Table d'Hôtes du CFA, la Brigade des Délices

Morgan Barra, Damien Goelen, Luc Doré, David Faure ©YesICannes.com

Les élèves du CFA de l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier ont vécu l’expérience d’une véritable brigade de cuisine pour régaler les convives de la Table d’Hôtes d’un repas gastronomique.

Depuis le mois de septembre, les élèves du Baccalauréat professionnel de Cuisine du CFA de Nice Paul Augier travaillent sur un projet pédagogique, la Table d’Hôtes, avec la participation de chefs la région. Le 19 juin 2019, les chefs en herbe ont réalisé dans les cuisine du CFA un déjeuner gastronomique complet en réalisant à l’identique des recettes créées par des chefs de renom de la région.

14 convives pour 1 Table d’Hôtes ©YesICannes.com

Déjeuner dans un restaurant d’application

Le restaurant d’application de l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier, situé à l’Arénas près de l’aéroport de Nice, est un lieu de réalisations culinaires, fruits des travaux pratiques quotidiens. Assuré également par les élèves en formation, l’élaboration des mets et le service constituent des moments de formation indispensables au cursus des étudiants. Le restaurant d’application, fréquenté par des convives de passage, et des professionnels des métiers de bouche, est également un lieu de convivialité, de partage, d’expression et de créativité où les élèves mettent leurs connaissances et compétences en œuvre afin d’être évalués.

Axel, Morgan, Rayan, Maxime, Marius, Léo, Janis ©YesICannes.com

Des repas d’hôtes gastronomiques

Les amoureux de gastronomie française retrouvent la qualité de restaurants étoilés à l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier. Dans ce temple de la gastronomie, les clients auront l’assurance d’un service de qualité lors de leur repas réalisé par de jeunes apprentis très appliqués dans leurs tâches quotidiennes. En réalisant des repas d’hôtes, l »école fait d’une pierre deux coups en formant ses élèves sur le terrain où ils appliquent la théorie apprise en cours. L’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier prépare au Bac Pro, tout en laissant la chance à des jeunes venant d’orientations différentes d’intégrer une classe de mise à niveau.

Luc Doré en démonstration devant ses élèves ©YesICannes.com

Les élèves mis en situation

Sous la conduite de leur professeur Luc Doré une classe de dix élèves (sept garçons et trois filles) en deuxième année de bac pro du CFA Cuisine ont dressé une Table d’Hôtes dans la cuisine d’application de l’école hôtelière. Les élèves ont été mis en situation en organisant de A à Z ce délicieux déjeuner d’hôtes réunissant 14 invités. Ces convives privilégiés ont été invité à déguster les recettes de chef réputés de la région. Parmi eux, des chefs, des partenaires, un représentant de Bonduelle, le directeur de l’école, une représentante du CFA, une coordonnatrice du GRETA (Groupement d’Etablissements Publics Locaux d’Enseignements) et deux journalistes.
Lors de la réalisation de cette Table d’Hôtes, les élèves ont vécu les moments inoubliables et intenses d’un véritable brigade de cuisine, où rapidité et coordination des geste et la gestion du temps sont primordiales pour un résultat d’excellence.

Préparation du Dessert à la truffe ©YesICannes.com

Recettes de chefs renommés

Les élèves Axel, Morgan, Rayan, Maxime, Marius, Léo et Janis ont travaillé sur le thème de la Truffe, du Végétal, du Rouget et de la Selle d’Agneau.
En amont, ils ont travaillé le dressage et la décoration de la table, les amuses-bouches, les cocktails de bienvenue, l’entrée, les plats, le dessert et les mignardises. Au mois de septembre, les élèves ont sollicité des chefs de renoms pour établir le menu gastronomique de la future table Table d’Hôtes.
Les chefs sont venus au Lycée Paul Augier leur faire la démonstration du déroulé des recettes et les élèves se sont exercés pendant des mois pour élaborer à l’identique les recettes de leurs aînés, ces prestigieux chefs.

Décoration de l’assiette ©YesICannes.com

Aux fourneaux dès le matin

Dès le matin, dans la cuisine d’application du CFA, les chefs en herbe ont noué leur tablier, coiffé leurs toques et se sont mis aux fourneaux. Marius s’est attelé à la préparation des panisses et des amuse-bouche: citrons et des oranges en tranches, avocats et tomates en dés. La préparation terminée, il remplit les cuillères qui seront servies en amuse bouche. Axel prépare l’œuf au charbon et la mousseline de choux romanesco. Rayan prépare le dessert en coupant le crumble en morceau qu’il met ensuite dans un cercle parsemé de pignons hachés, d’amandes, et d’abricots séchés en morceaux. Il dresse ensuite le tout dans une assiette et la décore en posant une larme de sauce caramel.

