La Truffe Fêtée Chez Sebastian Gaillard à Aups

restaurant la truffe sebastian gaillard aups

Sebastien Gaillard, sa femme Nadine, ses enfants Janice et Josuha et son équipe

La Truffe à Aups est le restaurant de Sebastian Gaillard, le Chef « adopté par la truffe », qui la vénère toute l’année et élabore un menu d’exception pour la Fête de la Truffe.

Sebastian Gaillard avait préparé, le 22 janvier 2017, pour la 24ème édition de la Fête de la Truffe à Aups un menu exceptionnel pour célébrer la Rabasse avec ses clients fidèles de l’événement. Tous les ans, le quatrième dimanche de janvier, une vague déferlante de fins gourmets s’abat sur le village d’Aups, dans le Parc Naturel Régional du Verdon. La Truffe règne alors sur le marché local et sur les assiettes de tous les restaurants de la capitale du Diamant Noir de Provence.

Sebastian Gaillard

Célébration de la Truffe Noire à Aups

La Fête de la Truffe à Aups célèbre tous les ans la Truffe Noire – la Rabasse en Provençal – un champignon rare qui, bien que savouré depuis l’antiquité, garde toujours sa part de mystère. Par sa saveur inimitable et son parfum sensuel et envoûtant, son pouvoir d’enchanter la cuisine, la Tuber Melanosporum s’invite aux tables des fêtes et au repas gastronomiques. Narines palpitantes, papilles en éveil, la tête penchée sur les paniers en osier, les gastronomes cherchent la meilleure truffe, celle qui sent bien fort, objet de leur désir, avant d’assister au cavage de truffes avec un cochon, à un concours de chiens truffiers et visiter la Maison de la Truffe.
Le midi, il est l’heure de déguster la belle ténébreuse dans les tables réputées du village.

La Truffe

Voir aussi notre reportage complet sur le 24ème Fête de la Truffe à Aups

Sebastian Gaillard adopté par la Truffe

Sebastian Gaillard est né à Buenos Aires en Argentine. La passion de la cuisine l’a pris en culottes courtes. Après son diplôme obtenu à l’École Hôtelière de Mar del Plata, Sebastian Gaillard développe sa passion au gré de ses multiples voyages et expériences culinaires dans divers pays : Argentine, Paraguay, Espagne, France, s’imprégnant des différentes saveurs et cultures.
Après un bref passage sur la Costa Brava en Espagne, Sebastian migre vers la French Riviera, Fort de belles expériences gastronomiques chez Bocaccio à Nice, à La Maison de Marie avec Alain Roux et au Grand Balcon avec Marc Amel, il ouvre un bistrot à Moissac Bellevue puis migre ver Aups, la Capitale régionale du Diamant Noir, pour ouvrir son restaurant La Truffe, dans la plus ancienne boulangerie de la ville.
Séduit par le lieu, les vieilles pierres et le parfum de la truffe qui s’exhale dans toute la ville, ce chef de talent, humble par nature et généreux dans l’âme aussi bien que dans ses plats, reconnaît: « La truffe m’a adoptée! »

Râpée de truffe

Découvrir le menu Haute Goûture de Sebastian Gaillard lors de la Journée de la Truffe au Chateau Sainte Roseline

Huevos Rotos, son plat signature

Dans ses créations, il aime révéler et faire partager les parfums de sa terre et mettre en communion les produits de son terroir et sa créativité. Ses légumes Campagne Lunounette proviennent d’une petite production biologique d’Aups. Il fait venir sa viande d’Argentine – souvenirs d’enfance -, son fromage de brebis de chez Apostolo à Sillans La Cascade. La truffe et l’huile d’olive proviennent du producteur et récoltant Aupsois Fabien Daini et le safran de Tanneron.
Son plat signature est le Huevos Rotos, un grand classique de la gastronomie espagnole qu’il aime faire découvrir à tous ses clients. En cuisine, il est aidé par ses enfants Janice et Josuha, qui suivent le sillon creusé par leur père. Son épouse Nadine créée les desserts et accueille les clients.
Sebastian fait partie des Disciples d’Auguste Escoffier du Var, des Toques Blanches Internationales, ainsi que des Membres du Grand Cordon d’Or de Monaco. En 2016, il a obtenu le Titre de Maître Restaurateur.

Beurre truffé

Menu de la 24ème Fête de la Truffe

Le restaurant de Sebastian Gaillard proposait pour la Fête de la Truffe un menu et des plats à la carte dont voici un aperçu gourmand.

Choux Craquelin et le Boudin à la Truffe

Le Choux Craquelin et le Boudin à la Truffe: un choux qui adopte la forme d’une truffe bien ventrue, un clin d’œil à la rabasse en forme de dessert, mais offrant une légère touche sucrée sur l’onctuosité du boudin moelleux et goûteux, qui font dans la bouche, ennobli de la saveur de la truffe.

Huevos Rotos à la Truffe

Huevos Rotos à la Truffe: des œufs fermiers cassés sur des pommes de terre croustillantes et fondantes, remués comme une salade et parsemés de lamelles de truffe fraiche. Deux « fruits » de la terre alliés avec un produit fermier pour une explosion de goûts de nature fraîche, la truffe croquante donne le « chic » à des saveurs riches et rondes au palais. Le sublime rejoint la simplicité dans un plat délicieusement gourmand!

Pavé de Veau lardé et sa Truffe râpée

Le Pavé de Veau lardé et sa Truffe râpée: Une alliance riche en texture et en goûts des saveurs typiques de l’élevage de tradition à l’herbe et à la végétation, à celles, franches et puissantes, de la terre, des racines et du sous-bois et sa déclinaison de carottes. Dans son habit de tendresse lardée, le veau moelleux et rosé exhale ses sucs en bouchées agrémentées de lamelles de truffe fraîche et croquante.

Tagliolini au Beurre et aux Truffes

Les Tagliolini au Beurre et aux Truffes: Généreusement beurrées et truffées, ces pâtes fraîches aux œufs de pays sont à se faire damner le plus Italien des gastronomes!

Gnocchis de Pomme de Terre « Maison » à la crème et aux Truffes

Les Gnocchis de Pomme de Terre « Maison » à la crème et aux Truffes: les gnocchis truffés d’abondance, fondent en bouche. Un plat de « terre » à l’élégante sensualité, qui souligne que la sapidité s’exprime au mieux dans l’onctuosité!

Vanille Glacée, Caramel à la Truffe, Copeaux de Truffe, Gingembre Confit et Crème Fouettée

La Truffe: Vanille Glacée, Caramel à la Truffe, Copeaux de Truffe, Gingembre Confit et Crème Fouettée: La truffe se présente en dentelles pour son mariage avec le puissant gingembre. Devant le piquant caractère de la racine de gingembre confite, la truffe se fait douce et affectueuse dans sa robe de chantilly chapeautée d’or.

Symphonie sur la partition de truffe

Le restaurant La Truffe propose une symphonie généreuse et gourmande sur une partition de truffe noire en hiver et de truffe d’été, les beaux jours venus.
Dans son restaurant, Sebastian Gaillard partage la chaleur de sa passion de la cuisine de terroir, riche en goûts et en produits nobles pour un moment convivial, dans une salle aux tons aubergine, décorée aux couleurs de la Provence. On joue sur les transparences: le chef œuvre derrière une baie vitrée et des dalles de verre laisse apercevoir la cave à vin en sous-sol.