Chefs au Sommet d'Auron, Stéphane Furlan et Marc Payeur aux 3 Marmottes

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Laurent Lequemelec, Stéphane Furlan, Marc Payeur et Estelle Renier aux 3 Marmottes

Les Chefs au Sommet d’Auron ont accueilli Stéphane Furlan et Marc Payeur pour un dîner de haute gastronomie aux 3 Marmottes à Saint Dalmas le Selvage.

Les Chefs au Sommet d’Auron : du 15 au 20 janvier 2022, la 10ème édition du Festival de Gastronomie de Montagne offre de mémorables expériences gastronomiques aux touristes et habitants de la région. En plus des show-cookings des chefs à la salle Rovery, tous les soirs, des chefs de renom officient dans les restaurants de la station de la Haute Tinée et proposent de somptueux dîners gastronomiques à un prix unique et privilégié de 55€ par personne. Le Chef Stéphane Furlan du restaurant Le Sansot à Tourrettes-sur-Loup et le Chef pâtissier Marc Payeur de Pains et Pâtisseries Carbacel à Nice ont enchanté les papilles des fins gastronomes au restaurant Les 3 Marmottes à Saint-Dalmas-le-Salvage.

Auron ©DR

Dix ans déjà !

Le Festival de la Gastronomie de Montagne fête son dixième anniversaire. Cet événement phare réunit cette année encore, de nombreux grands Chefs et Chefs pâtissiers talentueux de la Côte d’Azur pour partager dans un même élan de générosité, un moment authentique de plaisir culinaires et de convivialité au cœur des somptueuses montagnes du Mercantour. Concoctés par des Chefs dans des cuisines inconnues auparavant, les menus composés d’un amuse-bouche, d’une entrée, d’un plat et d’un dessert pour un prix privilégié de 55€ par personne mettent chaque soir en émoi les papilles gourmandes des fins gourmets.

Stéphane Furlan et Marc Payeur

Dîner gastronomique au 3 Marmottes

Les 3 Marmottes, restaurant partenaire de l’événement au décor intime, boisé et chaleureux, accueillait le mardi 18 janvier 2022, dans les cuisines de Laurent Lequemenec un dîner gastronomique – qui affichait complet – animé par le virtuose du piano Stéphane Furlan du restaurant Le Sansot à Tourrettes-sur-Loup et le Chef pâtissier Marc Payeur, Pains et Pâtisseries Carbacel à Nice ont transposé leurs délicieuses expériences culinaires dans ce lieu chaleureux sur la place de Saint-Dalmas-le-Salvage face à la majestueuse église du village.

Stéphane Furlan

Un voyageur sans frontière

Natif du Val d’Oise, Stéphane Furlan a fait ses études culinaires en Alsace avant de poursuivre son voyage gastronomique à la direction des cuisines des Hôtels Sofitel de Bruxelles, Minneapolis, Houston. A son retour en France, il devient le bras droit du chef deux étoiles Christian Willer au Martinez à Cannes, avant d’ouvrir son premier restaurant, La Litote, couronné d’un BIB Gourmand en 2012. Il sera nommé Chef Espoir Gault&Millau Côte d’Azur la même année.  S’en suivront deux ouvertures de restaurant toujours à Vence, Côté Jardin puis Les Petits Tabliers, avant de diriger les cuisines puis la restauration de l’hôtel 4* Le Splendid à Nice. Aujourd’hui, ce chef d’exception est à la tête du restaurant gastronomique Le Sansot, dont la terrasse ouvre sur le panorama à couper le souffle du village perché de Tourrettes-sur-Loup.

