Chefs au Sommet d'Auron 2022, Dix Ans Déjà!

Les chefs autour de Colette Fabron, Maire

Les Chefs au Sommet d’Auron célèbrent dix ans de gastronomie, de partage, de convivialité et d’amitié dans la station de ski emblématique du Mercantour devenue Capitale de la Gastronomie de Montagne.

Chefs au Sommet d’Auron: la dixième édition du Festival de Gastronomie de Montagne a été inaugurée le samedi 15 Janvier sous la présidence des chefs, étoilés ou de renom, MOF ou Maîtres Restaurateurs, qui ont parrainé les éditions précédentes. L’inauguration du festival culinaire était l’occasion de rendre hommage au plus illustre des cuisiniers: Auguste Escoffier, avec la projection Salle Rovery du film documentaire « Escoffier, une vision sociale » réalisé par Fabrice Roy. Noëlle et David Faure de SensÔriel à Nice ont animé un show-cooking suivi de la dégustation d’un cocktail créé par Victor Delpierre, Champion du Monde de Barista/Cocktails, qui illustrait cette affiche savoureuse et festive, placée sous le signe de la convivialité et de l’amitié.

Auron ©DR

La grande cuisine en altitude

Les Chefs au Sommet d’Auron, l’évènement culinaire au sein des spectaculaires sommets enneigés du Mercantour dans les Alpes du Sud, célèbre du samedi au jeudi la gastronomie en montagne, animée du talent d’une quinzaine de chefs et cheffes renommés. Les restaurants participant au festival de la station d’Auron, de Saint-Damas-le-Selvage et de Saint-Étienne de Tinée accueillent chaque soir dans leur cuisine un duo « éphémère » chef cuisinier et chef pâtissier de la Côte d’Azur qui réalise la prouesse de concocter un diner à quatre mains d’exception sur des fourneaux inconnus.

Bio et locavore de montagne

Tous les soirs à 20h, différents duos officient dans deux ou trois restaurants pour réaliser un dîner d’exception. Dans une ambiance chaleureuse et authentique, les vacanciers et habitants de la vallée de la Tinée ont l’occasion de déguster de somptueux menus gastronomiques au prix privilégié et unique de 55 euros. Composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert, les menus concoctés par des chefs de renoms mettent en émoi les papilles gourmandes des fins gourmets. Ces virtuoses du piano mettent en avant le Bio et le Locavore pour faire honneur aux richesses gastronomiques et aux produits de qualité dont les montagnes et vallées du Haut Pays regorgent.

Michel Guillot, adjoint délégué au tourisme et à l’évènementiel, organisateur du Festival et les cuisinières de l’association ASESC.

Hommage à Auguste Escoffier

En guise de gâteau d’anniversaire des Chefs au Sommet d’Auron 2022, quoi de mieux que de partir sur les traces du plus illustre des chefs, Auguste Escoffier, qui fit rayonner l’excellence de la gastronomie française dans le monde entier. Le journaliste Fabrice Roy de Tourisme Culture Magazine a réalisé à ce sujet un documentaire sur le « Roi des Cuisinier et Cuisinier des Roi ». Ce film retrace la brillante carrière de l’illustre chef et met en exergue, outre son influence sur la gastronomie française et son rayonnement international, le grand cœur de ce chef exceptionnel. En effet, Escoffier fut un précurseur en matière de caisse d’aide ou de retraite pour les cuisiniers et de lutte contre le paupérisme.

Colette Fabron et Michel Guillot.

Les disciples d’Escoffier en nombre

La projection a eu lieu en présence de la plupart des parrains des éditions précédentes: Jean-François Issautier (chef de Saint Étienne de Tinée), Jacques Chibois, Alain Llorca, Joël Garault, Philippe Joannes, Jacques Maximin, Christian Cottard, Virginie Basselot, Théo Mansi, David et Noëlle Faure (parrain et marraine de l’édition 2020), arborant leur écharpe de Disciples d’Escoffier, ainsi que Jean-Claude Brugel (président des disciples d’Escoffier). Colette Fabron, la Maire de Saint Étienne de Tinée accompagnée de membres du conseil municipal assistaient également à la projection.

Le journaliste conférencier Fabrice Roy.

