Pêche Durable à l'Amandier de Mougins

©Ethic Océan

Toujours plus investi dans la protection de l’environnement, l’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes a initié une soirée « Pêche Durable » autour de la jeune cheffe Léa Combelonge et de Denis Fétisson.

Pêche Durable et gastronomie se conjuguent dans des menus Bons pour le Climat au sein des restaurants de l’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes. Le 18 novembre 2019, Léa Combelonge, jeune cheffe de partie au palace cinq étoiles de la Croisette, lauréate du 1er Prix du Concours Olivier Roellinger, et le chef Denis Fétisson, ont inauguré la soirée Pêche Durable à l’Amandier de Mougins, en collaboration avec l’Équipage des Cuisiniers de la Mer au profit de l’ONG Ethic Ocean.

Léa Combelonge, Denis Fétisson & l’Équipage des Cuisiniers de la Mer ©YesICannes.com

Éviter de mettre en danger les océans

Continuer à pêcher sans mettre en danger les océans et offrir une cuisine aussi durable que savoureuse, tel est l’enjeu des nouvelles générations de chefs responsables. Le poisson n’est pas « produit » à volonté et les ressources halieutiques ne sont pas infinies. Il faut laisser aux poissons le temps de se reproduire et aux écosystèmes marins le temps de se régénérer. Prélever dans les océans et les mers, pêcher sans mettre en danger les générations, tels sont les enjeux d’une pêche durable mise en avant par le Concours Olivier Roellinger, dont la 8ème édition a été remportée par Léa Combelonge, jeune cheffe de partie à l’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes.

Léa Combelonge ©YesICannes.com

Fragilité des ressources halieutiques

Le Concours Olivier Roellinger a été co-fondé en 2012 en France par Ethic Ocean, Ferrandi Paris (école française de gastronomie et de management hôtelier), le Lycée Hôtelier de Dinard et l’association Relais & Châteaux. Le concours pour la préservation des ressources de la mer est devenu européen en 2016 et mondial en 2018. A travers une sensibilisation à la consommation responsable des produits de la mer, le Concours Olivier Roellinger a pour vocation d’informer les jeunes générations de chefs sur la fragilité des ressources halieutiques et les mobiliser sur leur rôle à jouer au sein de la filière.

Jérémy Coirier a choisi le Chinchard au concours. ©YesICannes.com

Intégrer une démarche citoyenne au savoir-faire

Comme prescripteurs dans le choix des espèces qu’ils proposent à leurs clients en orientant vers des espèces non surexploitées, les jeunes chefs intègrent à leur savoir-faire une démarche citoyenne dédiée à la préservation des ressources de la mer et au respect de l’environnement.
Les enjeux de ce concours sont multiples: sélectionner des espèces durables, apprendre à poser les questions clés à son fournisseur, réduire son impact sur l’environnement, limiter le gaspillage alimentaire… Au cours des différentes épreuves, les candidats démontrent avec talent que la cuisine peut être aussi durable et responsable que savoureuse.

Accord Mets & Vins ©YesICannes.com

Une cuisine aussi durable que savoureuse

« Grâce à la philosophie originale de ce concours, les jeunes donnent une signification supplémentaire à leur métier: agir au quotidien pour la préservation des ressources de la mer. Face à l’état de la planète, la cuisine est une des clés de la transition écologique qui s’impose à notre société. » déclare Olivier Roellinger, le chef breton aux trois étoiles des Maisons de Bricourt, engagé sur les enjeux autour de l’alimentation. Véritable lien entre les professionnels de la filière et les consommateurs, les chefs ont un rôle clef à jouer pour la préservation des ressources en choisissant des espèces dont les stocks sont en bon état. Par ailleurs, ils savent mieux que quiconque faire découvrir aux consommateurs des espèces souvent méconnues, ou jugées moins « nobles » que d’autres, mais pourtant tout aussi délicieuses, et dont les stocks ne sont pas fragilisés.

L’Équipage en cuisine ©YesICannes.com

Un Équipage préserve les ressources de la mer

Pour s’impliquer à ses côtés, Léa Combelonge a fait appel à de jeunes chefs qui mettent leurs talents au service de la protection des océans: l’Équipage des Cuisiniers de la Mer, une brigade qui réunit les autres lauréats et finalistes du Concours Olivier Roellinger. Ces jeunes cuisiniers passionnés par leur métier sont convaincus du rôle qu’ils ont à jouer en privilégiant des espèces de poissons non surexploitées. Étaient présent à Mougins: Jérémy Coirier, Quentin Leroux, Selim M’Nasri, Sébastien Rath et son apprenti Enzo Triellato, ainsi que Terence Van Lenten, 1er prix Europe de l’Ouest et du Nord, venu de De Rooi Pannen Breda, aux Pays-Bas. Ces chefs talentueux sont devenus des ambassadeurs de la mer, des océans et de la pêche durable par leurs créations culinaires dans des assiettes responsables.

Eric Hercelin, coach nouveaux talents au Majestic Barrière Cannes ©YesICannes.com

Conférence sur les écosystèmes marins

La soirée Pêche Durable a débuté par une conférence animée par Eric Hercelin, coach nouveaux talents au Majestic, au cours de laquelle sont intervenus les membres de l’Équipage des Cuisiniers de la Mer et des chefs engagés comme Denis Fetisson (L’Amandier, Mougins) et Arnaud Tabarec (Le Roof, Cannes), accompagnés d’Elisabeth Vallet, directrice d’Ethic Ocean et de Christian Decugis, pécheur à Saint Raphaël.