Dans la cuisine des 3 Marmottes

Envolée gastronomique inoubliable

Au Sansot, vous vivrez une envolée gastronomique inoubliable, orchestrée par le talentueux Stéphane Furlan. Au menu, des mets traditionnels du terroir local élaborés à partir de produits qui font directement le saut des champs voisins à l’assiette. La carte conjugue avec finesse productions locales et saveurs méditerranéennes. Les légumes et les fruits que le chef met à sa carte ont l’avantage de ne pas avoir été malmenés par les chambres froides et les transports puisque issus des petits producteurs de Tourrettes. Une fois en cuisine, le chef joue du piano pour concocter une cuisine simple et goûteuse, aux assaisonnements parfaits et aux dressages élégants. Ses assiettes sont délicates, colorées et odorantes. Ce chef passionné aime « sentir » le produit en sublimer toutes les saveurs sans le bousculer. Il vit un tête à tête intime, passionnel et nature, avec les ingrédients du terroir provençal qu’il magnifie dans ses belles et généreuses assiettes fleurant bon les herbes, cueillies fraîches dans son jardin à l’arrière du restaurant.

Produits du terroir en première ligne

Ce maestro des fourneaux qui prône l’économie locale et le bon sens, se fournit essentiellement chez de petits fournisseurs se trouvant aux alentours de Tourrettes-sur-Loup, du bassin cannois et niçois. Pour cette mise en avant de la fraîcheur, de la qualité et du goût des produits, le chef a fait appel à la poissonnerie Deloye Marée à Carros pour les produits de la mer et à la société Balicco pour les produits de la mer et à la ferme aquacole de Cannes pour les pêches d’exceptions. Biocop, partenaire de l’événement des Chefs au Sommet d’Auron, a fournit les fruits et les légumes, l’épicerie et les produits laitiers utilisés par Stéphane Furlan.

Avec les pains de Pains et Pâtisseries, signés Marc Payeur

Honneur au locavore et à la saisonnalité

Amuse-bouche: pour les Chefs au Sommet d’Auron, Stéphane Furlan a composé un menu gourmand, élégant et raffiné, d’inspiration méditerranéenne. Dans un esprit de terroir, les produits azuréens étaient sublimés par une cuisine d’une extrême précision, des pointes d’assaisonnement à faire grimper les papilles au septième ciel et des jus plus qu’éloquents. Pour son Velouté de Courge de Nice au Chou kale, émulsion à la truffe, le chef s’est inspiré des conseils d’une productrice locale. Cuisinée à base d’une crème butternut et citrouille, cette nouvelle création absolument sublime a été peaufinée en y ajoutant de l’oignon, du poireau, de la pomme de terre. Enfin pour rehausser le goût et rendre ce met plus festif, Stéphane a ajouté une émulsion de truffe de la Maison Signorini à Vence, et, pour faire honneur à la saison, une petite fleur de bourrache.

Pour son Loup de Cannes mariné au gingembre et soja, œufs de hareng fumé et mousse d’avocat, Stéphane Furlan – sous les conseils de Deloye Marée – a utilisé un loup d’une excellente qualité produit par une ferme aquacole situé entre la Cité des Festivals et Juan-Les-Pins. Le chef a d’abord fait mariner la chair de poisson façon gravlax avec du gros sel et du sucre. Il a ensuite préparé une deuxième marinade avec du yuzu, de l’ail, de la coriandre, du gingembre, de l’aneth et des œufs de hareng. Pour terminer, un mesclun, des pousses d’épinard et d’avocat, des fleurs de pays, un coulis de betterave coloré sont venus parachever la décoration de ce chef-d’œuvre gastronomique.

Pour la réalisation de son Paleron Braisé au Porto, gnocchis aux légumes, racines, le Chef a fait braiser la viande pendant de longues heures en basse température. Il a ensuite utilisé du Porto et du vin rouge pour la réduction de son jus corsé. Les légumes du chou ont été égouttés, hachés, assaisonnés, le savoureux tout complété par des bettes et des condiments. Le chef a ensuite formé les sphères avec des feuilles de choux préalablement blanchies et cuites au four. Complété de gnocchis concoctés à base de pomme de terre et de panais, ce plat de roi surmonté d’une tuile de curcuma a fait chavirer les palais les plus exigeants des gastronomes réunis aux 3 Marmottes.

