Les élus et les rabassiers autour de Jacques Chibois ©YesICannes.com
Le 26ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse, fief du chef étoilé Jacques Chibois, a mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence et les trésors du terroir régional.
Le 26ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine, Hôtels Relais & Châteaux s’est tenu le 8 janvier 2022 dans la Capitale Mondiale du Parfum. La star de cette nouvelle édition fut – comme à l’accoutumée – la Tuber Melanosporum. Ce champignon mystérieux est aussi appelé Truffe Noire, ou rabasse de son nom provençal. Sa robe noire aux nombreuses aspérités, rappellent avec éclat les facettes d’un somptueux diamant, d’où son surnom de Diamant Noir.
Jean Philippe Gréco Président du syndicat départemental des trufficulteurs des Alpes Maritimes ©YesICannes.com
L’Art de vivre en Provence
Ce champignon de la famille des Tubéracées, aux parfums envoûtants très prisés des gastronomes se récolte en hiver. Sous un ardent soleil printanier, ce joyau d’exception a ouvert l’appétit des sens comme seul l’art de vivre en Provence sait le faire.
Philippe de Santis du Domaine de Majastre, « rabassier » et éleveur de chiens truffiers ©YesICannes.com
La truffe, reine des champignons
Chaque année, dans l’ambiance authentique des allées du marché de la Bastide, le Marché de la Truffe a célébré avec gourmandise et convivialité la reine des truffes, la Truffe Melanosporum. De toute la région et même d’ailleurs, les fins gourmets, se sont massés dès l’ouverture du marché, autour des stands pour acheter la plus belle et la plus odorante des truffes qui accompagnera leurs futures réalisations culinaires.
Jean Claude Authier président du Syndicat Agricole de la Vallée du Var et la chienne Mourra ©YesICannes.com
Une journée forte en émotions gustatives
La journée, consacrée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les 40 à 50kg de truffes, toutes contrôlées avant la vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les Truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de toutes les convoitises. Objet également de convoitises, le superbe panier garnit de 250 grammes de truffe et de produits fins mis en jeu lors de la tombola qui fut tirée en fin de journée.
Panier garni à gagner ©YesICannes.com
Délices truffés sous le soleil de la Bastide
Témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, les arômes sensuels de la Truffe Noire embaumaient les allées sur le parc de La Bastide Saint Antoine. Ce champignon mystérieux, au parfum charnel et enivrant, à la saveur puissante, ennoblit – même en quantité modeste – les plats les plus fins et s’affirme dans de succulentes recettes.
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« La truffe, c’est du partage »
Depuis le matin, au Marché de la Truffe, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées par Jacques Chibois, Jean-François Marre, le chef pâtissier Pascal Picasse et leur brigade ont ravi le palais délicat des centaines de gastronomes amoureux du rond champignon au divin parfum. D’ailleurs, le maestro des fourneaux et maître des lieux déclare à son sujet: « La truffe, c’est du partage, de la communion et de beaucoup d’amitié. On dit que la truffe est chère, oui, mais elle est chère dans le bon sens. »
Les dégustations truffées ©YesICannes.com
La rabasse, or noir des sous-bois
Les stands des rabassiers peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires qui embaumait l’enivrant parfum de la truffe. Installés dans les jardins de la Bastide Saint Antoine, les stands ont proposé aux nombreux becs fins de la truffe fraîche provenant des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles de la Maison De Santis du célèbre Domaine de Majastre.
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100€ les 100 grammes
Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 100€ les 100 grammes Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs, avant de rejoindre les sacs des emplettes.
Richesses du terroir
De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. Truffes en conserve, foies gras truffé, huiles d’olives parfumées à la truffe (Domaine de Piechal et de la Bastide Saint Antoine, escargots de l’Ode à l’Escargot de La Ferme de Nans à Saint Vallier, safran du Tanneron…
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Le locavore à l’honneur
Et d’autres gourmandises comme les châtaignes de Collobrières, le miel, les confitures, le nougat, les olives de pays, la charcuterie fine ainsi que diverses préparations culinaires truffées, brillaient sur les étals des producteurs locaux. On trouvait aussi des vins du terroir provençal, comme les délicieux crus des Collines de Bellet (Domaine La source). Mais également un porcelainier, un ferronnier d’art et même un tailleur de pierre.