Les débuts d’Auguste Escoffier

Auguste escoffier est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet d’un père maréchal-ferrant. A l’âge de 13 ans, il apprend les bases du métier chez son oncle au Restaurant Français à Nice pendant cinq ans. En 1865, il entre au Petit Moulin Rouge, un restaurant élégant de Paris, comme commis rôtisseur puis saucier. En 1870, la guerre franco-prussienne est déclarée. Escoffier est mobilisé comme chef de cuisine au quartier général de l’armée du Rhin à Metz où ses réflexions sur les conserves et les préparations culinaires aident à améliorer l’ordinaire. A la chute de Metz, il devient chef de cuisine pour le maréchal Mac Mahon alors en captivité à Wisbaden. En 1873, après une saison d’hiver à Nice, il prend les commandes des fourneaux – comme chef, cette fois – au Petit Moulin Rouge, fréquenté alors par toute l’aristocratie et les célébrités de l’époque.

Auguste Escoffier

Rencontre décisive avec César Ritz

En 1878, il se marie avec Delphine Daffis, fille d’un éditeur parisien qui lui donnera trois enfants. Il revend alors son commerce à Cannes à cause de plusieurs décès dans sa famille. En 1863 parait l’Art culinaire, revue dans laquelle Auguste Escoffier publiera ses « Mémoires d’un cuisinier de l’Armée du Rhin » et « L’alimentation du soldat en campagne. » En 1884, il rencontre César Ritz, directeur du Grand Hôtel de Monte-Carlo qui l’invite à prendre la direction des cuisines en hiver et celles du Grand National à Lucerne en été. De cette rencontre naîtra une longue amicale et fructueuse collaboration, et les deux hommes établiront les règles de l’hôtellerie de luxe encore en vigueur aujourd’hui. En 1886, parution de son premier ouvrage, le Traité sur l’art de travailler les fleurs en cire.

Cuisine à l’époque d’Ecoffier

La bible des cuisiniers

En 1890, Ritz et Escoffier prennent en main les destinées du Savoy à Londres, prestigieux établissement et plus bel hôtel de l’époque, ouvert un an plus tôt. En 1898, inauguration du Ritz, Place Vendôme à Paris et prendra pour quelques mois les commandes des fourneaux. En 1899, les deux hommes ouvrent le Carlton à Londres, lieu qui sera assidument fréquenté par Sarah Bernhardt. En 1903 parait la première édition du Guide Culinaire qui deviendra la bible des cuisiniers. Ce guide a été réédité trois fois du vivant d’Auguste Escoffier, en 1907, 1912 et 1921, et traduit en plus de dix langues. En 1920, après 61 ans d’une carrière exceptionnelle, il prend une retraite méritée à Monte-Carlo.

Au Musée de l’Art Culinaire dans la maison d’Escoffier à Villeneuve-Loubet.

Un chef au grand cœur

Le métier de chef de cuisine ou de pâtissier est un métier d’amour, de passion et de partage. Dès qu’Auguste Escoffier reprend les fourneaux du Petit Moulin Rouge, il établit une ambiance plus « humaine » en bannissant l’alcool au profit d’une boisson désaltérante. Tout au long de sa carrière, il s’intéressera aux autres, luttant contre le paupérisme qui faisait des ravages dans la classe ouvrière. Pour aider les plus démunis, au Savoy à Londres, il offre aux les Petites Soeur des Pauvres les surplus non utilisés de sa cuisine comme des cuisses de cailles accompagné de riz. Son action sociale fera naître et prospérer grâce aux dons qu’il favorise des caisses d’entraide ou de retraite pour les cuisiniers qui auront peut-être inspiré les régimes de retraites à venir.

Noëlle et David Faure

Show-cooking inaugural

C’est un couple de chefs au génie culinaire créatif particulièrement bouillonnant, Noëlle et David Faure de SensÔriel à Nice, qui a offert un show-cooking en amuse-bouche gourmand aux Chefs au Sommet d’Auron. David et Noëlle, sa complice en aventures, partagent la même passion et prennent un grand plaisir à innover, détourner, revisiter la tradition. En clin d’œil à Auguste Escoffier qui avait prédit « que la cuisine cessera d’être empirique pour devenir scientifique », David et Noëlle ont revisité les Gnocchis et les ont rendus « liquides » dans une membrane qui cède en bouche libérant une purée, le tout parfumé d’un jus de poulet aux châtaignes et un bouillon de volaille lié à la crème et à la pâte de truffe blanche d’Alba.

