Sébastien Sanjou, Aurélie Bertin, Hermance Caro & Quentin Joplet
Au Château Sainte Roseline, la Tuber Melanosporum – la Truffe noire – a régné sur le domaine viticole classé du XIIème siècle, apportant son parfum au mariage des vins et de la gastronomie.
Le Château Sainte Roseline a célébré Dimanche 24 Janvier 2016 le Diamant Noir de la Provence, témoin parfumé de l’Art de vivre, des paysages et du terroir du Var. Le parfum sensuel et charnel de la Truffe Noire flottait dans les chais du Château, où un très nombreux public était venu découvrir ce champignon rare et mystérieux qui pousse sous nos pieds, mûrit en hiver et sublime les plats, même les plus simples, de son unique et envoûtant parfum.
Aurélie Bertin, la propriétaire du domaine, avait organisé un riche programme d’animations, de démonstrations culinaires et un marché Provençal chargé en truffe, ensoleillé d’un somptueux repas gastronomique « tout Truffe » à quatre mains et deux étoiles. L’événement phare de la journée a fêté les plaisirs de la table et les vins du Château Sainte Roseline.
Développement de a culture de la Truffe
La truffe, les paysages qu’elle modèle par sa culture au pied des arbres nobles que sont les chênes, et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, constituent un magnifique thème de tourisme d’hiver.
Si les truffières naturelles sont menacées par la sècheresse l’été, le terroir du Var offre des zones idéales pour la culture de la truffe pour laquelle nécessite un sol calcaire à environ 500m, avec possibilité d’irrigation.
Si ces conditions sont réunies, vous pouvez planter des chênes truffiers (mycorhizes avec la reine des truffes, la Tuber Melanosporum – la truffe noire) et espérer une première délicieuse récolte après 6 à 7 ans.
Un rabassier avec son chien truffier a fait des démonstrations de « cavage » de truffe et a donné des conseils techniques sur sa culture.
Pour patienter en attendant sa production personnelle, le marché provençal a proposé de la truffe fraîche et des dégustations/ventes de produits régionaux et artisanaux autour de la Truffe avec Truffes fraîches du Haut Var – un stand très visité – des Truffes en conserve, du Brie truffé…
Hermance Caro-Joplet’s Risotto with Truffle
Démonstration culinaire du Risotto à la Truffe
Avant et après le déjeuner autour de la Truffe, Hermance Caro – Joplet, du restaurant Le Castellaras à Fayence – une étoile Michelin – a fait une démonstration de cuisine sur la réalisation d’un Risotto de Petit Épeautre de Haute Provence crémeux à la Truffe et Courge Butternut. Captivé par cette recette originale à base de Petit Épeautre de Haute Provence – le caviar des céréales – au lieu de riz, a captivé le public qui a eu le privilège de déguster ce plat à la fin de la démonstration. Les gastronomes ont pu également partir avec la recette offerte par Hermance Caro – Joplet.
Par ailleurs, les gastronomes ont pu se régaler d’une Brouillade de Truffe consommée sur place, accompagnée d’un verre de vin du Château Sainte Roseline.
Alain Carro, Hermance Caro-Joplet, Quentin Joplet & Sébastien Sanjou,
Déjeuner gastronomique « Autour de la Truffe »
Le menu à quatre mains signé par le duo de chefs Sébastien Sanjou, Maître Cuisiner de France, Chef Etoilé du restaurant Le Relais des Moines aux Arcs et Quentin Joplet, Chef Etoilé du restaurant Le Castellaras à Fayence a tenu toutes ses promesses de créativité gourmande et de déclinaison de la Truffe dans les plats. Les deux chefs ont partagé leur passion commune de ce noble cadeau de la nature, la ‘tuber melanosporum’, dans un menu original, où la personnalité de chacun des chefs plein de talent s’est exprimée.
Amuse bouche: Gnocchis de Pomme de Terre Ratte dans un bouillon de Volaille, Légumes croquants, râpée de Truffe
Une alliance magique, classique, de deux « fruits de la terre »: la Truffe et la Pomme de Terre, revisitée sous la forme de Gnocchis de Ratte et magnifiée par un délicieux bouillon de Volaille et des légumes croquant pour la « mâche ». Le terroir dans toute son expression!
Entrée: Foie frais de Canard de Chalosse mi- cuit aux Truffes et glacé / Courge/ Mouron des oiseaux
Un délice aux appétissantes couleurs, du beige à l’orangé, constellées d’éclats de Truffe. Le caractère et la saveur truffée du Foie Gras se prononcent longtemps en arrière bouche. Des petites notes de douceur et de fraîcheur avec les trois petits glacé / Courge/ Mouron des oiseaux. Ce magique mariage Foie Gras / Truffe se dégustait avec de sublimes petits pains croustillant en forme de Baguette.