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Délices truffés sous le soleil de la Bastide
Mis en appétit par le parfum des truffes, les gastronomes ont pu combler une petite faim en dégustant sous le chaud soleil baignant les jardins de la Bastide de nombreux délices truffés comme le Brie truffé; la Tourte périgourdine au foie gras truffé; le Croquemonsieur truffé; la Purée mousseline à la truffe; les Pâtes Ligurie truffées aux lardons, saucisson et parmesan; les Omelettes aux truffes; les Ravioles truffées; la Quiche truffée en provençale, blettes et châtaignes ((5€).
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La truffe en gourmandise sucrée
Côté douceur, les amateurs de saveurs gourmandes et parfumées: Riz au lait à l’impératrice truffé; Truffe en Bisounours au chocolat lait; Tarte aux pommes caramel truffée; Glace vanille truffée sur sa douceur de marrons glacés; Calisson à la truffe et aux amandes; Forêt Noire à la truffe et cerise et Tarte briochée à la crème truffée (5€). Tous ces délices truffés étaient à emporter ou à savourer sur place en cette première journée de fête printanière.
Pascal Picasse ©YesICannes.com
La Truffe, thème de tourisme d’hiver
Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne, le noisetier ou le tilleul, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver. Si les truffières naturelles étant menacées par la sécheresse l’été, le terroir de Provence offre des zones idéales pour la culture de la truffe. Cette année, les pluies qui sont tombées sur le pourtour méditerranéen et notamment en Provence, de façon périodique ont été favorables à la sexualité et au développement du Diamant Noir et ont contribué à une excellente récolte.
Vins de Bellet – Doaine de la Source ©YesICannes.com
Délicieux Déjeuner Gastronomique
La gastronomie étoilée de la Bastide Saint Antoine signée Jacques Chibois, Jean-François Marre et le chef pâtissier Pascal Picasse ont emporté les gastronomes vers des sommets de saveurs avec un menu qui faisait la fête aux papilles, sublimé par les parfums envoûtant et charnels de truffe, dont la finesse et la saveur uniques magnifient les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.
Jacques Chibois & Jean-François Marre ©YesICannes.com
Menu Déjeuner: 90€ par personne (boissons comprises)
Le Risotto d’épeautre aux fins poireaux à l’œuf tremblotant, crémeux de truffe
Le Colinot aux deux ors noirs de Provence, olives et truffes, sur sa fondue de fenouils et blettes, jus de betterave truffé.
Le Plat de côte de bœuf, longuement braisée au four, sur sa douceur de cèleri rave et panais, servi d’une mirepoix de potimarron à la truffe.
Le Feuilleté tiède aux pommes sautées, glace vanille à la truffe, sauce caramel truffée.
pains artisanaux
Une cuisine d’une grande élégance
Dans la cité grassoise, labellisée ville d’Art et d’Histoire, Jacques Chibois a invité la Provence à la Bastide Saint Antoine, Relais & Châteaux cinq étoiles, une résidence du XVIIIème siècle, au cœur d’une oliveraie de cinq hectares. L’esprit bouillonnant d’idées, le chef étoilé offre une cuisine d’une grande élégance, très créative, tout en respectant les valeurs du terroir.
Jacques Chibois & Jérôme Viaud ©YesICannes.com
Né à Limoges, son parcours exemplaire l’a mené auprès de Jean Delaveyne, Roger Vergé, Louis Outhier, Michel Gerard depuis le Club Régine’s à Paris, New York, Londres jusqu’au Royal Gray, premier restaurant de Cannes à gagné deux étoiles. Son immense talent lui a valu de nombreux prix et distinctions. En 1996, il ouvre son propre établissement La Bastide Saint Antoine à Grasse, où depuis sa superbe terrasse ont voit la mer.
Jérôme Viaud et Jacques Chibois ©YesICannes.com
La truffe du Périgord issue à 80% de la région PACA
Lors de l’inauguration du 26ème Marché de la Truffe Michel Santinelli, Président Régional des Trufficulteurs, remercia le public de sa présence: « De part votre présence, vous participez par cet encouragement au développement de la culture de la truffe, mais également de son histoire, de son développement économique et tout cela pour le grand bien de notre société ». Et de continuer avec humour: « Aujourd’hui Le Rouret, la Capitale de la Truffe a reconduit la ville de Grasse en un simple quartier proche du village trufficole. »
Michel Santinelli, Jacques Chibois & Jérome Viaud ©YesICannes.com
La truffe du Périgord issue à 80% de la région PACA
Et de continuer « Je remercie les trufficulteurs qui, grâce à leur travail, permet à ce champignon miraculeux d’apparaître pendant trois mois ». Celui-ci à également rappelé les différentes actions entreprises par la ville, le département et la région pour accentuer la culture de la truffe et à souligner avec humour que la truffe du Périgord à 80% était issu de la région PACA et servait à alimenter leur riche gastronomie.
