Hostellerie des Gorges de Pennafort, 25 Ans d'une Étoile

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort ©DR

Philippe et Martine Da Silva ont célébré 25 ans de gastronomie étoilée et d’amour de la clientèle à l’Hostellerie des Gorges de Pennafort par un somptueux diner gastronomique.

L’Hostellerie des Gorges de Pennafort est un havre de paix à Callas, au cœur du Var, où la gastronomie étoilée du chef Philippe Da Silva et l’hospitalité de son épouse Martine se conjuguent avec générosité à l’Art de vivre provençal et au grandiose des gorges s’ouvrant à ses pieds. Le 8 novembre 2019, cette institution reconnue dans le monde entier par le talent et la passion du chef Philippe Da Silva célébrait 25 ans d’une étoile qui illumine le terroir de la Dracénie.

Les 25 ans d’une étoile ©YesICannes.com

Un site grandiose

Surplombée par la chapelle pittoresque consacrée à Notre Dame de Pennafort, l’Hostellerie des Gorges de Pennafort déploie les charmes d’un mas provençal dans un décor de falaises escarpées dont les roches roses fascinent la nuit sous un savant éclairage. Cet ancien relais de poste est devenu une hostellerie de charme où luxe et raffinement se retrouvent autant dans les intérieurs élégants que dans les généreuses assiettes du chef. Étape incontournable de la magnifique Route des Vins de Provence dans un site grandiose, l’hostellerie arbore un magnifique parc peuplé de sculptures monumentales dont les signatures d’artistes célèbres répondent à la sublime carte signée du portrait du chef.

Philippe et Martine Da Silva ©YesICannes.com

Cuisine et accueil, un ensemble

Philippe et Martine Da Silva, soudés comme les deux doigts de la main, forment un duo d’exception qui a forgé au fil des années le succès de l’Hostellerie. Voici 50 ans que le chef Philippe Da Silva déploie son talent en cuisine, pour la moitié aux fourneaux de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort à Callas. Dans la grande salle du restaurant au caractère enchanteur fleuri de somptueux bouquets de fleur fraîches ou sur la terrasse ombragée par les tilleuls, son épouse Martine accueille les clients avec son merveilleux sens de l’hospitalité.

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Les Gorges de Pennafort, 25 Ans d’une Étoile, on tourne!

Sur le grand écran du sublime décor des Gorges de Pennafort, la soirée de gala a fêté l’étoile Michelin accrochée au fronton de l’établissement depuis 25 ans comme une star de cinéma dont les aventures se sont déroulées selon un scénario en huit séquences aux titres empruntés à des films célèbres. La rétrospective en forme de performance avec paroles et musique, contées par Patrick Lallement, a décrit les péripéties du couple Da Silva à la ville comme à la scène. En même temps, les 25 ans du destin prestigieux de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort aux côtés de la famille Garrassin, propriétaire de ces lieux envoûtants, ont été illustrés de photos issues des collections personnelles des deux familles.

Geneviève Garrassin ©YesICannes.com

Amadeus (une nuit à Salzbourg)

Le film s’ouvre sur Salzbourg enneigé un soir de 24 décembre. Philippe et Martine, ayant prévu de passer le réveillon dans le célèbre Café Mozart, déchantent car il trouvent porte close. Après avoir déambulé dans le froid à la recherche d’une table, ils trouveront une nourriture spirituelle et chaleureuse à l’intérieur d’une cathédrale en assistant à la messe de Noël. De retour à leur hôtel, ils se régaleront finalement de charcuterie et de fromage récupérés dans les cuisines de l’hôtel, agrémentés de caviar et de vodka amenés de Paris. Il est plus de trois heures quand Philippe, alors chef aux deux étoiles du Chiberta à Paris, propose à sa femme de quitter la capitale pour Callas, un village varois de 1500 âmes au milieu de nulle part. La scène suivante aura les Gorges de Pennafort comme décor! Cinq ans plus tôt, Maurice Garrassin, propriétaire de la carrière de La Catalane, a racheté le domaine avec une bastide en ruine à l’Armée, car les les rebuts du lavage des matériaux produits par la carrière commençaient à y empiéter. Début 90, il décide de créer un hôtel restaurant et confie à sa fille Geneviève la restauration de la bastide laissée à l’abandon. L’établissement ouvre en mai 1991 pour le lancement de la nouvelle Classe S de Mercedes: partis du Carlton à Cannes pour découvrir les qualités de la somptueuse limousine, les journalistes du monde entier s’étaient donnés rendez-vous à Pennafort pour y déguster une collation.

