David Graziani au Koudou, une Marée de Délices

David Graziani & Stéphane Bastien, main dans la main… ©YesICannes.com

Le chef David Graziani a repris les cuisines du Koudou à Nice, signant une carte ensoleillée de brasserie de la mer, toute en fraîcheur, inventivité et déferlante de goûts!

Le Koudou à Nice : dans le monde de la gastronomie azuréenne, le chef David Graziani fait figure d’exception: il est autodidacte et bourré de talent! Sa créativité et son originalité infinie dans les associations de goûts lui ont valu une belle notoriété à la Merenda de la Place dans le charmant village de Gattières. Descendu de ses collines surplombant le Var, David est maintenant chef exécutif des restaurants Le Koudou sur la Promenade des Anglais et de l’Ogram, rue Dante. C’est sûr, sa gastronomie continue à faire des vagues!

Avec David Graziani, la cuisine ça s’arrose ! ©YesICannes.com

Élever sa cuisine au rang d’Art culinaire

Le Koudou situé au cœur de la célèbre Promenade des Anglais, entre les hôtels Négresco et Westminster à Nice, est la nouvelle brasserie de Stéphane Bastien qui fait virevolter avec délice ses plats de saison, ainsi que ses poissons frais en arrivage journaliers. Aux fourneaux, le talentueux chef David Graziani qui n’en finit plus de nous étonner par son imagination, sa créativité et sa dextérité à élever sa cuisine au rang d’Art culinaire. Le surdoué des fourneaux prendra également les rênes du restaurant gastronomique Ogram (40 couverts), avec une ouverture prévue pour septembre au 12 rue Dante,

Homard et queue de Langouste tout sourire pour David ©YesICannes.com

Décoration entièrement repensée

Depuis la reprise de l’établissement par l’homme d’affaire Stéphane Bastien, la décoration du Koudou, institut niçoise mais vieillissante a été entièrement repensée. Désormais cette adresse phare et incontournable de Nice affiche un mobilier moderne et convivial, aux accents de couleurs océanes et les tables joliment nappées sont une ode au bien-manger.

Une Table de Roi ©YesICannes.com

Une large terrasse ombragée et ventilée

Sur la large terrasse ombragée et ventilée, qu’elles soient rondes, rectangulaires ou carrées, elles exhibent toutes une porcelaine immaculée, des verres cristallins et des couvert où se reflète un décor de carte postale. Le panorama idyllique, composé des flots bleus de la Méditerranée et de la fameuse Promenade ou trônent, sagement alignées, les mythiques chaises bleues (à noter que la Promenade des Anglais devrait bientôt être classée au Patrimoine Mondiale de l’UNESCO), offre un art de vivre et une sensation de bien-être inégalable. L’accueil souriant et le service hors pair font également partis des atouts de cette nouvelle et belle table azuréenne.

Décoration élégante et harmonieuse ©YesICannes.com

Aventure sensorielle de tous les instants

Autodidacte, le chef n’est formaté par aucun académisme ni bridé par le conformisme d’un enseignement ou un classicisme imposé par des chefs capés. La créativité de David Graziani confine ainsi au génie culinaire, guidé par un instinct très sûr pour sublimer avec amour des produits soigneusement sélectionnés. L’esprit bouillonnant du chef travaille la nuit, mitonnant des trouvailles de bonne chère, des pépites d’associations de goûts francs, bien tranchés, qui s’imposent avec majesté et surprennent constamment, créant de merveilleuses et mémorables émotions culinaires, renouvelées à chaque plat.

Les herbes du jardin de David ©YesICannes.com

Intuition des combinaisons de saveurs

Au Koudou, David Graziani applique maintenant sa passion des découvertes aux ressources de la mer, aux flots prodigues de maints alléchants trésors iodés, avec toujours son impressionnante intuition des combinaisons de saveurs, étonnant nos papilles autant que nos pupilles, portant chaque plat à une dimension sublime de chef d’œuvre.

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Découvertes des trésors de la mer

A la table généreuse et gourmande du Koudou, la carte d’été déploie poissons, coquillages et crustacés qui se dorent au soleil de l’huile d’olive, bercés d’une brise citronnée, des îles baignées de jus allongés et revigorants de fraîcheur. On retrouve même dans l’assiette une ineffable et aérienne écume, tout juste transposée des vagues de la Grande Bleue qui caressent les galets de la plage de Nice, à un jet de ligne de pêche!

