Le Panier à Nice, Carte Blanche aux Émotions Fusion

Marie & Aurélien Martin ©YesICannes.com

Au restaurant Le Panier dans le Vieux Nice, le chef Aurélien Martin emmène ses hôtes dans un voyage culinaire créatif au gré du marché et de ses inspirations « saveurs du monde », nées de ses voyages.

Le Panier à Nice : Aurélien Martin a développé son goût de la gastronomie avec ses parents restaurateurs à Ristolas dans le Queyras avant de parfaire ses talents auprès des tables étoilées. Il a travaillé en Australie, en Nouvelle Zélande, au Canada… et a ramené des émotions culinaires étonnantes dans ses valises. Il les a déposées dans Le Panier, à deux pas du coloré Cours Saleya du Vieux Nice : ses inspirations nées de ses voyages parfument à merveille une cuisine méditerranéenne de marché et de saison. Donnez carte blanche à ce chef, partez en voyage découvertes et voguez de surprises en ravissements!

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Trois ambiances à savourer

A deux pas de Grande Bleue, empreint des parfums du traditionnel et célèbre marché aux fleurs de Nice, Le Panier ouvre son havre de paix et de gastronomie dans une des pittoresques rues de la scène provençale du Vieux Nice. Les mets du chef se dégustent selon trois atmosphères : la Mezzanine, espace cosy et chaleureux où on se sent comme chez soi – plutôt l’hiver – la Salle Myanmar, invitation au voyage avec son décor de photos souvenirs de voyages et ses douces couleurs naturelles, et la terrasse ombragée pour s’épanouir à la douceur azuréenne dans l’ambiance typique des venelles niçoises.

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Invitation « on the road again »

Au Panier, pas de carte, ni de menu à rallonge. Le gastronome est invité à un voyage culinaire « à l’aveugle », avec comme guide l’inspiration créative du chef et de son équipe, suivant la saisonnalité des produits et les arrivages du marché. Aurélien Martin vous propose ainsi un menu dégustation influencé par les saveurs de ses voyages, sublimé par les vins que son épouse Marie, en sommelière avisée, vous conseillera. Nul besoin de jouer les paniers percés pour se régaler de façon abordable : renouvelé très souvent, le menu se décline en 4 escales le midi (45 €) et le soir en 5 escales (65 €) ou en 7 escales (75 €). Un menu végétarien souhaite la bienvenue aux amoureux du végétal.

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Du bonheur aux palais

De surprise en surprise, toujours séduisantes, à chaque plat la « carte blanche du chef » intrigue les pupilles et agite les papilles de ses saveurs inédites et raffinées! Explosion de goûts et d’arômes, mariages de textures sur des cuissons parfaitement maîtrisées, alliances de saveurs audacieuses mais équilibrées et harmonieuses à merveille, mélange subtil d’épices et d’herbes aromatiques, vous transportent d’une escales à l’autre sur divers continents. La gastronomie d’Aurélien, à base de produits locaux soigneusement sélectionnés, vous invite à un tourisme culinaire de saveurs authentiques au doux climat des cuisines du monde. Une expérience expressive, colorée et explosive!

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Les vins coup de cœur de Marie

La Cave du Panier offre également un beau voyage à travers les vignobles provençaux et français. Les inconditionnels de la Provence peuvent à loisir et délices se délecter de belles pépites issues de domaines viticoles. Grâce aux conseils avisés de Marie, l’épouse d’Aurélien qui choisi ses vins au coup de cœur comme le Domaine de Sulauze (Côteaux d’Aix – blanc, rosé et rouge) à Miramas dans les Bouches-du Rhône, le Domaine Jacques Saumaize Macon-Bussieres (rouge – 2021) ou le Clos Constantin AOC Terrasses du Larzac dans le Languedoc (rouge), les amateurs de bons crus peuvent affuter leurs choix et assouvir leurs envies de découvertes. Ce large choix de pépites artisanales exprime à la fois une grande diversité de terroirs et un savoir-faire qui fait la spécificité d’une appellation.

