Marché de la Truffe Ensoleillé à la Bastide Saint Antoine

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Michel Santinelli et Jacques Chibois ©YesICannes.com

Le 25ème Marché de la Truffe chez Jacques Chibois à la Bastide Saint Antoine de Grasse a mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence et les trésors du terroir régional.

Laurent Barbero et les menus étoilés Tout à la Truffe à emporter ©YesICannes.com

Reporté pour cause de covid-19, le 25ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse, Hôtels Relais & Châteaux du célèbre chef étoilé Jacques Chibois, s’est tenu le 20 février 2021. La Tuber Melanosporum, Truffe Noire, ou la rabasse, de son nom provençal à la belle robe noire et aux parfums envoûtants, tant prisé des gastronomes, est un champignon nourri de mystères qui pousse sous terre et se récolte en hiver. Sous un ardent soleil printanier, le Diamant Noir de Provence a ouvert l’appétit des sens comme l’art de vivre en Provence sait le faire.

Jacques Chibois entouré de ses grâces ©YesICannes.com

Un Diamant Noir très prisé

Le Marché de la Truffe annuel célèbre de manière gourmande et conviviale la reine des truffes, la Truffe Melanosporum. Tous les fins gourmets, avec parmi eux quelques chefs d’établissements gastronomiques renommés, viennent de toute la région pour baigner dans l’ambiance authentique des allées du marché de la Bastide. La journée, consacrée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les truffes, toutes contrôlées avant la vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les Truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de toutes les gourmandises.

Jean-Philippe Greco et Jacques Chibois ©YesICannes.com

L’art de vivre en Provence

Témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, les arômes sensuels de la Truffe Noire embaumait les allées sur le parc de La Bastide Saint Antoine. Ce champignon mystérieux, au parfum charnel et enivrant, à la saveur puissante, ennoblit – même en quantité modeste – les plats les plus fins et s’affirme dans de succulentes préparations culinaires. Au Marché de la Truffe à Grasse, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées depuis le matin par le chef exécutif Laurent Barberot et sa brigade, furent proposées tout au long de la journée à des centaines de gastronomes amoureux du rond champignon au divin parfum.

Philippe De Santis ©YesICannes.com

La Melano, or noir des sous-bois

Les stands des rabassiers peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires et exhalaient leur enivrant parfum. Installés dans les jardins de la Bastide Saint Antoine, les stands ont proposé aux nombreux becs fins de la truffe fraîche provenant des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles de la Maison De Santis au célèbre Domaine de Majastre. Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 85 euros les 100 grammes Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs, avant de rejoindre les sacs des emplettes.

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Richesses du terroir

De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. Truffes en conserve, foies gras truffé, huiles d’olives parfumées à la truffe et d’autres gourmandises comme le miel, les confitures, les escargots de l’Ode à l’Escargot de La Ferme de Nans à Saint Vallier, le Safran de Tanneron, les olives de pays, la charcuterie fine ainsi que divers préparations culinaires truffées, brillaient sur les étals des producteurs locaux. On trouvait aussi des vins du terroir provençal, comme les délicieux crus des Collines de Bellet (Domaine La source).

Ode à l’Escargot de La Ferme de Nans ©YesICannes.com

Délices truffés sous le soleil de la Bastide

Mis en appétit par le parfum des truffes, les gastronomes ont pu combler une petite faim en dégustant sous le chaud soleil baignant les jardins de la Bastide les délices truffés concoctés par le chef Laurent Barberot et la brigade de Jacques Chibois: La Purée Mousseline à la Truffe, le Mousseux de Champignons Truffé, les Gnocchis crémeux aux cèpes et à la Truffe, le Brie Crémeux, la Brouillade d’Oeuf à la Truffe, les Beignets de Calamar frits, crémeux de Truffes, les Fines Crevettes enchantées de légumes d’hiver à la Truffe, la Bruschetta en Carbonara et Truffe, la Royale de Foie Gras Truffé, la Tourte Périgourdine au foie gras Truffé (5 euros).

Dégustation de vins ©YesICannes.com

Gourmandises truffées

Côté douceur, les amateurs de saveurs gourmande et parfumées: La Tarte Tatin Truffée, Le Riz au Lait à la Truffe, Les Bisounours Lactés aux Truffes, La Brioche aux Truffes, amandes et poires, Le Ali Baba au Rhum et à la Truffe, La Truffe au Chocolat, La Douceur de Noisette à la Truffe, La Polka de Coco à la Truffe, L’Oeuf à la Neige aux Truffes et son caramel truffé (5 euros). Tous ces délices truffés étaient à emporter ou à savourer sur place en cette première journée de fête printanière.

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La Truffe, thème de tourisme d’hiver

Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne, le noisetier ou le tilleul, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Cette année, les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, de façon périodique ont été favorables à la sexualité et au développement du Diamant Noir et ont contribué à une bonne récolte.

