La Table de Mentone, la Cuisine Nature de Sébastien Sanjou

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Martin Serre, Lise Vermeersch, Sébastien Sanjou, Philippe Pastorello ©YesICannes.com

A la table de Mentone, le chef étoilé Sébastien Sanjou invite les amoureux d’art de vivre authentique à découvrir son talent culinaire alliant détente dans la nature, gastronomie de terroir et plaisirs épicuriens du vin.

Martin Serre, propriétaire & Sébastien Sanjou ©YesICannes.com

Les nectars du Château Mentone ©YesICannes.com

La Table de Mentone : le Château Mentone est un pionnier de l’accueil oenotouristique dans le Var avec sa Ferme Auberge réaménagée de façon contemporaine dans son écrin de vieilles pierres par le prestigieux architecte Jean-Michel Wilmotte. Le restaurant de la Ferme Auberge accueille un chef tout aussi éblouissant, Sébastien Sanjou, qui orchestre déjà deux restaurants étoilés Michelin (Le Relais des Moines aux Arcs-sur-Argens et le Trente-Trois à Paris). Pour la deuxième saison, le chef signe une carte gourmande valorisant le terroir provençal, reflétant la nature généreuse du vignoble, et invitant à la douceur et au bien-être dans un domaine accueillant, généreux en produits alimentaires bios et, bien sûr, en découvertes œnologiques.

Martin Serre ©YesICannes.com

La Table de Mentone ©YesICannes.com

Décor by Wilmotte & Associés

La Ferme Auberge est un prélude à la propriété de 180 hectares de forêt et de vignes parsemées d’oliviers et de champs de lavande. Avec ses 40 hectares de vignes, le Château Mentone fait partie des plus anciens de l’appellation Côtes de Provence. Mentionné dans les textes dès 1033, le Domaine est un lieu chargé d’histoire et de patrimoine que Marie-France Caille et ses fils Martin Serre et Nicolas, propriétaires depuis 2003, entretiennent amoureusement. La Ferme Auberge présente un judicieux mélange de vieilles pierres et de design moderne, avec une belle harmonie d’alliances de matériaux nobles : bois, vieux chêne, acier et briques de terre cuite. Les ouvertures ont respecté le rythme original des voûtes en briques, la façade et la toiture en tuiles canal ont été rénovées à l’identique, et devant ce splendide décor s’étend une terrasse ombragée d’arbres majestueux.

Sébastien Sanjou ©YesICannes.com

Un jardin incroyable

Sébastien Sanjou prône une cuisine portée sur le végétal et le Château Mentone lui offre un « jardin énorme, incroyable » selon ses mots : « Il y a tout: les oliviers, les chênes truffiers, deux hectares de potager, les poules, des sources naturelles…, le tout dans une démarche environnementale globale. » L’idée de la Ferme Auberge dans un cadre exceptionnel et bio l’a séduit pour proposer une cuisine un peu plus simple, plus instinctive, une gastronomie de générosité, de gourmandise, dans l’esprit d’une cuisine de marché, qui parle à ses racines du Sud-ouest dans sa forme de restauration. Le dimanche midi, la rôtisserie gâte les convives avec cochon de lait et agnelet à la broche de Delphine Capolino de la Ferme Des Palets à Saint-Julien le Montagnier. Côté douceurs, les gourmands clôtureront leur repas sur les notes fraîches d’un pavlova, ou d’une tarte aux fruits de saison.

Sébastien Sanjou ©YesICannes.com

©YesICannes.com

Le terroir mis en scène

A La Table de Mentone, les assiettes du chef valorisent un terroir de producteurs locaux aussi respectueux que lui des saisons, accompagné des trésors ensoleillés du potager. Des plats sublimés par la cheffe exécutive Lise Vermeersch selon les techniques des étoilés, aux cuissons et assaisonnement parfaits, à qui une sauce, un jus, une mayonnaise bien relevée donnent toute leur savoureuse dimension. Le coup de main du chef doublement étoilé se retrouve dans les associations harmonieuses de saveurs et l’ajout déterminant d’herbes et aromates ou condiments apportent cette explosion de goût et d’émotions qui surprennent et ravissent les papilles. De quoi rendre mémorable un déjeuner ou un dîner, en salle ou en terrasse, au beau milieu des vergers, oliveraies et lavandes de l’arrière-pays varois.

Lise Vermeersch ©YesICannes.com

Des nectars labellisés AB

Les plats sont bien sûr mis en scène autour des vins du Domaine où sept cépages différents produise des vins Côtes de Provence Bios – Rouge, Rosé et Blanc. De la Cuvée Émotion à la Cuvée 1033, les vins – cultivés et vinifiés selon les normes Agriculture Biologique (AB) – se déclinent en différentes interprétations du terroir, dont la finesse et l’élégance offrent de nombreux accords en gastronomie. Sur toutes les gammes, des vins mécanisés jusqu’au vin produits à la main de A à Z, l’authenticité du vignoble et la qualité des produits sont préservés, notamment par fermentation avec levures indigènes dans des fûts de 400 litres ouverts. La qualité des vins du domaine ont d’ailleurs donné envie à Sébastien Sanjou de développer une cuvée personnelle!