Victor Delpierre

Victor Delpierre, virtuose des cocktails

Le show-cooking s’est accompagné des notes vivifiantes du savoureux cocktail « Le Bellini façon Pêche Melba d’Auguste Escoffier » par Victor Delpierre, le talentueux et attachant Champion du Monde Barista/Cocktails, Champion du monde « Coffee in good spirits », créateur de La Cuisine des Boissons. Virtuose des cocktails, Victor Delpierre anime le Festival avec ses créations et dégustations de cocktails. Il a imaginé lors des Chefs au Sommet d’Auron 2018 le cocktail Le Riounet, devenu la boisson officielle de la station.

Victor Delpierre, Colette Fabron et Michel Guillot

Illustrer la « Pêche Melba »

« A l’occasion de l’anniversaire des Chefs au Sommet d’Auron, déclare Victor, je voulais créer un cocktail festif pour célébrer la dixième édition, alors j’ai sélectionné le Champagne comme ingrédient principal. Ensuite, puisque cette édition est sur le thème d’Auguste Escoffier, je voulais mettre en exergue la créativité de ce chef hors pair qui a codifié la gastronomie. En parcourant ses créations, j’ai fait le rapprochement entre le « Bellini » (Champagne & pêche) et la « Pêche Melba » (pêche pochée, glace vanille et coulis de framboise).
Après de nombreux tests pour trouver le juste équilibre, j’ai le plaisir de partager avec vous cette recette innovante, aux alliances pétillantes de saveurs : Le Bellini façon Pêche Melba d’Auguste Escoffier par Victor Delpierre (pour 2 personnes).

Les cocktails servis dans des verres aux couleurs d’Auron

Réalisez votre cocktail « Bellini façon Pêche Melba »

Ingrédients mélange « pêche Melba »:
3cl Purée de pêche blanche
3cl Purée de pêche sanguine
1cl Purée de framboise
1cl Purée de fruits de la passion
1cl Citron vert
0,5cl de sirop de vanille

Méthode : Mélangez les ingrédients et les maintenir au frais. Au moment du service, versez dans les flûtes de champagne, d’abord 10cl de Champagne, puis 5cl du mélange « pêche Melba » bien frais. Mélangez délicatement le tout à la cuillère.

Découvrez la recette (et de nombreuses autres) en video à sur sa chaîne YouTube : https://m.youtube.com/watch?v=1qcBOKveL3U

Les partenaires Champagne Philipponnat.

De fidèles partenaires

Si les Chefs au Sommet d’Auron fête aujourd’hui sa dixème édition et c’est grâce à la générosité et la fidélité de grandes enseignes mais aussi de petits producteurs.

Détente et grain de folie

Débutés autour de trois ou quatre chefs, Les Chefs au Sommet d’Auron mettent en scène depuis quelques année une quinzaine de chefs et cheffes de la région qui déploient leur talent dans les restaurants de la vallée et sur les pistes d’Auron. Le Festival de Gastronomie de Montagne vous invitent ainsi à six jours de fête gourmande à déguster sans modération, autour d’une recette détonante à base de saveurs de nos montagnes, de neige, soleil, détente, plus un grain de folie et de bonne humeur pour une véritable cure de saveurs et de bien-être au sommet des Alpes Méditerranéennes.
Dans la Salle Rovery, les cheffes et chefs animent des 5 à 7 gourmands, des show cooking, des cours de cuisine et autres dégustations avec Victor Delpierre.

Les élus au dîner des Pivotes

La soirée d’inauguration s’est conclue par la dégustation d’une savoureuse Raclette accompagnée de sa charcuterie du pays alpin aux Pivotes, le restaurant de Catherine et Michel Guillot à l’Hôtel L’Écureuil.

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 15 au 20 Janvier 2022
Restaurants d’Auron et St Etienne de Tinée
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
+33 (0)4 93 23 02 66

Tous les menus sur www.auron.com