Wines for the lunch
La Cuvée Prieure – Cru Classé
Pendant le repas, Jérémy, sommelier du domaine, est venu expliquer les accords mets/vins proposés pour ce déjeuner autour de la Truffe, des vins Rouge, Blanc et Rosé issus de La Cuvée Prieure, le fleuron du Château Sainte Roseline
La Cuvée Prieure consacre des vins provenant des parcelles les plus ensoleillées du domaine, offrant de riches vins dédiés à la gastronomie. La Cuvée Prieure Blanc est un mono cépage issue de la Rolle, élevé dix mois en fût de chêne pour lui apporter des notes toastées. La Cuvée Prieure Rouge est constituée d’un assemblage de 25% de Cabernet et de 75% de Syrah. Le vin est élevé en barriques dont la moitié sont des vieux fûts pour arrondir la puissance du vin et lui donner un remarquable équilibre de tanins.
Des alliances puissantes, mais élégantes
Plat: Poularde fermière Farcie à la Châtaigne et Champignons, jus à la Truffe, Cromesquis de Patate Douce au Beurre salé
La chair raffinée, à la fois ferme et moelleuse de la Poularde de première qualité, cuite à basse température, farcie d’une alliance réussie et goûteuse de champignon et de châtaigne, était sublimée par un jus à la Truffe onctueux pour donner toute sa dimension à ce chef d’œuvre. Des cromesquis de Patate Douce apportaient la touche douceur en contrepoint de la puissance du plat.
Farm Poularde stuffed with Chestnut and Mushroom
Brie Truffé: un classique revisité façon terroir. Une onctuosité sur un lit de parfum: la Truffe prédomine en exhalant un parfum de terre et de sous-bois.
Dessert: Chocolat grand cru, Truffe / Huile d’Olive / Crème Glacée
Des plaques de chocolat en sculptures posées sur des pointes de crème au Chocolat Gianduja, une crème glacée Vanille/Truffe, une huile apportant son parfum de soleil en arrière bouche pour un dessert venant en apothéose à ce menu d’alliances fortes en goût et pleines d’élégances, comme seuls savent les offrir les grands chefs de cuisine.
Sébastien sanjou & Quentin Joplet
Sébastien Sanjou – Le Relais des Moines aux Arcs
Sébastien Sanjou ouvre son propre restaurant en 2002 – à l’âge de 20 ans – et trois ans après, Le Relais des Moines rejoint les Tables Remarquables Châteaux & Hôtels Collection, le réseau d’établissements de prestige initié par le célèbre chef Alain Ducasse.
Formé auprès du regretté Christian Willer (La Palme d’Or à Cannes) et Daniel Labarère (L’Ambroisie à Tarbes), ce surdoué précoce obtient à 31 ans une étoile dans le guide Michelin en 2013. Il a été intronisé Maître Cuisinier de France en mars 2014.
Quentin Joplet – Le Castellaras à Fayence
Quentin Joplet a débuté sa formation professionnelle au restaurant Le Lispius en Belgique auprès de Ronald Stas où il est resté pendant 3 ans. Il poursuit ensuite sa formation durant 2 ans chez Alain Carro (une étoile Michelin) avant de réaliser son rêve et travailler chez Michel Bras à Laguiole dans l’Aveyron.
En 2012, Quentin et Hermance reprennent les rênes du Castellaras, le restaurant de la famille Carro et en 2015, Quentin reçoit sa première étoile au Guide Michelin – une des deux seules attribuées cette année là dans le Var!
A propos du Château Sainte Roseline
Situé à trente minutes de Saint-Tropez, de Cannes et des Gorges du Verdon, le Château Sainte Roseline aux Arcs sur Argens connaît la culture du vin depuis sept siècles. Le vignoble produit des « Cru classé des Côtes de Provence » Rosé, Rouges et Blancs. Pionnier de l’écotourisme en France, le château offre un ensemble harmonieux d’œnologie, de terroir, de paysages.
Les amateurs de culture, d’histoire et de patrimoine peuvent y découvrir la Chapelle Sainte Roseline abritant – outre les reliques de Sainte Roseline – des œuvres de Chagall, Giacometti, Bazaine and Ubac.
Château Sainte Roseline
83460 Les Arcs sur Argens.
Tél. +33 4 94 99 50 39
Cliquer pour agrandir – ©YesICannes.com – Tous droits réservés
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- Brouillade de Truffe
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