Lise Vermeersch & Sébastien Sanjou ©YesICannes.com

Les plats à la Table de Mentone (la carte en accord avec les saisons)

Lou Saussun ©YesICannes.com

Gravelax de Bœuf, Salade de Chou Kale condimentée ©YesICannes.com

Velouté de Topinambour, Oeuf parfait de notre ferme, Champignons ©YesICannes.com

Cromesquis de Crevettes, Bisque et Herbes fraîches ©YesICannes.com

Filet mignon de Cochon de la ferme Abottia rôti, Mousseline de Céleri, Jus à la Sauge ©YesICannes.com

Retour de Pêche de pays aux Lentilles, Légumes de saison ©YesICannes.com

Chocolat noir 64%, Sablé Cacao, Caramel Beurre salé ©YesICannes.com

Tarte aux Pommes ©YesICannes.com

Pain artisanal ©YesICannes.com

Nouveau Café Mentone à Lorgues

Issu d’une famille ancrée dans la restauration depuis cinq générations, Sébastien Sanjou porte haut le flambeau de la passion familiale pour la cuisine, avec l’ambition de faire rayonner son talent autant en France qu’à l’étranger. L’esprit du chef fourmille d’idées pour partager de délicieuses émotions culinaires avec une clientèle locale – qu’il aime choyer en priorité – ainsi qu’étrangère. C’est ainsi qu’il a ouvert en janvier 2020 une table parisienne aussitôt couronnée d’une étoile, Le Trente-Trois, en référence au numéro de l’adresse, le 33 rue Jean Goujon à Paris 8e, au cœur de l’Hôtel Particulier Villeroy, classé en palace. Sébastien Sanjou ouvre en juin, prochain face à la Collégiale de Lorgues, le Café Mentone, confié à Romain Lamothe – son second avec qui il a gagné l’étoile à Paris – un Bistrot varois à partager, exprimant une vraie cuisine du Marché, à l’ardoise.

Lise Vermeersch ©YesICannes.com

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Sébastien croque la Grosse Pomme

Le potager de Château Mentone fournira en légumes, herbes et aromates autant La Table de Mentone que Le Relais des Moines et le Café Mentone, une façon d’assurer un approvisionnement régulier ainsi qu’une authenticité et une qualité toujours égale au fil des saisons. Trente poules élevées en plein air ainsi que des maraîchers s’y emploient sur plus de 2 hectares de cultures maraîchères et fruitières pour faire le bonheur des chefs formés par Sébastien Sanjou dans ses établissements. Après Paris, son appétit d’aventures culinaires amène Sébastien à transposer sa cuisine à New York où il ouvrira le 4 septembre prochain (avec le même propriétaire que Paris) Le Marius, un restaurant provençal avec des produits américains. L’établissement accueillera sa clientèle sur le rooftop de la Maison Hudson à West Village, surplombant le fleuve Hudson, ouvrant sur la Statue de la Liberté, l’Empire State Building et la skyline de la Big Apple!

Un jeune chef talentueux et entreprenant

Originaire de Bigorre dans le sud-ouest de la France, fils de restaurateurs installés à La Mongie (Hautes-Pyrénées), Sébastien Sanjou a peaufiné ses talents dans les cuisines de Christian Willer à La Palme d’Or à Cannes et Daniel Labarère (L’Ambroisie à Tarbes). En 2002, Sébastien se lance à 20 ans en ouvrant son propre restaurant avec sa femme Géraldine dans la cité médiévale des Arcs Sur Argens en plein cœur du Var. Le Relais, autrefois cantine pour des moines, puis bergerie au 16ème siècle est remarqué et vite distingué puisque le chef décroche une étoile au Guide Michelin en 2013. Le Relais des Moines devient une des Tables Remarquables Châteaux & Hôtels Collection en 2005, émanation d‘Alain Ducasse qui deviendra Les Collectionneurs. En mars 2014, Sébastien Sanjou est intronisé Maître Cuisinier de France.

Une démarche globale, plus vertueuse

Déjà étoilé dans le Var, Sébastien Sanjou a aussi séduit les inspecteurs Michelin à Paris avec la cuisine du Trente-Trois, ouverte en janvier 2020, puisqu’une étoile est venue couronner sa table parisienne. Sébastien forme des chefs depuis vingt ans et quand leur maturité est manifeste, il les installe et les accompagne, créant des projets suivant une ligne directrice constante. Sébastien manage ses établissements sur une base quotidienne. Dans ses établissements varois, le chef développe une démarche globale, en synergie avec les producteurs locaux, ultra locaux : « Je ne sers plus de plus de Saint Jacques au Relais des Moines, c’est breton! Si ça ne vient pas du Var où du Sud-Ouest, je n’en veux pas. » affirme le chef. Le Château Mentone, un domaine historique où la Marquise de Sévigné aimait à se reposer lors de ses nombreux séjours sur les terres du Sud, participe ainsi à la démarche globale de synergie entre nature, producteurs et gastronomie que Sébastien Sanjou construit depuis vingt ans.

Menu Ferme Auberge
Entrée + Plat + Dessert : 42 €
Menu Déjeuner
Entrée + Plat ou Plat + Dessert : 32 € (uniquement au déjeuner du mercredi au samedi)
Rôtisserie le week-end