Douceurs chocolatées et pains d’exception

Le dessert de Marc Payeur, Finger Poire Chocolat façon belle Hélène sous l’inspiration d’Auguste Escoffier, le tout sans gluten, composé de douceurs chocolatées, contrebalancé par des notes fruitées et pétillantes, et nappé de chocolat au lait, a ravi autant les pupilles que les papilles des gourmands. Également boulanger, le Chef-pâtissier a proposé une trilogie de pains en accord avec les plats de Stéphane, offrant une délicieuse note croustillante et parfumée couronnant ce succulent repas. Le Chef-pâtissier travaille principalement avec les farines de la Maison Soufflé. Cette trilogie était composée d’un pain à la semoule de blé dur (Moulin du Dadou en Occitanie), d’un pain Khanousian (farine bio iranienne et citron) et d’une baguette tradition (farine Label Rouge).

Mignardises: macarons MicMac Macaron signés Bruno Laffargue

Trilogie de pains par Marc Payeur – Pains et Pâtisseries Carabacel

Marc Payeur a peaufiné les entrées

Marc Payeur, une vision moderne des desserts traditionnels

Après un C.A.P. de pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier, Marc Payeur perfectionne ses talents dans de grands établissements: l’Hôtel de Paris Monte-Carlo avec le Chef pâtissier Pierre Foucher, l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle avec Benoît Witz. Il travaille ensuite chez Fauchon à Paris avec Christophe Adam avant d’intégrer le Plaza Athénée à Paris auprès du Chef pâtissier Christophe Michalak. De retour sur la Côte d’Azur en 2010, Marc travaille comme Chef pâtissier à au restaurant étoilé Lou Fassum à Plascassier avant de seconder le Chef pâtissier Patrick Mesiano à l’hôtel Métropole Monte-Carlo à Monaco en 2011 au côté de Joël Rebuchon. Il travaille ensuite dans deux établissements prestigieux du littoral azuréen, le Royal-Riviera, hôtel 5 étoiles à Saint-Jean-Cap-Ferrat avec Marcel Ravin, et le Blue Bay, restaurant étoilé du Monte Carlo Bay. Marc Payeur aime à partager avec les gourmands sa vision moderne des desserts traditionnels, sans colorants, évoluant au gré des saisons. Depuis six mois, Marc Payeur a ouvert son établissement Pains et Pâtisseries Carabacel au 9, rue Pastorelli à Nice.

Estelle Regnier et Laurent Le Quéméner

Les 3 Marmottes, cuisine gourmande et accueil chaleureux

Le Chef Laurent Le Quéméner est issu d’une famille de restaurateur. Tombé dans la marmite à l’âge de 13 ans, à 16 ans il part en apprentissage en pâtisserie dans un labo-boutique. A 18 ans, il s’engage dans la marine où il restera dix ans. A l’issue de cette expérience, il part à la Réunion pour exercer son métier de cuisinier dans des restaurants japonais, italiens, traditionnels, et en boulangerie. Après deux années passées sous les tropiques, il rentre en métropole et devient traiteur. C’est alors qu’il rencontre sa future épouse, Estelle Regnier, qui tient une pizzeria. Au bout de six ans, ils reprennent les fourneaux du restaurant Les 3 Marmottes à Saint-Dalmas-Le-Selvage. Depuis 30 mois, ce couple de restaurateurs passionnés propose une cuisine bistronomique authentique, avec de bons produits et du cœur dans l’assiette, agrémentée d’un accueil chaleureux et familial.

Festival de la Gastronomie de Montagne

Les Chefs au Sommet d’Auron, le Festival de la Gastronomie de Montagne reflète tout ce que l’arrière-pays Niçois et le Mercantour offrent avec générosité, en plus des splendides paysages de montagnes: authenticité, convivialité et partage. Des valeurs auxquelles les chefs sont sensibles car ils les prodiguent quotidiennement. C’est pour cela qu’une équipe fidèle de chefs étoilés et de renom viennent célébrer la gastronomie dans le décor des magnifiques montagnes enneigées des Alpes en ravissant les papilles des gastronomes et des vacanciers sur les pistes de ski.

Les Chefs au Sommet d’Auron
Du 15 au 20 janvier 2022
Restaurants d’Auron, St Étienne de Tinée et St Dalmas-le-Selvage
Renseignements: Office de Tourisme d’Auron
+33 (0)4 93 23 02 66

www.auron.com

www.facebook.com/Les-3-marmottes-109719340535999/