Chefs au Sommet d'Auron, Aurélien Martin et Yohan Gouverneur aux 3 Marmottes

Les chefs autour du chef résident ©YesICannes.com

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli le Chef Aurélien Martin et le Chef Pâtissier Yohan Gouverneur pour un dîner de haute gastronomie aux 3 Marmottes à Saint Dalmas-le-Selvage.

Chefs au Sommet d’Auron 2023 : du 14 au 19 janvier 2023, la 11ème édition du Festival de Gastronomie de Montagne offre de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la station emblématique du Mercantour. En plus des shows-cooking après le ski, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 55€ par personne. Le Chef Aurélien Martin du restaurant Le Panier à Nice et le Chef-pâtissier Yohan Gouverneur, de la Pâtisserie Émotions à Castagniers, ont enchanté les papilles des fins gastronomes au restaurant Les 3 Marmottes à Saint Dalmas-le-Selvage.

Yohan Gouverneur & Aurélien Martin ©YesICannes.com

Onze ans de passion pour la gastronomie !

Le Festival de la Gastronomie de Montagne fête son onzième anniversaire. Cet événement phare réunit cette année encore de nombreux grands chef(fe)s et chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’ Azur pour partager dans un même élan de générosité un moment authentique de plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Concoctés par les chefs dans des cuisines rendues éphémères pour l’événement, les menus composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert mettent en émoi chaque soir les papilles gourmandes des fins gourmets.

Aurélien Martin ©YesICannes.com

Dîner gastronomique aux 3 Marmottes

Le Mercredi 18 janvier 2023, le Chef Aurélien Martin, du Panier à Nice, accompagné de la sous-cheffe Magali Restelli et le Chef-pâtissier Yohan Gouverneur de la Pâtisserie Émotions à Castagniers, secondé par Joëlle Pépé, ont transposé leurs délicieuses expériences culinaires dans le chaleureux décor de chalet boisé et montagnard du restaurant Les 3 Marmottes à Saint Dalmas-le-Selvage.

Aurélien Martin ©YesICannes.com

Menu invitation au voyage

Pour son dîner de chef au Chefs au Sommet d’Auron, Aurélien Martin s’est inspiré de ses voyages, ses expériences culinaires variées, ses découvertes de goûts d’ailleurs. Initié à la cuisine par ses parents restaurateurs, il a voyagé et travaillé en Australie, en Nouvelle Zélande, au Canada… Autant son road trip, sac à dos, avec sa femme en Asie du Sud-Est que ses relations en Australie et en Nouvelle Zélande avec des chefs immigrés, principalement japonais, ont donné à ce globe-trotter de la gastronomie l’envie d’apporter des notes asiatiques à ses créations. Son menu était donc rehaussé de touches japonaises et d’Amérique du Sud – pour le plat principal -, le tout avec des condiments « faits maison ». Retour au terroir pour les « légumes oubliés » en accompagnement.

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Du village de Ristolas aux étoilés

Aurélien Martin s’est formé en alternance auprès de sa mère dans l’établissement familial dans le village de Ristolas dans le Queyras, Hautes-Alpes et au CFA de Gap, avant de débuter, toujours à Gap, au Pasturier, chez le chef Pascal Dorche, qui lui apprend la rigueur dans l’élaboration des plats pour en révéler l’authenticité. Il intègre ensuite les cuisines du Chat Botté, restaurant du palace Le Beau Rivage à Genève auprès du chef étoilé Dominique Gauthier. Pendant quatre ans, le jeune chef y apprendra à épurer les plats.

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Fine Dining et étoiles de Genève

Aurélien part ensuite en Australie où il découvre la cuisine asiatique dans les Fine Dining (restaurants au menu et atmosphère de premier ordre). Il revient ensuite à Genève au Lion d’Or, restaurant étoilé où deux cuisiniers hors normes se partagent les fourneaux, le chef Dupont, le Français (premier chef deux étoiles à Genève) et Byrne, l’Irlandais. Malgré l’intensité du travail, Aurélien a pris beaucoup de plaisir à parfaire ses talents auprès de ces deux chefs qui ont eux aussi beaucoup voyagé et ouvert des restaurants dans le monde entier.