Jacques Chibois et Philippe De Santis ©YesICannes.com

Déjeuner Gastronomique à emporter

Le célèbre Déjeuner Gastronomique Tout à la Truffe de Jacques Chibois s’est dégusté cette année en version à emporter. La gastronomie étoilée de Bastide Saint Antoine signée Jacques Chibois, Laurent Barbero et Jean-Luc Connealy, le chef pâtissier, emportait les gastronomes vers des sommets de saveurs avec un menu qui faisait la fête au papilles, sublimé par les parfums envoûtant et charnels de truffe, dont la finesse et la saveur uniques magnifient les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.

Tourte Périgourdine au foie gras Truffé ©YesICannes.com

Le tartare de Saint Jacques et daurade mariné à la passion, fraîcheur de fruits exotiques à la vinaigrette truffée

La brigade de la Bastide Saint Antoine ©YesICannes.com

Le loup truffé aux fines herbes, écrasé de pomme de terre à l’huile d’olive et truffe, cressonnière et coulis à la truffe

Choisir la bonne truffe ©YesICannes.com

La merveilleuse volaille pochée et farcie de champignons et truffe, sauce périgourdine au foie gras, symphonie de sarrasin grillé aux légumes d’hiver

Spécialités culinaires à la Truffe à déguster sur place ©YesICannes.com

La douceur de noisette à la truffe, biscuit imbibé à la vanille et praliné, crème légère au café et pralin.

Disciple d’Escoffier ©YesICannes.com

Hommage à Wolinski

L’affiche du 25ème Marché de la Truffe rendait hommage à Georges Wolinski, une des victimes de Charlie Hebdo assassinées le 7 janvier 2015 par la barbarie islamiste. En 1961, le dessinateur de presse rejoint Cavanna, Reiser, Cabu et le « Professeur Choron » pour former l’équipe de Hara-Kiri, « journal bête et méchant », au ton à la fois cynique, grivois et provocateur. Dans les années 80, il collabore à L’Humanité, Libération, Le Nouvel Obs, Paris-Match, Le Point et toujours Hara-Kiri, qui deviendra Charlie Hebdo. En 2003, après avoir « cavé » avec les rabassiers du département, il signe l’affiche du 7ème Marché de la Truffe par une œuvre exaltant la sensualité du mystérieux champignon. Le Syndicat des Trufficulteurs des Truffes Noires des Alpes maritimes ont tenu à lui rendre hommage en remettant à l’honneur son savoureux dessin.

©YesICannes.com

Une cuisine d’une grande élégance

Dans la Capitale des Parfums, Jacques Chibois a invité la Provence à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, tout en respectant les valeurs du terroir. Né à Limoges, son parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard depuis le Club Régine’s à Paris, New York, Londres jusqu’au Royal Gray, premier restaurant de Cannes à gagner deux étoiles. Son immense talent lui ont valu de nombreux prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint Antoine à Grasse, où depuis sa superbe terrasse ont voit la mer.

Domaine de la Source à Bellet ©YesICannes.com

Un chef au parcours étoilé

Le chef Laurent Barberot, originaire de Franche Conté, fut diplômé à 19 ans d’un bac pro cuisine obtenu à Luxeuil Les Bains. Il a poursuivi sa formation chez des chefs étoilés dont Thierry Tercelin, à la Villa Bellerose dans le sud de la France, Bernard Loiseau, Relais Bernard Loiseau***** à Saulieu, Marc Haeberlin à l’Auberge de III*** à l’IIIhaeusern en Alsace. Chez Alain Ducasse au Plazza Athénée à Paris, il obtient une place de chef adjoint. Au Clos des Sens à Annecy, il décroche sa première place de chef exécutif. Il y restera deux ans. Il repart ensuite chez Alain Ducasse pour s’occuper de vidéo sur son site internet appelé L’Atelier du Goût. A la suite de cette nouvelle expérience, il décide de reprendre une place de chef. Il intègre les cuisines de Jacques Chibois en 2016. Laurent Barberot excelle dans l’art de cuisiner les sauces. Celles-ci lui rendent bien car elles sont tout simplement délicieuses accompagnées d’une viande ou d’un poisson.

©YesICannes.com

Un fondu de glaces et de pâtisserie

Le très talentueux Jean-Luc Kenneally est le nouveau chef pâtissier de la Bastide Saint Antoine. Il a obtenu son CAP et maîtrise en pâtisserie au Lycée Escoffier de Nice. Après un passage en pâtisserie boutique et deux saisons au Royal Riviera, il intègre les cuisines du Grand Hôtel Saint Jean Cap Ferrat aux côtés du MOF Glacier Luc Debove (qui lui a donné le goût des glaces). Il y restera neuf ans avant d’exercer pendant quatre ans son art des douceurs au Mas de Pierre. Second du concours MOF Glacier en 2015, Jean-Luc Kenneally aime travailler la glace et les fraises. Ses desserts: le Vacherin déstructuré (dessert signature), le Citron de la Bastide, sorbet aux herbes du jardin (citron revisité parfumé au basilic et sorbet aux herbes et crème fromage blanc légèrement citronnée, le Dessert végétal (pétales de meringue citron râpé) sont des délices à ne rater sous aucun prétexte.