Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, Finale à Nice -

Thierry Marx ©YesICannes.com

Mylène Trezieres, Thierry Marx, Thomas Lamic, Marion Burel ©YesICannes.com

La grande finale des Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, parrainée par Thierry Marx à Nice, a été remportée par Thomas Lamic de La table Des Merville à Castanet Tolosan.

Suite au succès des huit éditions précédentes, la grande finale du concours national de cuisine Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs s’est déroulée le 18 juin 2019 pour la première fois à l’École Hôtelière et de Tourisme Paul Augier de Nice. Organisé par Théo Mansi, Président de la délégation des Alpes-Maritimes des Maîtres Restaurateurs et restaurateur à Nice (Auberge de Théo), en partenariat l’UMIH, le concours était parrainé par Thierry Marx, le chef multi-étoilé au grand cœur, qui, issu d’un milieu modeste, œuvre pour une génération en quête de repères.

Denis Férault, Marcel Lesoile, Jacques Eber ©YesICannes.com

Donner de la mémoire à de l’éphémère

Thierry Marx, le célèbre chef dont le talent se mesure autant dans l’assiette que dans les propos éclairés sur la transmission des savoir-faire et l’avenir de la gastronomie, a illuminé de sa présence et de ses discours inspirants le concours de Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs. Thierry Marx s’est réjoui de la transmission des connaissances pour les chefs de demain, du rayonnement de la gastronomie française à l’international ainsi que de la parité qui arrive dans nos cuisines. Le grand maître a incité les Jeunes Talents, déjà très aguerris, à devenir des chefs auteurs, et a rappelé que la Cuisine se résume à trois mots: plaisir, bien-être et santé. « L’essentiel de notre métier, a-t-il déclaré, c’est de donner de la mémoire à de l’éphémère! »

Marcel Lesoile, Thierry Marx, Théo Mansi ©YesICannes.com

Maîtriser le geste, le feu, le temps!

Thierry Marx a parlé de l’engagement des futurs chefs dans un concours: « On ne gagne pas parce qu’on est le meilleur. On gagne, parce qu’on ne peut pas perdre dans un concours: on aura forcément appris quelque chose! La force du concours, c’est qu’il ramène l’apprenti à la réalité du métier: maîtriser le geste (précision du geste et gestion du plan de travail), maîtriser le feu (maîtrise de la cuisson), maîtriser le temps (le bon timing pour faire les choses). Après, le cuisinier joue avec les ingrédients et produits de saison et devient auteur d’une recette. Ce qui va influencer touts son parcours professionnel par la suite. Dans un concours, on gagne dix ans d’expérience professionnelle! »

Préparations des assiettes ©YesICannes.com

Apprentissage: la règle des trois M

« L’apprentissage peut ramener les personnes éloignées de l’emploi vers les métiers de la restauration où il y a de l’épanouissement professionnel à trouver », a insisté Thierry Marx. Pour le célèbre chef, l’apprentissage, c’est « apprendre auprès de… » « L’important est de trouver un maître d’apprentissage, un mentor « inspirant » qui donne envie d’apprendre. Le métier de cuisinier se transmet plus facilement par la main, parce qu’on observe l’autre. C’est la règle des trois M: Mimétisme, Mémoire, Maîtrise. Je regarde un geste, j’essaie de le copier, de m’en imprégner, et un jour, j’en ai la maîtrise. Et un jour, j’invente mon propre geste. La transmission doit aussi inclure la transmission d’une posture et de la connaissance du produit. »

Théo Mansi conseillant un élève ©YesICannes.com

Œuvrer pour les circuits courts

Thierry Marx a évoqué ses réactions lorsqu’en 2004, la une du Times titrait en une: « La gastronomie française est morte, l’innovation est ailleurs ». Pour démontrer que c’était faux et que la cuisine française a la chance d’avoir un socle depuis des siècles qui nous fait évoluer, Thierry Marx a participé, pour observer comment la planète évoluait, à la création du Centre Français de l’innovation culinaire à Saclay où s’est installée la seule chaire universitaire en Europe sur l’alimentation de demain. Ce centre alliant tradition et technologie recommande le produit de région, ce qui implique d’aider une agriculture en circuit court, avec moins d’intrans. Les professionnels de la gastronomie continuent à œuvrer pour que les circuits courts fonctionnent et que les producteurs vivent correctement de leurs métiers. Thierry Marx a conclu: « Le low cost a abîmé les métiers de l’artisanat: pas cher, c’est trop cher! »

