Zenirō à Nice : le Thon Rouge à l’Honneur d’un Omakase d’Exception -

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Au cœur de Nice, le restaurant japonais Zenirō inaugure un nouveau rendez-vous gastronomique : un menu omakase renouvelé chaque mois, imaginé par le chef exécutif Ricardo Perez.

Zenirō, une adresse japonaise entre tradition et modernité : installé depuis janvier 2026 entre le Musée d’Art moderne et d’Art contemporain (MAMAC) et la place Garibaldi, Zenirō entend proposer à Nice une interprétation contemporaine de la gastronomie japonaise. Pour lancer ce concept, l’établissement a organisé le 15 octobre une « Maguro Experience » autour d’un thon rouge de 138 kilos, découpé devant les convives selon un rituel japonais. Une immersion dans l’art du poisson, entre précision nippone et influences méditerranéennes. Déployé sur trois niveaux, le restaurant a confié son aménagement au cabinet d’architecture cannois Samy Chams, qui a imaginé un décor associant textures naturelles, lignes contemporaines et atmosphère intimiste.

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Cuisine japonaise précise, nourrie par les produits régionaux

Au centre de l’établissement, la cuisine ouverte constitue le véritable cœur du lieu. Autour du grill au charbon de bois, les gestes du chef et de son équipe deviennent un spectacle à part entière, prolongeant l’expérience au-delà de l’assiette. À la tête de la cuisine, Ricardo Perez, 30 ans, originaire de Madrid, apporte une expérience internationale acquise dans plusieurs établissements réputés, notamment chez Nobu à Londres, Barcelone, Dubaï ou Santorin, ainsi qu’au One&Only Portonovi, au Monténégro. Arrivé à Nice en septembre 2025, il développe une cuisine japonaise précise, nourrie par les produits régionaux et les saisons.

Ricardo Perez – Chef du Zenirō

Ricardo Perez, une cuisine japonaise aux accents méditerranéens

Chez Zenirō, les codes de la gastronomie japonaise rencontrent la diversité des produits du bassin méditerranéen. Le chef compose une carte où la maîtrise des cuissons et des assaisonnements dialogue avec des associations audacieuses. Le bœuf Angus au toban et à la sauce teriyaki au poivre côtoie le king crab au beurre yuzu, le poulpe grillé à la sauce anticucho miso ou encore la ratatouille aux algues japonaises. Un petit burger de Wagyu, des gyozas et une collection de nigiris, sashimis et sushi rolls complètent cette proposition. Les desserts maison, les sakés, les vins et les cocktails signature prolongent l’expérience. Cette cuisine repose sur une recherche d’équilibre : respecter le produit, en préserver la texture et la saveur, tout en lui donnant une lecture contemporaine. Une approche qui trouve son expression la plus aboutie dans le menu omakase, désormais renouvelé chaque mois.

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L’omakase, cinq temps pour se laisser guider par le chef

En japonais, omakase signifie littéralement « je m’en remets à vous ». Au restaurant, le terme désigne une expérience dans laquelle le convive confie au chef le choix des plats. Chez Zenirō, cette formule se décline en cinq temps, composés au fil des saisons et de l’inspiration culinaire. Proposé à 65 euros par personne, hors soirées spéciales, le menu se renouvelle chaque mois. Il s’adresse aussi bien aux amateurs de cuisine japonaise désireux d’approfondir leur découverte qu’aux gastronomes curieux de se laisser surprendre. « C’est un menu idéal pour les clients qui souhaitent découvrir la cuisine japonaise et se laisser guider par le chef », explique Julie Boyer, directrice du restaurant. Le principe repose sur la confiance accordée au cuisinier : plutôt que de choisir chaque plat à la carte, le client découvre une succession de propositions pensées comme un parcours cohérent, où les saveurs, les textures et les assaisonnements se répondent.

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Maguro Experience : un thon rouge de 138 kilos découpé devant les convives

Pour inaugurer ce rendez-vous mensuel, Zenirō a consacré sa soirée du 15 octobre 2026 au thon rouge, avec une expérience baptisée « Maguro Experience ». Une pièce de 138 kilos a été présentée aux participants avant d’être découpée devant eux, dans le respect du rituel japonais. Cette démonstration a précédé un dîner Omakase exceptionnel, composé de trois pièces cocktail puis d’un service en quatre temps. La formule, proposée à 95 euros par personne, boissons incluses, comprenait également un cocktail et un verre de vin. Au-delà de la dégustation, ce rendez-vous a permis aux convives d’échanger avec le chef et son équipe autour du travail du poisson, de ses différentes parties et des exigences nécessaires à sa préparation. Dans la gastronomie japonaise, le thon rouge occupe une place de choix, notamment pour la diversité de ses textures et de ses saveurs, qui varient selon les morceaux. La découpe devient alors un geste technique autant qu’un moment de transmission : elle révèle les caractéristiques du produit et rappelle combien la précision est déterminante dans sa valorisation culinaire.

