« Oui, Chef ! » : Marcel Ravin Fait Vibrer la Gastronomie à Roquebrune-Cap-Martin

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Marcel Ravin et les Disciples Escoffier ont célébré la cuisine de transmission lors de la première édition « Oui, Chef ! » à l’Oliveraie de Roquebrune-Cap-Martin.

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Oui, Chef ! : Pendant deux jours, les 3 et 4 octobre 2026, l’Oliveraie du Parc du Cap-Martin s’est transformée en une vaste table méditerranéenne et inédite. Parrainée par le chef multi étoilé Marcel Ravin et portée par la Délégation Riviera Côte d’Azur, Corse & Monaco des Disciples Escoffier, la première édition de « Oui, Chef ! » a réuni chefs, artisans, producteurs, apprentis et gourmets autour d’une même idée : une gastronomie vivante ne vaut que si elle se partage et se transmet. Le dimanche 4 octobre, en clôture de l’événement, un chèque de 2000 euros, fruit d’un partenariat avec les Disciples Escoffier et Octobre Rose a été récolté pour la recherche sur le cancer du sein.

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Inauguration

L’inauguration du festival gastronomique « Oui, Chef ! » s’est déroulée le samedi 3 octobre en présence de Patrick Césari, Maire de Roquebrune Cap-Martin, Vice-Président du Département des Alpes-Maritimes, Vice-Président de la Communauté de la Riviera Française, Auréline Mari, Présidente de l’Office d’Animation Touristique de Roquebrune Cap-Martin, Jean-Claude Brugel, Meilleur Ouvrier de France 1996, Président de la Délégation des Disciples Escoffier RCACM entoué des écharpes Rouge, Bleu, Verte, Mauve, Orange, Antonio Fochi, président de Slow Food Monaco (à l’initiative de l’événement) et Marcel Ravin, parrain de l’événement, chef étoilé, avec deux étoiles au Blue Bay Marcel Ravin et une étoile à Elsa Marcel Ravin.

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Sous les oliviers, une autre manière de parler de gastronomie

Il y avait les parfums de cuisine, les gestes précis des chefs, les produits alignés sur les étals et les conversations qui se prolongeaient autour des tables. Mais, à Roquebrune-Cap-Martin, « Oui, Chef ! » alliait le plaisir des sens à une ambition plus profonde. Pour sa première édition, le rendez-vous a installé un véritable village gourmand au cœur du Parc du Cap-Martin. Plus d’une quinzaine de chefs, 24 stands consacrés aux producteurs et artisans des métiers de bouche, des démonstrations, conférences, masterclass et ateliers ont composé un programme destiné aussi bien aux passionnés qu’aux familles.

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Un décor de rêve

Le décor avait naturellement quelque chose de gastronomique : une oliveraie ancienne, la proximité de la Méditerranée et, en toile de fond, cette Riviera orientale où les influences françaises, italiennes et méditerranéennes se rencontrent depuis toujours. Ici, l’art vivant de la gastronomie s’exprimait bien au-delà des murs d’un restaurant. Elle circulait entre les stands, se racontait dans les ateliers, se dégustait debout ou autour d’une table et s’observait dans les mains de ceux qui la pratiquent.

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Marcel Ravin, un parrain entre Caraïbes et Méditerranée

Le choix de Marcel Ravin comme parrain de cette première édition n’avait rien d’anodin. Le chef martiniquais, installé depuis de nombreuses années à Monaco, a construit son identité culinaire sur le dialogue entre plusieurs territoires. À la tête du Blue Bay Marcel Ravin, au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, distingué de deux étoiles Michelin, et d’Elsa, au Monte-Carlo Beach, récompensé d’une étoile, il revendique une cuisine nourrie autant par ses racines caribéennes que par son environnement méditerranéen.

Marcel Ravin ©YesICannes.com

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Mais son histoire avec la cuisine commence bien avant les palaces monégasques. Enfant, en Martinique, il aimait passer du temps auprès de sa grand-mère, qui cultivait une partie de ce qu’elle cuisinait. À 17 ans, il quitte son île pour rejoindre la métropole et découvre un univers professionnel dont les codes et les produits lui sont encore étrangers. L’artichaut comme le foie gras lui sont alors inconnus.

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Connaître les fondamentaux

Ses premières expériences alsaciennes puis l’apprentissage auprès de Christian Petetin vont contribuer à forger un cuisinier qui considère aujourd’hui la rigueur comme le socle indispensable de la liberté créative. « La cuisine doit rester un jeu, même s’il faut jouer très sérieusement », résume-t-il. Une formule qui dit beaucoup de sa philosophie : avant de raconter sa propre histoire dans une assiette, il faut connaître les fondamentaux, comprendre les produits et maîtriser les gestes.

