Château de la Chèvre d'Or, au Firmament des Étoiles

Thierry Naidu Fondateur et PDG du groupe Phoenix Hotel Management, Directeur du Relais & Châteaux La Chèvre d’Or et le chef étoilé MOF Arnaud Faye ©YesICannes.com

Balcon sur l’azur du ciel de la French Riviera et de la Méditerranée, le Château de La Chèvre d’Or***** scintille des deux étoiles du chef MOF Arnaud Faye avec sa gastronomie « de roche et d’eau ».

Les paysages sculptés du panorama d’Èze vous invitent à une expérience gastronomique où le temps s’arrête. Relais & Châteaux cinq étoiles accroché aux falaises escarpées du pittoresque village d’Èze, le Château de la Chèvre d’Or offre un panorama à couper le souffle sur la Méditerranée et les collines embaumées du terroir azuréen. Doublement étoilé au Guide Michelin, le chef Arnaud Faye s’inspire de ces paysages paradisiaques pour allier à cet enchantement des pupilles le ravissement des papilles dans ses assiettes.

Le chef étoilé et MOF Arnaud Faye présente son chef d’oeuvre gastronomique ©YesICannes.com

Richesse inventive aux saveurs d’Èze

Le Château de la Chèvre d’Or ouvre un balcon sur l’azur où ciel et mer se marient dans un panorama d’une hypnotique beauté. A ses pieds se déroulent les eaux turquoises de la Méditerranée où yachts et voiliers signent un ballet de blancs sillages. Adossés à des falaises de roches escarpées, couvertes de garrigues et de forêts, les multiples jardins en terrasses sont peuplés d’un bestiaire en bronze grandeur nature. Jasmins, bougainvilliers, rosiers, arbres et arbustes, s’y épanouissent, rafraîchis du murmure de nombreuses fontaines. Flâner dans ces paysages et respirer la pureté de l’air iodé invite à une gastronomie d’exception, celle du chef Arnaud Faye qui ancre son inspiration dans le patrimoine culinaire du pays d’Èze pour créer une richesse inventive aux saveurs du terroir azuréen.

Une table gastronomique entre ciel et mer ©YesICannes.com

Superbe explosivité de parfums authentiques

A son arrivée à la Chèvre d’Or en Juillet 2016, Arnaud Faye, afin de combler les sens d’un touriste gastronome ébloui par des paysages aussi somptueux, a imaginé une gastronomie enchanteresse, riches en produits nobles et goûts authentiques. Arnaud Faye a développé une alchimie subtile où des accords terre et mer se marient dans une gastronomie de « roche et d’eau », à l’image de la position suspendue du Château entre ciel et mer, où le marin rejoint le minéral. Son art, développé lors d’un parcours prestigieux éclairé d’étoiles, s’exprime en une superbe explosivité des saveurs servie par un joli jeu de textures: croustillants exquis, finesse des chairs nobles, croquant des légumes… Le ciel intervient sous la forme d’une pluie à table de « jus » succulents, qui donnent une dimension solaire et aromatique aux plats artistement dressés.

Tous les parfums de la Provence dans l’assiette ©YesICannes.com

La même synergie vers la perfection

Cette magie des saveurs du terroir azuréen mêle pêche des eaux cristallines de la Grande Bleue, récoltes de légumes gorgés de soleil et élevages locaux sélectionnés. Pour arriver à ce degré d’excellence culinaire, Arnaud Faye s’est constitué une solide flotte de producteurs attachés aux valeurs de la terre et de la mer qui lui fournissent les plus belles pépites de leur productions et pêches. Pêche locale petits « pointus » de Saint Jean Cap Ferrat, légumes gorgés de soleil de la Famille Cassara, maraîchers à La Gaude, Bruno Queron, légumes ancestraux dans le Var, Pierre Baud, « roi de la figue en France » à Vaison la Romaine, agneau de Sisteron, Les Fleurs d’Adam à Menton, safran de Sospel… Autant de producteurs animés de la même synergie vers la perfection que le chef!

Les sublimes jus du Chef aux deux étoiles, Arnaud Faye ©YesICannes.com

Des accords Mets & Vins sublimés par un service millimétré

Avec un savoir-faire hôtelier au firmament de la qualité et un service haut de gamme, conjugué au décor authentique en parfaite harmonie avec les vieilles pierres de la cité historique, le Château de la Chèvre d’Or est un must d’élégance et de prestige. Les assiettes gastronomiques sublimées par des dressages élégants, un service en salle millimétré emmené par l’équipe de Marc Piquet, le directeur de la restauration, est au diapason de la cave confiée depuis trente ans aux nez experts du sommelier Philippe Magne et de son complice Mathieu Selier. Du côté des desserts, Julien Dugourd, l’un des chefs pâtissiers les plus doués de sa génération, formé auprès des plus grands noms de la cuisine et de la pâtisserie, déploient ses talents autour des prodigues vergers et parfums des maquis environnants. Parmi les douceurs du chef, le Citron de Menton fait figure de star sur la carte gastronomique de la Chèvre d’Or. A déguster également les différentes variétés de pain fabriquées spécialement sur place pour le restaurant gastronomique du château.

