Caffé César, le Bonheur à Six Mains

Frédéric Bogé, Thierry Molinengo & Philippe Delle ©YesICannes.com

Au Caffé César, Thierry Molinengo et Frédéric Bogé du Caffé Cesar ont invité le chef pâtissier Philippe Delle pour élaborer dans leur cuisine un merveilleux menu gastronomique.

Caffé César: Thierry Molinengo et Frédéric Bogé, les deux complices aux fourneaux du restaurant au pied du village d’Opio, ont invité le chef Pâtissier Philippe Delle à exercer son talent des douceurs pour le plus grand plaisir de leur clientèle. Le chemin du bonheur gastronomique suivait les six délicieuses étapes d’un dîner à six mains pour atteindre le nirvana culinaire. Dans les assiettes, le festival de créativité a enchanté pupilles et papilles par la subtilité des associations de goûts et de textures qui a fait l’unanimité dans le cœur des passionnés de gastronomie.

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Un alléchant menu aux saveurs d’automne

Pour être au diapason de la prodigue Dame Nature provençale et pour une expérience gastronomique exceptionnelle, nos artistes en bonheurs sensoriels ont cette fois tourné leur art vers la saison automnale et ses trésors du terroir.

Philippe Delle ©YesICannes.com

Amitié et partage

Concocté sous le signe de l’amitié et du partage, ce nouveau menu à six mains avec le chef pâtissier Philippe Delle vient en prolongement de ceux déjà réalisés avec des cuisiniers de renoms comme la chef étoilée Virginie Basselot* ou, tout dernièrement, Serge Gouloumès, chef de la Société des Bains de Mer à Monaco. Toujours en quête d’émotions gustatives, célébrant l’excellence gastronomique et la convivialité, notre trio de virtuoses a écrit une partition alliant richesses de la mer et produits nobles de la terre pour faire vibrer la corde sensible des fins gourmets.

Thierry Molinengo ©YesICannes.com

Amitié et partage

Cette symphonie gourmande jouée avec le cœur donna dès le départ le tempo de cette valse sensorielle: visuel, texture, goût, tout y est parfaitement accordé. Un travail d’orfèvre ciselé sur mesure.

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Parenthèse enchanteresse

En ouverture de cette parenthèse enchanteresse, la trilogie de bouchées automnales aux couleurs de Provence fleure bon les mille et un parfum de ce terroir riche et généreux: le Confit de Canard en feuilletage, Boudin de Coquillages et Algues, Cromesqui d’Épeautre à la Tome de Chèvre bio. L’excellence, le raffinement et l’élégance de ces amuse-bouches claironne des promesses de belles réjouissances gastronomiques.

Confit de Canard en feuilletage, Boudin de Coquillages et Algues, Cromesqui d’Épeautre à la Tome de Chèvre bio ©YesICannes.com

Couleurs d’automne pour débuter

En amuse-bouche, la Guimauve de Champignons au Raifort, Pulpe de Clémentine et Carotte, Croutons de Jaunes d’œufs, arbore les couleurs des forêts. Dans un ravissement d’équilibre entre saveurs acidulées et moelleuses, les papilles s’éveillent et l’âme se prépare à un somptueux voyage gustatif. Le Carpaccio de Noix de Saint Jacques et déclinaison autour de la Betterave de Thierry Molinengo compose en entrée un tableau vivant de nature. Ce raffiné camaïeu de rouges, rosés et jaunes apporte un tourbillon de frais, vivace et envoûtant, pour un puissant effet apéritif. Une vague de saveurs précises, bien définies dans une harmonie de fraîcheur, contraste avec le soyeux des noix de Saint Jacques en fines lamelles, trésor de la mer dont le profond parfum de terre de la betterave fait ressortir la délicatesse.

la Guimauve de Champignons au Raifort, Pulpe de Clémentine et Carotte, Croutons de Jaunes d’œufs, arbore les couleurs des forêts ©YesICannes.com

