côte d’Azur, pour changer de rythme et de paysage. « J’avais envie de vivre au bord de la mer. L’opportunité s’est présentée d’ouvrir un petit restaurant, plus accessible, avec une carte réduite mais soignée. » Le chef propose une carte courte, basée sur des produits frais et de saison, où se côtoient viandes maturées, poissons sauvages, et des desserts faits maison, y compris les glaces. « On est deux en cuisine, donc c’est beaucoup de travail. Mais tout est fait maison. Même les amuse-bouches ont une touche particulière, parfois inspirée de mes souvenirs ou d’anciens cocktails, comme une pastèque façon « américaine ». »

Créer la surprise en magnifiant le goût

Ce qu’il aime avant tout, c’est surprendre sans déstabiliser, et faire plaisir. « Je veux que les gens mangent de bonnes choses, bien cuisinées, sans se prendre la tête. On n’est pas dans un gastro où il faut deviner ce qu’on mange. Ici, on a une vraie lisibilité dans l’assiette. » Moelleuses et Persillées propose une vraie identité culinaire assumée : de la viande, même au bord de la mer, et des poissons sauvages issus d’une pêche respectueuse. « Beaucoup de clients me disent qu’ils ne trouvent pas ça ailleurs. C’est un pari, mais je pense que c’est ce qui fait notre différence ! »

Un projet encore jeune, mais des bases solides

Ouvert depuis le 17 mai à Saint-Raphaël, Moelleuses et Persillées a connu un été intense : « On a même dû fermer quelques midis en juillet pour souffler un peu. » Pour l’instant, pas de projet d’ouvrir d’autres établissements : « C’est trop tôt. Il faut que celui-ci trouve son rythme. Mais on garde toujours des idées en tête, on ne sait jamais. » Avec un parcours riche, une passion authentique pour les produits, et une vraie envie de bien faire, le chef lombard installé sur la Côte d’Azur promet de belles surprises pour les amateurs de cuisine sincère, sans artifices, mais pleine de saveurs.

La Cave

La cave contient également de belles pépites vinicoles comme les nectars des terroirs de Provence comme le Clos Saint Vincent, Le Clos Rouge 2022, Bellet AOP Bio Folle Noir Grenache ou le Vino di Gio 2022, Bellet AOP Bio, Folle Noir. Les Bourgognes : Vincent Girardin, Bourgogne Cuvée Saint Vincent Pinot Noir 2022 AOC.

De belles pépites aux étiquettes confidentielles

Les Beaujolais : Antoine et Maxime Graillot, Domaine de Fa, Fleurie Roche Guillon 2022 AOC ; les vins de la Vallée de la Loire, les Côtes du Rhône ; les Bordeaux : Château Félan Ségur, Frank Félan AOC 2017, Saint Estephe AOC ; Château de Sales 2021, Pomerol aoc ; Le Dragon de Quintus 206, Saint Emillon Grand Cru AOC…

Moelleuses et Persillées
42 rue Thiers,
83700 Saint-Raphaël
Jeudi : 12h-14h30 / 19h-22h
Vendredi : 12h-14h30 / 19h-22h30
Samedi : 19h-22h30
Dimanche : 12h-14h30 / 19h-22h
Lundi : 19h-22h

Fermé les mardis et mercredis