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« Nous ne créons pas vraiment : nous assemblons »

Pour Marcel Ravin, le cuisinier ne part jamais de rien. La matière première vient d’abord de la terre, de la mer, du vivant. Le rôle du chef consiste ensuite à mettre en relation goûts, textures, températures et produits pour construire une émotion. Cette vision rejoint directement l’esprit porté par les Disciples d’Escoffier : respecter la matière, comprendre le travail de ceux qui la produisent et transmettre un savoir qui ne doit pas disparaître avec celui qui le détient. Le chef insiste d’ailleurs sur un principe qui lui tient particulièrement à cœur : ne pas garder les secrets pour soi. Après avoir connu, à ses débuts, des professionnels réticents à transmettre certaines techniques, il défend désormais l’idée inverse. Le savoir-faire culinaire n’a de sens que lorsqu’il circule.

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« Nous sommes aussi des transmetteurs », rappelle-t-il

À Roquebrune-Cap-Martin, cette conviction était visible jusque dans les coulisses de la manifestation. Deux étudiants en deuxième année de BTS Management en Hôtellerie-Restauration, Antoine Robello Veran et Enzo Ferrini, participaient à la préparation des démonstrations. Ils étaient aux premières loges pour observer les professionnels, écouter leurs explications et comprendre ce qui se joue derrière une assiette.

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De la volaille croustillante aux Saint-Jacques : la scène comme école du goût

Durant le week-end, les démonstrations ont offert un aperçu de la diversité de la cuisine contemporaine. Jean-Claude Brugel, président de la délégation locale des Disciples Escoffier et MOF 1996, a notamment présenté une cuisse de volaille croustillante accompagnée de ravioles de légumes de saison. Alessandro Callegari a travaillé autour d’un œuf parfait, de crème de parmesan, de champignons poêlés et de pancetta. Jérôme Rigaud a choisi une partition plus végétale avec une tarte tatin de tomates caramélisées, sablé à la poudre de noisette, parmesan et vieux balsamique. Éric Brujan a, de son côté, proposé une crème de betteraves au curcuma et au lait de coco.

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Les chefs aux fourneaux

Le programme dominical a poursuivi cette exploration avec notamment Marc Salichon, chef exécutif du Méridien Nice, autour d’un risotto au potimarron, d’une bisque réduite aux épices et d’un jus de miso. Jean-Laurent Basile, Frédéric Ramos, puis Jean-Luc L’Hourme, MOF 2000, accompagné de Gilles Brunner, ont également pris place derrière les fourneaux. Ce dernier a proposé une fregola sarda travaillée comme un risotto, accompagnée d’un fricassé de cèpes et girolles, de noix de Saint-Jacques juste snackées et d’un jus corsé de homard. Et, bien sûr, Marcel Ravin devait lui-même entrer en scène. Sa démonstration constituait l’un des rendez-vous attendus du dimanche matin, dans un week-end où le chef n’était pas seulement venu parrainer une manifestation mais également partager sa conception de la cuisine.

Enzo Ferrini et Antoine Robello Veran ©YesICannes.com

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Le goût se transmet aussi par le produit

Entre deux démonstrations, le public pouvait prolonger l’expérience auprès des producteurs et artisans. La Boucherie du Midi, Au Chai du Fromager ou encore Bee Riviera représentaient le territoire roquebrunois. D’autres exposants élargissaient le voyage gourmand à la Provence et à la région : escargots varois de L’Espigaou, vins de pêche et pastis de Forcalquier du Domaine de Provence, soupe de poissons des Bouches-du-Rhône signée Maison Ferrigno, les huiles parfumées à la truffe de Jean-Luc Sini, les confitures artisanales signées les Gaillardises de Lubaye de Béatrice Billon, les pâtes à tartiner By Chris K. et les succulentes glaces de la Maison Meloni. Le Monde des Crêpes a reversée l’intégralité de sa recette au CCAS de Roquebrune-Cap-Martin dans le cadre d’Octobre Rose.

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Auguste Escoffier en bande dessinée

Les dégustations faisaient ainsi apparaître une autre dimension du festival : celle de la proximité. Car connaître une cuisine, c’est aussi savoir d’où viennent les produits qui la composent. Derrière un fromage, un miel, une bouteille ou une préparation artisanale se trouvent un territoire, une saison, un métier et une histoire. Dans cette logique, la présence du Musée Escoffier de Villeneuve-Loubet apportait une dimension patrimoniale supplémentaire. L’héritage du maître de la cuisine moderne se racontait également à travers la bande dessinée qui lui est consacrée, dédicacée sur place par Yvon Bertorello.

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Des ateliers pour mettre les mains à la pâte

« Oui, Chef ! » avait aussi choisi de ne pas faire du public un simple spectateur. Les enfants pouvaient participer aux ateliers pendant que leurs parents devenaient, le temps d’une recette, leurs commis. Les démonstrations de cuisine alternaient avec des rendez-vous consacrés au chocolat, au pain, aux farines ou encore au patrimoine gastronomique niçois. Le MOF boulanger Thomas Subrin, chef boulanger de la Société des Bains de Mer à Monaco, a ainsi proposé une conférence autour des farines et du pain. Fabrice Simon, de la Maison du Planteur – Chocolaterie de Grasse, a ouvert les portes de l’univers du chocolat, tandis que les crêpes Suzette rappelaient l’un des grands classiques du patrimoine culinaire de la Riviera. Cette pédagogie informelle correspond précisément à l’esprit revendiqué par la confrérie : faire comprendre plutôt que simplement montrer.

