Chefs au Sommet d’Auron 2023, Jérôme Clavel et Séverine Lemaire aux Canailles

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Antonio Zuffanti et son équipe, Jérôme Clavel Séverine Lemaire & Aurélie ©YesICannes.com

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli les chefs Jérôme Clavel et Séverine Lemaire pour un dîner de haute gastronomie aux Canailles sur les pistes de la station.

Chefs au Sommet d’Auron 2023 : du 14 au 19 janvier 2023, la 11ème édition du Festival de Gastronomie de Montagne offre de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la station emblématique du Mercantour. En plus des shows-cooking après le ski, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 55€ par personne. Le chef Jérôme Clavel du restaurant Le 44 à Antibes et la cheffe-pâtissière Séverine Lemaire de La Cerise sur le Gâteau, Pâtisserie et Chocolat à Drap, ont enchanté les papilles des fins gastronomes au restaurant Les Canailles à Auron.

Aurélie, Séverine, Jérôme et Laurent Laffert ©YesICannes.com

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Onze ans de passion pour la gastronomie !

Le Festival de la Gastronomie de Montagne fête son onzième anniversaire. Cet événement phare réunit cette année encore de nombreux grands chef(fe)s et chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’ Azur pour partager dans un même élan de générosité un moment authentique de plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Concoctés par les chefs dans des cuisines rendues éphémères pour l’événement, les menus composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert mettent en émoi chaque soir les papilles gourmandes des fins gourmets.

Séverine et Aurélie de La Cerise sur le Gâteau ©YesICannes.com

Dîner gastronomique aux Canailles

Le Jeudi 19 janvier 2023, le Festival Les Chefs au Sommet d’Auron s’est clôturé en apothéose avec le dîner du Chef Jérôme Clavel du restaurant Le 44 à Antibes et la Cheffe-pâtissière Séverine Lemaire de La Crise sur le Gâteau, Pâtisserie et Chocolat à Drap, qui ont transposé leurs délicieuses expériences culinaires dans le chaleureux décor de chalet boisé et montagnard du nouveau Restaurant-Club After-ski festif Les Canailles sur le front de neige d’Auron.

Jérôme Clavel ©YesICannes.com

Le locavore de Jérôme Clavel

Pour élaborer le délicieux menu de son dîner de chef des Chefs au Sommet d’Auron, Jérôme Clavel a puisé dans la superbe liste de producteurs locaux partenaires du Festival de Gastronomie de Montagne leurs produits de saison frais et authentiques. Truite de Cians, châtaigne, œuf, champignons, agneau… Pour l’accompagnement de l’agneau, le chef a voulu travailler le chou sous des déclinaisons différentes et succulentes afin que le gastronome découvrent ce légume et l’apprécient, surtout avec un bon jus. Jérôme a ajouté une touche de clémentine Corse, une façon gastronomique de laisser parler ses origines!

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L’assiette comme une œuvre d’art

Le chef Jérôme Clavel est un passionné, un chef créatif, qui, de sa culture méditerranéenne a gardé un attachement profond aux bons produits régionaux gorgés de soleil et de couleurs de la Provence, qui donnent un mélange de saveurs uniques à ses plat où sa sensibilité fait de l’assiette une œuvre d’art.  Sa cuisine est simple et gourmande, avec chaque saveur judicieusement étudiée. Chacune de ses créations fait découvrir le goût d’un produit frais, dans une authenticité préservée, sans artifice inutile, rehaussé par la justesse de ses jus et la finesse de ses accompagnements.

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Un parcours auprès des plus grands

BTS Hôtellerie Restauration de l’École Hôtelière Paul Augier de Nice en poche, Jérôme Clavel débute sa carrière dans les cuisines de deux des plus grands palaces de la Côte d’Azur: l’Hôtel du Cap-Eden-Roc à Antibes et l’Hôtel Majestic Barrière à Cannes. Il travaillera ensuite auprès du chef Stéphane Raimbault de L’Oasis à Mandelieu la Napoule puis part en Suisse pour rejoindre le brillant chef Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux. Il officie en tant que Chef Privé à Saint Jean Cap Ferrat avant de parfaire ses talents à l’étranger, en Irlande, dans les cuisines du chef Patrick Guilbaud (2 macarons Michelin) et son chef de cuisine Guillaume Lebrun.

