David Graziani, l'Étoile Montante de la Gastronomie

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David Graziani, Janis & Léa ©YesICannes.com

La carte d’été de la Merenda de la Place à Gattières, la table généreuse et gourmande de David Graziani, étoile montante de la gastronomie, vous ravira par sa fraîcheur et son inventivité.

Dans le charmant village de Gattières en surplomb de la plaine du Var, la Merenda de la Place, la table du chef David Graziani célèbre les délicieuses spécialités niçoises. Les amoureux du terroir trouveront auprès du chef et son épouse Léa accueil chaleureux, authenticité et générosité. Mais bien plus également: dans le monde de la gastronomie azuréenne, le chef David est une exception! Et ce sont les exceptions qui font avancer le monde.

David Graziani ©YesICannes.com

Pépites de génie gastronomique

David Graziani est une mine d’or culinaire! Un gisement de pépites de génie gastronomique traversé d’un geyser bouillonnant de trouvailles de bonne chère, puisées à la source de la créativité instinctive de ce chef autodidacte. Affranchi de l’académisme d’un enseignement, David se livre à sa passion des découvertes avec un sens sûr des alliances de saveurs, une intuition des combinaisons de goût et un feeling des petites notes complémentaires – comme des petites pousses de légumes – dont la délicatesse porte l’ensemble à encore plus de sublime.

En cuisine ©YesICannes.com

Cuisine inspirée et épurée

En constante – disons plutôt fulgurante évolution la cuisine de David Graziani s’est épurée. Les goût sont francs, bien tranchés et le produit est mis en avant avec une inspiration étonnante servie par une rigueur de plus en plus assurée. Sa cuisine s’imprègne désormais de notes asiatiques et ses voyages, comme dernièrement au Mexique, lui ont fait rêver un gaspacho de maïs, des péquillos colorés, de l’avocat rôti, un « jus » parfum chocolat… David travaille des produits nobles sélectionnés chez les meilleurs fournisseurs et producteurs locaux aussi passionnés que lui pour une cuisine qui étonne, détonne, surprend et prend, ravit et ravigote.

Terrasse face à la fontaine ©YesICannes.com

Aventure sensorielle renouvelée à tout instant

A la Merenda de la Place, David Graziani pratique une cuisine du Sud, de Méditerranée, de terroir, dont les produits de saison titillent son imagination selon les arrivages sur les étals. La carte change toutes les semaines car le chef aime à varier ses créations par appétence une aventure sensorielle renouvelée à tout instant. Mais ses plats sont toujours généreux, hauts en saveurs, avec des cuissons et des assaisonnements parfaitement équilibrés. Ses assiettes sont dressées avec un soin artistique. Aux fourneaux de la cuisine ouvert sur la salle, secondé par son apprenti Janis, le talent du chef fait évoluer sa gastronomie vers toujours plus d’épanouissement.

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L’une des plus belle vues de la côte d’Azur

La Merenda de la Place se découvre au détour de petites ruelles médiévales, parsemées d’arcades, de petites places fleuries au charme discret, de fontaines anciennes et d’échoppes d’artisans d’art. Une fois le seuil franchi, le bar en bois rustique, façon halte montagnarde ou troisième mi-temps vous plonge dans une ambiance chaleureuse et conviviale ou les amis du couple sont toujours les bienvenus. Les deux salles de restauration aux belles tables nappées ouverte sur la cuisine s’agrémentent d’un décoration provençale et de poutres en bois au plafond. Les grandes baies vitrées ouvrent sur une vue plongeante du village, du cours du Var et des contreforts de la région niçoise. A la belle saison, la spacieuse terrasse peuplée de belles tables en fer forgé et de tonneaux en bois cerclés, apportent calme et sérénité pour tous ceux qui veulent profiter du soleil tout en se régalant d’une cuisine fraîche au murmure de la fontaine.

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Influences niçoises d’une cuisine du marché

Paysagiste de formation, David Graziani a créé à 32 ans un Food Truck proposant de la cuisine niçoise dont le succès l’a conforté dans son envie de faire partager aux autres sa cuisine aux accents du terroir provençal et d’Italie. En simultané, il monte une affaire de traiteur, La Meranda et ouvre ensuite son restaurant La Meranda de la Place à Gattières, dans l’arrière-pays niçois.

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Plats dégustés (photos YesICannes.com)

Foccacia toastée, Caviar d’Aubergine à la Truffe d’été: un mariage de goût et de terre, entre croquant et velouté. Belle longueur en bouche avec la truffe dynamisée par le caviar d’aubergine.

Gaspacho de Maïs, Get 27 comme une vinaigrette, Chips de Lard fumé: que du bonheur dans l’assiette! Tous les parfums du potager éclatent en bouche, la pousse de petit pois apporte son poids dans cette alliance de fraîcheur et de saveurs végétales. La lamelle de lard croustillante délivre une touche fermière et la longueur en bouche est de plus en plus agréable.