25 d’une étoile mise en scènes ©YesICannes.com

Nos plus belles vacances

Pour faire fonctionner les cuisines de l’Hôtel de Pennafort, la famille Garrassin fait appel à un premier chef. Mais le courant ne passe pas… La suite du scénario est imaginée et écrite par Bernard Henry avec Gilbert Hugou, producteur de truffes de Rougiers, qui entre autres grands restaurants, fournissait le Chiberta. En 1994, il présente le couple Da Silva qui depuis quelques temps déjà songeait à quitter Paris pour le Japon ou les États-Unis. La sympathie est partagée, d’autant qu’un chef étoilé est de bonne augure pour relancer l’auberge.
De son côté, Philippe Da Silva a depuis sa plus tendre enfance des liens étroits avec Pennafort. Il décide de tenter l’aventure varoise avec son épouse, à l’origine fille d’un boulanger de Brignoles, qui est ravie de renouer avec ses racines. L’aventure commence 29 mars 1995 et le chef obtient sa première étoile au bout d’un an.

Champagne! avec Ali et Odile, sommelière. ©YesICannes.com

Le Nom de la Rose

Le village de Callas possède un riche passé médiéval. L’histoire de Pennafort (penna en provençal signifie le rocher) remonte au neuvième siècle. En 1298, Georges de Vintimille prête hommage pour son fief de Pennafort à Charles II, Roi de Sicile et compte de Provence. En 1559, les habitants font la révolution et tuent le seigneur de Callas. En 1720, sous le règne de Louis XV, Callas devient ville royale. Au 19ème siècle, spécialisée dans la culture de l’olivier, Callas compte 23 moulins. Aujourd’hui, le Moulin de Callas presse les olives de 500 producteurs.
Ancien relais de poste, la bastide avait l’avantage de se trouver sur la route reliant le bord de mer à la montagne et notamment les villages aux Gorges du Verdon. A la place des actuelles baies vitrées, de larges portes cochères s’ouvraient sur des remises où stationnaient charrettes et diligences, car les voyageurs s’y arrêtaient pour manger et dormir.

Philippe Da Silva & Geneviève Garrassin ©YesICannes.com

Et Dieu créa la femme

Aux scènes solitaires, Philippe Da Silva préfère les duos. Par exemple, celui qu’il forme depuis 20 ans avec Ali, figure de la salle, chef de rang, assistant-maître d’hôtel, après avoir débuté comme plongeur. Ceux qu’il anime avec Nathalie, chef de réception, avec Anthony Sallièges son chef-adjoint, Odile sa sommelière, Ludovic, assistant maître-d’hôtel ou Sandrine qui prépare les petits-déjeuners.
Mais aucun ne se compare au tandem formé depuis 25 ans avec celle qui l’a épaulé, accompagné, conseillé: son épouse Martine. Pourtant, à son arrivée à Pennafort, Martine ne connaissait pas le métier. Mais, à force de courage et de ténacité et travaillant 14 heures par jour pendant 20 ans, la charmante hôtesse au grand sens de l’hospitalité est devenue comptable, DRH, juriste… Martine est une femme souriante, intelligente, visionnaire, très humaine, capable de s’adapter à tout et à tous.

Avec Philippe Joannés, chef du Fairmont à Monaco et son épouse ©YesICannes.com

Le Grand Restaurant

Depuis un quart de siècle, le talent, la créativité, l’exigence et la générosité de Philippe Da Silva font de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort l’une des tables les plus prisées du sud de la France. Des habitués du monde entier viennent y déguster une cuisine à la fois moderne et épurée, contemporaine et dépouillée: raviolis de fois gras aux truffes et parmesan; salade de homard aux tomates confites; langoustines poêlées aux girolles; carpaccio de tomates ananas; Saint-Pierre aux morilles; homard en tartare; asperges vertes et vinaigrette à la mangue; ris de veau braisé et pousses d’épinards; carpaccio d’ananas et pamplemousse rafraîchis au basilic…

Le chef Anthony Sallièges ©YesICannes.com

Et au milieu coule une rivière

« Un restaurant c’est une fête. Le lieu doit être gai. C’est pourquoi je tiens beaucoup à la présence de fleurs fraîches. » déclare Philippe Da Silva. « Pas de toiles au mur, des rideaux encadrant de vastes baies vitrées, des fauteuils généreux et accueillants, de lourdes nappes blanches couvrant les tables en cuir et en bois et des roses sur chacune d’elle. Tout concourt au bien-être et à la sérénité. J’aime beaucoup l’Art Déco, et je trouve la salle sobre et dépouillée, épurée mais moderne, en harmonie avec ma cuisine. Finalement les rideaux et la cave suffisent à constituer un décor. »
Au retour des beaux jours, de mai à septembre, une vaste terrasse accueille les convives avec une pergola bioclimatique qui permet de profiter de la vue sur les gorges dont les rochers changent sans cesse de couleurs. L’été, ils tirent sur le rouge, l’automne sur le vert. Quand ils sont mouillés, ils s’assombrissent. « Nous n’avons placé qu’une œuvre d’art au bout de la terrasse, la nature se charge du reste! »