Marie ©YesICannes.com

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Les escales dégustées

Cocktails : Le Mentonnais : Gin, fleur de sureau, citron de Menton ©YesICannes.com

Cocktail Flamant Rose : Vodka, rhubarbe, gingembre, eau gazeuse, basilic, Aperol Spritz artisanal, liqueur, sikas, Prosecco ©YesICannes.com

Amuse-Bouche : Tomates à l’ancienne (cœur de bœuf, noire de Crimée, tomate ananas), marinée 24h dans du mirin (vinaigre de riz), crème à base de scamorza fumée, échalote confite au balsamic blanc et noir, pesto maison (wasabi, pignon de pin, huile d’olive), chips de pomme de terre, fleur d’ail, coriandre ©YesICannes.com

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Entrée : Ceviche de Loup en deux parties, brunoise de légumes au gingembre, carotte, céleri, chips, noix de coco, gel de marinade du céviche, curry vert, lentille, corail (tout en acidité pour réveiller les papilles) ©YesICannes.com

Tartare de Veau à la graine de moutarde, gel ponzu maison (algue et bonite marinés pendant trois mois puis mis sous vide), wakamé, choux rouge fermenté, espuma sauce cocktail, oeuf de hareng (pour l’alliance terre et mer), huile d’estragon ©YesICannes.com

Plat : Pavé de Merlu, courgette violon de Nice, spaghettis de courgette jaune (légumes de Nice), nouilles soba (nouilles japonaise à base de sarrasin), sauce curry (inspiré de son voyage en Malaisie), huile verte.

Chuck Flap de bœuf Black Angus Américain, risotto à l’épice de cajun, sauce barbecue à la cerise (condiment de cerise fumée), jus de bœuf au caramel, haricots verts croquants, fanes de carotte ©YesICannes.com

Pré-dessert : Crémeux de cérame noir, rhubarbe pochée, sorbet rhubarbe, tuile rhubarbe, gel de rhubarbe au poivre de Kampot, cookie au mizo, pousse de mélisse, fleur de tagète ©YesICannes.com

Dessert : Espuma cerise, citron, financier pistache, crémeux cerise, sorbet cerise, quelques figues frâiches, pistache torréfié, chocolat Valrhona guanara 70%, granola, citron noir (technique libanaise : citron vert déshydraté pendant 2 à 3 semaines à 50°), pousse de mélisse et fleur de tagète ©YesICannes.com

Pain artisanal ©YesICannes.com

Café & cookie « maison » ©YesICannes.com

Du village de Ristolas aux tables étoilés

Aurélien Martin, initié à la cuisine par ses parents restaurateurs, s’est formé en alternance auprès de sa mère dans l’établissement familial dans le village de Ristolas dans le Queyras, Hautes-Alpes, et au CFA de Gap. Il a débuté sa carrière à Gap, au Pasturier, chez le chef Pascal Dorche, qui lui apprend la rigueur dans l’élaboration des plats pour en révéler l’authenticité. Il intègre ensuite les cuisines du Chat Botté, restaurant du palace Le Beau Rivage à Genève auprès du chef étoilé Dominique Gauthier, où, pendant quatre ans, le jeune chef apprendra à épurer les plats.

Découvrir les goûts d’ailleurs

Les chefs voyagent beaucoup pour satisfaire leur appétit de goûts d’ailleurs, enrichir leur « vocabulaire » culinaire de nouvelles sensations, découvrir des savoir-faire variés et ainsi inspirer leur palette d’émotions. Aurélien part d’abord en Australie où il découvre la cuisine asiatique dans les Fine Dining (restaurants au menu et atmosphère de premier ordre). Il revient ensuite à Genève au Lion d’Or, restaurant étoilé où deux cuisiniers hors normes se partagent les fourneaux, le chef Dupont, le Français (premier chef deux étoiles à Genève) et Byrne, l’Irlandais. Malgré l’intensité du travail, Aurélien a pris beaucoup de plaisir à parfaire ses talents auprès de ces deux chefs qui ont eux aussi beaucoup voyagé et ouvert des restaurants dans le monde entier.

Globe-trotter culinaire

Après l’Australie, Aurélien s’envole pour la Nouvelle Zélande où il travaille au Gantley’s à Queenstown, un fine dining offrant exclusivement des menus dégustation. Il part ensuite à Montréal et rejoint pour deux ans le chef Daniel Vézina au restaurant gastronomique Laurie Raphaël. Autant son road trip, sac à dos, avec sa femme en Asie du Sud-Est que ses relations en Australie et en Nouvelle Zélande avec des chefs immigrés, principalement japonais, ont donné à ce globe-trotter de la gastronomie l’envie d’apporter des notes asiatiques à ses créations.

Embarquement immédiat pour un voyage des sens

Inspiré par la phrase d’André Gide : « Choisir c’est se priver du reste! », le chef Aurélien Martin et sa sous-cheffe Magali Restelli vous convient à laisser un talent créatif riche et exceptionnel vous emporter aux quatre coins du monde des saveurs. Sa « carte blanche » est un embarquement immédiat pour un voyage culinaire, un voyage des sens, avec une générosité dans la création signant une expérience gustative authentique, gourmande et… inoubliable! Au départ de cette odyssée rayonnante, Marie et l’équipe de salle vous accueillent avec chaleur et sourire, et reste à l’écoute de vos souhaits.