Tartare de Bœuf au Couteau, Wakamé thaÏ, Jaune d’œuf confit au Soja et Yusu: un délicieux boeuf finement coupé s’habille d’algue wakamé, se parfume à l’iode et se couronne du soleil d’un jaune d’œuf pour une magnifique version d’un tartare aux arômes d’Asie, pour un voyage exotique de fraîcheur et de saveurs d’ailleurs. Une merveille!

Gambas Jumbo et son Velouté de Courgettes, Coulis de Fruits rouges: chair ferme, symphonie de goût et de textures, cuisson et assaisonnement parfaits! La chair délicate de la gambas, superbement rôtie, est magnifiée par la douceur de l’avocat grillé, la douce amertume du pequillos, et portée au nues par la fraîcheur du yuzu et des fruits rouges. On croque biensûr les têtes pour se régaler des sucs! (rince-doigt fourni!)

Rond Parisien juste marqué, Légumes du marché, Polenta rôtie: délicatement cuite à basse température, la viande goûteuse, tendre, parfumée, délivre tous ses sucs. Le jus aromatique apporte un bel ensemble de saveurs relevées. La polenta rôtie, ferme et fondante aromatisée au basilic, les petits légumes de la Provence cueillis à maturité avec le soleil du printemps, fermes et fondants, gorgés de sucs vitaminés, fleurissent dans l’assiette et leur couleurs éclatantes croquent joliment sous la dent.

Café Gourmand du jour: un délicieux café, accompagné d’une tartelette aux fraises, d’une tartelette au citron meringué, de deux macarons créé par le chef pâtissier Bruno Laffargue et signés au nom de la Méranda, viennent en apothéose et concluent délicieusement ce repas de roi.

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Ancré dans la région depuis sept générations

Ancré depuis sept générations dans un terroir qui ne demande qu’à livrer ses richesses à ceux qui le respectent, David Graziani est tombé dans la marmite de la gastronomie grâce à sa grand mère d’origine italienne. Depuis sa plus tendre enfance, la Nonna lui a transmis la passion d’une cuisine empreinte d’authenticité, goûteuse, chantante et conviviale, à l’image de nos amis transalpins. C’est elle aussi qui lui a appris à cuisiner avec les produits du marché et même à réutiliser les restes du frigo pour en faire des plats savoureux et originaux! Pour parfaire ses connaissances culinaires, ce chef autodidacte s’est appuyé sur les précieux conseils de ses deux mentors, Christian Plumail et David Faure. Deux grandes références dans le monde culinaire actuel.

Délices du terroir azuréen ©YesICannes.com

Du champs à l’assiette

Depuis trois ans, David y concocte sa cuisine du marché aux influences Niçoises, et les produits de saison font directement le saut des champs voisins et de la Méditerranée toute proche à ses assiettes. Le menu et la carte change chaque semaine. Les légumes viennent de chez Philippe Auda, maraîcher à Roquebrune-sur-Argens, la viande d’origine française vient de la Boucherie Gastis à Gattières, les produits de la mer de la Poissonnerie Deloye. Le pain – foccacia – est « fait maison”… A la vinothèque, on trouve les “coups de cœur” du chef, qui en passionné de vins, sélectionne les délicieux crus de différentes origines qu’on lui fait déguster.

Les douceurs de Léa ©YesICannes.com

Accueil souriant et ambiance chaleureuse!

Dans ce véritable petit “chez soi”, point de rencontre de tous les amateurs de bonne chère, mais aussi des amis désireux de passer un moment convivial, Léa l’épouse et colonne vertébrale de David, toujours souriante, aide à l’accueil en salle. David Graziani est membre des Toques Brûlées, une amicale de chefs talentueux et généreux, emmenée par David et Noëlle Faure, qui livrent chaque année des shows gastronomiques décoiffants aux quatre coins de l’Hexagone, ainsi qu’au Chefs au Commet d’Auron.

©YesICannes.com

Prolifique talent

David Graziani se révèle au fil des saisons comme un chef de très grand talent créatif, aux inspirations osées mais épanouies – disciplinées par sa rigueur dans l’exécution – qui se magnifient dans un dressage artistique de l’assiette. Le chef livre ici une carte d’été toute en fraîcheur et légèreté, aux parfums d’ici et d’ailleurs, une cuisine santé sublimant des produits du terroir azuréen de grande qualité, à des prix très (trop) raisonnables. Mais, son art n’a pas de sommet; aussi, hâtez-vous de déguster ses créations – en toute sécurité sanitaire – car Gattières est devenu trop étroit pour son prolifique talent!