Les sommeliers Mathieu Selier et Philippe Magne ©YesICannes.com

Menu de Roche et d’Eau (photos YesICannes.com)

Tomates Cerises Farcies à la Burrata et Fenouil, Eau à la Feuille de Figuier: pour éveiller les papilles, la Nature déploie ses parfums autour d’une tomate toute en fraîcheur vitaminée! Inspiré par les figuiers qui embaument les ruelles pavées du village, le chef crée une harmonie entre la douce acidité de la tomate, la vivacité du fenouil et le parfum chaleureux et apaisant de la figue, venant telle une averse de feuilles de figuier infusées.

Homard Fumé à l’Hysope, Melon rôti sans cuisson, Barbajuan des Pinces: le prince des mers, délicatement fumé à l’hysope, plante aromatique ancestrale aux frais parfums des garrigues, se marient à merveille à la douce saveur parfumée du melon. Les sucs concentrés de la carapace et parements du homard rehaussent délicieusement la chair iodé du luxueux crustacé.

Loup de Ligne snacké, Carottes aux Épices douces et Citron confit: un de loup rôti croustillant, à la cuisson prolongée dans un beurre infusé à l’anchois. Ce ravissement, arrosé d’un jus empreint de safran de Sospel, s’accompagne d’artichauts cuits au barbecue japonais, alimenté au bois « binchotan » – issu de cerisier – qui infuse grillé et fumé.

Lapin, Poulpe Fumé, Aubergine, Jus aux Girolles et Herbes des Falaises: un chef d’œuvre gourmand en forme de plat signature évoquant la Provence Marcel Pagnol, la garrigue de notre beau terroir où le lapin broute les herbes aromatiques que l’on retrouve dans l’huile qui parfume le plat: thym, sarriette, fenouil séché, romarin… La girolle déploie dans le jus soutenu à souhait ses parfums forestiers croquants en contraste avec le iodé du poulpe. En clin d’œil à la tradition, une moutarde parfumée aux girolles, à base de moutarde ancienne faite à la meule de la maison Fallot à Beaune.

Vision d’un Citron de Pays, parfumé au Yuzu et Combava signé du chef pâtissier Julien Dugourd: « J’ai toujours aimé le citron, je mangeais toujours de la glace au citron quand j’étais enfant ». Avec ce rafraîchissant et pétillant dessert, le chef pâtissier Julien Dugourd livre avec élégance et génie, sa version signature pâtissière du célébrissime agrume de pays, star de la Fête du Citron annuelle à Menton. Le bonheur de douceurs gentiment acidulées se découvre en découpant dans sa longueur la coque de chocolat blanc du citron en trompe-l’œil: génoise, mousse et crémeux déploient leurs percutants parfums de yuzu et combava. Un bouquet final qui signe de façon magistrale un festival de saveurs gourmandes et ensoleillées.

Mignardises: Tarte Chocolat Fumé, Tartelette aux Mirabelles, Sorbet Basilic avec Granité Basilic

Pain maison: Baguette tradition, Michette au beurre salé, Pain aux olives noires et herbes de Provence

Un parcours chez les plus grands

Depuis 1999, Arnaud Faye a travaillé dans des établissements de renom, tous trois étoiles au guide Michelin, tels que l’Arnsbourg à Baarenthal, le Buerehiesel d’Antoine Westermann ou le Relais Bernard Loiseau. En 2007, Arnaud Faye est chef du restaurant l’Espadon dans le célèbre palace parisien Le Ritz et deux ans plus tard, le restaurant obtient sa deuxième étoile Michelin. En 2011, Arnaud Faye rejoint le Mandarin Oriental à Paris où le restaurant obtient aussi 2 étoiles Michelin après moins d’un an d’ouverture. Il prend ensuite la direction des cuisines du Relais et Châteaux l’Auberge du Jeu de Paume au cœur du Domaine de Chantilly. Là aussi, le restaurant gastronomique de l’hôtel est récompensé d’une première étoile Michelin en mars 2013 et la deuxième est obtenue dès l’année suivante, maintenue en 2015 et 2016.