Jacques Chibois, Michel Santinelli & Jérôme Viaud ©YesICannes.com
Remerciement du peintre Pierre Soulage
Au départ, le peintre Pierre Soulage avait été choisit pour réaliser l’affiche du 26ème Marché de la Truffe. Âgé de 103 ans, ne pouvant se déplacer et devant faire face à de nombreuses commandes d’état, il a décidé de remercier l’ensemble de ceux qui sont les militants de la truffe dont Michel Santinelli, Jacques Chibois, Jérôme Viaud et Jean-Pierre Leleu en leur remettant un témoignage sous forme de lettre et une bouteille de vin décorée par ses soins et qu’il a choisi à cause de son nom qui fait référence au maire de la Capitale Mondiale des Parfums: Château Cardinal de Viaud.
Jacques Chibois, Jean-Pierre Leleu, Jérôme Viaud, Michel Santinelli & M. Bosio ©YesICannes.com
Joseph Dadoune, un artiste aux confluents des arts
A la place de Pierre Soulage, c’est Joseph Dadoune qui a été choisi pour réaliser l’affiche de la 26ème édition du Marché de la Truffe. L’artiste Franco-israélien travaille à la confluence de la vidéo, de la photographie, de la performance, du dessin, de l’architecture et de l’action sociale.
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Un artiste engagé
L’ensemble de l’œuvre de Joseph Dadoune est principalement tourné vers les tensions qui existent entre Orient et Occident, entre vie religieuse et vie laïque, entre pouvoir central et périphérie, entre réel et imaginaire. Ses œuvres résonnent également avec les problématiques coloniales et les questions de genre et d’identité.
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390 000 euros d’aide supplémentaire
Jérôme Viaud, Maire de Grasse a quant à lui déclaré: « Je suis heureux de me retrouver à la Bastide Saint Antoine, dans ce lieu d’exception, au côté de Jacques Chibois. Je suis fier de prendre la suite de ce que Jean-Pierre Leleu a initié ici à Grasse en créant ici à Grasse avec Gérard Lombardo, avec Jaques Chibois, avec vous M. le président ce rendez-vous qui devient de plus en plus grand et de plus en plus fort et de transmettre le soutien total de la Région et du Département. J’ai obtenu de la part de la Région 390 000 euros d’aide supplémentaire sur trois ans qui seront consacré au syndicat régional des trufficulteurs pour leurs plantations. »
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Objectif Truffe 1000
« La truffe représente une force économique, agricole et environnementale que nous devons accompagner et je remercie tous ceux qui nous ont permis de mettre en place le plan Objectif Truffe 1000. Un plan qui est aujourd’hui reconnu et réitéré par toute la profession. S’appuyer sur ceux qui savent, partager, externaliser au niveau du département, analyser nos connaissances font partie de notre politique et du plan d’actions mis en place dès 2008. Je remercie également Philippe de Santis de sa présence. »
Gérard Lombardo, Maire du Rouret ©YesICannes.com
Le Marché de la Truffe continue au Rouret
Le 26ème Marché de la Truffe, organisé par le Syndicat des Trufficulteurs des Alpes-Maritimes, se déroule également au Rouret. Le dimanche 16 janvier 2022, de nombreux trufficulteurs et gastronomes se son retrouvés sur la place du marché provençal pour mettre à l’honneur la Truffe et ses produits dérivés. De 9h à 12h visite commentée du champ truffier expérimental (départ en bus à partir de 9h devant la mairie et toute la matinée jusqu’à 12h30).
Jacques Chibois & Philippe De Santis ©YesICannes.com
Garantir la bonne truffe aux consommateurs
De 10h à 16h: démonstration du travail des chiens truffiers. 11h: intronisation des chevaliers de la Confrérie des Rabassiers du Rouret. De 15h à 16h: conférence sur « la truffe et sa sexualité » et la charte de la Fédération des Trufficulteurs pour garantir la bonne truffe aux consommateurs. 16h30: démonstration d’un plat truffé par le chef Daniel Ettlinger. 17h: dégustation de mets truffés préparés par les chefs du Clos Saint Pierre.
Jean-François Marre, chef de la Bastide Saint Antoine ©YesICannes.com
26ème Marché de la Truffe
La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois
Relais & Châteaux Hôtel 5* – Restaurant Gastronomique étoilé
48, avenue Henri Dunant
06130 Grasse
Le chef Jean-François Marre & le chef-pâtissier Pascal Picasse ©YesICannes.com
Pascal Picasse & Jacques Chibois ©YesICannes.com
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