David Graziani, chef exécutif du Koudou ©YesICannes.com

Une cuisine qui étonne et détonne

David Graziani pratique une cuisine du Sud, de Méditerranée, de terroir. Le chef travaille des produits nobles, sélectionnés chez les meilleurs fournisseurs et producteurs locaux aussi passionnés que lui pour une cuisine qui étonne, détonne, ravit et ravigote par son peps et ses vitamines de santé.

Cuisine fusion subtile

S’il célèbre les délicieuses inspirations de la cuisine niçoise, ses alliances se parent de notes asiatiques où d’Amérique du Sud, pour une cuisine fusion subtile, dans un respect absolu du produit. Les plats de David sont toujours généreux, hauts en saveurs, avec des cuissons et des assaisonnements parfaits, mis en valeur dans de belles assiettes dressées avec un soin artistique.

Dressage d’un plat ©YesICannes.com

Table du chef gastronomique

David imagine également une « table du chef » gastronomique, sur réservation au Koudou, et concocte la carte du restaurant Ogram qui ouvrira en Septembre.

La Table du Chef ©YesICannes.com

Produits frais et locaux

Cet adepte des produits de terroir met un soin particulier à dénicher des produits d’origine contrôlée, issus de petits producteurs, de fermes ou de groupement agricoles locaux. Les fruits et légumes viennent de chez Jérôme Anastasie (le dénicheur de petits maraîchers), les viandes de chez Alain, les produits de la mer de la poissonnerie Deloye Marée, les savoureuses pâtisseries livrées chaque jour du laboratoire du Chef Pâtissier Ludo…

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Expérience sensorielles et découvertes

Au bar, en journée comme à l’heure de l’apéritif, le Chef Barman d’origine cubaine, spécialiste du Mojito et de la Margarita, vous fera découvrir ses dernières créations cocktails “fait minute”. Cette pose rafraîchissante mêlant à la fois découverte, exotisme et animations visuelles, s’avérera indispensable pour sublimer votre expérience sensorielle.

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Plats dégustés

Beignets de Fleur de Courgette à la Farine de Pois Chiche, petit Citron Yuzu, Citron vert, Fromage de Chèvre à la Ciboulette et sa petite Jardinière. David Graziani s’est inspiré du magnifique terroir provençal et de ses traditions pour réaliser cette succulente mise en bouche qui exhale tous les parfums du Comté de Nissa La Bella. Les courgettes proviennent de Gattières dans le haut pays alpin et la farine de pois chiches du village d’Annot.

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Soupe de Melon Jaune, Fenouil, Huitre bretonne, Crevette Gamberoni d’Italie, Petits Pois crus, Cébette, Huile de Huzu, petites Herbes fraîcheur. Pour créer ce plat hydratant, tout en fraîcheur parfumée et en légèreté, David s’est inspiré de la mer pour qui il a un coup de cœur et par le terroir niçois qui l’a vu naître.

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Carpaccio de Bœuf Argentin dans un Bouillon Thaï (référence à l’Asie et à l’Argentine que le chef affectionne particulièrement). La viande est marinée pendant une heure puis tapée à la main, coupée au couteau en fines lamelles, œuf confit au soja, champignons asiatique, cébette, germes de soja, coriandre, sauce pad thaï faite maison, jus gras. Pour cette recette David s’est inspiré de la cuisine fusion asiatique et Amérique latine. De plus, entre ses origines niçoises, italiennes et corses, le virtuose du piano nous fait une démonstration saisissante de son art en nous emmenant dans un magnifique et pétulant voyage gastronomique où les frontières de l’excellence sont rehaussées par la subtilité des goûts et le savant mariage des saveurs.

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Homard Breton et Queue de Langouste cuit à l’unilatéral au Beurre et Huile d’Olive, Risotto à l’Encre de Sèche nourri à la Soupe de Roche maison, Coulis de Mangue, Fraise et de Basilic, Émulsion trois Citrons, Tuile de Pain. Encore et toujours la mer, mais cette fois le chef a choisi de l’associer avec des notes exotiques. Le côté acidulée de la mangue et de la fraise fait ressortir les fines chairs nobles et délicates des crustacés, accompagnées d’un risotto exceptionnel, richement iodé, forment une association de goûts spectaculaires de raffinement et de subtilité.

