Stéphane Mangin & Nhut Nguyen ©YesICannes.com
Les Chefs au Sommet d’Auron 2023 ont accueilli le Chef Nhut Nguyen et le Chef-Pâtissier Stéphane Mangin pour un dîner de haute gastronomie au Bistronome.
Chefs au Sommet d’Auron 2023 : du 14 au 19 janvier 2023, la 11ème édition du Festival de Gastronomie de Montagne offre de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la station emblématique du Mercantour. En plus des shows-cooking après le ski, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 55€ par personne. Le Chef Nhut Nguyen du Grain de Sel à Cannes et le Chef-pâtissier Stéphane Mangin du restaurant trois étoiles Georges Blanc à Vonnas, ont enchanté les papilles des fins gastronomes au Bistronome.
Stéphane Mangin & Nhut Nguyen ©YesICannes.com
Onze ans de passion pour la gastronomie !
Le Festival de la Gastronomie de Montagne fête son onzième anniversaire. Cet événement phare réunit cette année encore de nombreux grands chef(fe)s et chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’ Azur pour partager dans un même élan de générosité un moment authentique de plaisirs culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Concoctés par les chefs dans des cuisines rendues éphémères pour l’événement, les menus composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert mettent en émoi chaque soir les papilles gourmandes des fins gourmets.
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Dîner gastronomique au Bistronome
Le Lundi 16 janvier 2023, le chef Nhut Nguyen, chef du restaurant le Grain de Sel à Cannes et Stéphane Mangin, le Chef-pâtissier du restaurant trois étoiles Georges Blanc à Vonnas, ont transposé leurs délicieuses expériences culinaires dans le chaleureux décor de chalet boisé et montagnard du restaurant Le Bistronome sur la place centrale d’Auron.
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Provence et Méditerranée, instinct et saison
Nhut Nguyen pratique une cuisine d’instinct à base de produits de saison. Pour son dîner de chef au Chefs au Sommet d’Auron, Nhut Nguyen a tiré son inspiration de la Provence et son terroir et de la Méditerranée avec ses savoureuses richesses marines aux saveurs iodées. L’œuf parfait est un de ses plats signature, qui figure sur sa carte à l’année, décliné en fonction des arrivages de saison en produits et légumes. Son rouget de Méditerranée était judicieusement accompagné d’un assortiment croquant de légumes oubliés, et pourtant puissants en goût de terroir : rutabaga, salsifis, panais et topinambour.
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Du Vietnam à la France
Originaire du Vietnam, arrivé tout jeune en France, Nhut Nguyen a entrepris un premier cursus dans la restauration au Lycée Auguste Escoffier d’Éragny dans le Val d’Oise avant de terminer au Lycée Hôtelier Saint-Louis à Toulon. Nhut Nguyen a peaufiné ses talents dans plusieurs établissements du Sud, notamment à Saint-Tropez et au Moulin de Lourmarin du Chef Édouard Loubet, double étoilé Michelin et cuisinier de l’année 2011 au Gault-Millau.
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Nhut Nguyen et ses délicieux grains de sel
Le chef a ensuite travaillé à l’Escale à Saint Tropez, Chez Félix à Cannes, comme chef du Barbarella à Cannes, puis second et chef de la Brasserie de la Méditerranée à Mougins. Depuis son ouverture il y a six ans, Nhut Nguyen exerce ses talents au Grain de Sel, Rue Hoche, une rue piétonne du centre de Cannes.
Nhut Nguyen ©YesICannes.com
Passion et voyages
Originaire de Saint-Nabord (88), Stéphane Mangin a commencé sa carrière de pâtissier en boutique avec Jean-Luc Valentin à Remiremont. Pour parfaire sa formation, sous les conseils de son patron qui le pousse à découvrir d’autres facettes du métier, il intégrera les cuisines étoilées de l’Oasis** à Mandelieu-la-Napoule dirigé par les Frères Raimbault. Ses envies de voyage le conduiront ensuite à Abu Dhabi, Dubaï, Tokyo… Pour le train de l’Orient Express, il créera une nouvelle gamme de dessert, et bien d’autres expériences s’ensuivront.