La betterave dans tout ses états

Pour réaliser cette trilogie de fraîcheur, Thierry Molinengo a utilisé la betterave jaune confite, la rouge crapaudine coupée en lamelles très fines, accompagnée de poivre de Java et d’un peu de vinaigre de riz. et la chioggia en pickles, miel et vinaigre de xérès. La coriandre cardamome et la mure apporte une fraîcheur légèrement boisée et le pamplemousse l’amertume. Le tout est assaisonner à la dernière minute avec de l’huile de noisette, de noix et de pépins de raisin. Ce met est servi accompagné de pousses de cerfeuil pour le côté anisé.

Carpaccio de Noix de Saint Jacques et déclinaison autour de la Betterave ©YesICannes.com

Régal façon « Oreiller de la Belle Aurore »

Pour l’étape majeure de ce somptueux voyage gustatif, Frédéric Bogé a concocté un plat réconfortant inspiré de la période de la chasse, l’opulence de la forêt automnale et de la terre: le Veau en croute, strates de Châtaigne et Ail doux, pulpe d’Hélianti. Les papilles bien vivifiées par les deux étapes précédentes sont comblées par ce plat réconfortant, mettant en scène le tendre veau emmailloté de pâte feuilletée, dont la saveur intense contraste avec la douceur de la châtaigne et le délicat goût d’artichaut de l’hélianti, un tubercule oublié, fin et racé. Ce régal de grand-mère est nappé d’un suc de viande corsé, légèrement crémé, qui donne une dimension souveraine à ce plat.

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Un cacao d’exception

En point d’orgue de ce délicieux repas où le plaisir et l’excellence se conjuguent avec raffinement et élégance, le chef invité Philippe Delle a monté un chef d’œuvre couronné de délicates dentelles à base de chocolat de la Côte d’Ivoire de la Maison Duplanteur, une maison très locale puisque située à Grasse. Le chocolat Côte d’Ivoire Maison Duplanteur, Lemon Curd et Noisette du Piémont exhale les puissantes effluves d’un cacao d’exception qui se déclinent en délicieuses formes et textures avec un citron en contrepoint (financier Limoncello et noisette, cœur de citron, mousse au chocolat, disque de sablée noisette surmonté de trois petites boules qui rappellent l’ensemble des textures). Après l’œil, ces pépites de gourmandise enchantent le palais qui va délectables découvertes croustillantes en exquises surprises crémeuses. Les mignardises, sculptées en formes de champignons de nos sous-bois – figurés par des cosses de cacao – se savourent avec un sourire devant tant de créativité!

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Produits frais et locaux

Ces adeptes des produits de terroir mettent un soin particulier à dénicher des produits d’origine contrôlée, issus de petits producteurs, de fermes ou de groupement agricoles locaux. Les légumes et agrumes viennent de chez Romain Balestrini et Cash Fruit (Nice), la viande de la Boucherie Agricole (Cannes), le poisson avec Kévin de la Pêcherie Azuréenne (Mouans-Sartoux) et Rémy Genovèse (Antibes).

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Accords Mets & Vins

Mais également Patricia L’Hyver-Bosi, productrice de safran bio, d’huile d’olive et de fleurs comestibles (Grasse) et la Maison du Planteur pour le Chocolat. Pour les accords Mets & Vins, Thierry Molinengo et Frédéric Bogé qui ont le goût du terroir propose des grands crus sélectionnés et des étiquettes plus intimistes, comme des vins provenant de domaines viticoles provençaux.

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Servir son âme!