Thierry Marx: Privilégier les circuits courts ©YesICannes.com

Huit candidats pour une place en finale

Le concours Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, qui a pour vocation de valoriser la formation et de promouvoir l’excellence de la gastronomie française et du Fait Maison, a rassemblé des apprentis et jeunes cuisiniers âgés de moins de 24 ans de la région, issus de l’apprentissage au sein d’un restaurant titulaire du Titre de Maître Restaurateur.
Les huit candidats sélectionnés: Joy Lutz (23 ans), Mylène Trezières (24 ans), Thomas Lamic (20 ans), Anthony Iemerias (20 ans), Marion Burel (22 ans), Adrien Balensi (19 ans), Diane Arlot (18 ans) et Brice Garraboc (20 ans), devaient réaliser une recette sur le thème: Loup de Mer autour des agrumes, accompagné de son Jardin des Collines de Nice, et pour le dessert: Autour de la Fraise.
Après une préparation de 2h30 chrono sous l’œil aguerri du parrain Thierry Marx et du Président de la délégation 06 des Maîtres Restaurateurs, Théo Mansi, de L’Auberge de Théo à Nice, les candidats ont ensuite été départagés par un jury composé de six professionnels.

Le jury: Michel Deviller, Jean-Marc Delacourt, Jean-Marc Delacourt, Christian Morisset, Marcel Lesoile, Thierry Marx, Michel Deviller, Théo Mansi, Jacques Chibois, Denis Ferault ©YesICannes.com

Thomas Lamic heureux gagnant

Le Jury du concours de cuisine Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs comprenait des chefs étoilés et Meilleurs Ouvriers de France: Jacques Chibois, la Bastide Saint Antoine (Grasse), Christian Morisset, le Figuier de Saint Esprit (Antibes), Jean-Marc Delacourt pour le Jury Dégustation Plats, Jacques Eber, Maître Restaurateur, pour les Chefs d’Alsace, Denis Ferault (Proviseur de l’Ecole Hôtelière Paul Augier), Marcel Lesoile, Champion Recordman du Monde des Écaillers et Maître Cuisinier pour le Jury Dégustation Dessert, Théo Mansi pour la Délégation Maîtres Restaurateurs, Auberge de Théo à Nice, Eric Sikora, pour la Délégation Disciple Escoffier Côte Azur-Corse-Monaco, Michel Devillers, Maître Restaurateur, L’Âne Rouge à Nice pour le Jury Technique Cuisine. Tous ces professionnels avaient la lourde tâche de juger les créations culinaires des candidats, à la fois sur la présentation et le goût des plats dégustés.

De nombreux cadeaux offerts par les partenaires ©YesICannes.com

De nombreux cadeaux offerts par les partenaires

A l’issu de l’épreuve, c’est Thomas Lamic de La table Des Merville à Castanet Tolosan qui remporte la finale niçoise du concours national de cuisine Jeunes Talents Maîtres Restaurateurs, ce qui lui a valu de se voir offrir un billet d’avion pour New York offert par La Compagnie Boutique Airline. Mylène Trezieres de la Table 44 a Antibes arrive en seconde position suivi par Marion Burel, La Pagerie à Gaillard pour la troisième place. Les trois gagnants ont reçu de nombreux cadeaux par les partenaires du concours comme des autocuiseurs-faitous Seb, du champagne H.Blin, des grands vins de Bourgogne de la Maison Louis Adot, des cafetières Malongo et des coffrets Fragonard. Le Crédit Agricole, Klesia, ePack Hygiène, Métiers Hôtel Resto ont également soutenu la finale.