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Balfegó : la recherche d’une qualité constante

Le thon servi lors de cette soirée provenait de Balfegó, entreprise espagnole spécialisée dans la commercialisation du thon rouge méditerranéen. Selon la société, les poissons sont capturés entre mai et juin dans l’ouest de la Méditerranée, puis transférés vers ses installations aquacoles situées à proximité de L’Ametlla de Mar, en Catalogne. Ce système permet à l’entreprise de commercialiser du thon rouge frais tout au long de l’année. Balfegó explique également mesurer la teneur en graisse des poissons afin de sélectionner le moment de leur prélèvement en fonction du niveau recherché. Cette attention à la matière première vise à garantir une qualité régulière, notamment pour les restaurants qui travaillent le poisson cru. L’entreprise met aussi en avant l’utilisation de l’ikejime, une technique japonaise d’abattage qui cherche à limiter le stress du poisson et les réactions musculaires susceptibles d’altérer la chair. Selon le protocole présenté par Balfegó, l’opération est suivie d’une saignée immédiate, de l’éviscération et d’un refroidissement rapide.

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L’ikejime, une technique au service de la texture et du goût

Dans le travail du poisson, le stress peut provoquer une production accrue d’acide lactique dans les muscles. Ce phénomène, appelé « yake » en japonais – que l’on peut traduire par « syndrome de la chair brûlée » – peut entraîner une coloration brunâtre, des notes métalliques et une dégradation plus rapide de la qualité gustative.
L’ikejime vise à limiter ces réactions. En réduisant les spasmes et en favorisant une prise en charge rapide du poisson, la méthode contribue à préserver la texture, la couleur et la fraîcheur de la chair. Elle peut également favoriser le développement des qualités gustatives recherchées, notamment l’umami.

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Maîtrise des risques sanitaires

Balfegó indique par ailleurs avoir obtenu une certification AENOR relative à ses bonnes pratiques de prévention de l’Anisakis, portant notamment sur la méthode d’éviscération et des analyses préventives périodiques. Ces procédures participent à la maîtrise des risques sanitaires, un enjeu essentiel pour un produit destiné notamment à être consommé cru. Pour les chefs, la qualité du thon ne dépend donc pas seulement de son origine : les conditions de capture, de préparation, de conservation et de découpe jouent un rôle déterminant dans le résultat final.

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Un restaurant pensé comme un lieu de vie

Avec ses menus Omakase mensuels, Zenirō souhaite instaurer une programmation gastronomique régulière, complétée par des dégustations, des masterclass et des soirées thématiques. L’objectif est de faire du restaurant un lieu de découverte autant que de restauration, où la cuisine japonaise se raconte à travers les produits, les techniques et les rencontres. « Zenirō est une expérience à part entière. Chaque détail a son importance et nous mettons un point d’honneur à proposer un service irréprochable », souligne Julie Boyer, qui insiste également sur la connaissance des produits et le travail mené avec le chef.

Ouverture du rooftop fin 2026

L’établissement prévoit par ailleurs l’ouverture de son rooftop à la fin de l’année 2026, pour compléter une expérience déjà répartie sur trois niveaux. À Nice, Zenirō mise ainsi sur une cuisine japonaise ouverte aux influences méditerranéennes et sur des rendez-vous qui invitent à prendre le temps de découvrir un produit. Avec l’Omakase, le repas devient une exploration guidée ; avec la Maguro Experience, le thon rouge s’est imposé comme le protagoniste d’une soirée où la technique, la transmission et le plaisir de la dégustation se sont rencontrés.

ZENIRŌ
64 Boulevard Risso, 06300 Nice
Proximité Place Garibaldi et MAMAC
Ouvert tous les soirs de 19h à 23h (à partir du mois d’octobre)
Service voiturier – Vente à emporter
Menu Omakase : 65 € / personne hors boisson
Tél. +33 (0)4 93 19 21 38