©Hostellerie des Gorges de Pennafort

La Dolce Vita

Découvrir ou retrouver la cuisine de Philippe Da Silva, c’est s’offrir à chaque fois un moment privilégié hors du temps. Dès lors, pourquoi ne pas prolonger le plaisir et profiter pleinement de l’Hostellerie? Lovées dans un écrin de verdure, face à la muraille rose des Gorges de Pennafort, sept chambres occupent l’étage au-dessus du restaurant. Trois chambres salon et trois Junior Suites se partagent le bâtiment en annexe de l’Hostellerie. Dans un style et un décor contemporain et chaleureux imaginé par le génie créatif de Geneviève Garrassin, meubles anciens, matériaux actuels et équipement haut de gamme s’harmonisent pour une expérience de séjour unique en Provence.

©YesICannes.com

Le sens de la fête

Le sens de la fête anime Philippe: « A Pennafort j’ai trouvé mon paradis que je le partage avec ceux qui viennent faire une pause. » Philippe et Martine Da Silva transforment constamment l’Hostellerie des Gorges de Pennafort en décor de fêtes mémorables. A l’image des soirées russes qui viennent marquer la fin de saison. « Les habitués réservent parfois quatre à cinq ans à l’avance pour y assister. » dit-il. « Pour l’occasion, je revisite des recettes russes. » De nombreux événements caritatifs y sont également organisés comme la Soirée des Grands Sportifs de la région.

Menu des 25 Ans d’Une Étoile (photos YesICannes.com)

Crème de pois chiches de Lucas

Carpaccio de bœuf séché et fumé, champignons au vinaigre balsamique, sorbet basilic

Raviolis de foie gras et parmesan

Bar rôti et cèpes

Saint-Jacques et compotée de potimarron

Granité citron vert et sorbet aux airelles

Filet d’agneau et petits légumes de Monsieur Auda

Pré dessert & Dôme au Chocolat blanc

Mignardises

Les belles maisons de Philippe Da Silva

Cuisinier dans l’âme, Philippe Da Silva forge son talent auprès de quelques mentors. A 14 ans, il est apprenti à Grimaud chez Claude Girard aux Santons, qui lui met pied à l’étrier et lui apprend les fondamentaux du métier. Jean-Michel Bédier, chez Julius à Genevilliers, puis au Chiberta, à Paris lui inculque la rigueur. Il offrira ensuite deux étoiles Michelin au Chiberta. Jean Delaveyne, surnommé le sorcier de Bougival, lui révèle les secrets du feuilletage inversé et de sa cuisson, ainsi que de la crème pâtissière. Maurice Lormeau, Président de la Fédération des Boucheries Parisiennes, lui a enseigné la viande et montré comment la choisir en fonction de sa couleur, de son grain, de son gras… Louis-Noel Richard, enfin, propriétaire du Chiberta, lui a appris à s’ouvrir aux autres.

Avec Mme Valérie Marcy, Maire de La Motte et Daniel Maria, Maire de Callas. ©YesICannes.com

Amoureux de la Provence et de ses produits

Qu’il magnifie les mets les plus simples ou les produits les plus élaborés, Philippe Da Silva ajoute toujours la touche personnelle qui rapproche l’artisan de l’artiste, ce grain de folie, ce sens de l’équilibre dans les goûts, la présentation, les couleurs, les matières, les textures… qui transforment ses assiettes en véritables tableaux sculptés, le feu d’artifice des saveurs en plus.
Amoureux des bons produits du terroir, il déniche souvent ses produits au plus près de l’Hostellerie, privilégiant les circuits courts. Philippe s’approvisionne auprès de deux petits pêcheurs de Saint-Raphaël. S’il puise ses herbes dans son jardinet, ses homards et ses langoustines viennent de Bretagne, son veau du Limousin, ses ris de veau de Rungis. Au fil des ans, la liste de ses fournisseurs s’est transformée en un réseau de collaborateurs amis, d’une absolue fiabilité.
Le chef étoilé, qui a fêté au printemps ses cinquante ans de métier, conclut: « Je cuisine comme je vis, avec simplicité et générosité! »