Élaboration d’un dessert ©YesICannes.com

Rudy Salles: ouvrir de nouvelles perspectives aux jeunes

Rudy Salles, Adjoint au Tourisme à la Ville de Nice, a rendu hommage à Théo Mansi pour son travail très actif au sein de l’association des Maîtres Restaurateurs en tant que président, aussi bien à Nice, qu’au niveau régional et national. Rudy Salles a déclaré: « La restauration est un magnifique métier et la gastronomie française est reconnue dans le monde entier. Notre région est fréquentée par énormément de touristes attirés par sa beauté et sa délicieuse gastronomie. Le métier de chef fait actuellement rêver beaucoup de jeunes. Pour cela, donnons leur des perspectives d’avenir afin qu’ils accèdent à ce métier par le biais d’écoles hôtelières performantes comme celle que nous avons à Nice. Je suis en faveur de la création de labels qui permettent de faire la différence entre les restaurateurs qui font de la cuisine fait maison et les autres. »

Thierry Marx, Théo Mansi, Rudy Salles ©YesICannes.com

Le label Cuisine Niçoise

L’Office de Tourisme a d’ailleurs créé un label Cuisine Niçoise décerné chaque année aux restaurants qui cuisinent des spécialités niçoises en respectant les règles qui permettent d’obtenir ce précieux sésame.
L’Hôtel Negresco à Nice a récemment reçu ce fameux sésame, car la nouvelle cheffe deux étoiles Virginie Basselot a décidé, dès son arrivée aux fourneaux, de mettre la cuisine niçoise à la carte. D’autres établissements plus populaires se sont vus remettre ou retirer le label. Ont ne s’improvise pas restaurateurs et le label Maître Restaurateur permet de faire sortir du lot les meilleurs, ceux qui ne trichent pas et qui cuisinent de vrais produits frais, cuisinés maison.

Loup de Mer autour des agrumes, accompagné de son Jardin des Collines de Nice ©YesICannes.com

Le label Maître Restaurateur

Créé en 2007 par le gouvernement et les principales organisations professionnelles de la filière restauration, le titre de Maître Restaurateur est l’unique label délivré par l’État pour les restaurateurs. Il est accordé par le Préfet après un audit réalisé par un organe indépendant, pour une durée de quatre ans renouvelable.
Ce label s’appuie sur un cahier des charges qui exige des compétences professionnelles reconnues et l’engagement à travailler des produits bruts, essentiellement frais et de saison et réaliser une cuisine entièrement maison. Ce titre récompense des établissements d’excellence, des petits bistrots aussi bien que des tables gastronomiques.
A l’heure actuelle, plus de 3 200 professionnels s’honorent ce titre, dont 110 sur la Côte d’Azur. Les Maîtres Restaurateurs des Alpes-Maritimes se sont également fédérés autour de la marque Côte d’Azur afin de promouvoir collectivement l’image du territoire Côte d’Azur à travers une identité forte et unifiée. Leurs talents d’authentiques cuisiniers se mettent ainsi au service de la destination azuréenne sous le hashtag #CotedAzurNow.

Un concurrent à l’œuvre ©YesICannes.com

Maîtres Restaurateurs et transmission

L’apprentissage est considéré depuis toujours comme la voie royale pour apprendre les métiers de bouche. De par l’exigence de professionnalisme inscrite dans leur charte, les Maîtres Restaurateurs sont des maîtres d’apprentissage naturels et reconnus. Parallèlement, l’association des Maîtres Restaurateurs veut mettre l’accent sur la nécessité de la formation continue dans leurs métiers.
L’association des Maîtres Restaurateurs s’est fixé des priorités et s’emploie à sensibiliser leurs membres à faciliter l’accès de ces formations aux jeunes apprentis de toutes les écoles hôtelières.

En Juin 2016, Thierry Marx était le parrain des Etoiles de Mougins. Notre reportage sur Thierry Marx aux Etoiles de Mougins