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Un chapitre Escoffier entre tradition et nouveaux visages

Le week-end revêtait une importance particulière pour la Délégation Riviera Côte d’Azur, Corse & Monaco des Disciples Escoffier, qui célébrait à cette occasion son 36e Chapitre. La manifestation a été ponctuée par l’intronisation de nouveaux membres, selon un cérémonial directement inspiré de l’héritage d’Auguste Escoffier. La cuillère en bois, symbole du métier, l’écharpe et le serment ont accompagné ces moments solennels. Impressionnés par le cérémonial, les impétrants se sont succédés sous la cuillère du Président Jean-Claude Brugel qui leur a transmis « l’esprit Escoffier » par trois vigoureuses et joyeuses claques de bâton sur les épaules.

8 nouveaux Disciples

Parmi les nouveaux Disciples figuraient notamment Patrick Cesari, maire de Roquebrune-Cap-Martin, Marcel Ravin et Élise Garcia Haas. Ont également rejoint la confrérie Claudia Cherki, entrepreneure dans l’univers du Champagne, les chefs Daniele Lamboglia, Ivan Pasquariello et Renato Carlini, ainsi que Patricia Fonseca au titre d’Épicurienne. Des parcours très différents, mais réunis par une même volonté : faire vivre une certaine idée de la gastronomie fondée sur le respect, la qualité, le partage et la transmission.

Escoffier, une histoire qui continue sur la Côte d’Azur

L’histoire des Disciples Escoffier possède d’ailleurs une racine profondément azuréenne. L’association internationale, créée en 1954 à l’initiative de Jean Ducroux, ancien cuisinier d’Auguste Escoffier et chef à Nice, est née de la volonté de réunir les cuisiniers des grands hôtels de la région. Le cérémonial d’intronisation, l’écharpe et la cassolette ont été imaginés dans ce contexte avant que le mouvement ne rayonne progressivement en France puis à l’international. À Roquebrune-Cap-Martin, cette mémoire ne s’est pas contentée d’être célébrée. Elle a rencontré une nouvelle génération de professionnels et un public venu découvrir la cuisine autrement. C’est la réussite de ce premier festival « Oui, Chef ! » : faire dialoguer l’héritage et le présent sans opposer tradition et création.

Marcel Ravin : « Il faut travailler, s’intéresser et être à l’écoute »

Pour les jeunes qui souhaitent se lancer dans la gastronomie, Marcel Ravin ne promet ni raccourci ni recette magique. Son conseil tient en quelques mots : travailler, patienter, observer et rester curieux. Il compare volontiers le parcours d’un cuisinier à celui d’un sportif de haut niveau. Derrière les réussites visibles se trouvent des années d’apprentissage et de persévérance. Son propre parcours en témoigne. Lui qui, enfant, rencontrait des difficultés avec la lecture a depuis publié deux livres et construit une carrière internationale. Une trajectoire qu’il considère moins comme une revanche que comme la preuve qu’une détermination personnelle peut changer le cours d’une vie. « Il n’y a pas de gens meilleurs que d’autres, il y a juste des gens qui ont plus envie que d’autres », estime-t-il. Mais le chef ajoute une condition essentielle : rester soi-même et ne pas tricher.

Saveur antillaise et produits locaux de saison

Dans un métier où la pression, les horaires et les exigences sont considérables, Marcel Ravin rappelle également qu’un chef est aussi un chef d’entreprise, capable de fédérer plusieurs dizaines de collaborateurs autour d’un projet commun. A « Oui Chef« , le chef étoilé a concococté devant un public de gourmand attentif et médusé, un délicieux Céviché, savant mélange de tradition et de créativité, inspirée par ses origines antillaises. À travers sa création, le chef étoilé a mis les saveurs de son île natale tout en respectant les produits locaux de saison.

Une première édition qui pourrait devenir un rendez-vous

En refermant ses portes, « Oui, Chef ! » a laissé derrière lui des assiettes dégustées, des recettes échangées, des producteurs rencontrés et des savoir-faire observés. La Ville de Roquebrune-Cap-Martin souhaite désormais inscrire cette manifestation dans la durée. Le territoire possède, il est vrai, un argument de poids : une culture de l’olivier profondément enracinée, un patrimoine méditerranéen singulier et une situation géographique qui place la commune au carrefour de Menton, Monaco et de l’Italie. Sous les oliviers du Cap-Martin, la première édition a donc posé une question qui dépasse largement celle d’un nouveau rendez-vous gastronomique : comment faire vivre la cuisine lorsque ceux qui la pratiquent transmettent à ceux qui la découvriront demain ? La réponse de Marcel Ravin et des Disciples Escoffier tient finalement en quelques mots : travailler, respecter le produit, écouter la nature, partager son savoir et, surtout, donner du plaisir.