Bastide Saint Antoine: Une Journée Truffée de Bonheurs à Grasse -

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Jacques Chibois, Jérôme Viaud, Michel Santinelli, Philippe de Santis, Gérard Lombardo ©YesICannes.com

Le 27ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine à Grasse, fief du chef étoilé Jacques Chibois, a mis à l’honneur le Diamant Noir de Provence et les trésors du terroir régional.

Jacques Chibois ©YesICannes.com

Le 27ème Marché de la Truffe à la Bastide Saint Antoine, Hôtels Relais & Châteaux organisé par la mairie de Grasse et le Syndicat des producteurs de truffes noires des Alpes-Maritimes, avec le concours de Jacques Chibois, s’est tenu le 7 janvier 2023 à Grasse. La star de cette nouvelle édition fut – comme à l’accoutumée – la Tuber Melanosporum. Ce champignon mystérieux est aussi appelé Truffe Noire, ou rabasse de son nom provençal. Sa robe noire aux nombreuses aspérités, rappellent avec éclat les facettes d’un somptueux diamant, d’où son surnom de Diamant Noir. Pour honorer cette pépite au parfum de sous-bois, Maître Jacques, l’éminent chef étoilée de la Bastide et sa brigade ont concocté un savoureux déjeuner Tout à la Truffe.

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L’Art de vivre en Provence

Ce champignon de la famille des Tubéracées, aux parfums envoûtants très prisés des gastronomes se récolte en hiver. Qu’ils soient amateurs ou juste becs fins, ce joyau d’exception a ouvert à tous l’appétit des sens comme seul l’art de vivre en Provence sait le faire. Dans le vaste parc aux oliviers centenaires, la fête du goût qui se veut comme chaque année en janvier chaleureuse et familiale a battu son plein de 9h30 à 17h30 et réuni en son sein plus de 5000 amateurs de délices truffées.

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La truffe, reine des champignons

Chaque année, dans l’ambiance authentique des allées du marché de la Bastide, le Marché de la Truffe a célébré avec gourmandise et convivialité la reine des truffes, la Truffe Melanosporum. De toute la région et même d’ailleurs, les fins gourmets, se sont massés dès l’ouverture du marché, autour des stands pour acheter la plus belle et la plus odorante des truffes qui accompagnera leurs futures réalisations culinaires.

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Une journée forte en émotions gustatives

La journée, consacrée à rencontrer les rabassiers, à observer, sentir, négocier les 40 à 50kg de truffes, toutes contrôlées avant la vente par le Syndicat des Trufficulteurs, fut forte en émotions gustatives parfumées. Triées, brossées, calibrées, les truffes à la consistance ferme, à la forme arrondie, au grain et à l’enveloppe bien ciselée, furent l’objet de toutes les convoitises.

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Délices truffés sous le soleil de la Bastide

Témoin odorant de l’Art de vivre, des paysages et du terroir de la Provence, les arômes sensuels de la Truffe Noire embaumaient les allées sur le parc de La Bastide Saint Antoine. Ce champignon mystérieux, au parfum charnel et enivrant, à la saveur puissante, ennoblit – même en quantité modeste – les plats les plus fins et s’affirme dans de succulentes recettes.

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« La truffe, c’est du partage »

Depuis le matin, les créations gastronomiques délicieusement parfumées, concoctées par Jacques Chibois, Jean-François Marre, le chef-pâtissier Pascal Picasse et leur brigade ont ravi le palais délicat des centaines de gastronomes amoureux du rond champignon au divin parfum. D’ailleurs, le maestro des fourneaux et maître des lieux déclare à son sujet: « La truffe, c’est du partage, de la communion et de beaucoup d’amitié. On dit que la truffe est chère, oui, mais elle est chère dans le bon sens. »

Domaine de Majastre ©YesICannes.com

La rabasse, or noir des sous-bois

Les stands des rabassiers peuplaient le magnifique parc planté d’oliviers millénaires qui embaumait l’enivrant parfum de la truffe. Installés dans les jardins de la Bastide Saint Antoine, les stands ont proposé aux nombreux becs fins de la truffe fraîche provenant des Alpes-Maritimes mais aussi du Haut Var comme celles de Philippe de Santis du célèbre Domaine de Majastre.