Homard Breton ©YesICannes.com

Queue de Langouste cuit à l’unilatéral au Beurre et Huile d’Olive ©YesICannes.com

Ratatouille comme un Minestrone dans un Bouillon au Miel, Écrasé de Pomme de Terre « façon Mémé », Chips de Feuilles de Basilic Effiloché d’Agneau de Sisteron cuit six heures à basse température, aux Epices et aux cinq Poivres. Met goûteux, à la viande fondante et parfumée, avec un bouillon puissant et coloré. Une pure gourmandise!

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Dessert de Ludo 100% Citron en trois façons et cœur coulant. Ludo, le jeune chef-pâtissier installé au port de Nice, fournit chaque matin les merveilleuses douceurs sucrées du Koudou.

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Menus et carte

Menu renouvelé chaque jour: entrée – plat ou plat – dessert 24,90 euros. Menu: entrée – plat – dessert – 49 euros. Menu d’inspiration du Chef. Dans ce menu, le chef vous propose découverte et inspiration en cinq services en fonction de ses humeurs et arrivage du jour. Il se compose d’une mise en bouche, de deux entrées, un plat mer ou terre au choix, fromage ou dessert. Les suggestions du chef sont à la carte.

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Ancré dans la région depuis sept générations

Ancré depuis sept générations dans un terroir qui ne demande qu’à livrer ses richesses à ceux qui le respectent, David Graziani est tombé dans la marmite de la gastronomie grâce à sa grand-mère d’origine italienne. Depuis sa plus tendre enfance, la Nonna lui a transmis la passion d’une cuisine empreinte d’authenticité, goûteuse, chantante et conviviale, à l’image de nos amis transalpins.

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Un chef autodidacte

C’est elle aussi qui lui a appris à cuisiner avec les produits du marché et même à réutiliser les restes du frigo pour en faire des plats savoureux et originaux! Pour parfaire ses connaissances culinaires, ce chef autodidacte s’est appuyé sur les précieux conseils de ses deux mentors, Christian Plumail et David Faure, deux grandes références dans le monde culinaire actuel.

David Graziani au Chefs au Sommet d’Auron avec les Toques Brûlées ©YesICannes.com

David Graziani fait également parti de l’association Les Toques Brûlées. Ce groupement de chef généreux et tonitruant emmené par le décoiffant David Faure, enflamme régulièrement de nombreux événements comme Les Chefs au Sommet d’Auron ou Agecotel.

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Un homme d’affaires épicurien

Stéphane Bastien, issu du monde de l’immobilier et de la finance est un gastronome averti et un amateur de bon vins. Après avoir ouvert un premier restaurant, il est contraint de fermer ses portes après deux ans d’exploitation par manque d’expérience du métier. Suite à la crise sanitaire de covid-19 et ses victimes collatérales, l’homme d’affaire saisit l’opportunité d’acquérir Le Koudou. Cette adresse emblématique de Nice prendra vie et corps avec l’arrivée du talentueux chef cuisinier David Graziani, rencontré sur les médias sociaux et compatissant aux déboires de David qui vivait très mal la fermeture de son restaurant La Merenda de la Place.

Stéphane Bastien ©YesICannes.com

Un amoureux du vin et de la bonne chère

Cette épicurien né s’est constitué au fil du temps une cave d’exception où les grandes étiquettes côtoient de petites pépites dénichées au gré de ses pérégrinations aux quatre coins de l’Hexagone. Les plus belles appellations vieillissent tranquillement dans sa cave pour ensuite être servies lors d’un repas d’exception. Stéphane Bastien, qui a le goût du terroir, a mis à sa carte des vins, des Champagnes et des spiritueux sélectionnés directement dans les domaines.

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Crus d’exception et pépites confidentielles

Chacune de ses bouteilles ont la particularité de raconter l’histoire d’un producteur et de sa vigne. Dans sa cave, aux côtés d’incontournables millésimes, les Champagnes des grandes maisons côtoient ceux de petits producteurs comme le Champagne Elexium de la maison Lucien Trouillard à Pierry. Amateur ou débutant, laissez vous guider par la passion de Stéphane Bastien qui, entre les incontournables Rosés de Provence aux fruités élégants – Sainte Croix, Sainte Roseline, Ott…- les Bordeaux, Bourgognes, Côtes du Rhône et autres trouvailles comme le rosé sans alcool vous concoctera un accord Mets et Vins qui raviront vos papilles.