Jérôme Clavel au fourneau ©YesICannes.com

Jérôme, Maître Restaurateur

De retour sur la Côte d’Azur, il intègre les cuisines de Francis Chauveau (Les Pêcheurs à Antibes), de Joël Robuchon (Le Yoshi à Monaco). Il sera ensuite chef à Juan les pins (Le Provençal Beach), à Avoriaz (La Cabane), au Costa Rica (2 fourchettes Michelin) à Santa Giula en Corse et rejoint l’équipe de Nicolas Masse comme Sous-chef Exécutif aux Sources de Caudalie Restaurant La Grand Vigne (2 étoiles Michelin). Jérôme Clavel a ouvert son propre restaurant, Le 44, entre Cap d’Antibes et vieille ville en juillet 2016. Trois mois après, Christian Morisset, célèbre chef étoilé du Figuier Saint Esprit, lui a remis la plaque le consacrant Maître Restaurateur, un label de qualité très convoité.

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Retour en enfance dans la forêt

Accompagnée d’Aurélie, sa complice en création, Séverine Lemaire a proposé un retour en enfance en douceur avec son dessert invitant les gourmands à caraméliser, au bout d’une pique, des guimauves « maison » parfumées (clémentine, vanille, pin) sur des bougies – fournies par Ice Candle de Cannes, partenaire du Festival. Habituées à créer des gâteaux à thème, les deux jeunes pâtissières se sont inspirées pour leu sublime dessert des ballades en forêts, dans la montagne, comme celles qui entourent Auron, avec un clin d’œil aux soirées autour d’un feu de camp dans la nature où l’on grille des guimauves parmi les rires.

Séverine Lemaire dresse son superbe dessert ©YesICannes.com

Le pâtisserie, passion de jeunesse

Très jeune, Séverine s’est livrée à sa passion pour la pâtisserie. C’est M. Lefèvre, de la Pâtisserie Cappa, Place Garibaldi à Nice, qui a donné à la très jeune Severine (7- 8 ans) l’envie de faire de la pâtisserie. A 12 ans, elle faisait déjà ses premiers bains en entreprise chez lui! A 14 ans, elle passe un CAP-BEP Pâtisserie pendant deux ans, suivi d’une mention « dessert à l’assiette » au Lycée Professionnel Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer et de deux ans à l’Ifm Sup de Saint Laurent du Var. Severine travaille ensuite trois ans chez M. Serain qui a repris la Pâtisserie Cappa, comme pâtissière, glacière et chocolatière.

Guimauve à griller sur bougie Ice Candle de Cannes ! ©YesICannes.com

Séverine et Aurélie, la joie de vivre la pâtisserie

Séverine fait ensuite deux ans de brevet de maîtrise à la Pâtisserie Le Pêché Mignon à Nice avant de travailler pendant trois ans chez Albert Planchais et au Aux Goûts de Luxe à Blausasc, pendant trois ans également. Enfin, formée à l’excellence par ce parcours en boutiques, Séverine décide de monter son entreprise, un laboratoire de pâtisserie à Drap, une ville qui surplombe la Vallée du Var. Avec Aurélie, sa complice en création depuis dix ans, elle confectionne des chocolats fins pour Pâques et les fêtes, des gâteaux personnalisés ainsi que des pièces montées de mariages et des « wedding cakes à l’américaine » avec des saveurs à la française. Une de leurs spécialités: les pièces montées de 2m de haut!

Aurélie et Séverine ©YesICannes.com

Menu dégusté aux Canailles (photos YesICannes.com)

Truite fumée du Cians, Galette Parmentier à la Châtaigne

Oeuf bio parfait, Champignons sauvage, Lard paysan poêlé, Espuma de Gratin Dauphinois

Agneau fumé au foin et herbes de Provence, chou farci d’épaule confite aux épices douces, mousseline de choux-fleur et raisin sultana

Ballade en Forêt » : Pomme de Pin trompe-l’œil en Chocolat au Lait garnis de Mousse Chocolat au Lait et Crémeux Mandarine sur un lit de Sablés concassés au Pignons caramélisés, Coulis Mandarine. Guimauve maison (Clémentine, Vanille, Pin)

Macarons de Mic Mac Macarons signés Bruno Laffargue

Les Canailles, le ski festif

Alter ego de la Plage Privée Les Canailles sur la Promenade des Anglais à Nice au cœur des montagnes du Mercantour, le nouveau restaurant club et bar Les Canailles Auron souhaite ambiancer la station. Sur le front de neige du plateau de Chastellarès, son esprit pétillant et festif séduit les amoureux de la glisse et de la gastronomie. Accessible à pied ou à ski, sa grande terrasse ensoleillée et sa superbe salle vous accueillent pour déguster la cuisine de brasserie à base de bons produits régionaux du chef Antonio Zuffanti. Le soir, c’est après-ski festif, saupoudré d’apéros sonores, animés par un DJ.

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 14 au 19 janvier 2023
Restaurants d’Auron, St Étienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
Tél: +33 (0)4 93 23 02 66