Philippe de Santis – Domaine de Majastre ©YesICannes.com

120€ les 100 grammes

Transcendé par les effluves de la truffe fraîche inondant les allées du marché, chacun observait, sentait, négociait le diamant noir qui, ce jour-là affichait un prix de 120€ les 100 grammes Dans leurs paniers d’osiers, serrées les unes contre les autres, les petites boules uniformes aux couleurs de terre, fleurant bon les parfums de sous-bois, s’offrirent aux regards gourmands de leurs visiteurs, avant de rejoindre les sacs des emplettes.

Jacques Chibois & Georges Viklovszki – Disciple d’Escoffier ©YesICannes.com

Pascal Picasse, ©YesICannes.com

Richesses du terroir

De nombreux produits régionaux et artisanaux autour du Diamant Noir ont fait saliver les palais gourmands des amateurs de ce précieux champignon noir et de ses produits dérivés. Truffes en conserve, foies gras truffé, huiles d’olives parfumées à la truffe (Domaine de Piechal et de la Bastide Saint Antoine, safran du Tanneron, les miels du Rucher de Cipières, les boissons et apéritifs provençal à base d’orange et à fabriquer soi-même…

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Le locavore à l’honneur

Et bien d’autres gourmandises fleuraient bon l’atmosphère comme les châtaignes de Collobrières, le miel, les confitures, le nougat, les olives de pays, la charcuterie fine ainsi que diverses préparations culinaires truffées, brillaient sur les étals des producteurs locaux. On trouvait aussi des vins du terroir provençal, comme les délicieux crus des Collines de Bellet (Domaine La source). Mais également un porcelainier, un ferronnier d’art et même un tailleur de pierre.

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Délices truffés sous le soleil de la Bastide

Mis en appétit par le parfum des truffes, les gastronomes ont pu combler une petite faim en dégustant sous le chaud soleil baignant les jardins de la Bastide de nombreux délices truffés comme le Brie truffé; la tarte périgourdine au foie gras truffé; le Croquemonsieur truffé; l’omelette farcie à la truffe, sauce truffe; le fin mousseux de champignons au fois gras à la truffe…

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La truffe en gourmandise sucrée

Côté douceur, les amateurs de saveurs gourmandes et parfumées ont eu droit au riz au lait à l’impératrice à la coco et à la truffe; la tarte aux pommes à la praline truffée; la brioche en pain perdu à la truffe; la Forêt Noire à la truffe et cerise; la crème légère à la truffe vanillée; le tiramisu aux truffes à l’amande; l’élégant palet au chocolat à la truffe. Tous ces délices truffés étaient à emporter ou à savourer sur place en cette première journée de fête printanière.

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Démonstrations de « cavage » de truffe

Durant toute la journée, le Syndicat de la Trufficulture et ses « rabassiers » avec leurs chiens truffiers ont fait des démonstrations de « cavage » de truffe et donné des conseils techniques sur sa culture. Les apprentis rabassiers et les becs-fins passionnés ont pu également découvrir la parfaite complicité qui règne entre le rabassier et son chien. Des compagnons au caractère particulièrement facile et dénué de toute agressivité.

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La Truffe, thème de tourisme d’hiver

Le cycle biologique de la truffe est particulier car elle est contrainte pour vivre de se rattacher à un autre élément vivant. C’est une symbiose entre l’arbre et le champignon qui lui permet de se développer. De la rencontre des radicelles de l’arbre hôte et du mycélium, naîtra un organisme indispensable aux échanges : la Mycorhize. Sa culture au pied d’arbres nobles comme le chêne, le noisetier ou le tilleul, favorise des échanges secrets avec la prodigalité de Mère Nature. Par les paysages que sa culture façonne et la gastronomie variée et succulente qu’elle inspire, la truffe offre un magnifique thème de tourisme d’hiver.