Arnaud Faye en cuisine ©YesICannes.com

Arnaud Faye, chef étoilé et Meilleur Ouvrier de France

Après tous ses échelons gravit grâce au soutien de grands Chefs comme Régis Marcon, Pierre Bertranet, Patrick Henriroux, Antoine Westermann, Jean-Georges Klein, Patrick Bertron, Michel Roth, Arnaud Faye est nommé Chef Exécutif du Relais & Châteaux de la Chèvre d’Or, membre Les Grandes Tables du Monde. Il supervise alors les quatre restaurants du cinq étoiles, dont le restaurant gastronomique, le bar et le service banquet. Depuis, Arnaud Faye a réussi l’exploit de maintenir les 2 étoiles Michelin obtenues depuis février 2017. Ce chef d’exception a également remporté en 2010 et 2011 le Concours Créations et Saveurs, Association des Toques Françaises et Toques. En 2018, Arnaud Faye obtient 4 toques au Gault & Millau et en 2019 il est sacré Meilleur Ouvrier France.

Une verse de jus vient sublimer les délices fruités et iodés de la mer ©YesICannes.com

Un chef pâtissier au palmarès impressionnant

Vosgien d’origine, le chef pâtissier Julien Dugourd après avoir obtenu un CAP cuisine et une mention complémentaire pâtissier-chocolatier-glacier-confiseur-pâtisserie, fait ses classes auprès de chefs de renoms comme Marc Veyrat à l’Auberge de l’Éridan à Annecy ainsi qu’à Genève, Marc Phlippe à L’hostellerie des Bapts Rupt, Jean Georges Klein au restaurant L’Arnsbourg (où il rencontre Arnaud Faye), Alain Ducasse au Louis XV à Monaco et Christophe Michalak au Plaza Athénée à Paris qui le soutiendra vers son envol à la Chèvre d’Or en 2010.

Julien Dugourd et son citron de menton ©YesICannes.com

Mis à l’honneur par le guide Michelin

Julien se passionne également pour les concours au cours desquels il reçoit de nombreuses distinctions: 3ème au championnat d’Europe, vice champion puis vainqueur de la coupe d’Europe, deux sélections de la Coupe du Monde de Pâtisserie qui lui donnera l’opportunité d’intégrer l’équipe de France en tant que remplaçant. Le guide Michelin l’a récemment mis à l’honneur dans sa nouvelle promotion « Passion Dessert« .

Julien Dugourd présente son dessert vitaminé et ensoleillé ©YesICannes.com

Le Château de la Chèvre d’Or, un balcon sur l’azur

Situé au cœur du village Èze, le Château de la Chèvre d’Or offre des prestations de luxe cinq étoiles. Ses chambres et suites au cachet typique, disséminées dans les recoins des venelles pavées et historiques du village, ouvrent sur des jardins privés et un panorama inouï de mer et de falaises. Piscine extérieure chauffée, centre de bien-être, bain troglodyte, jardins en terrasses, œuvres d’art en font une villégiature paradisiaque. Les quatre restaurants jouissent d’une vue panoramique sur la mer et servent différentes spécialités méditerranéennes. Avec ses colonnes en marbre et sa grande cheminée, le Bar du Château offre un décor médiéval.

Vue panoramique depuis le balcon d’azur sur la Grande Bleue et la French Riviera ©YesICannes.com

Carte et Menus

Menu Riviera: 90€ et 125€ avec accord mets et vins (sauf dimanche et jours fériés). Dîner: Menu De Roche et d’Eau: 260€ en six services ou en cinq services sans les plats « Langoustine, Saint Pierre et Nectarine »: 220€. Avec le menu Roche et d’Eau en six services la Chèvre d’Or s’engage à reverser 10% du Bon Menu à l’association « A table, les soignants ! ». A la carte (autour de 250€). D’autres tables comme les Remparts ou le Café du Jardin font également partis de l’offre gastronomique du Château de la Chèvre d’Or.

L’art floral s’invite dans les assiettes d’Arnaud Faye ©YesICannes.com

L’un des plus beaux village perché de France

Èze situé entre la Principauté de Monaco et Nissa La Bella, est un petit village médiéval perché à 400 m d’altitude, doté d’une magnifique vue sur la mer et les montagnes environnantes. Suspendue au-dessus de la mer, Èze fait partie des plus beaux sites de la Côte d’Azur, avec son village pittoresque, ses ruelles étroites en escaliers, ses maisons en pierre, son atmosphère authentique nimbée des effluves parfumées de la distillerie Fragonard. Èze Village possède les vestiges d’une forteresse médiévale ainsi qu’un jardin exotique remarquable. Un petit sentier permet de rallier Èze Village au bord de mer : le sentier de Nietzsche. Le célèbre philosophe allemand y séjourna à plusieurs reprises, séduit par les paysages de cyprès, de pins et de bougainvilliers d’où surnagent des hôtels et villas de luxe face à une mer translucide constellées des plus beaux yachts de la planète.