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Le Panier à Nice

Le chef s’envole ensuite pour la Nouvelle Zélande où il travaille au Gantley’s à Queenstown, un fine dining offrant exclusivement des menus dégustation. Aurélien part ensuit à Montréal et rejoint pour deux ans l’équipé du chef Daniel Vézina au restaurant gastronomique Laurie Raphaël. Aurélien Martin pose ensuite ses valises dans le Vieux Nice où il a racheté Le Panier, restaurant de son beau-frère, à deux pas du coloré Cours Saleya, où il apporte ses inspirations nées de ses voyages à une cuisine méditerranéenne de saison.

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Fromage et dessert se marient!

Pour les Chefs au Sommet d’Auron, Yohan Gouverneur souhaitait réaliser un dessert qui « interpelle », à base de produits locaux, du fromage de chèvre du Clans, un village de l’arrière-pays, à coté de Castagniers, où le chef a ouvert sa boutique-salon de thé, et d’où provient le miel utilisé dans sa création. Yohan voulait un dessert qui sorte de l’ordinaire et titiller la curiosité des gastronomes sur la façon dont s’est créé le mariage entre fromage et douceur, dont le choix se fait d’ordinaire entre les deux, l’un venant avant l’autre. Yohan aime mettre en valeur les produits locaux ainsi que susciter des questions sur les ingrédients, l’histoire de ses desserts, la recherche des idées…

Yohan Gouverneur ©YesICannes.com

Yohan Gouverneur, rigueur et passion

Yohan Gouverneur a fait ses études au Lycée Paul Augier à Nice avant de se spécialiser en pâtisserie au CFA Le Beausset, près de Toulon. Le chef travaille ensuite sur la Côte d’Azur, essentiellement en traiteur, débutant chez Pavillon Hédiard (devenu Pavillon Traiteur) avec le chef pâtissier Michael Durieux. Il rejoint ensuite l’équipe de Lilian Bonnefoi, chef pâtissier à L’Hôtel du Cap-Eden-Roc avant de travailler chez Fauchon à Nice.

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Émotions gourmandises à Castagniers

Yohan prend ensuite son premier poste de Chef-pâtissier au Relais et Châteaux le Mas de Pierre à St Paul de Vence où il reste deux ans avant de s’orienter vers le catering aérien pour la clientèle très exigeante des jets privés. Enfin, Yohan a saisit l’opportunité il y a trois ans de créer sa boutique, la Pâtisserie Émotions à Castagniers, un village perché dominant la vallée du Var. Outre les gourmandises de la boutique-salon de thé, Yohan fournit les plages l’été et signe les dessert de nombreux restaurants, comme Le Plongeoir où Le Palais de la Méditerranée, à Nice tout en continuant le traiteur aérien avec Private Catering.

Yohan Gouverneur ©YesICannes.com

Menu dégusté aux 3 Marmottes (photos YesICannes.com)

Poireaux Nori, Lait de Brebis Herbe hachée, Huile verte, Pickles Oignons

« Cevichaud » de Saint- Jacques, condiment de champignons au misa, graines de tournesol et combawa

Canette, Tubercule rôti, Ketchup de Clémentine, Sauce Chimichuri

Dessert : Chèvre Miel, Moelleux Amande, Crémeux Miel de Castagniers, Mousse au Chèvre de Clanss

Macarons de Mic Mac Macarons signés Bruno Laffargue

Les 3 Marmottes, cuisine gourmande et accueil chaleureux

Le Chef Laurent Le Quéméner, enfant d’une famille de restaurateur, est tombé tout jeune dans la marmite de la restauration. A 16 ans, il part en apprentissage en pâtisserie dans un labo-boutique. A 18 ans, il s’engage dans la marine où il restera dix ans. A l’issue de cette expérience, il part à la Réunion pour exercer son métier de cuisinier dans des restaurants japonais, italiens, traditionnels, et en boulangerie.

Cuisine bistronomique authentique

Après deux années passées sous les tropiques, il rentre en métropole et devient traiteur. C’est alors qu’il rencontre son épouse, Estelle Regnier, qui tient une pizzeria. Au bout de six ans, ils reprennent les fourneaux du restaurant Les 3 Marmottes à Saint Dalmas Le Selvage. Depuis 4 ans, ce couple de restaurateurs passionnés propose une cuisine bistronomique authentique, avec de bons produits de saison et du cœur dans l’assiette, agrémentée d’un accueil chaleureux et familial.

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 14 au 19 janvier 2023
Restaurants d’Auron, St Étienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
Tél: +33 (0)4 93 23 02 66