L’ancien maire de Grasse Jean-Pierre Leleux avec une truffe à la main ©YesICannes.com

Jérôme Viaud & Michel Santinelli ©YesICannes.com

Michel Santinelli & Philippe de Santis ©YesICannes.com

Un production en baisse

La Tuber melanosporum, la Truffe noire ou d’hiver, née en mai juin et grossit pendant l’été, à la faveur des pluies orageuses. Le terroir de Provence offre des zones idéales pour sa culture. Pourtant cette année, la production truffière a énormément souffert de la sécheresse et des faibles précipitations et les conséquences sont désastreuses. Le mycélium s’est mal développé et la naissance de truffette ne sait pas fait. Le résultat fait qu’un tiers seulement de la production habituelle a été récolté. Mais heureusement pour nous, ce samedi, les belles truffes noires étaient au rendez-vous.

Jacques Chibois, Jérôme Viaud, Michel Santinelli, Philippe de Santis, Gérard Lombardo ©YesICannes.com

Gérard Lombardo – maire du Rouret ©YesICannes.com

Jérôme Viaud au micro ©YesICannes.com

Les officiels ©YesICannes.com

Délicieux Déjeuner Gastronomique

La gastronomie étoilée de la Bastide Saint Antoine signée Jacques Chibois, Jean-François Marre et le chef pâtissier Pascal Picasse ont emporté les gastronomes vers des sommets de saveurs avec un menu qui faisait la fête aux papilles, sublimé par les parfums envoûtant et charnels de truffe, dont la finesse et la saveur uniques magnifient les plats raffinés et hauts en goûts de ces chefs d’exceptions.

Pascal Picasse & Jean-François Marre ©YesICannes.com

Menu Tout à la Truffe139€ (boissons comprises)

Le Flanchet de porc confit sept heures avec sa polente niçoise aux truffes, aux lentilles Beluga et céleris, sauce périgueux ©YesICannes.com

Jacques Chibois, grand maestro des fourneaux

Le chef étoilé Jacques Chibois (quatre toques Gault&Millau), ambassadeur de la belle cuisine française matche harmonieusement avec la cuisine de tradition mais avec le grain de sel et la création d’un artiste, d’un auteur qui entre salle et cuisine, avec sa tribu, déroule des plats bourgeois, qui ont du goût, de la couleur et des saveurs. Avec en plus cette petite touche artistique de créateur, attentif au moindre détail, qui a l’œil pour le beau et le bon, fait que l’on n’oublie pas une expérience culinaire vécue à la Table de la Bastide.

Un ballet de percussions joué à la perfection

Dans l’immense et rutilante cuisine de la Bastide, tout l’équipage, tous les matelots et officiers font valser dans un rythme effréné les casseroles et les spatules. Ce ballet de percussions joué à la perfection, fait naître sous les doigts agiles du chef exécutif Jean-François Marre ( Park 45 – Cannes, Les Airelles – Courchevel, Château Impérial – La Garoupe, Le Moulin de Mougins…), du chef-pâtissier Pascal Picasse (Hôtel Belles Rives – Antibes, Mondrian et Park 45 – Cannes, Maison Pic, Monte-Carlo SBM, La Flibuste…) et des apprentis cuistos, un tourbillon de plats gastronomiques, généreux et gourmands.

Une cuisine qui parle à tous

Cette cuisine toujours en mouvement, bouge et suit le flair de Maître Jacques qui toujours à l’affut du moindre détail, sait jouer des codes, en transgresser certains et en suivre d’autres, ceux qui font de la cuisine un langage universel, laissent respirer, bouger, vivre la cuisine et la création culinaire. Il se tient au courant des envies de ses clients, n’oublie pas les grands héros de la cuisine qui lui ont tout appris (formé chez Delaveyne et Guérard, imbibé de culture provençale grâce à Outhier et Vergé), le Maestro des fourneaux est doté d’une intelligence du cœur alliant transmission, générosité, humilité et humour.