Jeu de passe plat ©YesICannes.com

Une brigade en action

Maxime quant à lui prépare le filet de rouget selon la recette de Luc Gamel (Restaurant Côté Jardin, Hôtel de Paris, Monaco). Ensuite, il confectionne un petit bourgeon de basilic qui servira à une décoration d’assiette. Il fait ensuite revenir les artichauts préalablement cuits avec un peu d’huile et les laissent « tirer » au dessus du fourneau. Léo, au poste poisson, passe des anchois sous l’eau et après avoir enlevé l’arête centrale, les mélange avec le foie des rougets et prépare ensuite la sauce qui donnera toute sa dimension au plat.
Pendant ce temps, Morgan s’occupe de la cuisson de la selle d’agneau, selon la recette du Chef David Faure (SensÔriel à Nice) et prépare le jus qui l’accompagnera. Le dressage du plat de viande se fait en collaboration avec Marius.
Pendant ce temps, Paola prépare la décoration florale et Estelle et Chiara mettent en place le service de la Table d’Hôtes.

Un élève à l’oeuvre ©YesICannes.com

La truffe parfume le dessert

Pour le dessert, quelques élèves et leur professeur Luc Doré se sont rendus au Domaine de Majastre à Bauduen (Var) pour visiter les truffières de Philippe De Santis, Président des Trufficulteurs du Var, et rencontrer le chef du restaurant Morgan Barra, ancien élève doué du CFA au Lycée Paul Augier. En effet, pour le dessert, les élèves avaient choisi la succulente recette sophistiquée de Damien Goelen (chef pâtissier chez Bruno à Lorgues qui vient d’ouvrir son espace traiteur, Villa Maxime à Sainte Maxime): une Crème Légère à la Truffe et Pomme Caramel, sur Sablé noisette.

Des parfums de truffe dans l’assiette ©YesICannes.com

Rigueur et perfectionnisme

Dès la classe de seconde, les lycéens sont confrontés à la vie professionnelle. Luc Doré, professeur de Cuisine, insiste sur ces formations qui, par leur côté pratique, vient en complément des cours dans les cuisines du lycée. En tant qu’enseignant, il est plus facile de faire appliquer les cours en organisant des repas avec de vrais convives afin de vérifier les capacités de chaque jeune. Luc Doré attend de ses élèves un haut niveau d’exigence et une rigueur visant au perfectionnisme, essentielle dans les métiers auxquels ils se préparent.

Plats dégustés:

Amuse Bouche (recette de David Beauvais, Château Cagnard, Cagnes-sur-Mer)

Rouget de Méditerranée en Salmi Artichaut Barigoule et quelques Copeaux crus (recette de Luc Gamel, Restaurant Côté Jardin, Hôtel de Paris, Monaco)

Canon de Selle d’Agneau rôti aux Aromates, Trouchia, Panisses, Farcis de Tomate aux Rognons (recette de David Faure, Sensôriel, Nice)

Crème Légère à la Truffe et Pomme caramel, sur Sablé noisette (recette de Damien Goelen, Chef Pâtissier Traiteur, Villa Maxime, Sainte Maxime)

Truffe en Chocolat Maison en mignardises avec le café

©YesICannes.com

Les nouveaux produits Bonduelle ©YesICannes.com

Donner de la mémoire à l’éphémère

Les chefs présents, David Faure, Damien Goelen et Morgan Barra, ont complimenté les élèves pour l’organisation et la réalisation parfaite du déjeuner de la Table d’Hôtes et le respect de leur recettes respectives, louant leur savoir-faire dans le difficile exercice de la gastronomie. Ils ont également félicité le professeur Luc Doré pour son investissement dans l’accomplissement de la scolarité de ces chefs en devenir, destiné à prendre leur relève, et à « donner de la mémoire à l’éphémère », valeur essentielle du métier selon la formule de Thierry Marx, parrain du concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, qui s’était déroulé la veille dans ces mêmes lieux, en présences de chefs étoilés et MOF de la région.

Le 18 juin 2019 Thierry Marx était le parrain du Concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, Finale à Nice. Notre reportage sur: https://yesicannes.com/fr/concours-national-cuisine-maitres-restaurateurs-56312

www.cfaregionalhotelierdenice.com