Une créativité inépuisable
Ce long parcours l’amènera à Grasse à La Bastide Saint Antoine auprès du grand Chef étoilé Jacques Chibois. En 2018, Stéphane Mangin s’envole vers le Maroc pour atterrir au prestigieux Royal Mansour de Marrakech où il prendra le poste de Chef Pâtissier. Sa créativité, sa passion et son petit grain de folie ont trouvé un nouvel écrin. En 2019, il rejoint le chef doublement étoilé Nicolas Decherchi au restaurant Paloma à Mougins. En 2020, Stéphane Mangin devient chef pâtissier consultant.
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Des dessert stylés et élégants
Aujourd’hui Chef pâtissier du restaurant triplement étoilé de Georges Blanc à Vonnas dans l’Ain, Stéphane Mangin, met son art au service de la mythique maison lyonnaise depuis trois ans. Avec un profond respect pour la ligne directrice de la cuisine du chef, l’artiste pâtissier assure le prolongement de la fête des sens avec une minutie absolue. Jouant de la spatule et du fouet avec virtuosité, le vosgien de 43 ans joue sa partition du goût en mettant en scène des desserts stylés et élégants. Son imagination débordante toujours en éveil le pousse à créer des montagnes de douceurs aux textures douces, crémeuses et aromatiques. Ses saveurs sans cesse renouvelée et retranscrites en bouche sont inspiré par la nature, ses harmonies de couleur et le monde qui l’entoure. Cet artisan du bonheur, en plus d’être imaginatif et créatif, axe principalement son art sur la rigueur, la précision et le savoir-faire.
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Respect des traditions et du produit
Pour ce travailleur manuel infatigable, l’approximation n’est pas permise et tout doit être exécuté avec précision car les produits de saison sont souvent éphémères et les dressages sont le plus souvent réalisés minute. « Pour que l’équilibre d’un dessert soit respecté et que l’effet désiré soit au rendez-vous, il faut d’abord respecter la recette au gramme près. Quand je réalise un dessert, je pense au goût d’abord. Quand tout marche, je m’attaque à la forme. S’il y à une hésitation, c’est qu’il faut recommencer, car un dessert doit créer une émotion gustative. Sinon, je le mets de côté, et le retravaillerai peut-être plus tard. »
Respectant la tradition et les valeurs de la famille Blanc, le chef-pâtissier met en avant les produits locaux et ceux de l’épicerie fine jouxtant le restaurant Georges Blanc. Stéphane Mangin aime à partager et transmettre sa passion, comme lors de ses démonstrations au Chefs au Sommet d’Auron.
Stéphane Mangin ©YesICannes.com
Menu dégusté au Bistronome (photos YesICannes.com)
L’Oeuf parfait, Crémeux de Carottes, émulsion de Chorizo, Crackers de Tapioca
Raviole de Langoustine, Éclats de Châtaignes et sa Bisque
Rouget en écailles soufflées, Réduction d’un Jus de Bouillabaisse, Riviera de Légumes oubliés
Dessert : L’Ananas confit en Gelée de Rhum blanc sur un Nid d’Abeilles et un Sorbet à la Coriandre fraîche acidulée.
Mignardises: Macarons de Mic Mac Macarons signés Bruno Laffargue
Pain artisanal et olives
Le Bistronome, convivialité et juste prix
Christophe et Fabienne, la Chef, font rayonner depuis sept ans une bonne gastronomie de montagne avec des accents gourmands de la région lyonnaise. Après avoir exercé leurs talents à la Plage Royale à Cannes pendant de nombreuses saisons, le couple de restaurateur s’est établi sur la place centrale d’Auron pour y pratiquer une cuisine aux accents du terroir alpin au juste prix. Parmi les spécialités, on trouve à la carte cuisses de grenouilles, œuf au plat à la truffe, boudin noir d’Anot ou encore de savoureuses charcuteries du cru. Dans un esprit de convivialité, Christophe, qui a été musicien professionnel, invite souvent les convives à un bœuf en fin de soirée.
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Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 14 au 19 janvier 2023
Restaurants d’Auron, St Étienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
Tél: +33 (0)4 93 23 02 66
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