Elisabeth Vallet ©YesICannes.com

Ethic Ocean, préserver les océans

Ethic Ocean mobilise tous les professionnels en encourageant les bonnes pratiques en faveur de la préservation des océans et de leurs ressources. En 60 ans, la consommation de poissons a doublé. Elisabeth Vallet a évoqué les menaces qui pèsent sur les océans: surpêche, espèces menacées, réchauffement climatique, acidification des eaux et pollution. Depuis 1990, l’aquaculture s’est développée et sa production dépasse actuellement la pêche. Deux labels existent pour la pêche durable: Marine Stewardship Council MSC et le label Aquaculture Bio. Deux applications: Planète Océan et Etiquettable permettent aux consommateurs de « manger responsable et autrement » en dévoilant les critères: provenance, état du stock, mode de reproduction et techniques de pêche.

Christian Decugis ©YesICannes.com

La Méditerranée en danger

Christian Decugis, pécheur professionnel à Saint Raphaël depuis 1980 a expliqué que les pêcheurs sont organisés depuis plusieurs siècles en Prud’homies pour structurer l’activité halieutique et fixent les conditions minimales pour la gestion de la ressource. La Méditerranée, dont les eaux ont besoin d’un siècle pour se renouveler, sert d’exemple précurseur pour ce qui se passera dans les autres océans. Christian Decugis a révélé que 20 espèces suivies en Méditerranée sont toutes surexploitées, sauf le thon rouge qui a failli disparaître alors qu’apparaissent des espèces invasives plus ou moins comestibles.

Denis Fétisson signe la Charte du Restaurateur engagé. ©YesICannes.com

Charte du Restaurateur Engagé

La conférence a été suivie de questions-réponses avec Léa Combelonge, Arnaud Tabarec, Denis Fétisson et Kévin Mamelin de La Pêcherie Azuréenne à Mouans-Sartoux. Les échanges avec le public on fait ressortir que chacun doit, en consommateur responsable et averti des enjeux environnementaux, apporter sa contribution – même minime – à la bonne santé de la mer et de ses écosystèmes.
A la fin de la conférence, Denis Fétisson, chef de L’Amandier et de La Place de Mougins, a signé la Charte du Restaurateur Engagé sous le regard complice et satisfait de la jeune Léa Combelonge. La Charte du Restaurateur Engagé amène une réflexion nouvelle sur une consommation raisonnée des produits de la mer.

La cuisine au diapason de la mer ©YesICannes.com

Menu de la Soirée Pêche Durable (photos YesICannes.com)

Les jeunes chefs de l’Équipage des Cuisiniers de la Mer ont régalé les convives de délices gastronomiques dont la créativité et les sublimes goûts marins ont ravi pupilles et papilles à L’Amandier de Mougins. Parmi les convives adhérant à la démarche écologique liée à la mer, les chefs des restaurants Barrière Cannes: Pierrick Cizeron, chef exécutif des Hôtels Barrière Cannes, Yohan Fatéla, chef de La Petite Maison et du Fouquet’s, ainsi que Eric Rabbazani, (Le Rolling Club à Marseille, professeur au Lycée Hôtelier de Marseille), et Joël Garault, chef consultant, précurseur de la pêche durable à Monaco, ont apporté leur soutien aux jeunes chefs ambassadeurs de la pêche durable et de sa gastronomie responsable.

Accueil: Chips de tapioca et tartare d’algues Kombu

Amuses-bouches: Grenaille confite, crème d’anchois moutarde, poudre d’algues et Mousseline de Haddock et poulpe confit

Chinchard mariné aux agrumes et corail d’oursin, jus d’oursins torréfiés, condiment algue Dulse

Rouget de Méditerranée en porte-feuille, cuit basse température, légumes d’automne et sauce Safran de Grasse

Sponge-cake spiruline, biscuit riz soufflé et sarrasin, glace Saint-Jacques et citron de Menton

Biscuit Saint-Jacques, Tonka et café torréfié

Les mignardises de l’Amandier de Mougins

Léa Combelonge, cheffe énergique et généreuse

En fin du diner de la mer, la jeune cheffe de partie à l’Hôtel Barrière Le Majestic Cannes a remercié les intervenants et partenaires de la soirée: Denis Fétisson, Métro, La Ville de Mougins, Les Etoiles de Mougins, La Pêcherie Azuréenne, le vin de Cédric Léger à Grasse… Léa Combelonge a brillamment organisé et orchestré cette soirée dédiée à la Pêche Durable et à la préservation des espèces. Elle a démontré une belle énergie et opiniâtreté dans ses objectifs: désespérée de ne pas trouver d’oursins, pour cause d’intempéries, elle n’a pas hésiter à endosser sa tenue de plongée pour aller pêcher elle-même des oursins dans les eaux froides de Cannes et de Théoule. Las, le vent avait remué les fonds marins et sans, visibilité, elle dût renoncer et trouver une autre idée pour les remplacer au menu. Et de conclure: « La Pêche Durable, c’est aussi tenir compte des caprices de la météo! »