Le concept du Caffé César, pépite gastronomique au rapport qualité/prix inégalable en Pays de Grasse, s’exprime autour du duo! Deux chefs complices, Thierry Molinengo et Frédéric Bogé, formés aux tables étoilées, conjuguent leurs talents pour des créations déclinées en deux formules: une brasserie bistronomique, le Caffé César, complétée par l’Initial, un restaurant gastronomique aux menus sur mesure. Depuis mai 2019, les deux chefs mettent leurs quatre mains et leurs décennies de métier et de passion au service des gastronomes, animés par la devise “Je ne sers pas un menu, je sers mon âme!“

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Philippe Delle, l’art des textures

Originaire de Toulon, Philippe Delle a commencé à 18 ans par la pâtisserie traditionnelle avant de se former au dessert à l’assiette car sa passion le poussait vers plus de finesse. L’envie des voyages le tenaillant, il devient chef pâtissier pour le Club Med, ce qui lui permet de voyager en France, en d’Europe ou encore au Magreb. Après cette belle carrière et avec l’envie de réaliser des créations plus raffinées, Philippe Delle s’installe à Paris et intègre les fourneaux du Pavillon Monsouris puis la Cristal Room Baccarat à Paris. Dans ce lieu propice à son inspiration, il travaillera au côté de Sébastien Dagoneau, un ancien sous-chef du doublement étoilé Michelin Guy Martin doublement étoilé Michelin qui lui fera connaître le chef Thierry Molinengo.

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Retour au soleil

Le Chef-Pâtissier revient ensuite sur la Côte d’Azur dont il est originaire, pour intégrer de novembre 2016 à fin avril 2018, les cuisines du chef étoilé Christian Morisset au restaurant Le Figuier de Saint-Esprit à Antibes. Dans sa pâtisserie, Philippe Delle aime à privilégier les goûts simples, mais raffinés, sans accords de goûts fantaisistes, une pâtisserie classique où ses talents se manifestent dans un travail de textures multiples pour éveiller différentes émotions, et sensations amusantes, du croustillant au crémeux, de la croquembouche à la mousse.

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Thierry Molinengo, du cœur dans l’assiette

Le Caffé, avec deux “f” évoque les origines italiennes de Thierry Molinengo et César est le nom au parfum de la Provence de Pagnol de son petit-fils. Né à Chateauneuf de Grasse, Thierry Molinengo a gagné ses galons de chef dans les cuisines de l’Hôtel de Paris à Monaco. Dans un parcours semé d’étoiles à travers le monde, il rejoint ensuite le chef Raymond Blanc, doublement étoilé, au Manoir aux Quat’ Saisons à Oxford.

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Cuisinier au Grand Véfour à Paris

A San Francisco, il officie avec Jeremiah Tower. De retour en France, après Lyon et Nice, il rejoint Guy Martin au Grand Véfour à Paris où, pendant quatorze ans, les deux chefs émerveilleront les palais les plus fins, ouvrant de nombreux restaurants à l’international, comme le Brando, sur l’île de Marlon Brando.

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Frédéric Bogé, un chef passionné

Frédéric Bogé a fait ses études au Lycée Hôtelier de Lille où il a débuté sa carrière auprès de chefs étoilés dans de belles maisons comme Le Sébastopol et L’Huîtrière avant de partir perfectionner ses talents en Angleterre au Restaurant Rudding Park (2* Michelin) à Harrogate. Arrivé dans notre région au tournant du siècle, il a travaillé avec le chef Franck Cicognola à la Vignette Haute à Auribeau, puis a rejoint Fréderic Buzet au Relais-Châteaux Le Saint Paul (1* Michelin).

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Un parcours étoilé

Il a ensuite peaufiné ses talents comme sous-chef au restaurant La Passagère de l’Hôtel Belles Rives à Juan les Pins, puis comme second de Serge Gouloumès au Mas Candille, Relais-Châteaux à Mougins. Frédéric seconde ensuite Nicolas Rondelli à l’Hostellerie du Château (1* Michelin) au Bar-sur-Loup et Alain Llorca au Café Llorca à Vallauris.

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Caffé Cesar
Brasserie: service en continu 9h – 23h
Table L’Initial: sur réservation
Fermé mardi et mercredi
2, route de Nice
06650 Opio
Tél: +33 (0)4 93 36 09 03